餐饮服务与管理第1章 中职精品PPT课件
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二〇一三年九月二日
本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：
（1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设 置及岗位职责，了解餐厅的类别。
（2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、 中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、 就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主 要程序和操作方法。
咖啡厅 西餐厅 大型多功能厅 小宴会厅 特色餐厅 酒吧 外卖服务
宴 会 厅 餐咖 厅啡 包厅 厢
酒吧 西餐厅
主题四 餐饮部的组织机构
一、餐饮部组织机构设置的原则
精简 统一 自主 高效
二、餐饮部的组织形态
餐饮部经理
主厨 领班 厨师
餐厅主管 领班 服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
习 目
❖ 主题三：酒店常见餐饮设施及服务项目
标 ❖ 主题四：餐饮部组织机构
❖ 主题五：餐饮服务人员的素质要求
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具备一定的场所，即接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
Thank you for watching and listening. I hope you can make great progress
2. 餐饮服务
餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切服务。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮服务直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店创造客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大
经
经
主
主
管
理
理
理
厨
厨
各 点 厨
各 点 厨
领 班
师
师
长
长
各
各
员
点
点Hale Waihona Puke Baidu
工
厨
厨
师
师
领
领
领
班
班
班
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
大型饭店餐饮部组织机构图
房 内 用 餐 主 管 副 主 管
领 班
送订 餐餐 员员
管 事 部 主 管
副 主 管
领 班
勤洗 杂碗 工工
三、餐饮部下属主要部门职能
1.餐厅部 2.厨务部 3.宴会部。 4.管事部 5.酒水部
餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
中型饭店餐饮部组织机构图
餐饮总监
餐饮副总监
行
采
宴
餐
酒
政
购
会
厅
吧
总
主
部
经
经
厨
管
经
理
理
理
中
西
副
副
副
副
厨
厨
主
经
（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品 质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。
（5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量 控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法， 掌握服务收银控制。
第一章 餐 饮 部 概 述
❖ 主题一：餐饮部的地位与作用
学 ❖ 主题二：餐饮产品特点及其发展趋势
[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
为更好满足学习和使用需求，课件在下载 后自由编辑，请根据实际情况进行调整
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮企业固定成本及变动费用较高。 ➢ 餐饮产品销售量受就餐环境的影响。 ➢ 餐饮企业的资金周转较快。
（三）餐饮服务的特点
无形性 一次性 直接性（同步性） 差异性
二、餐饮发展趋势
➢全新格局，模式新颖 ➢餐厅选址，决定成败 ➢中西快餐，深入民心 ➢经营方式日趋多样 ➢运用科技，提高效率 ➢主题餐厅，彰显文化 ➢错位经营，和平共处 ➢卫生革命，健康饮食
主题三 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐厅的种类 中餐厅
本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：
（1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设 置及岗位职责，了解餐厅的类别。
（2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、 中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、 就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主 要程序和操作方法。
咖啡厅 西餐厅 大型多功能厅 小宴会厅 特色餐厅 酒吧 外卖服务
宴 会 厅 餐咖 厅啡 包厅 厢
酒吧 西餐厅
主题四 餐饮部的组织机构
一、餐饮部组织机构设置的原则
精简 统一 自主 高效
二、餐饮部的组织形态
餐饮部经理
主厨 领班 厨师
餐厅主管 领班 服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
习 目
❖ 主题三：酒店常见餐饮设施及服务项目
标 ❖ 主题四：餐饮部组织机构
❖ 主题五：餐饮服务人员的素质要求
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具备一定的场所，即接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
Thank you for watching and listening. I hope you can make great progress
2. 餐饮服务
餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切服务。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮服务直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店创造客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大
经
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推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
大型饭店餐饮部组织机构图
房 内 用 餐 主 管 副 主 管
领 班
送订 餐餐 员员
管 事 部 主 管
副 主 管
领 班
勤洗 杂碗 工工
三、餐饮部下属主要部门职能
1.餐厅部 2.厨务部 3.宴会部。 4.管事部 5.酒水部
餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
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厅
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吧
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宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
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员员
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各
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订送
点
酒务
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餐餐
厨
师员
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中型饭店餐饮部组织机构图
餐饮总监
餐饮副总监
行
采
宴
餐
酒
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主
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经
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厨
管
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（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品 质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。
（5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量 控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法， 掌握服务收银控制。
第一章 餐 饮 部 概 述
❖ 主题一：餐饮部的地位与作用
学 ❖ 主题二：餐饮产品特点及其发展趋势
[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
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主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮企业固定成本及变动费用较高。 ➢ 餐饮产品销售量受就餐环境的影响。 ➢ 餐饮企业的资金周转较快。
（三）餐饮服务的特点
无形性 一次性 直接性（同步性） 差异性
二、餐饮发展趋势
➢全新格局，模式新颖 ➢餐厅选址，决定成败 ➢中西快餐，深入民心 ➢经营方式日趋多样 ➢运用科技，提高效率 ➢主题餐厅，彰显文化 ➢错位经营，和平共处 ➢卫生革命，健康饮食
主题三 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐厅的种类 中餐厅