引起罐头食品变质的微生物

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏 罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经 热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水 中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐 内。
引起罐头食品变 质的微生物
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罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中 的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无 法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被 抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从 而这种食品可保存较长的时间而不变质。
但是由于某些原因，在生产过程中仍然会存 在变质的罐头，只有了解了引起变质的原因 才能更好的进行生产控制

其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在 76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐 头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变 质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改 变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖 的轻度膨胀得到证实。 ，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖 水水果罐头败坏。 酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发 生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理， 通常是不会发生酵母菌污染的。



(1)平酸菌：
这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀， 而内容物的pH值显著偏低之故因而这种变质 通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌 统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品 发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼 性厌氧的细菌。


(2)嗜热性厌氧芽胞菌 在43‘C以上贮存的低酸性罐头食品，也 可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引 起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的 不同可分为产气性变质和硫化臭行变质两 种类型：
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次 要。 3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入 4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺 盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官 变化。
二、污染罐头食品的微生物的种类

(一) 污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐源自文库食品由 于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。 这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌 氧芽胞菌等。

2．中温性厌氧细菌 其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡 生长。可分为两类： 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分 解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、 双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴 氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。

中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀， 内容物有腐败臭味。

引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀 穿孔等

3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐 头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热 并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的 检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意 义。



2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明 串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败： 又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄 制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。


3．抗热性霉菌及酵母菌 常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉 菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不 足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破 坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁 殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生 二氧化碳并造成水果罐头胖听；


一、罐头食品微生物污染的来源

1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品 正常的感官性状和营养价值，在进行加热 杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只 强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达 到商业灭菌程度

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保 存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐 内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部 分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

3、中温性需氧菌 这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的 中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌 的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短 时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败 变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆 菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活 动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖， 糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平 酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能 分解糖类、产酸产气，造成胖听。


1）产气型变质 产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质 (胖听)而言，这种变质系由专性嗜热的产芽胞 厌氧菌——嗜热解糖梭菌所引起。该菌能分 解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产 生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使 硝酸盐还原，不产生毒素。


2）硫化臭变质 （致黑梭菌 ） 罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见， 这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡 蛋味通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵——致黑梭 菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质 产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生 成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫 化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀
4、不产芽胞的细菌 罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：
1）一类是肠道细菌 如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；
2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌

5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶 尔出现于甜炼乳罐头中。

(二)污染酸性罐头的主要微生物
1．产生芽胞的细菌 这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见， 如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、 多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。