第十章 干蛋制品加工

因为初期细菌数少， 蛋白液的pH值高，蛋 白液内存在溶菌酶之 类的抗菌性物质抑制 了细菌的繁殖。
合理掌握发酵重点至关重要！！！

若在发酵完成后让细菌继续发酵，细菌把葡萄糖全部 分解完后，会继续分解蛋白质而导致蛋白pH值上升， 影响蛋品质量。

如果使用的发酵细菌分解蛋白质能力强，则会将蛋白 中已上浮或下沉的黏蛋白再度分解溶入，而影响透明 度。

搅拌混匀器混匀法 离心泵过滤器混匀法
二、发 酵

泡沫 当蛋白液开始发酵时，蛋白液面上会出 现大量泡沫。当蛋白液发酵成熟时，泡沫不再 上升，反而开始下榻，表面裂开，裂开处有一 层白色小泡沫出现。 蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液，再用玻璃 试管从中取约30mL，将试管口塞紧后反复倒置， 经5-6s后，观察有无气泡上升，若无气泡上升， 蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，则已发酵成熟。

为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分解能力的缺 点。可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶，可以分
解部分蛋白质及混入的脂肪。
蛋白液发酵时 ，先用10% 的有机酸把蛋白液pH值调
到7.5左右，再用少量水把
占蛋白液量0.15%～0.20% 的面包酵母制成悬浊液， 加入到蛋白液中，在30℃ 左右条件下，保持数小时

炒蛋用混合蛋粉 煎鸡蛋粉 蛋汤用速食鸡蛋粉 烹调用鸡蛋粉
二、干蛋制品的干燥特点
干燥过程中应保持鲜蛋的原有特性。

热凝固性 起泡性 乳化理 颜色和风味
这些特性对热和其他干燥条件非常敏感。
三、干制蛋制品的生产工艺
干 蛋 制 品 （ 未 除 糖 ） 的 制 造 过 程
l-蛋壳；2-照蛋检查与分级；3-洗蛋；4-打蛋与分离；5-蛋白；6-蛋黄；7全蛋；8-搅拌；9-离心式过滤；10-冷却；11-全蛋贮槽；12，16-低温杀菌； 13-全蛋浓缩；14-全蛋喷雾干燥；15-蛋黄贮槽；17-蛋黄浓缩；18-蛋黄喷雾 干燥；19-蛋黄浅盘干燥；20-分级；2l-蛋白浓缩；22，30-细粉；23，29-颗 粒；24-薄片；25-粉碎机；26-蛋白喷雾干燥；27-干燥蛋白；28-片状；31喷雾粉末；32-干燥蛋黄；33-干燥全蛋
3. 加糖干燥全蛋及蛋黄

包括加糖干全蛋和干蛋黄。 加糖干燥全蛋黄是在干燥前的杀菌阶段加入一定量的 糖，使制品具有一定的功能特性，尤其是起泡性。
用途：
常用于糕饼工业，并适用于任何糕饼制品、冰淇淋、 鸡蛋面条。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用、 可提炼蛋黄油供制作油画和化妆品用。
4.其它干蛋制品


2.细菌发酵
是指用纯培养的细菌在蛋白中进行增值而达 到脱糖的一种方法。
只适用于蛋白发酵 所使用细菌：产气杆菌、
乳酸链球菌、费氏埃希菌、 阴沟气杆菌。
产气杆菌与乳酸链球菌发酵的比较

细菌发酵所用的细菌是先在试管中扩大培养后 再添加。
当蛋液pH达到5.6-6.0时，或葡萄糖含量经测定 在0.05%以下，认为发酵完毕。
酶法脱糖过程图

l-生蛋白；2-10%酸，3-酶，4-过氧化 氢溶液，5-喷雾干燥，6-蛋液贮槽， 7-冷却器；8-杀菌器，9-蛋液除糖槽
5.其它脱糖方法（物理方法）

超滤 反渗透
二、脱糖方法比较
1.是否需要调节pH方面差异：

自然发酵、细菌发酵 使葡萄糖变成非挥发性的乳酸， 产酸量多，pH下降快，不必再调酸。
不论使用炉式或水浴式干燥，当蛋白被干燥 成皮膜状的半干燥品时，均需移入至棚布上， 再以热风二次干燥而成。
4.带状干燥与滚筒干燥

带状干燥 是将蛋白涂布于箱型干燥室内的铝 制平带上，使其在热风中移动得以干燥。当 蛋白干燥至一定厚度时，即以刮刀刮离而成 制品。 滚筒干燥 是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方 法。
第二节 脱 糖
一、脱糖方法
自然发酵 细菌发酵 酵母发酵 酶法脱糖
1. 自然发酵法

只适用于蛋白脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液 的脱糖。
利用蛋液本身的细菌发酵除糖，有两种形式。

形式一：
形式二：

降低pH;（乳酸+部分溶解的CO2） 卵黏蛋白析出并上浮或下沉，同时把系带和 其他不纯物一起澄清出来； 发酵形成的CO2促进析出的蛋白质及固形物上 浮，蛋白澄清化； 产品含水4%～6%，对沙门氏菌没有很强致死 作用，产品卫生质量难保证。
造纸及印制工业
制印画纸
医药工业
人造象牙、化妆品、发光漆等
2.普通干全蛋及蛋粉

普通干燥全蛋粉和干蛋黄粉；

除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉
不加其他物质，未改变其特性，但是可能除去糖分， 或加入抗结块剂，如硅铝酸钠以改进蛋粉的一些特 性。
特点：
发泡性差；黏着性、乳化性、凝固性良好
用途：
夹心蛋糕、油炸圈饼（甜圈）及酥饼等。
葡萄糖氧化酶 除糖时，葡萄糖变成葡萄糖酸，需要 添加少量的有机酸调pH至7.0。 酵母发酵 产物是二氧化碳和乙醇，当其干燥时二氧


化碳逸散，所以最终制品的pH较高，故利用酵母发酵 除糖时应加比较多的有机酸。
2.对产品起泡性影响方面差异：

自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力。

而使用酵母发酵或酶法均无此效果。

全蛋或蛋黄一般使用葡萄糖氧化酶脱糖法，其蛋液 中菌数少，故可使用低温杀菌方法，若以干热杀菌， 易使其脂肪氧化。

液蛋中的革兰阴性杆菌或酵母等较容易杀死，
而芽孢杆菌或球菌类在一般条件下难以杀死。

发酵脱糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌
条件及要求相同，只不过经发酵数小时或数
天后，细菌等增殖，杀菌更困难。
即可完成发酵。
4.酶法脱糖

适用于蛋白液、全蛋液、蛋黄液。 主要是利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化 成葡萄糖醛酸。
葡萄糖氧化酶 C6H12O6+O2+H2O C6H12O7+H2O2

葡萄糖氧化酶最适pH为3～8，而一般以 pH6.7～7.2时加入的除糖效果最好。
酶法脱糖过程及方法

酶法 脱糖 应 先用 10%的 有 机酸调蛋白液(蛋黄液或全 蛋 液 可 不 必 加 酸 )pH 值 到 7.0 左 右 ， 然 后 加 0.01% ～ 0.04%葡萄糖氧化酶，用搅 拌机进行缓慢的搅拌，同 时加入占蛋白液量0.35%的 7%过氧化氢液，以后每隔 1h加入同等量的过氧化氢。 酶法脱糖时温度可采用 30℃左右或10～15℃两种，


酵母发酵也不具有分解脂肪的能力，所以制成 的干燥蛋白通常起泡力较低。
解决方法：

依据酵母适于在弱酸性条件下生长的特点，在酵母 发酵时，用有机酸将蛋白液的pH值调至7.5左右，或
加柠檬酸铵之类的热分解中性盐，通过干燥时产生
的热量，使其分解成柠檬酸和氨，氨被蒸发，只残 留柠檬酸来维持蛋白液的pH值呈中性。
三、放 浆

发酵成熟后打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好 的蛋白液称为放浆。放浆分三次进行。 第一次放出蛋白液全量的75%，余下部分再澄清3～6h 后放第二次、第三次，每次放出10%，最后剩下的5% 为杂质及发酵产物不能使用。 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。 为了避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和 有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降低至 12℃以下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白液继续 澄清而无臭味的目的，并可降低次品率。


四、中 和 为什么要进行中和？？？

蛋白发酵后，由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸 性，如果直接烘干则会产生大量气泡，有损成品的 外观和透明度。酸性成品在保存过程中颜色会逐渐 变深，水溶物的含量逐渐减少，降低了成品的质量。

带状干燥机
滚筒刮板干燥机
带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状 干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、 香味均较差，故此两种制品多使用喷雾干燥法 制造。
总结：
蛋液的干燥，除喷雾干燥可使蛋中 的细菌有某种程度的杀死外，其他干 燥法并不使细菌死亡，反而会因干燥 使其固形物浓缩，或在干燥过程中因

二、干 燥
喷雾干燥 真空干燥 浅盘干燥 滚筒干燥
目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾 干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘式干燥和
滚筒干燥等。
1.喷雾干燥
原理：通过压力或离心力将蛋液喷成高度分 散的无数极细的雾状微粒。
喷雾干燥特点：

干燥速度快，蛋白质受热时间短，不会造成蛋 白质变性。 对蛋液中的其他成分影响极微小。由于干燥快，
比壳蛋或液蛋贮藏的空间小成本低。
运输成本比冰蛋品或液态蛋低。 管理卫生。 在贮藏过程中细菌不易侵入、繁殖。 在食物配方中数量能准确控制。
成分均一。
可用于开发很多新的方便食品。
第一节
概 述
一、干蛋制品的种类、用途
1. 干蛋白（蛋白粉、蛋白片）
干蛋白用途

食品工业


纺织工业
皮革工业
3.应用范围方面差异：

细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋
液或蛋黄液发酵。
4.其它方面差异：
酶法脱糖比其它方法产率高，但成本也高。
第三节
1.低温杀菌

蛋液的杀菌与干燥
一、低温杀菌及干热杀菌
蛋液脱糖后在60℃左右进行的杀菌叫低温杀菌。
蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵脱糖时，蛋
液微生物数量很多，低温杀菌效果不理想；

干燥蛋白在干热处理时，由于其中细菌菌种的 差异，杀菌效果差异很大。

在干热处理时，革兰氏阴性的芽孢杆菌几乎 都不能被杀死；

干热处理对肠道球菌的杀死速度很缓慢、而 对革兰阴性菌如大肠菌群、沙门菌等的杀死 速度较快。 干燥蛋白经干热杀菌后其pH值会稍微降低， 而起泡力则会增大，因此干热杀菌较适合于 干燥蛋白。
细菌增殖等而使细菌数增加。故蛋液
在干燥前必须先经过杀菌处理。
第四节
干蛋白片的Hale Waihona Puke Baidu工
蛋白片：是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥 等加工处理制成的薄片状制品。
蛋白片加工工艺流程
一、蛋液搅拌与过滤
目的：使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，有利于
发酵进行、缩短发酵时间；除去碎蛋壳、蛋 壳膜等杂质，使成品更加纯洁。 方法：

滋味 取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食 指蘸蛋白液对摸，如果无黏滑性，嗅其气味 有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸甜味，无生蛋 白味为成熟好的标志。 pH值 蛋白液在发酵过程中，其pH值随蛋白 液中糖的分解、乳酸的增加而变化。 一般蛋白液pH值达5.2～5.4时即发酵充分。


打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。 测定泡沫高度：16 cm(发酵结束）
第十章 干蛋制品加工
学习目的与要求


掌握干蛋制品的生产工艺及原理；
掌握干蛋制品脱糖方法和原理； 了解蛋液杀菌和干燥方法；
掌握蛋粉的加工工艺流程、质量控制途径及原理。
概念

人工条件下除去蛋液中水分或保留较低
的水分所制得的蛋制品。
水分活度与细菌生长关系
干蛋制品的优点：

冷冻干燥设备
3.浅盘式干燥
浅盘式干燥 是将蛋白脱糖后置于铝制或不
锈钢制浅盘，然后再将此浅盘移入箱型干燥室 的架上，用54℃以下的热风长时间干燥即可。
浅盘式干燥法两种加热方法：

炉式：借热气的供应使蛋白的水分蒸发。

水浴式：是借浅盘下流动的热水使蛋白的水分 蒸发，并在蛋白表面以风扇送风干燥，其优点 是在浅盘下流动的热水温度容易控制，热效率 高，优于炉式热风干燥。
2.干热处理
干热处理 是利用蒸汽热、电热或瓦斯热源，
将干燥后的制品放于密封室保持50～70℃，经
过一定时间而杀菌的方法。

欧美干蛋制品多采用干热灭菌。 44℃，保持3个月； 55℃，保持14d； 57℃，保持7d； 63℃保持3d等； 另外，也有将干蛋白在54℃保持60d。 蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵脱 糖时，蛋液细菌较多，多采用干燥后的干热 处理杀菌。
发酵终点判别方法 取0.1mL发酵液，用红外线灯照射15min后若无褐 色出现，即可判定为葡萄糖阴性。
3.酵母发酵

既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 常用的酵母有面包酵母和圆酵母。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2
葡萄糖
乙醇
丙酮酸盐
乙醛
酵母菌发酵特点：

单独使用酵母发酵蛋白制得的干燥蛋品pH非常 高。 酵母不具备分解蛋白的能力，使蛋白液中的黏 蛋白析出不充分，黏蛋白下沉或上浮也不太完 全，所以制品中常含有黏蛋白的白色沉淀物。

受热低，因此加工成的蛋粉还原性能好，色正、
味好。

喷雾干燥在密闭条件下进行，成品粉粒小，不
必进一步粉碎，产品的卫生质量好。 可使生产机械化、自动化，具有连续性。

喷雾干燥设备
箱式喷雾干燥机
喷雾干燥模式
喷雾干燥设备
2.冷冻干燥
图10-9
冷冻干燥蛋制造过程
用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高 且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味均佳。