油脂制取与加工工艺学

本章重点

1. 油料的主要结构；

2. 油料的主要成份；

3. 主要的油料特征。

一、油料定义：

含油率高于10%的植物种子称为油料。

二、油料分类：

（一）按来源分类

1.动物油料（Animal oilseeds）

A、陆地动物；猪、牛、羊等；

B、海洋动物；鲸、鲨等。

2.植物油料（Vegetable oilseeds )

A、草本油料(一年生长的植物种子)

eg:大豆（soybean）

B、木本油料、多年生长的乔或灌树

（Ligneous fibreoilseeds）

C、谷物油料（Grain oilseeds）

a、种皮类油料（玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油）

b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等）

D、野生油料（Wild oilseeds）：

沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。

（二）按含油量高低分类

1.低含油料：（10∽30%）

大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）

棉籽（cottonseed）

2.中含油料：（30∽45%）

菜籽（Rapesead）

3.高含油料：（40%以上）

芝麻（Sesame）花生（peanut）

葵花籽（Sunflowerseed）

一、油料种子的形态和基本结构

(一)种皮

种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚硬，可以抵抗外界的

不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。

1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。

2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。

3.脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。

4.内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。

大豆种子形态

(二)胚

胚是种子最生命的部分。

1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。

2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡

部分。

3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未

发育的初生根。

4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。

(三)胚乳

胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。

大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶

种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花

籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝

麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子

叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。

油料种子是由大量的细胞组织组成，油籽细胞的平均直径一般为几十微米,个别的也可达几十毫米。

(一)细胞壁

细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功用主要是维持细胞一定的形状，保护细胞内部组织，使生理活动能顺利进行。

细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。

此外,在油籽最外层组织的一些细胞壁中,往往还含有蜡

质及角质等。

细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三层，即胞间层、初生壁和次生壁。

1.胞间层

胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的,存在于两个细胞之间,使细胞壁粘合在一起。

2.初生壁

在细胞生长过程中,原生质体分泌纤维素、半纤维素和

少量的果胶质加在胞间层上,构成细胞的初生壁。

3.次生壁

次生壁是细胞停止生长后,在初生壁内侧继续积累的细

胞壁。

4.纹孔及胞间连丝

当初生壁形成时,并不是均匀加厚的,而是形成许多凹洼

区域,这些区域称为初生纹孔场。随后,当次生壁加厚时,在

初生纹孔场处往往不加厚,形成许多更明显的纹孔。

油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内，细胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。

细胞壁具有稳定的化学性质,大多数情况下不与一般的物质反应,所以它能起到保护细胞内含物的作用。

细胞壁的结构使其具有一定的渗透性，水和有机溶剂能通过细胞壁而渗透到细胞的内部，使细胞内外物质进行交换。

细胞壁受机械外力作用会发生破裂，也会受细胞内容物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进行处理。

(二)原生质体的组成及特性

原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞

器所组成,其中含有大量的油脂及其它贮藏营养

物质,如蛋白质和淀粉等。

1.细胞膜

细胞膜也称原生质膜或质膜，主要成分是蛋

白质、类脂物，细胞膜的类脂物主要是磷脂。

2.细胞质

细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括

基质、细胞器和包含物。

3.细胞核

组成细胞核的主要成分是核蛋白，

还有类脂、酶及其它成分。

核蛋白由蛋白质和核酸所组成。

核酸分两类：核糖核酸（RNA）和

去氧核糖核酸(DNA)。

细胞核在细胞的遗传和代谢等方

面起着主导作用。

4.细胞器

细胞器也称细胞器官，是细胞内具有特定形态、

专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、

线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、

微管和微丝等。

细胞的原生质体是一种极为复杂的多相亲水胶

体系统。

脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴（乳化状态）

存在于细胞质和细胞液中，随着种子的成熟失水,油脂

取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中,形

成了油料种子细胞的油脂部分。

不同油籽的化学成分及含量不尽相同，但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少量特殊的物质。

1.油脂在油料中的存在状态

高尔道夫斯基提出的假说认为：在细胞原生质体

的凝胶体中,胶体微粒彼此连接成胶束,它们又连接构

成胶束网,结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔

道,孔道极小,用超显微镜才能看见,油滴便呈显微均

匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能

还存在着极小的（超显微可见）油滴，例如包裹在折

叠的蛋白质分子中。

以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的

图像说明,油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态

存在。

2.植物油籽中脂肪的形成

由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯

化而形成。

糖类转变成脂肪的一般过程是：糖首先分解成甘油

和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈

的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，然后甘油和

脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。

油料种子在成熟过程中，油脂的合成反应可能尚未

进行到底，有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合，即

使到油料收获时，仍能存在着油脂合成代谢反应的中间

产物-甘油一酸酯和甘油二酸酯。

在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加，而糖

类的含量在不断减少。

3.含油量：全籽含油10∽50%

Oilseed Soybean Peanut Cottonseed Rapeseed

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