食品干燥保藏(课堂PPT)

• 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏 表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化 学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂 ，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强 碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
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• 果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、 污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工 清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式 、浆叶式等设备。
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• (5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣 中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓 度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值 等。
• (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻 度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此 法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。
• (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升 温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲 洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
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果蔬加工预处理方法介绍
• 1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要 求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度 分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视 估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几 乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工 分级和机械分级。
• 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有 不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某 些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不 用去皮，果疏去皮方法如下：
• (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去 皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但 劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋 、竹笋、瓜类等。
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• 原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体 积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果 脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核( 心)。有时为了使原料加工后保持良好外 观，还要进行修整。这些都需要一些专 用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺 孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、 多功能切片机，专用切片机。果蔬的破 碎常用破碎打浆机完成。
食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
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发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
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• 果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜 原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它 可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进 组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分 辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和 微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热 水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂 的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙 等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据 果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而 定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过 度受热，组织变软。
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• 优点：去皮完整；对大小不一、表面凹 凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模 也便于小量加工；节省人力，设备简单 废料少。
• (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后， 使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮， 适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去 皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料 损失少，色泽好，风味好。
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• 原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番 茄内部组织疏松，含空气多，对加工特 别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即 原料在一定介质里置于真空状态下，使 内部气体释放出来，代之为糖水和盐水 ，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其 控制的条件和参数有：真空度、温度、 抽气时间和蔬菜受抽面积。
• (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
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• (3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度 、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料 种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处 理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀 程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中 浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感 无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致 PH上升，杀菌不足，产品败坏。
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• 果蔬护色 • 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破
碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变 化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐 变。 • 防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氧酸少 的加工原料，如柑桔、莓类；②控制O2的供给 ，创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧 剂等；③钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡， 亚硫酸盐溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡 。 • 防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原 糖含量少的加工原料；②应用SO2处理，对非 酶和酶都能防止；③应用热水烫漂；④保持产 品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。