生物性食品安全危害

第一节 细菌

葡萄球菌
无芽孢、不形成荚膜 最适生长温度：37度 较耐热 较耐冷和干燥 竞争能力弱
革兰氏染色的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌
第一节 细菌

葡萄球菌
污染源： 广泛分布于空气、土、水及物品上 是常见的化脓性球菌之一 污染食品： 乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉 类食品
全年且可发
多见于夏秋季
主要症状： 恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部 痉挛性疼痛、一般不发烧
第二节 病毒

甲型肝炎病毒（hepatitis A virus, HAV）
导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病
发病通常在秋末冬初 传染性强、暴发流行
单股RNA
对热、酸碱、乙醚均有一 定抵抗力 耐低温 100度5分钟、紫外照射、 甲醛溶液处理均可使其灭 活
症状：急性黄疸型
急性无黄疸型 急性淤胆型
重症型
病后有持久免疫力，一般不慢性化
致病原因：
PV
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第二节 病毒

污染食品的途径
通过粪便和尸体直接污染
传染性
通过手等接触污染
感染或携带病毒的动物 通过病媒动物
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第二节 病毒

出口蔬菜要求检测乙肝病毒
背景： 欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公 司签订蔬菜进口合同，提出此要求 但我国目前尚无相关的国家（行业）标准 国外对此也不做常规检测 检测方法：PCR 检测设备昂贵、日常检测费用高
单股RNA 对高盐、氯化铯、氯 仿等敏感
在-70~8度易裂解
但在液氮中保存稳定 细胞培养未获成功
症状：起病急
半数发热 大多为黄疸型
一般发病6周内恢复正常，不慢性化
病死率高于甲肝和乙肝
第二节 病毒

戊型肝炎病毒
污染源：经污染的水源 污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡 饮用水等食品
致病原因：HEV
第二节 病毒
Байду номын сангаас
寄生虫
一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能 发育成熟的动物

宿主
在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生 物

寄生虫病
寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染

食源性寄生虫病
易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病
第三节 寄生虫

寄生虫对人畜产生危害的机理
第一节 细菌
•产气荚膜梭菌
多见于夏秋季节 所有人群均为易感者 症状：自限性感染 坏死性肠炎 组织坏死及血 管通透性增加 污染源： 分布于土壤、人及动物肠道中 污染食品： 蛋白质性食品 致病原因：肠毒素 外毒素（β毒素、α毒素等） 荚膜
第一节 细菌

案例分析1
在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中 毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学 生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。 经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。
第一节 细菌

蜡状芽孢杆菌
污染源：自然界分布广泛 污染食品：谷物制品， 如：米饭、酒酿、甜点心等 致病原因：两种肠毒素（对热和酶稳定 的致呕吐型；对胰蛋白酶敏 感的致腹泻型）
有明显季节性 多见夏秋季 症状： 胃肠道外感染 胃肠道感染（又分呕吐
型和腹泻型）
大量活菌
酶、溶血素等
第一节 细菌

李斯特菌
第一节 细菌

肉毒梭菌
G+杆菌、产芽孢 有鞭毛、无荚膜 专性厌氧 耐热性强
第一节 细菌

肉毒梭菌
污染源： 在自然界分布广泛
多发于青黄不接的冬季、春季 症状：恶心、呕吐、头晕、 头痛、乏力 出现特有的神经麻痹症状和体征
污染食品： 冷藏的牛羊肉、豆制品
致病原因： 厌氧环境中产生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最强的一种 小鼠LD50为0.00625ng 对人致死量为0.1μg 不耐热
寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体 大多被感染的病人不能产生免疫 机械损伤 夺取养分 分泌毒素 造成栓塞
第三节 寄生虫

隐孢子虫
原虫
可感染人、牛、羊、猫、犬等，不需要转换宿主
G+杆菌、无芽孢 兼性厌氧 耐受低温 2-45度均能生长 耐热性较强 耐盐性强 对多种物质有较强抵抗力 对大多抗生素敏感 对酸性环境敏感
第一节 细菌

李斯特菌
污染源： 土壤、腐生植物、人畜排便物等 污染食品： 乳制品、肉制品、水产品、果蔬等 致病原因： 产生溶血素性质的外毒素
发病多呈散发 病死率约30-50% 易感人群为免疫功能低下者 症状：败血症、脑膜炎、 脑脊膜炎等
伤寒沙门菌纯培养的革兰氏染色
第一节 细菌
• 沙门氏菌
全年皆可发 多见于夏季 发病者多有共同饮食史 患病类型不完全一致 多见急性胃肠炎型 污染来源：污水、人畜粪便 污染食品：肉类、鱼、禽、蛋 致病原因： 大量沙门菌使肠粘膜发炎 同时释放内毒素引发中毒
第一节 细菌

案例
某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌 其加工流程： 原料验收 清洗 粗加工 清洗 加配料 清洗 蒸煮 预冷 速冻 镀冰衣 内包装 金属探测 外包装 入库贮存
第一节 细菌

案例分析3
自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象 基本加工过程： 配料 搅拌 烘烤 蛋糕胚 切制成形 熬煮咖啡糖水 入模组合 脱模 芝士、奶油等辅料制成慕司
装饰美化 包装
第一节 细菌

案例分析4
某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象 工艺流程： 温水溶解龟苓膏粉 打散 熬煮 热罐装 薄膜热风口 杀菌
第一节 细菌

椰毒伯菌
污染源：外环境的土壤 污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品 致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素
第一节 细菌

产气荚膜梭菌
G+杆菌、有芽胞 可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快 根据其毒素种类不同，而分为 A～E共5型 A、C型都能形成耐热性芽孢
第一节 细菌

案例分析2
某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠 菌群超标 该产品的工艺流程： 各种原辅料 均质 巴氏杀菌（85度，15秒） 罐装 入库 检测 合格出厂
2-6度贮存缸贮存
屋顶型包装机的工作流程： 储盒架 盒片打开 心轴 底部加热 底部折叠成型 底部封接 取盒入链道 输送链 顶部预折 罐装头 顶部加热 顶部密封
第二节 病毒

诺瓦克样病毒（Norwalk-like virus, NLV）
导致胃肠炎 主要感染大龄儿童和成人 世界范围内的感染率都很高 散发或暴发流行 症状：恶心、呕吐 腹泻、腹痛 发热、厌食等
单股RNA 对外界因素有较强的抵抗力 耐酸 可被10mg/L的氯溶液灭活
第二节 病毒

诺瓦克样病毒
污染源：被粪便污染的水源 患病的食品从业人员 污染食品：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等 病因：NLV
调味 冷却
继续加热 包装
第一节 细菌

案例分析5
冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标 工艺流程： 原料肉（菜）验收 切分 称量 蘸调味料 速冻 包装 穿串 浸味 蒸煮 炭烧
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第二章 生物性食品安全危害

食品的细菌污染指标
细菌总数：单位（g,ml,cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其 种类，反映食品的一般卫生质量 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌 属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标 一些特殊的致病菌
第一节 细菌

副溶血性弧菌
主要发生于夏秋季 与海产品上市旺季有关 病后免疫力不强 主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、 发热
嗜盐性细菌 G-多形态杆菌或稍弯曲弧菌 最适温度：30-37度 耐受冷冻 对热抵抗力较弱 对醋酸敏感
第一节 细菌

副溶血性弧菌
污染源：存在于海水、海产品中 食物容器或案板
污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜 致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶
第二章 生物性食品安全危害
2008-3-4~3-18
复习
食品安全支持体系
食源性危险 危害性评估技术
食品安全 检测技术
食品安全 软科学研究
食品安全 支持体系
监测 网络体系
食品安全 标准体系
食品安全 过程控制技术
第一节 细菌

沙门菌
不产芽孢、荚膜 兼性厌氧 最适温度：20-37度 粪便和冰水中可存活1-2月 耐12-19%的盐 100度立即死亡 污染食品无症状
能显著提高抗热性
第二节 病毒

脊髓灰质炎病毒
污染源： 患者及带病毒者的 大便、咽部分泌物、双手 污染食品： 水源、乳类及各类食品
导致小儿麻痹症 常散发、也可呈地区流行 温带以夏秋季节多发；热带无季节性 人群普遍易感，之后能产生持久免疫力 症状：初期类似轻度流感
出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪
呼吸障碍直至死亡
肠产毒素型 ——肠毒素和定植因子
肠侵袭型——侵袭肠粘膜上皮细胞 肠致病型——肠粘膜表面大量繁殖 肠出血型 ——菌毛和毒素 肠集聚型 ——毒素和粘附素
第一节 细菌

椰毒伯菌
多发于气温高、湿度大的季节
东北三省为高发区 平均病死率41.8% 症状：胃部不适、全身无力 呕吐物多为咖啡色 肝功能明显改变等
G-杆菌、无芽孢 抵抗力较弱 对金霉素高度敏感
复习
第二节 病毒

解决措施
设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能 保证原料无病毒 蔬菜生产、管理人员 保证生产过程无污染 保证包装过程无污染 加入一道灭活乙肝病毒的生产工序 使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液 对所有能接触蔬菜原料的器具、包 装、工人手等进行处理 必要时对蔬菜原料进行处理
第三节 寄生虫

第二节 病毒

朊病毒
污染源：不明 正常哺乳动物体内的蛋白质发生立体结构变化 污染食品：患病动物的肉、内脏、脑等 被朊病毒污染的食品（有报道）
第二节 病毒

口蹄疫病毒（foot and mouth disease, FMD）
主要感染对象：偶蹄类动物 世界范围内发生
很小 只有RNA和一些蛋白质
有时呈地方性流行
症状：使动物发高烧 使裂开的蹄处产生水泡
使动物致命
但不危及人类生命
第二节 病毒

口蹄疫病毒
污染源： 患病的牛羊猪等家畜 患病的病人 污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品
第二节 病毒

脊髓灰质炎病毒（poliovirus, PV）
单股RNA
但对热及干燥极为敏感
50度以上或紫外照射可迅 速杀死 易被各氧化剂灭活
复 习
第二章 生物性食品安全危害

防止细菌污染的措施
原辅料的卫生质量
科学合理的工艺操作流程
严格遵守杀菌规程
环境卫生
个人卫生
健全的各项卫生制度和措施，并能严格贯彻执行
第二节 病毒

长期以来，人们对病毒的了解很少
病毒无法在食品上生长繁殖
在食品中的数量少
有些病毒尚不能培养出来 多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯
第二节 病毒

朊病毒（prion）
能引起近20种人畜共患的可 传播性海绵状脑病
本质未完全了解 无病毒形态和结构 是呈纤维状的感染性蛋白颗粒 抗蛋白酶 高度热稳定 抗紫外等预防和杀灭感染性细 菌或病毒的所有一般性措施
病毒潜伏期长，从感染到发病 平均28年
人患朊病毒病有：遗传性、医 源性、散发性和食源性 症状：脑部发生病变，表现为 神经障碍、痴呆等

轮状病毒（rotavirus, RV）
导致轮状病毒腹泻 世界范围内流行 发病率和死亡率较高 一般发生在寒冷的季节 症状：突然发病 腹泻、呕吐、发热
双链RNA 在环境中较稳定 耐酸、耐温 可被消毒剂灭活
第二节 病毒

轮状病毒
污染源：患者、隐性感染者及病毒携带者的粪便污染 感染轮状病毒的食品从业人员 污染食品：饮用水或其它食品 致病因子：RV
第二节 病毒

甲型肝炎病毒
污染源：被病人粪便污染的水源 病人接触食品 污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等
致病因子：HAV（较差的环境卫生+不良的个人习惯）
第二节 病毒

戊型肝炎病毒（hepatitis E virus, HEV）
导致戊型病毒性肝炎—胃肠道传染病 呈明显季节性 大多水型暴发或流行
第一节 细菌

大肠埃希菌
G-杆菌、无芽胞 多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛 肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜） 兼性厌氧 营养要求不高 生长温度范围广（15℃～45℃） 不耐热
第一节 细菌

大肠埃希菌
污染源：粪便污染的水源、土壤 污染食品：动物性食品、果蔬等 致病原因：
好发于夏季和秋季 病症：严重腹泻及败血症 不同种类有不同的表现
致病原因：产生耐热性的肠毒素
多种酶
第一节 细菌

案例
某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测， 检出金黄色葡萄球菌 工艺流程： 原料接受 入库储存 分割 切片 高压冲洗 冷冻 包装
第一节 细菌

蜡状芽孢杆菌
G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜 对酸较敏感 适宜pH:4.9-9.3 耐热 15度以下不生长 对氯霉素等敏感 对青霉素等耐受 污染产毒的食品不易被发觉