白酒品评技能训练方案

白酒品评技能训练

白酒品评技能训练

壹、白酒技能训练目标

通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规范；基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。

二、主要要求

掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。

三、白酒技能训练内容

3.1白酒品评的操作

3.1.1白酒品评的作用及注意事项

3.1.1.1白酒品评的作用

壹、品评是确定质量等级和评优的重要依据

于白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质且坛，以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。

二、品评可检验勾兑调味的效果

勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。

三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段

于流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者于经济上蒙受损失，仍给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。

3.1.1.2评酒注意事项

壹、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏。患感冒、头痛等，不宜参加评酒。

二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。

三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。

四、评酒时，要保持安静。暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流评分结果。

五、评分和评语要书写确切，字体清楚。

六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。

七、评酒时，任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况，评酒员不得接受任何人关于酒样的暗示。

八、集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。

3.1.2白酒的品评操作

3.1.2.1评酒时间

评酒时间之上午九时开始最为适宜。这时人的精神最充足稳定，注意力易于集中，感官也灵敏。下午评酒最好是十四时或十四时半开始。每次评酒时间长短于俩小时以内。每日评酒样尽量不超过24个（壹组5～6个，壹日3～4组为宜）。总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。

3.1.2.2酒样的温度

白酒温度不同，给人的味觉和嗅觉感受也不相同。人的味觉于10～38℃最敏感，低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉；高于38℃则易引起炎热迟钝的感觉。评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常的香和味，而且会使嗅觉味觉发生疲劳；温度偏低，则可减速少不正常的香和味。各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。壹般来说，酒样温度以15～20℃为好。

3.1.2.3评酒样品的编排

集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此，壹组中的几个酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。分类型应根据评委会所属地区产酒的品种

而定，不必强求壹致。白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类，分别进行品评。也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。

酒样编排的品评先后顺序壹般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低档到高档。分组时，每组酒样壹般为5个，有时也可6个。

3.1.2.4评酒的方法和步骤

壹、评酒的方法

于评酒会上，评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少来确定。壹般分为明评和暗评俩种方法。

（壹）明评

明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统壹意见，打分、写评语，且排出名次顺序，个别意见只能保留。这种评酒方法于企业内部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中常常使用。于酒类评优过程中，如酒样和评酒员均很多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取意见统壹或接近，亦可部分采用明评、明议的方法。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评议，最后统壹意见，打分、写评语，且排出名次顺序。

（二）暗评

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒壹直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最合揭晓公布评酒结果。评酒员做出的评酒结论具有权威性，经法律公证后仍具法律效力，其它人无权更改。壹般产品的评优，质量检验等多采用此方法。

二、评酒的步骤

白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，且综合色、香、味三方面感官印象，确定其风格。具体评酒步骤如下：

（壹）眼观色

白酒色泽的鉴评，是先把盛有酒样的酒杯放于评酒桌的白纸（或白布）上，用眼正视和俯视，观察酒样中有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。再把酒杯拿起来，轻轻摇动，观察透明度、有无悬浮物和沉淀物质。根据观察，对照标准，打分且作出色泽的鉴评的结论。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色（酱香型白酒色泽呈微黄）透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。

（二）鼻闻香

白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。

当被评酒样上齐后，要先把酒杯中多余的酒倒掉，使同壹轮酒样中酒量基本相同，然后才开始嗅评。嗅评时，要注意酒的香气是否协调愉快；主体香气是否突出、典型；香气强不强、正不正；有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特征。

嗅评开始，执酒杯于鼻下2～5cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第壹印象，应充分重视。第壹印象壹般比较灵敏、准确。嗅壹杯，立刻记下该杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇后再嗅第二杯；也能够几杯嗅完后再作记录。稍事休息后再作第二遍嗅评，转动酒杯，稍用力嗅其气味，用心辨别，这样就能够对酒的香气作出准确的判断，壹组（轮）酒经2～3次嗅评，即可根据自己的感受，按香气浓淡或优劣排出顺序。若判断仍有困难，可按1、2、3、4、5，再5、4、3、2、1的顺序反复几次嗅评，同时对每杯酒的情况作好记录，写出特点。

（三）口尝味

白酒的口味主要通过味觉来确定，这是白酒品评中最重要的部分。

尝评要按闻香的顺序进行，先从香气较淡的样酒开始，逐个进行尝评。把异味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防止味觉刺激过大而影响品评结果。

尝评时，将酒液饮入口中，每次饮入的量要尽量保持壹致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌头，布满舌面，进行味觉的全面判断。于进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，因此嗅觉也于发挥壹定的作用。所以仍要注意辨别味觉和嗅觉的共同感受。

尝评中，需要辨别的感受很多，很复杂。不仅要注意味的基本情况，如是否爽、净、醇和、醇厚、辣、甜、涩等，更要注意各种味之间的协调、味和香的协调、刺激的强弱、是否柔和、有无杂味、后味余味如何、是否愉快等等情况。