酱油感官评定

JP(P +1) q( I ,0.05) 12 =3.16q(I,0.05)
概述
１ 感官评价小组的建立
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感官评价是评价高倍甜味剂和蔗糖在酱油中口 感区别的最佳手段。利用感官评价理论建立一个 客观、有效和强大的分析程序是非常重要的。通 过科学严格的筛选，选出10位初级感官评价员组 成感官评价小组。
２ 感官评价实验设计 ２．１ 三点嗜好法 三点嗜好法能快速，准确地在少量样品 中选出最佳的样品。参与评价的人员多， 则结果的可信度越高，确定感官评价员人 数为２０人。在酱油中添加三个不同甜度 梯度的蔗糖，含量分别为１％，２％，３ ％，标记为样品Ａ，Ｂ，Ｃ。比较各酱油 样品的甜味，咸味和鲜味的整体变化，选 出最佳的甜度。
结果显示２０名评价员中有１２人 选择Ｂ为最喜欢的样品，５人选择Ａ 为最喜欢的样品，３人选择Ｃ为最喜 欢的样品。根据三点试验法检查表， 可以查出在人数ｎ＝２０时，在5％显 5 著性水平下，最低值为11。可见，通 过本次实验，我们选出在酱油中甜味 剂的最佳甜度是2%。
２．２ 排序检验法
排序检验法是各评价员做出对样品喜好 程度的排序，然后通过统计分析得出对样 品喜好程度的排列位置以及它们之间的差 异大小。在酱油样品中分别添加同样甜度 的蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，标记为样品 Ａ，Ｂ，Ｃ。品评组由１０名评价员组成， 要求评价员对三个样品进行嗜好排序，应 用Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验表进行统计分析。
r(I,0.05)= 查表3-15可得： 查表3 15可得： 可得 r(3,0.05)=3.16× r(3,0.05)=3.16×3.31=10.46 r(2,0.05)=3.16× r(2,0.05)=3.16×2.77=8.75 C=25-13.5=11.5<r(3,0.05)=10.46 B-C=25-13.5=11.5 r(3,0.05)=10.46 可划线 A=25-21.5=2.5<r(2,0.05) B-A=25-21.5=2.5 r(2,0.05) =8.75 不可划线 C=8< A-C=8 r(2,0.05) =8.75 可划线 分组为Ｂ，Ａ，Ｃ。 分组为Ｂ，Ａ，Ｃ。 可见，三氯蔗糖在酱油中有明显的改善口感的作用，其效果优于蔗糖。 可见，三氯蔗糖在酱油中有明显的改善口感的作用，其效果优于蔗糖。而甜 菊糖对酱油整体风味的影响不明显，与蔗糖、 菊糖对酱油整体风味的影响不明显，与蔗糖、三氯蔗糖有较大的区别 。
Ｆｔｅｓｔ＝ １２（２１．５２＋２５２＋１３．５２）/10×3×(3+1)－3×10×(3+1) ＝７．８５
因Ｆｔｅｓｔ（３）大于表中对应ｊ＝１０，ｐ＝３，ａ＝0.05的临界６．２０， 故可认为，在显著性水平５％时，３个样品之间存在显著性差异。
３．２．２ 多重比较和分组 C 13.5 A 21.5 B 25
C 2 1 1 2 1 1 1 1.5 1 2 13.5
秩和 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
样品秩和
注：３为最喜欢，２为一般，以此类推。如出现程度相同情 况，可以用序号相加的平均数来表示。
３．２．１ Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验 计算统计量Ｆｔｅｓｔ： ｊ＝１０，ｐ＝３，Ｒ１＝２１．５，Ｒ２＝２５，Ｒ３＝１３．５ 根据： Ｆｔｅｓｔ＝ 12(R2+••••+R2P）/jp(p+1)－3j(p+1)
３．２ 排序检验法 １０名评价员对含２个甜度的蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖（编号 为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，按喜好程度进行排序。 结果见表２。
表２ １０名评价员的酱油样品喜好程度排序 评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A
1 2.5 2 1 2 3 3 3 2 2 21.5
B 3 2.5 3 3 3 2 2 1.5 3 2 25
３ 实验结果与分析 ３．１ 三点嗜好法 ２０名评价员对含１％，２％，３％蔗糖 （编号为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评 价后，选出最喜欢的样品。结果见表１。
２０名评价员最喜欢的酱油样品 表１ ２０名评价员最喜欢的酱油样品
评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 最喜欢的样品 A B A B B C B B A B 评价员 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 最喜欢的样品 B A B A B B C C B B
感官评价方法在酱油甜味剂筛选 中的应用
酱油是人们生活中不可或缺的调味品， 酱油是人们生活中不可或缺的调味品，含有多 种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分。在酱油中， 种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分。在酱油中， 添加少量的甜味剂对食盐咸味有削弱作用， 添加少量的甜味剂对食盐咸味有削弱作用，同时对 鲜味有衬托作用。 鲜味有衬托作用。由于不同的高倍甜味剂的口感和 稳定性不同，所以需根据甜味剂的性质去选择。 稳定性不同，所以需根据甜味剂的性质去选择。本 研究选取三氯蔗糖和甜菊糖两种口感好， 研究选取三氯蔗糖和甜菊糖两种口感好，稳定性高 的高倍甜味剂与蔗糖进行对比感官评价， 的高倍甜味剂与蔗糖进行对比感官评价，探讨高倍 甜味剂应用于酱油中的可行性。 甜味剂应用于酱油中的可行性。