山西老陈醋熏醅工业化进展

•204.2019 Vol.38 No.1

Serial No.323

China Brewing Management and Marketing

山西老陈醋熏醅工业化进展

张春杰，张茜

(山西梁汾醋业有限公司，山西晋中030600)

摘要:熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序，赋予老陈醋独特的色、香、味、体，也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下，逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代，相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义，研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用，指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。

关键词：山西老陈醋;熏醅工艺;炭火熏醅;蒸汽熏醅;智能化熏醅装备;工业化

中图分类号:TS264 文章编号：0254-5071 (2019)01-0204-03 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.041

引文格式:张春杰，张茜.山西老陈醋熏醅工业化进展报告[J].中国酿造，2019,38(l):204-206.

Industrialization progress of f umigation for Shanxi mature vinegar

Z H A N G C hunjie, Z H A N G Qian

(Shanxi Liangfen Vinegar Co., Ltd., Jinzhong 030600, China)

Abstract: The fumigation is a unique process in the production o f Shanxi mature vinegar, w hich contributed to unique color, fragrance, taste, body for Shanxi mature vinegar, and is also one o f the main reasons that make Shanxi mature vinegar ranking in the first o f the four famous vinegar. The tradi­tional charcoal fumigation method was gradually replaced by steam and electric heating fum igation method in the new era o f capacity demand and environmental protection p o licy situation, and the corresponding industrial equipment was also constantly innovating and developing in the major vinegar enterprises in Shanxi. The value and significance o f the fum igation process to the future development o f Shanxi mature vinegar were system­atically analyzed. The effect o f the improvement o f fum igation progress equipment on the quality and functional components o f Shanxi mature vinegar was studied, and the intelligent fumigation equipment w ould became the future development direction o f equipment industrialization.

Key words：Shanxi mature vinegar; fumigation process; charcoal fumigation; steam fumigation; intelligent fum igation equipment; industrialization

山西老陈醋是东方谷物固态生物发酵技艺的代表，以其3 000余年的悠久历史、独特的酿造技艺、酸香绵甜鲜 的风味、极高的养生价值和医药功效，雄踞“中国四大名 醋”之首，素称“天下第一醋”。

熏醅是山西老陈醋一道独特的工艺，是老陈醋色、香、味、体的重要来源[1]。从现代科学角度分析，熏醅的主要原 理是在加热过程中，醋醅中的有机酸、还原糖、氨基酸及 部分未分解的残余淀粉、半纤维素、蛋白质、菌体等物质 在酸性环境中，发生复杂的生化反应，如有机酸与羟基化 合物发生酯化反应生成具有醇厚感的酯类物质，五碳糖脱 水生成具有特征香气的呋喃系化合物和吡嗪类化合物，残余淀粉及蛋白质分别水解为糖和氨基酸，糖和氨基酸在 高温下进一步发生羰氨反应聚合生成类黑素，此外，历经 6 d的熏醅，醋醅中部分辅料发生炭化，进入后续淋醋环节 能吸附杂质，使食醋体态澄清透亮。

因此，熏醅工艺在老陈醋的整个生产过程中起着重要 的调香、调色、调味、调体态的作用，也是山西老陈醋最具地域特色最具传承和创新价值的关键工序。近年来，随着 国家及省市环保政策出台，传统山西老陈醋的炭火烟道熏 醅工艺正面临巨大挑战[3'如何传承熏醅工艺精髓、加快 熏醅工序的工业化进程，采用更加节能环保高效的工业化 装备技术，成了山西老陈醋发展中的一个新课题。

1传统熏醅工艺面临的行业痛点

山西老陈醋传统熏醅工艺[4]是将发酵成熟醋醅取1/2放入陶缸中，用地炕炭火加热，文火80〜90 °C熏烤，缸口 盖上瓦盆，每天依次倒缸，熏至第6天，使熏醅的颜色由棕

黄变褐直至成黑褐色。

传统熏醅方式采用明火烟熏、手工倒醅、周期达5〜6 d，且成熟醋醅整体升温慢，火候大小控制不当容易导致熏醅 品质不稳定，并且熏醅过程酸挥发较多，作业环境较差，且 劳动强度大。此外，开放式作业方式使得生产过程卫生和 安全性低，批次间熏醅品质很难保证，传统的熏缸、熏池占 地面积大，产能很难突破。随着国家对传统产业环保及节 能减排的高度重视和严格要求，如何改变熏醅过程的煤烟

收稿日期：2018-10-27 修回日期：2018-12-24

基金项目：山西省工程研究中心投资计划项目（晋发改高新发[2018]511号) 作者简介:张春杰(1981-),女,工程师，硕士，研究方向为生物发酵。