基础营养学(能量+三大产能营养素)

3.3分类 • 从营养角度： 完全蛋白
半完全蛋白
不完全蛋白 酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。 营养小知识：吃猪皮可以美容吗？还有哪些食物中含有胶原蛋白？
3.4消化、吸收和代谢
食物中 蛋白质
无消化
多肽 初步消化
1/3氨基酸 2/3二肽、寡肽
部分完全 消化
氨基酸
胃酸 胃蛋白酶
3.2氨基酸衍生物
左旋肉碱——季胺化合物
【原料】赖氨酸和蛋氨酸 【来源】肉类最多，其次是奶类，植物性食物含量极低。 【遗传缺陷】进行性心脏病、骨骼肌无力、阶段性的空腹低血糖。 营养小知识： 1、左旋肉碱是否能帮助减肥？ （知识回顾：1作用；2来源；3过多摄入；4实验证据） 2、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分？（1/4、1/10、6个月、外源）
D、生长发育
蛋白质
授课大纲
没有蛋白质 就没有生命！
3.1概述
人体的组成成分（水、有机物）蛋白质占干重的比例？ 80%
蛋白质的组成元素有哪些？与碳水化合物、脂质相比呢？
蛋白质是人体氮的唯一来源。（考点）
3.1概述
营养小知识： 为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？
蛋白氮VS非蛋白氮 非蛋白氮的存在形式有：游离氨基酸、核酸、肌酸、硝酸盐、亚硝酸盐
轻、中、重，代表职业？ 白领、学生、运动员
2.3消耗
食物热效应 定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白质30-40%， 混合膳食10%。（考点）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
• 互补三原则（考点） 1、种属越远越好 2、时间越近越好 3、种类越多越好
考考你：如何提高主食中蛋白质的消化吸收率？ 谷(赖氨酸)+豆（蛋氨酸）
玉米
BV:60, 占40%
BV：64，占20%
3.4消化、吸收和代谢
• 氮平衡 定义：氮的摄入量和排出量的关系。 正氮平衡：摄入氮多于排出氮。儿童、孕妇、疾病康复、增长肌肉等。 负氮平衡：摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病和老年人。
胰岛素可以口服吗？ 蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗？ 普通人有必要服用氨基酸补品吗？
不经消化、快速吸收、氨基酸紊乱/ 胃切除术、无法正常吸收的人
87±7 78 88
食物蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚、酶反应等因素影响。一般动物性蛋白的消化率高 于植物性蛋白
3.6.3蛋白质的利用率
生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 生物价=______储__留__氮_*100=__________吸__收___氮__-_（__尿__氮___-_尿内源*性10氮0 ）
C、推荐摄入量(RNI) D、适宜摄入量(AI)
E、可耐受最高摄入量(UL)
能量
授课大纲
01 单位
02 来源
03 消耗
04 需要量及膳食参考摄入量
2.1单位
能量在自然界中的存在形式？
能量守恒定律
能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）
单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
氨基酸中有一些可以参与碳水化合物或酮体的形成，进而参与能量的代谢。
提问：蛋白质参与供能好不好？空腹喝奶好不好？ A浪费（生理上、经济上） B有害代谢产物:
胺类（脱羧产物）、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺 氨（脱氨产物） —— 尿素（肝脏）
3.6营养评价
A 蛋白质含量
蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 氨基酸评分
考题再现
人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ）。
A、基础代谢
B、体力活动
C、食物特殊动力作用
D、儿童生长发育
E、疾病状态
混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（ ）。
A、4-5%
B、5-6%
C、10%
D、30%
下列营养素中能产生能量的是（ ）。
A、维生素
B、矿物质
C、水
D、碳水化合物
哪种能量消耗是儿童特有的 ？（ ） A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用
3.5.2调节生理功能
• 酸碱度、渗透压：白蛋白、球蛋白等。 • 运输工具：脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。 • 酶、激素、抗体等：胰岛素、甲状腺素。
1、为什么蛋白质缺乏会出现水肿？ 2、体内靠什么来运输氧气？ 3、煤气中毒是怎么回事？ 4、天然嫩肉剂是什么？ 5、为什么传统胰岛素以注射为主？
3.5.3供给能量
归纳： 1、不能脱离食物和膳食 2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程 3、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
考题再现
以下哪种营养素是微量营养素（ ）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A
中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（ ）。
A、平均需要量(EAR) B、推荐的营养素供给量(RDA)
3.5生理作用 1 2 3 4 5
构成和修复组织 供给能量
调节渗透压和酸碱平衡 运输工具的原料
酶、激素、抗体的原料
3.5.1构成和修复组织 特殊人群：孕妇、乳母、儿童、青少年 正常人群：蛋白质含量处于动态稳定状态，不断地分解、重建和修复。
为什么要在猪饲料里加瘦肉精？ 盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺A
粪代谢N：来自未被消化吸收的食物蛋白质，脱落的肠粘膜细胞，消化酶和肠道微生物，很 少，可忽略。
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
真消化率
食物
97±3 95±3 94±3 85±6
大米 面粉(精制) 燕麦 小米
真消化率 食物
88±4 96±4 86±7
79
大豆粉 菜豆 花生酱
真消化率
2.3消耗
2.3消耗
基础代谢 定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 影响因素： 1、体表面积：正比 2、年龄：婴幼儿和青春期 3、性别：男性 4、激素：甲亢 5、季节与劳动强度：冬季、劳力 6、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等
为什么人到中年易发胖？
2.3消耗
体力活动 影响因素： 1、肌肉含量：正比 2、体重：正比 3、劳动强度、持续时间：正比 4、工作熟练程度：反比
胰蛋白酶、糜蛋白酶 羧肽酶、氨肽酶
二肽酶 寡肽酶
3.4消化、吸收和代谢 • 吸收 氨基酸+小肽
吸收
运输
• 代谢 1、留在体内，合成蛋白质（大部分氨基酸的去路） 2、合成其它含氮物质（多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色氨） 3、合成脂肪和葡萄糖 4、两种水解方式：①脱氨基形成氨和α-酮酸；②脱羧基形成胺
3.2氨基酸
理解以下几个概念 氨基酸模式：某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 参考蛋白质：以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质。 第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的氨基酸。 优质蛋白质：食物中蛋白质氨基酸主城与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
BV
PER
94
3.92
87
3.09
83
4.55
74
2.30
73
2.32
52
0.60
63
2.16
67
－－
摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
3.7蛋白质的互补作用
可耐受最高摄入量（UL）
每日可以摄入该营养素的最高量。
1.2营养与健康的关系
营养素的功能 1、动态平衡（能量、营养素、水盐） 关键词：减肥、氮平衡、人体PH 2、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、辅酶+激活矿物
质、固醇类激素(VD) 营养是维持健康的基础 营养对人群健康的影响
B C D
3.6.1食物中蛋白质含量 凯氏定氮法 营养小知识：100g大米和100g牛奶哪个蛋白质含量高？
指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
真消化率=_______________________
*100%
食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
食物氮
粪代谢氮：肠道内源性氮，包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。 表观消化率=_______________________*100%
基础营养学(能量+三大产能营养素)
基础营养学 主讲人：李纯
1
营养学概论
2
能量来自百度文库
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
授课大纲
营养学概论
授课大纲
01 营养学基本概念
02 营养与健康的关系
1.1营养学概论 什么是营养？ 什么是营养素？分别有哪些？
如何学习？ 理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
2.2来源
叶绿素
• 植物
太阳辐射能
光合作用 碳水化合物
CO2、水
• 植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质
• 人体生命活动，都需要能量 ——物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等
2.2来源 产能营养素 食物的卡价：1g营养素在体内氧化产生的能量值。
1g酒精能提供多少能量？ 三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白质10-15%。（考点）
在体内的利用率较高，故称为~ 哪些属于优质蛋白？
3.2氨基酸衍生物
牛磺酸——氨基磺酸
【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻部分药物副作用
营养小知识：为什么要在奶粉中添加牛磺酸？ （后4个月，6-8mg/d，早产儿）
3.2氨基酸
• 蛋白质的基本单位——氨基酸 自然界中存在：300多种； 参与蛋白质构成：20种；
• 化学结构
不可变部分 可变部分
3.2氨基酸
必需氨基酸 笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 蛋氨酸
酪氨酸 半胱氨酸
营养小知识：白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？ 常隐——无中生有
25~35
35~40 40~45
2.5食物来源 如何控制能量过剩？ 减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入
零卡=零脂肪？ 非油炸薯片=低能量？ 增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠 精制糖
粗粮饼干=低能量？
非油炸的脂肪含量
复习题
人体三大“产能营养素”分别是什么？ 碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少？ 人体能量消耗主要包括哪几个方面？ 基础代谢的影响因素有哪些？ 食物热效应是指什么？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少？ 成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少？
食物氮-粪氮
食物氮
消化率影响因素： 人——全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物的适应等。 食物——蛋白质的存在形式、结构、纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的食物等。
动物性>植物性；豆制品：水分高>水分低
3.6.2蛋白质的消化率
蛋白质消化率（了解）
消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。 D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮 表观消化率（AD）= （摄入N-粪N）-/摄入氮 真消化率(TD） =（摄入N-（粪N-粪代谢N））/摄入氮
生长发育及其他 生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
2.4需要量及膳食参考摄入量
成年60kg轻体力劳动者 男：2400kcal 女：2100kcal
不同劳动强度 轻度体力劳动 中度体力劳动 重体力劳动
每日每公斤体重所需要的能 量（千卡）
吸收氮
食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质的功效比值（PER）：以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白 质所增加的体重克数。
净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含 了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
3.6.4氨基酸评分 被测食物(单一+混合)的第一限制氨基酸与参考蛋白中同种必需氨基酸的比值即为~ 经消化率修整的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能满 足目标人群中几乎所有个体的需要。（不确定值）