1.动物产品加工现状

全国现有规模蛋品加工企业1700多家
绝大多数为粗加工企业 精深加工企业仅有16家 总生产能力每年不超过10万吨 产值达到5亿元的企业1家，1～3亿元的10多家，
绝大多数在1000万以下。
我国禽蛋加工业十分落后
禽蛋精深加工比例仅为2％左右。 鸡蛋产量的98％以上用于鲜销，1～2％用于精
2010年乳制品进出口情况
名称 液态奶 奶粉 乳糖 乳清粉 其它 总量(金额)
出口（万吨） 2.2 0.9
0.3 3.4(4394万美元)
进口（万吨） 1.2 41.4 4.9 26.3 0.7 74.5 (17.9亿美元)
三、乳品工业存在的问题
原料奶不充足 生产集中度低 产品结构单一 净进口量过大
人均(kg) 3785 1375 809 659 577 562 556 547 526 521
世界总乳量为6.44亿吨
我国只占世界总乳量的5.44％ 我国2011年人均乳量28.0 kg 我国城镇人均消费38kg 我国农村人均消费2kg 我国大城市人均消费50kg 发展中国家人均乳量36kg 世界人均乳量103kg 发达国家人均乳量312kg
肉类工业的现状与发展趋势
一、我国肉类生产现状
2006年我国肉类产量约8051万吨 2007年我国肉类产量约6865万吨 2008年我国肉类总产量7269万吨 2009年我国肉类总产量7500万吨 2010年我国肉类总产量 7925万吨 2011年我国肉类总产量 7957万吨
1509.8 29.2％
2546.3 49.3％
创利 (亿元)
104.4 50.7％
50.5 24.5％
53.9 26.2％
101.4 49.3％
2010年我国肉类商品市场交易总额为11489.3 亿元。 规模肉类工业企业销售总额6770亿元，利润304 亿元。 肉制品加工规模以上企业销售收入2886 亿元，利润
猪肉5053万吨，占63.5％ ；牛肉648万吨，占8.14％； 羊肉393万吨，占4.93％。
全世界肉类总产量2.63亿吨
我国肉类产量占世界产量的24.7%，居世界首位。
2011年我国肉类人均占有量57.86公斤
我国7亿农民的肉类平均年消费量只有18kg
世界人均水平 38.15kg。
我国乳业将会有以下发展趋势
产品多元化成为乳业发展的主要趋势。 低温儿童奶即将升温。 活性乳酸茵饮料市场潜力巨大。 酸奶常温化趋势明显。 特色乳品(水牛奶、羊奶、牦牛奶) 发展很迅速。 散装新鲜乳品成为新的消费趋势。 功能型乳品市场需求旺盛。 高端牛奶消费需要增长。 奶酪产品进入市场成长期。
5.12
浙江省畜牧业产值418.86亿元
占农业总产值的23.53% ，占全国畜牧业总产 值的2.03％ 。
浙江省畜产品加工产值己达1000亿元，是畜禽 养殖业产值的2.5倍。
浙江省畜产品总量虽然不大，但门类齐全，形成 了肉、蛋、奶、蜂产品、皮革、羽绒、兔毛、肠 衣等多种产品，还形成了金华火腿、海宁皮革、 萧山羽绒、温州休闲肉蛋食品、嘉兴肉类软罐头、 绍兴鸭蛋制品等著名品牌和集中产地。
88.6 82.2
全国禽蛋产量排名前6 位的省份
河北、山东、河南、辽宁、江苏、四川 占全国产量的65％。 河北的禽蛋占全国的15％。 我国的禽蛋结构为鸡蛋约占78％，鸭蛋20％。 2011年禽蛋人均占有量为21.07kg，不仅远远
超过世界平均水平，而且已经与世界发达国家的 平均消费水平相当。
深加工； 鸭蛋6 ～10％用于鲜销，9O％以上用于粗加工。 我国蛋制品不仅加工量少，而且品种单一。鸡蛋
仅能加工成蛋粉、冰蛋等作为食品工业原料的产 品；鸭蛋几乎都加工成皮蛋、咸蛋等中国传统蛋 制品。
发达国家禽蛋加工业
禽蛋深加工比重已达禽蛋总量的15％～40％。 美、英等国开发出60多个品种，有初级加工的
产 量 (万吨) 比 例 (％)
2453
85.56
275
9.59
112
3.91
25.6
0.89
1.4
0.05
奶类产量前６位的省份
省份 内蒙古 黑龙江 河北 河南 山东 新疆 浙江
奶类产量（万吨） 912.2 581.5 515.3 303 254.9 209.06 22.5
占全国比例（％） 24.12 15.38 13.63 8.01 6.74 5.53 0.595
四、乳品工业发展趋势
在我国《食品工业“十二五”发展规划》中，我 国乳品工业到2015年，原料乳产量达到5000 万吨；乳制品产量达到2700万吨，其中干乳制 品乳粉、炼乳、奶油、干酪素、乳糖等产量900 万吨，液体乳产量1800万吨。
规划要求，调整优化产品结构，逐步改变以液体 乳为主的单一产品类型局面，鼓励发展适合不同 消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发 展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高 品质乳制品，根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等 产品，延长乳制品加工产业链。
年销售额在500万元以上的有395家。 日处理能力1000吨以上的企业14家，500吨以上的19
家，300吨以上的25家。
2011年奶制品总产量为2387.49 万吨
液态奶产量2060.79 万吨。 灭菌乳占59.7%，杀菌乳占23.5%，酸乳占 16.8%。
干乳制品产量达到326.70万吨， 其中：奶粉138.5万吨占42.39%。 奶粉中：全脂奶粉20.7%、加糖奶粉13.6%、 脱脱奶粉3%、婴幼儿奶粉37.7%、其它奶粉 25.2%
我国白条肉、热鲜肉占全部生肉上市量的60％。 冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％。 2010年我国的肉制品产量约1200万吨 肉制品占肉类总量的15.1％ 。 中西式制品结构为45 : 55。 发达国家肉制品比例在30～70 ％。 肉制品品种也比我国多，如德国有1500多种，瑞
士的色拉米香肠就有750种。
我国的肉制品结构不合理
西式肉制品多，中式肉制品少。 高温肉制品多，低温肉制品少。 低档肉制品多, 高档肉制品少。 老产品多， 新产品少。 初加工产品多，精加工产品少。
三、我国肉制品加工的发展趋势
1.发展冷却肉 储存温度：0--4℃或0--7℃ 保鲜技术: 真空包装、气调包装、辐射、添加
浙江省畜产品加工现状
2010年全省畜产品产量 肉类产量170万吨，占全国总产量的2.34％ 牛奶产量22.5万吨，占全国总产量的0.62％ 禽蛋产量41.4万吨，占全国总产量的1.57％。
人均肉蛋奶产量及位次
位次
1 2 3 4 5 6 7 28 22 21
肉 62.35
内 蒙 106.42 吉 林 98.53 河 北 86.33 湖 南 85.10 四 川 84.57 辽 宁 84.24 山 东 82.30 浙 江 34.14
主要国家的奶类消费结构
二、乳制品工业的现状
全国有乳制品生产企业715家，其中规模以上乳制品企业 643家，婴幼儿配方乳粉生产企业119家 。
2010年工业产值2361.3 亿元，乳制品工业产值占食品 制造业总产值的16.52%，为食品制造业中的第三大产业。
年销售额上亿元的有12家，如蒙牛、伊利、光明、完达山 等。
和复制过的各种蛋的半成品、熟制品、以及以 蛋为主要原料的新食品也不断推出，如发酵蛋 白粉、速溶蛋粉、浓缩蛋粉等。
二、禽蛋加工发展趋势
液态蛋生产 禽蛋菜肴的工业化生产技术 即食型禽蛋制品开发 禽蛋饮料的开发 高特性专用蛋粉生产 蛋内活性成分的提取及应用 中式传统蛋制品现代化生产技术 其它蛋制品开发。
有机酸、添加天然抑菌物质。
2.开发低温肉制品 加热温度100℃以下，肉中心温度70--80℃。 西式产品调味中式化 中式产品生产科学化和工厂化
3.方便畜禽菜肴的开发 目的是厨房劳动社会化 适于微波炉烹饪的半成品或准成品。 类型：速冻型、微波杀菌型、新含气调理杀菌
型 4.功能畜禽肉制品的开发 低脂、低盐、低糖、低硝酸盐、低胆固醇、低
动物产品加工专题
主讲教师：陈有亮
动物产品加工专题
动物产品加工的现状与发展趋势 肉与肉制品加工专题 乳与乳制品加工专题 蛋与蛋制品加工专题
动物产品加工的现状与发展趋势
乳品工业的现状与发展趋势 肉类工业的现状与发展趋势 蛋品工业的现状与发展趋势 浙江省动物产品加工业的现状
万美元，加工蛋制品(包括皮蛋、咸蛋)出口只有2.81亿 枚，出口额仅1992.6万美元。 2006年我国禽蛋人均占有量达22.66kg。 2011年我国禽蛋总产量为2811万吨。
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世界禽蛋产量前10位的国家
1
中国
2
美国
3
日本
4
俄罗斯
5
印度
6
墨西哥
7
巴西
8
法国
9
德国
10
泰国
2811.0 万吨
512.8 253.5 208.1 201.0 188.5 159.5 101.0
奶类产量和人均前10位的国家
国别 印度 美国 中国 俄国 巴基斯坦 德国 法国 巴西 新西兰 英国
总产量(万吨) 9460 8260 3781 3086 2947 2763 2613 2346 1463 1458
国别 新西兰 爱尔兰 丹麦 荷兰 卢森堡 蒙特色拉特岛 白俄罗斯 瑞士 立陶宛 澳大利亚
年份
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
总产量 增长率 （万吨） （％） 2864.8 20.9 3193 16 3650 10.5 3781 3.6 3651 -3.48 3740 2.4 3825 2.27
我国的奶类结构
类别 黄牛奶 水牛奶 绵羊奶 山羊奶 骆驼奶
蛋 22.81
河北 辽宁 山东 河南 吉林 黑龙江 江苏
67.42 55.59 46.25 42.68 37.09 28.15 24.57
浙 江 8.43
奶 25.57
内蒙 黑龙江 宁夏 西藏 新疆 天津 河北
366.06 121.52 107.17
98.26 91.62 63.52 60.45
浙江
乳品工业的现状与发展趋势
一、我国奶类生产情况
年份
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
总产量 （万吨）
增长率 （％）
681
744.5 9.3
806.9 8.3
919.1 13.9
1122.9 22.1
1400.4 24.7
1848.6 32.0
2368.9 28.1
热量 调节机体功能、增强机体免疫力
5.传统名特优畜禽肉制品现代化生产技术开发 加工机理研究 加工工艺改革 加工机械开发 原料质量保障体系的建立
蛋品工业的现状与发展趋势
一、我国禽蛋生产、出口、消费和加工现状
自1985年来我国连续保持世界第一产蛋大国的地位。 2006年我国禽蛋总产量为2945.6万吨 占全球禽蛋总产量的近40％。 2006年我国鲜蛋出口12.91亿枚，出口额为3085.03
畜禽屠宰及肉制品加工企业的规模结构
规模 大中型 大型 中型 小型
数量 (家)
333 9％
26 0.7 ％
307 8.3 ％
3369 91 ％
资产 (亿元)
1366.7 60.6％
612.4 27.2％
754.3 33.4％
889.4 39.4％
销售 (亿元)
2621.1 50.7％
1111.3 21.5％
新西兰 350.14kg
丹麦
350kg
澳大利亚 179.16kg
荷兰
163.21kg
美国
127.81kg
加拿大 108.87kg
法国
107.97kg
二、我国肉类加工现状
我国现有规模以上肉类加工企业4054家 畜禽屠宰加工为2076家 肉制品加工为1620家 肉类罐头制造企业91家 拥有固定资产总额达到2940 亿元 从业人员近500万人， 品种有近1000多个。
150.2 亿元。 涌现了象漯河双汇、南京雨润、山东得利斯、金锣、龙大、
内蒙古草原兴发、塞飞亚、湖南唐人神等大型的肉制品生 产企业。
大型企业产量已占全国肉制品总产量的50％。 其中双汇成为世界级的肉制品生产企业。 2010年营业额
507亿元，总资产约100多亿元，员工65000人，在中国 500强排序中列160位。