老面馒头的特点

1)、耐储存性根据含水量的不同，保质期差异很大。

在25℃以下的温度条件，一般老面头可以存放一个月以上，完全风干的渣头可以存放半年以上。

2)、制作及使用成本低老面头的原料归根到底主要为面粉和水，其制作可视为馒头生产的副产品。

相对于酵母及酵子，老面头投入的原料、人力非常少。

用老面头生产馒头，即馒头的所有原料均可视为面粉和水，较另外加入酵母或酵子成本降低了很多。

3)、馒头风味和口感较好利用老面头制作出的馒头风味也是很丰富的，因为老面头同酵子一样，不仅含有酵母菌，同时含有乳酸菌等细菌，甚至老面头中的细菌比酵子中的还多。

这些微生物与酵子中的微生物作用类似，产生生物化学反应后生成各种风味物质。

同时，这些微生物也会产生酶而对面团起到改善作用，从而改善馒头口感。

4）、加碱控制难老面头是先经过长时间发酵的面团，里面不仅含有酵母菌，且含有大量细菌，这些微生物多数都会产酸，因此在发酵后面团会发酸，所以要用碱水来中和。

由于老面头的重量大小、天气冷热等都会影响产酸菌的活力，在作为酵头生产馒头时加碱量难以控制，加碱量过少，会使馒头发酸，加碱量过多，碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄，都会影响产品质量。

5)、发酵活力低由于老面头也属于多菌种混合发酵，其含有酵母菌数量和活力相对较低，因此发酵力低下，馒头面团发酵和醒发的时间都较长，因此需要长时间占用发酵设备，使设备利用率降低，操作难度增加。