干骏枣制作枣脯的真空渗糖技术研究
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关键 词 ：干骏 枣 ； 空 渗糖 ； 脯 真 果 中 图分 类 号 ： Ｓ ５ ．１ Ｔ ２５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ ５６ ２ ｌ ）４ ０ ２ — ０ ４ １７ — ０ Ｘ（０ ０ — ０ ０ ０ ０ １
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摘
要 ： 据骏 枣 的理 化 性 质 ， 照一 般 果 脯 制 作 工 艺 通过 对 枣脯 的真 空渗 糖技 术及 其 影 响 因素 进 行 系统 的研 究 根 参
．
结果表明 ： ３真 空 度控 制在 ００ＭＰ ， 持 真 空 时 间 为 ３ ｒ ｎ 充 气 时 间为 ６ｒｊ； 糖 采 用 喷糖 方式 糖 液 的 温 度 为 － ＇ ． ８ ａ维 ０ ｉ， ａ ０ｎ 加 ｎ ９ ￣ ， 枣 脯 真 空渗 糖 的最 佳 奈 件 。 ５（ 为 ２
去核 干枣 （ 太谷 县 产 ）
１２ 试 剂 ．
中旬 进入 脆熟 期 ， 实 生育期 １０ 果 ０ ｄ左右 。
本 实验就 是 以骏枣 为 原料 制作 果脯 ，重点运 用
Ｎ Ｏ 食盐 、 ａ Ｈ、 柠檬 酸 、 ａ Ｐ 砂 糖 （ Ｎ Ｏ 、 Ｈ 市购 ）
１ ． ３实验 设 备
真空 渗糖 技术 ， 以期 提 高生 产效 率 ， 缩短 渗糖 时 间来
骏枣 ， 主要 产于 山西 交城 等地 ， 当地古 老 品种 之
一
真空 渗糖法 制作 的产 品还 保持 了原有 的色 、 、 及 香 味 营养 成分 ， 使产 品质 量有 了较大 提高 。 真空 渗糖是 利 用 果 蔬 组 织 内蒸 汽 分 压 随真 空 度 的 变化 而 反 复 膨
胀 ， 进组 织 内外糖 液浓 度迅 速平 衡 ， 而达 到 了快 促 因 速渗 糖 、 短加 工周 期 的 目的。 缩
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１ 材料 与仪 器
１１ 材 料 ．
。
果 实性状 ： 实大 ， 果 圆柱形 或 长倒 卵形 。 均果种 平
２ ．ｇ 最大 果重 ３ ． ， ２９ ， ６１ 大小不 均匀 。果 尖较 小 ， ｇ 略耸 起 ， 洼较 深 、 梗 中广 。 顶平 。 果 果柄 较粗 长 。 面光滑 ， 果 果皮 薄 ， 红 色 。果 肉厚 ， 深 白色 或绿 白色 ， 地 略 松 质
Ａｂｔ ｃ：Ｂ ｓｄＯ ｅｐ ｙｉ ｌ ｎ ｈ ｍ ｃｌ ｈ ｒｃ ｒ ｔ ｓｏ ｊｊｂ ， ｅｐｅｅ ｅ ｕｕ ｅｖｃ ｕｌ ｕａ ｅｍ ａ ｉｔ ｓｒ ｔ ａｅ ｉｔ ｈｓ ａ ａｄｃ ｅ ｉ ａａｔ ｉｉ ｆ ｕｕ ｅｔ ｒｓｒ ｄｊｊｂ ａＨ ｎ ｓｇｒｐｒ ｅｈｌｙ ａ ｌｈ ｃ ａｃ ｅ ｓｃ ｈ ｖ ｉ
脆， 汁液 中等 ， 稍具苦 味 ， 含可溶 性 固形物 ３ ％， 食 ３ 可
率 ９ ．％． ６３ 品质上 等 。 适宜 制干 、 加工 醉枣 和蜜 枣 。 果 核重 ０８ ｇ 大果 ３ ％核 内含 有种 子 。在 山西 太谷 ， ． ， ５ ０ ４ 月 中旬 萌 芽 ， ５月下 旬 始花 ， 中旬 开 始着 色 ， ８月 ９月
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食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ａ ｄ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ ｏ ｄ ｎ Ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈ ｏｌ ｇ
第４ ７卷 （ ４期 ） Ｖ １ ７ Ｎ ． 第 ｏ４ ， ｏ ． ４
干骏枣制作枣脯 的真 空渗糖技术研究
秦垦 ， 荣书 吴
（ 南 农 业 大 学食 品学 院 ， 云 云南 昆 明 ６０ ０ ） ５ ２ １
Ｋｅ ｒ ： ｅｈｊｊｂ ； ｃｕ ｇｒ ｅｍ ａ ｉｔ ｔｃｎｌｇ； ｎ ｉ ｕｔ ｙｗｏｄ ｆ ｓ ｕ ｅ ａｕ ｍ ｓ ａ ｒ ｅｂｌｙ ｅｈｏｏｙｃ ｄｅ ｆ ｉ ｌ ｕ ｖ ｕ ｐ ｉ ａ ｄｒ
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关键 词 ：干骏 枣 ； 空 渗糖 ； 脯 真 果 中 图分 类 号 ： Ｓ ５ ．１ Ｔ ２５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ ５６ ２ ｌ ）４ ０ ２ — ０ ４ １７ — ０ Ｘ（０ ０ — ０ ０ ０ ０ １
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结果表明 ： ３真 空 度控 制在 ００ＭＰ ， 持 真 空 时 间 为 ３ ｒ ｎ 充 气 时 间为 ６ｒｊ； 糖 采 用 喷糖 方式 糖 液 的 温 度 为 － ＇ ． ８ ａ维 ０ ｉ， ａ ０ｎ 加 ｎ ９ ￣ ， 枣 脯 真 空渗 糖 的最 佳 奈 件 。 ５（ 为 ２
去核 干枣 （ 太谷 县 产 ）
１２ 试 剂 ．
中旬 进入 脆熟 期 ， 实 生育期 １０ 果 ０ ｄ左右 。
本 实验就 是 以骏枣 为 原料 制作 果脯 ，重点运 用
Ｎ Ｏ 食盐 、 ａ Ｈ、 柠檬 酸 、 ａ Ｐ 砂 糖 （ Ｎ Ｏ 、 Ｈ 市购 ）
１ ． ３实验 设 备
真空 渗糖 技术 ， 以期 提 高生 产效 率 ， 缩短 渗糖 时 间来
骏枣 ， 主要 产于 山西 交城 等地 ， 当地古 老 品种 之
一
真空 渗糖法 制作 的产 品还 保持 了原有 的色 、 、 及 香 味 营养 成分 ， 使产 品质 量有 了较大 提高 。 真空 渗糖是 利 用 果 蔬 组 织 内蒸 汽 分 压 随真 空 度 的 变化 而 反 复 膨
胀 ， 进组 织 内外糖 液浓 度迅 速平 衡 ， 而达 到 了快 促 因 速渗 糖 、 短加 工周 期 的 目的。 缩
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２ ．ｇ 最大 果重 ３ ． ， ２９ ， ６１ 大小不 均匀 。果 尖较 小 ， ｇ 略耸 起 ， 洼较 深 、 梗 中广 。 顶平 。 果 果柄 较粗 长 。 面光滑 ， 果 果皮 薄 ， 红 色 。果 肉厚 ， 深 白色 或绿 白色 ， 地 略 松 质
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食 品 与 发 酵 科 技
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第４ ７卷 （ ４期 ） Ｖ １ ７ Ｎ ． 第 ｏ４ ， ｏ ． ４
干骏枣制作枣脯 的真 空渗糖技术研究
秦垦 ， 荣书 吴
（ 南 农 业 大 学食 品学 院 ， 云 云南 昆 明 ６０ ０ ） ５ ２ １
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