罐头食品的卫生及管理讲解

罐头食品所使用的辅料中，调味品 和香辛料可以不受限制，食品添加剂的 使用种类和剂量则应符合相应的标准和 有关规定。罐头生产用水必须符合国家 饮用水标准。原料加工前需洗净，挑选 等，并防止污染。
（三）加工过程
装罐、排气、密封、杀菌、冷却是 罐头生产的关键环节，直接影响罐头食 品的品质和卫生质量。
1.装罐、排气和密封 经预处理的原理或半成品应迅速装罐，以 减少微生物污染和繁殖的机会。装罐时固 体物料要留有适当顶隙（6-8mm），以 免在杀菌或冷却过程中出现鼓盖、胀裂或 罐体凹陷。装罐后应立即排气，减少杀菌 时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。 同时缺氧情况可抑制一些细菌的生长繁殖， 减少食品的腐败变质。排气后应迅速密封， 使罐体内食品与外界完全隔离，不受微生 物污染而能较长时间保存。
第五节 罐头食品的卫生 及管理
• 罐头食品（canned food ）指加工处理 后装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器 中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等 工序，达到商业无菌的食品。它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长。
一、 罐头生产工艺及卫生要求
杀菌工艺条件主要由三个因素组成：温度、时间、 反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压 的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐 外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 — T3 T1 — T2 ——————— 或 —————P t t t ：杀菌温度(℃） T1：加热升至杀菌温度所需时间（min） T2：保持恒温时间（min） T3：降至常温时间（min） P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）
二、罐头食品生产的卫生要求
（一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、 玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证 罐头食品的质量和满足加工、贮存、运 输及销售的需求，用于生产罐头食品容 器的材料必须符合安全无毒、密封良好、 抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。
A 金属罐 主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝 合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性， 防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂 上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类 树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生 要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好 的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无 味，有良好的稳定性和附着性。
（一）基本工艺流程
生产工艺 制罐→清洗消毒 ↓ 食品原料 → 初步处理 → 装罐 → 排气 →密封 →杀菌 →
入库←包装 ←成品检验← 冷却
↓
真空度Fra Baidu bibliotek查、外观检查、保温试验
(二)分类 罐头食品的种类很多，分类的方法 也各不相同，《罐头食品分类标准》 （GB10784)中先将罐头食品按原料的不 同分为六大类，再将各大类按加工或调 味方法的不同分成若干类。
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、 蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、 香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料 均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类 必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原 料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴 结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以 保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果 蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械 损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、 热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
B 玻璃罐 特点是透明、无毒、无害、无臭、无 味，化学性质稳定，具有良好的耐腐蚀 性，能保持食品的原有风味，无有害金 属污染。但存在机械性能差、易破碎、 透光、保存期短、运输困难，且费用高 等缺陷。玻璃瓶顶盖部分的密封面、垫 圈等材料应为食品工业专用材料。
C 复合塑料薄膜 是软罐头的包装材料，由三层不同材质 的薄膜经粘合而成，即外层的聚酯薄膜 （具有加固和耐高温作用）、中层的铝箔 （起避光和密闭作用）和内层的改性聚乙 烯或聚丙烯（具有良好的安全性和热封 性）。三层间采用聚氨酯型粘合剂。软罐 头一般为扁平状，传热效果好，杀菌时间 比铁罐头显著缩短，但易受外力影响而损 坏，特别是锋利物体易刺破袋体，因此在 加工、贮存、运输、销售等过程中要加以 注意。
2.杀菌和冷却 杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。 罐头食品的杀菌也称为商业灭菌，即加 热到一定温度后，灭杀罐内存留的绝大 部分微生物（包括腐败菌、致病菌。产 毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期 储存的目的。罐头杀菌首先要考虑杀灭 食品中的肉毒梭菌，罐头杀菌工艺若能 达到杀灭或抑制肉毒梭菌的效果，就容 易使罐头中大多数腐败菌及一些致病菌 收到抑制。
因食物种类、罐内容物PH值、热传导性能、 微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小等的不同 ，杀菌的温度和杀菌公式也有不同。 罐头的杀菌方法主要有常压杀菌、高温高压杀菌、 超高温杀菌。常压杀菌多用于蔬菜、水果等酸性罐头 食品，高压杀菌常用于肉禽、水产品及部分蔬菜等低 酸性食品。 杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到中心温 度40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止 生锈和有害微生物污染罐头。对小型金属罐以外的其 他罐型，均可采用反压冷却，以防止罐头渗漏、变形 或跳盖、爆破。软罐头杀菌时，反压与升压应同时进 行，以防破裂。