马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用
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Байду номын сангаас
生 活 水 平 的提 高 ，营 养 保 健 意 识 也 不 断 增 强 ， 现 代 消 费者 不仅 要 求 冷饮 食 品具 有 良好 的风 味 与 口感 ，而 且要 求 其 具有 一 定 的 营养 价 值 和 保 健 功 能 ，适 合 婴 幼 儿 、老
年人 、高 血 压 、心 脏 病 等 患者 食 用 。 马 铃 薯 集 粮 、 蔬 、 饲 等 多 种 用 途 于 一 身 ， 种 植 面 积 及 产 量 紧 随 小 麦 、玉 米 、水 稻 ，居 世 界 第 四位 。马
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蛋 白 ， 能 预 防 心 血 管 系 统 脂 肪 沉 淀 、 肝 肾 中结 缔 组 织
的萎 缩 及 动 脉 粥样 硬 化 等 疾病 的过 早 发 生 【，具 有 一 定 ４ Ｊ 的 保 健 功 能 。 目前 ，我 国 马铃 薯 蛋 白 多 在 马 铃 薯 淀 粉 生产 过 程 中废 弃 掉 ，极 少进 行 马 铃 薯 蛋 白的 回 收及 应 用 于食品加工［ ５ ＿ 。因 此 ， 综 合 开 发 利 用 马 铃 薯 蛋 白 ， 不 仅 解 决 马 铃 薯淀 粉 加 工废 液 直 接 排放 的污 染 问题 ，而 且
２ ０２Ｖ ． Ｎ ． ５ １，ｏ３ ｏ ２ １５ ３
乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
马铃 薯蛋 白在冰淇淋 生产 中的应用
姚 佳 ， 徐 旭 ，魏 春 光 ， 王 大 为
（ 吉林农业大学食 品科学与工程学 院，吉林 长春 １０ １ ） ３ １８
摘 要 ：用马铃 薯浓缩蛋 白代 替部分奶粉及 乳化剂 ，生产 新型低脂 高蛋 白营养冰淇淋 。 以感官评分 、膨胀率、融 化 率 为考 核指 标 ，通过单 因素试 验及 正交试验 确 定马铃 薯蛋 白冰淇淋 的最佳 配方 。 结果表 明，最佳 配方 为奶粉 ６ ％、绵 白糖 ８ ％、羧 甲基纤维 素钠（ ＭＣ— ） ． ％、淀粉 糖浆 ２ Ｃ Ｎａ０２ ％、马铃薯浓 缩蛋 白 ５ ％、单甘酯 ０３ ０ ．％、明胶 ０２ ． ％、麦芽糊精 ４ ％， 由此 制得 的冰淇淋 组织 状态均 匀细腻 ， 口感柔滑 ，风 味独特 ，具有较 好 的抗 融性及 理想
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中图分类号 ：Ｔ ２ ７ Ｓ７
文献标 识码 ：Ａ
文章编号：１７ —１７２ １）３０ ２ —５ ６ １５ ８ （０ ２０ ．０ ５０
冰 淇 淋 以其 柔 滑 细 腻 的 口感 、 醇 厚 的风 味 、 消 暑 解 渴 、 清 凉 甜 美 等 特 点 ， 深 受 消 费 者 喜 爱 。 随 着 人 们
的膨 胀 率 。
关键 词 ：马铃 薯 蛋 白：冰 淇 淋 ；膨 胀 率 ；融化 率
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年人 、高 血 压 、心 脏 病 等 患者 食 用 。 马 铃 薯 集 粮 、 蔬 、 饲 等 多 种 用 途 于 一 身 ， 种 植 面 积 及 产 量 紧 随 小 麦 、玉 米 、水 稻 ，居 世 界 第 四位 。马
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乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
马铃 薯蛋 白在冰淇淋 生产 中的应用
姚 佳 ， 徐 旭 ，魏 春 光 ， 王 大 为
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摘 要 ：用马铃 薯浓缩蛋 白代 替部分奶粉及 乳化剂 ，生产 新型低脂 高蛋 白营养冰淇淋 。 以感官评分 、膨胀率、融 化 率 为考 核指 标 ，通过单 因素试 验及 正交试验 确 定马铃 薯蛋 白冰淇淋 的最佳 配方 。 结果表 明，最佳 配方 为奶粉 ６ ％、绵 白糖 ８ ％、羧 甲基纤维 素钠（ ＭＣ— ） ． ％、淀粉 糖浆 ２ Ｃ Ｎａ０２ ％、马铃薯浓 缩蛋 白 ５ ％、单甘酯 ０３ ０ ．％、明胶 ０２ ． ％、麦芽糊精 ４ ％， 由此 制得 的冰淇淋 组织 状态均 匀细腻 ， 口感柔滑 ，风 味独特 ，具有较 好 的抗 融性及 理想
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中图分类号 ：Ｔ ２ ７ Ｓ７
文献标 识码 ：Ａ
文章编号：１７ —１７２ １）３０ ２ —５ ６ １５ ８ （０ ２０ ．０ ５０
冰 淇 淋 以其 柔 滑 细 腻 的 口感 、 醇 厚 的风 味 、 消 暑 解 渴 、 清 凉 甜 美 等 特 点 ， 深 受 消 费 者 喜 爱 。 随 着 人 们
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关键 词 ：马铃 薯 蛋 白：冰 淇 淋 ；膨 胀 率 ；融化 率
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