酱油的生产工艺ppt课件
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• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质， 不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超 过5ppm。
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第三节酱油生产的工艺流程图
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一 原料粉碎
• 将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒 度，增大原料的表面积。使原料在以后的 糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量 直接影响产品的品质，能源的消耗等。
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三 种曲的制作
• 种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要 的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而 得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高， 而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的 质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水 解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）
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二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要 求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮 用水的标准。
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三 种曲的制作
• 自动种曲培养机
• 1．具有安全型快开门
• 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用
• 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无
• 菌水滤芯等均采用美
• 国进口材料，国内加工，
• 并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
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粉碎机的工作原理
• 连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转 时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘 一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套， 磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破 碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小 颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片 中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短 时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从 磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在 磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
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2
二 酱油的发展历史
• 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三 千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。 最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动 物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类 和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生 毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀 粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。
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翻曲机
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第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
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一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺
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厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图所示）。
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厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动 力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积， 提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电 力消耗较大但由于只用简易的设备，不配 空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚层机械通风 制曲的厂已超过三分之二了。
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厚层机械通风制曲设备
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
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• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
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二 蒸煮
• 旋转蒸煮锅
☆ 技术参数 1、容 积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³、5 m³、 8 m³)； 2、工作压力：0.16~0.2Mpa 3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm 5、电机功率：1.5-3kw 6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢) 7、回转直径：Φ2760mm 8、重 量：3400kg 9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕
酱油的生产工艺
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第一节 概述
• 一定义
• 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微 生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
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3
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
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第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质， 不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超 过5ppm。
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第三节酱油生产的工艺流程图
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一 原料粉碎
• 将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒 度，增大原料的表面积。使原料在以后的 糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量 直接影响产品的品质，能源的消耗等。
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三 种曲的制作
• 种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要 的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而 得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高， 而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的 质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水 解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）
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二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要 求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮 用水的标准。
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三 种曲的制作
• 自动种曲培养机
• 1．具有安全型快开门
• 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用
• 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无
• 菌水滤芯等均采用美
• 国进口材料，国内加工，
• 并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
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粉碎机的工作原理
• 连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转 时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘 一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套， 磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破 碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小 颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片 中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短 时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从 磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在 磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
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二 酱油的发展历史
• 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三 千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。 最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动 物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类 和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生 毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀 粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。
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翻曲机
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21
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
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一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺
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厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图所示）。
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厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动 力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积， 提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电 力消耗较大但由于只用简易的设备，不配 空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚层机械通风 制曲的厂已超过三分之二了。
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厚层机械通风制曲设备
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
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• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
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二 蒸煮
• 旋转蒸煮锅
☆ 技术参数 1、容 积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³、5 m³、 8 m³)； 2、工作压力：0.16~0.2Mpa 3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm 5、电机功率：1.5-3kw 6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢) 7、回转直径：Φ2760mm 8、重 量：3400kg 9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕
酱油的生产工艺
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第一节 概述
• 一定义
• 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微 生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
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酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
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第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料