西点工艺

西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉 酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶 等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或 饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
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第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第二章 原 料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(五)果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖， 在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形 成的一种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它 能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥 胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产 面包均用果葡糖浆代替砂糖。
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第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味
（四）颜色与麸量
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第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
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第二章 原 料
总结：第一节 面粉
一、小麦的种类
二、面粉的种类和等级标准
三、面粉的化学组成及加工性能
1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋
四、面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 3.滋味与气味 五、面粉的储藏
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第二章 原 料
总结：第二节 糖 一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
四 面粉品质的鉴定
（四）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
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第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第二章 原 料
第一节 面粉
五 面粉的储藏
面粉储藏中水分的影响
第一节 面粉
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第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类
白色硬质小麦
白色软质小麦
红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
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第二章 原 料
2.面粉的吸水量 4.颜色与麸量
第二章 原 料
第一节 面粉
第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第五节 疏松剂
第六节 乳制品
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第二章 原 料
第二节 糖
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第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、低筋小麦粉
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第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质 ——2 蛋白质的性质 ※ ⑴粘度
⑵渗透压 ⑶PH值
⑷变性作用
⑸面团中的湿面筋
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多功能洗面筋机 洗面筋机
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（三） 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面 粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 （2）可溶性糖 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水 中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 （3）纤维素 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
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第二章 原 料
课外作业：
1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？
2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品
中有哪些作用？
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第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第二章 原 料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
二 糖在焙烤食品中的作用
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第二章 原 料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
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第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
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复习
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第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第五节 疏松剂
第六节 乳制品
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第二章 原 料
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
(三)淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。 是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、 糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
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第二章 原 料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(四)转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果 糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分 子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水 溶液称为转化糖浆。
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第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)改善面点的色、香、味、形 (二)调节面筋的涨润度
(三)调节发酵速度
(四)提高制品的营养价值 (五)抗氧化作用
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第二章 原 料
Hale Waihona Puke Baidu 第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
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(一)增加制品的甜味 糖使产品具有甜味，增强食欲。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
面粉
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
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第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂 肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期 与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生 素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含 量也较少，维生素B1、维生素B2、维生 素B5及维生素E含量略多一些。
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质 ※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
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第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
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第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
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第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
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第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
饴糖俗称米稀， 由米粉、山芋淀粉、 玉米淀粉等经糖化 剂作用而制成。主 要成分是麦芽糖和 糊精，纯净的麦芽 糖其甜度约等于砂 糖的一半。
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第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中
加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初
期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质 ※
——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白 和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 5.0 2.5 2.5 含量/% 40～50 40～50 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
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第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第二章 原 料
第一节 面粉
二 面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
脂肪/% 1.8～2 糖类/% 70～72 灰分/% 1.1～1.3 其他/% 少量维生 素和酶
品种
水分/%
蛋白质/% 10～13 9～12
标准粉 11～13 精白粉 11～13
1.2～1.4 73～75 0.5～0.75
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第二章 原 料
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
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第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
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第一节 面粉