第四节--食品添加剂与食品安全
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食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值， 但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养 价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性 状或提高食品质量的作用。
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分类
天然食品添加剂 来源 合成食品添加剂
用途
防腐剂、杀菌剂、抗氧剂 增稠剂、乳化剂、调味剂 膨松剂、色素、香精香料 发色剂、漂白剂、酶制剂 强化剂、被膜剂、抗结剂 消泡剂等等
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❖（三）食品添加剂对食品安全的功用
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一是保持和提高食品的本身营养价值。
如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食 物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。 比如赖氨酸在谷物中含量比较低，因此就有了赖 氨酸面包的出现。
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❖二是作为某些特殊膳食用食品的必要 配料或成分。
❖“纯天然”这一名词忽然很时髦。商场里， 不少食品在说明书上都纷纷表明“本品不含 防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好 销。 其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人 对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学 合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。 实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要 的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就 没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗 条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。”
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添加了膨 松剂的面
包
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❖四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏。
如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生 物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期，而 其本身属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢， 最后分解成二氧化碳和水，几乎无害。如果不用食品 添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁 多、好吃便宜、耐贮藏的食品。
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❖（四）食品添加剂的发展现状
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一、发展功能性食品添加剂
提倡“天然、 营养、多功 能添加剂”
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叶 黄 素 对 眼 睛 有 益
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抗氧化性 为VE的 一百倍
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茶多酚抗氧化及预防 心血管疾病和抑制癌症
例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低 热量无营养的甜味剂木糖醇来代替；
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Biblioteka Baidu
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❖三是提高了食品的质量和稳定性，改进其 感官特性。
如在含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，可以 使这类食品在长时间的贮存过程中抵抗空气中 氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败， 即“油味”、“油哈喇子味”。又如在饼干、 面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥 脆柔软，从而达到改善其感官特性的目的；
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❖食品中加入防腐、抗氧、保 鲜剂是很重要的。它们不仅 能抑制和防止微生物滋生， 同时能控制食品自身的老熟、 氧化变质。食品加工，即使 在无菌状态下包装的食品， 为了对消费者健康负责，必 要时也要加入一定量的防腐 抗氧保鲜剂。
误区二：天然添加剂安全，合成添加剂有害。
❖天然和合成的食品添加剂，在允许使用前都 经过了大量的科学实验和安全性评价，然后 按照相关申报规定和程序进行申报，通过全 国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生 部批准才能使用。因此，按照GB27602007所规定的品种和剂量范围使用，对人 体都是无害的。并且有些合成的食品添加剂 在体内不参与代谢，很快排出体外，但有些 天然的食品添加剂往往会因为原料加工时造 成污染而降低安全性，因此不能绝对而论。
食品添加剂 与食品安全
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食品安全事件
❖2006年以来，武汉的人造蜂蜜事件、台州 毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海 瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、 “嗑药”的多宝鱼、上海的黑馒头事件等食 品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严 峻。
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食品安全事件
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误区：纯天然的健康吗？
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3．食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境 中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而 肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。 常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单 孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。 水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使 肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲 胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原 因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物 保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有 些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售 的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变 质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是 一种慢性中毒。
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❖（二）食品添加剂消费误区
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误区一、新鲜食品可以不用保鲜保存
1．因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化， 蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果 储存过久，风味下降，同时细胞组织离析， 维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。
2．食物在存放过程受空气、光线和热的影响 而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和 脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且 酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作 用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作 用。
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主要内容
1 什么是食品添加剂 2 食品添加剂消费误区 3 食品添加剂的功用
4 食品添加剂的发展现状
5 争议的食品添加剂
6
其它常识
❖（一）什么是食品添加剂
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（一）什么是食品添加剂
❖根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。
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误区三：随着食品工业的发展，添加剂 的使用会减少直至消失。
❖食品添加剂作为现代食品工业的灵魂, 已经渗透到我们的日常生活之中，不 需要用食品添加剂的食品很少。
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误区四：食品添加剂与非法添加物的混 淆 ❖食品添加剂是一个专有名词，它特指那些国
家许可使用添加于食品当中的物质。 一、把严禁在食品中使用的化工原料当食品 添加剂使用：“苏丹红”和“瘦肉精”事件。 二、食品级的添加剂用工业级添加剂代替。
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分类
天然食品添加剂 来源 合成食品添加剂
用途
防腐剂、杀菌剂、抗氧剂 增稠剂、乳化剂、调味剂 膨松剂、色素、香精香料 发色剂、漂白剂、酶制剂 强化剂、被膜剂、抗结剂 消泡剂等等
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❖（三）食品添加剂对食品安全的功用
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一是保持和提高食品的本身营养价值。
如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食 物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。 比如赖氨酸在谷物中含量比较低，因此就有了赖 氨酸面包的出现。
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❖二是作为某些特殊膳食用食品的必要 配料或成分。
❖“纯天然”这一名词忽然很时髦。商场里， 不少食品在说明书上都纷纷表明“本品不含 防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好 销。 其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人 对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学 合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。 实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要 的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就 没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗 条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。”
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添加了膨 松剂的面
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❖四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏。
如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生 物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期，而 其本身属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢， 最后分解成二氧化碳和水，几乎无害。如果不用食品 添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁 多、好吃便宜、耐贮藏的食品。
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❖（四）食品添加剂的发展现状
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一、发展功能性食品添加剂
提倡“天然、 营养、多功 能添加剂”
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例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低 热量无营养的甜味剂木糖醇来代替；
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❖三是提高了食品的质量和稳定性，改进其 感官特性。
如在含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，可以 使这类食品在长时间的贮存过程中抵抗空气中 氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败， 即“油味”、“油哈喇子味”。又如在饼干、 面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥 脆柔软，从而达到改善其感官特性的目的；
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❖食品中加入防腐、抗氧、保 鲜剂是很重要的。它们不仅 能抑制和防止微生物滋生， 同时能控制食品自身的老熟、 氧化变质。食品加工，即使 在无菌状态下包装的食品， 为了对消费者健康负责，必 要时也要加入一定量的防腐 抗氧保鲜剂。
误区二：天然添加剂安全，合成添加剂有害。
❖天然和合成的食品添加剂，在允许使用前都 经过了大量的科学实验和安全性评价，然后 按照相关申报规定和程序进行申报，通过全 国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生 部批准才能使用。因此，按照GB27602007所规定的品种和剂量范围使用，对人 体都是无害的。并且有些合成的食品添加剂 在体内不参与代谢，很快排出体外，但有些 天然的食品添加剂往往会因为原料加工时造 成污染而降低安全性，因此不能绝对而论。
食品添加剂 与食品安全
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食品安全事件
❖2006年以来，武汉的人造蜂蜜事件、台州 毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海 瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、 “嗑药”的多宝鱼、上海的黑馒头事件等食 品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严 峻。
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3．食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境 中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而 肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。 常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单 孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。 水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使 肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲 胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原 因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物 保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有 些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售 的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变 质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是 一种慢性中毒。
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❖（二）食品添加剂消费误区
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误区一、新鲜食品可以不用保鲜保存
1．因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化， 蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果 储存过久，风味下降，同时细胞组织离析， 维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。
2．食物在存放过程受空气、光线和热的影响 而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和 脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且 酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作 用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作 用。
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主要内容
1 什么是食品添加剂 2 食品添加剂消费误区 3 食品添加剂的功用
4 食品添加剂的发展现状
5 争议的食品添加剂
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其它常识
❖（一）什么是食品添加剂
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（一）什么是食品添加剂
❖根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。
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误区三：随着食品工业的发展，添加剂 的使用会减少直至消失。
❖食品添加剂作为现代食品工业的灵魂, 已经渗透到我们的日常生活之中，不 需要用食品添加剂的食品很少。
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误区四：食品添加剂与非法添加物的混 淆 ❖食品添加剂是一个专有名词，它特指那些国
家许可使用添加于食品当中的物质。 一、把严禁在食品中使用的化工原料当食品 添加剂使用：“苏丹红”和“瘦肉精”事件。 二、食品级的添加剂用工业级添加剂代替。