益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制
酸奶中霉菌的生长趋势
酸奶中霉菌的生长趋势酸奶是一种经过乳酸发酵的乳制品，在其发酵过程中常常会有一些微生物的参与，包括了酸奶菌和霉菌等等。
由此，酸奶中的霉菌生长趋势成为了研究者们研究的重点之一。
首先，酸奶中霉菌的生长受到温度和水分的影响。
一般来说，温度越高，霉菌的生长越快。
但是，高温下的霉菌容易死亡，而且产生的毒素也较多，因此常常不利于酸奶的质量和安全。
水分的多少也是一种影响因素，因为霉菌需要合适的水分才能够生长。
但是，如果水分过多，霉菌也容易生长，导致酸奶出现变质等问题。
其次，酸奶中霉菌的生长受到pH值的影响。
酸奶是一种酸性食物，pH值通常在4-4.5左右，这种酸性条件不利于霉菌的生长。
因此，在正常情况下，酸奶中只会有极少量的霉菌存在。
但是，如果酸奶中的pH值发生改变，例如由于装入过多的糖等，那么酸奶中的霉菌数量就会增加。
另外，酸奶中霉菌的生长也受到氧气的影响。
霉菌需要氧气才能够生长，所以在接触氧气的情况下，酸奶中的霉菌生长速度也会加快。
因此，储藏酸奶时应该尽可能减少氧气的接触，避免霉菌过多生长。
最后，值得一提的是，酸奶中的霉菌也受到酸奶的一些生化成分的影响。
例如，酸奶中的乳酸可以抑制霉菌的生长，而另一些成分则可能加速霉菌的生长。
因此，如果要控制酸奶中霉菌的数量，就需要对酸奶的生产过程进行精细的控制，以控制这些生化成分的含量和比例。
酸奶中的霉菌生长趋势是一个复杂的问题，受到多种因素的影响。
因此，在生产和储藏酸奶时，需要控制这些因素，以保证酸奶的质量和安全。
同时，对于消费者来说，在食用酸奶时应该注意产品的保质期和储藏条件，避免因霉菌生长而对健康造成影响。
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护发酵是一种重要的食品加工技术，通过微生物代谢产生酸、醇、酮等物质，实现食品的品质改良和保护。
但是，一些有害微生物可能会污染发酵过程中的食品，对人体健康造成威胁。
因此，科学控制和防护发酵工艺中的有害微生物至关重要。
首先，良好的卫生控制是控制有害微生物的关键。
在发酵工艺中，所有设备、器具、工作人员的清洁卫生都是保证食品安全的基础。
工作区域应该保持清洁，避免污染源的存在。
器具和设备应定期进行清洗和消毒，以防止微生物的滋生和扩散。
工作人员也应保持良好的个人卫生习惯，经常洗手，佩戴口罩和手套等防护措施。
其次，控制发酵工艺中的温度和湿度对于防止有害微生物生长和繁殖也是非常重要的。
大多数有害微生物对温度和湿度有一定的适应性，因此，合理控制温度和湿度可以在一定程度上限制其生长速度。
一般来说，过高的温度会促使有害微生物的滋生和繁殖，而过低的温度则会抑制有益微生物的活性。
湿度过高也容易造成有害微生物的滋生和传播。
因此，在发酵工艺中，需要根据具体食品的特性和微生物的需求，合理控制温湿度参数，以防止有害微生物的滋生和传播。
另外，酸度和pH值是影响有害微生物生长的重要因素。
酸度可以抑制细菌和霉菌的生长，但对酵母菌和乳酸菌影响较小。
普通的酸度对大多数酵母的生长都有一定抑制作用，而乳酸菌对酸度有较强的适应性。
因此，在发酵工艺中，可以通过添加酸性物质，调节食品的酸碱度，以达到控制有害微生物的目的。
不仅如此，控制酸碱度也有利于提高食品的质地和口感。
除了上述措施外，选择合适的发酵剂也是防护有害微生物的重要策略之一。
发酵剂可以选择具有良好抑菌性能的菌种，利用其在发酵过程中产生的有益代谢物，起到抑制有害微生物的作用。
比如，酒曲和豆瓣菜都含有丰富的发酵剂，能有效防护发酵过程中的有害微生物。
此外，添加一些抗菌剂也有助于控制有害微生物的滋生和扩散。
但是需要注意，抗菌剂的使用要符合国家的食品安全标准，避免对人体健康产生不良影响。
食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制
浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制摘要：乳制品行业在我国虽然起步较晚,但发展较快,近十年来乳制品的产量和产值增长了14倍,成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品的质量高低不但是乳制品企业的生命,也是乳制品行业的整体形象,更是人们健康的基础。
在乳制品的加工过程中控制微生物对乳制品的污染是乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,本文在简介乳制品微生物污染的基础上,提出了控制乳制品微生物污染的措施,希望对保证和提高乳制品质量工作提供经验上的指导。
关键词：乳制品微生物质量乳品在我国的膳食结构中长期处于弱势地位,随着人民生活水平的提高和国际化速度的加快,乳制品行业成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品质量的优劣是乳制品企业实现经济效益和社会效益的基础,是人民健康的保证,是乳制品行业的整体形象。
乳制品在运输、生产、加工过程中容易受到微生物的污染,如何控制好乳制品在加工过程中的微生物污染成为乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,作为乳制品行业一员应该在对乳制品微生物污染知识充分了解的基础上,立足于本行业和企业的实际,做好控制乳制品微生物污染的工作,为促进乳制品企业的发展,乳制品行业的进步以及人民群众的健康做出应有的努力。
1、乳制品微生物污染的概述1.1 造成乳制品污染的微生物种类对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种,其中,腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所,主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质,使乳制品的口味、外观和营养价值降低,腐败型微生物包括:产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等;其中,致病型微生物来源于奶牛,由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖,牛奶腐败,如果体质弱的婴儿和老人食用,会产生食物中毒和疾病传播,致病型微生物包括:分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
益生菌的发酵原理
益生菌的发酵原理益生菌的发酵原理是指通过合适的温度、时间和微生物菌种等条件，使含有益生菌的基质发生发酵作用，从而增加益生菌的数量和活性。
益生菌的发酵原理主要包括以下几个方面：第一，选择合适的益生菌菌种。
不同的益生菌菌种具有不同的生长需求和特性，因此在发酵过程中需要选择适宜的菌种。
常见的益生菌菌种包括乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等，它们能够在合适的条件下迅速繁殖。
第二，提供合适的基质。
发酵过程中，益生菌需要适当的营养物质来生长和繁殖。
常用的基质包括牛奶、果汁、大豆、麦麸等。
这些基质中含有丰富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，为益生菌提供了生长的必要条件。
第三，调节温度和pH值。
益生菌的生长和发酵对温度和pH值有一定的要求，因此在发酵过程中需要控制这两个因素。
一般来说，乳酸菌的适宜生长温度在30左右，而酵母菌则较适应较低的温度。
此外，不同的益生菌对pH值的要求也不同，一般在4-6之间。
第四，控制发酵时间。
发酵时间的长短影响着益生菌的繁殖速度和产生的代谢产物。
一般来说，益生菌的发酵过程需要一定的时间，以确保菌种得到充分的生长和繁殖。
益生菌的发酵过程中，微生物菌种通过代谢过程产生一些有益物质。
首先，益生菌通过分解基质中的复杂碳水化合物，如淀粉、纤维素等，产生一些发酵产物，例如有机酸、醇类、气体等。
这些产物可以改善基质的口感和风味，提高其营养价值。
其次，益生菌发酵还能合成一些有益物质。
例如，乳酸菌能够产生乳酸和双歧酸，这些物质能够调节肠道微生物群落，抑制有害菌的生长，并提高机体的免疫力。
另外，益生菌发酵还能产生一些维生素、酶和其他有益物质，如细胞因子、激素和抗氧化物质等，这些物质对人体健康有着积极的作用。
综上所述，益生菌的发酵原理主要包括菌种选择、适宜的基质提供、温度和pH 值的控制，以及合适的发酵时间。
通过以上的发酵过程，益生菌能够快速繁殖，并产生一系列有益物质，从而发挥保健和健康调节的作用。
这也是益生菌产品在保健食品和医药领域得以广泛应用的原因之一。
酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施
３ 刘俊 王巧全 ， 进 口奶牛 中主要原 虫病 的疫情调 查叫． 等． 当从 外 地 购 进 奶 牛 时 。需 先 对 购 进 牛 只 进 行 隔 离 ［】 李健， 平，
检 疫 和寄 生 虫检 查 。 若一 切 正 常 ，则 需再 饲 养 半个 月 以 上 才 能 混 群 。 笔 者 曾对 一 个 刚 建 好 的合 作 社 进 行 粪 样
白质 更 易 被 机 体 合 成 细 胞 时 所 利 用
。此 外 ，发 酵 后 乳 品联 合 会 １ ８ 年 的研 究结 果 。酸 奶 中的活 菌直 接 或 间 ９４ 喝牛乳
收稿 Ｅ期 ： ０ ２ ０ — ３ ｌ ２ １－ １ １
时 出现 的乳 糖 不耐 症 。酸 奶 还具 有 调节 人体 肠 道微 生 物
生了死角 ，那么会影响到杀菌的效果 ，设备内部物料运 成 了氧 气 ，对人 体 无害 。 生产 过程 中始终 保持 过 滤 的空
行 的系 统就会 滋 生霉 菌和 酵母 茵 ，使酸 奶 受到 污染 。 ２３ 包 装 材 料 的 污 染 ． 气进 入 车 间 ，使 车 间保 持 正压 ，防止 外面 未 过滤 的空气 进入 。 使空 气 落茵 数 ≤３ 个／ ｎ ０ ｍｉ，这 样在 整个生 产 过程
呈现高速增长的趋势。但是 ，由于酸奶生产 中特殊的加 染 。车 间在 生产 结 束后 ，剩 余 包装 盒 和盖 膜保 存 不 当 。
工 工艺 ，使 得 酸奶 产 品质 量 的控 制 受到 巨大 挑 战 。在储 也会 受到污 染 。包 装材 料 直接 和酸 奶 接触 ，受污 染 的包 存 和销 售 过程 中 ，特 别是 常温 下 储 存和 销售 时 ，酸 奶产 装材 料就 会 污染 到酸 奶。
件 。乳 酸熏 蒸 和紫 外线 灯 杀菌 对 人体 伤害 很 大 ，不 能 用
乳制品生产过程中的质量控制策略
乳制品生产过程中的质量控制策略牛淑丽（兰州庄园牧场股份有限公司，甘肃兰州 730100）摘 要：随着食品安全问题的频繁发生，我国不断强化对于食品安全的监控。
乳制品是居民饮食中最常见的食品之一，严格控制其生产加工品质，有利于乳制品安全系数的提高，从而更好地保证消费者的生命健康和安全。
在乳制品生产过程中，质量控制是确保产品安全和质量的关键步骤。
合理的生产工艺、包装和储存条件控制，以及员工的质量意识都对乳制品的质量有重要影响。
本文将探讨乳制品生产过程中的质量控制策略和措施，旨在促进乳制品行业的健康发展和提高消费者对乳制品的信任度。
关键词：乳制品；质量控制；食品安全The Quality Control Strategy in the Dairy Production ProcessNIU Shuli(Lanzhou Zhuangyuan Pasture Co., Ltd., Lanzhou 730100, China)Abstract: With the frequent occurrence of food safety problems, China continues to strengthen the monitoring of food safety. Dairy products are one of the most common food in the diet of residents. Strict control of their production and processing quality is conducive to the improvement of the safety factor of dairy products, so as to better ensure the life, health and safety of the masses. In the dairy production process, quality control is a key step to ensure product safety and quality. Reasonable production process, packaging and storage control, as well as the quality awareness of the staff all have an important impact on the quality of dairy products. This paper will explore quality control strategies and measures in the dairy production process, aiming to promote the healthy development of the dairy industry and increase consumer trust in dairy products.Keywords: dairy products; quality control; food safety乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，如牛奶、酸奶、奶粉等。
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益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制摘要：以商业生物保鲜菌（干酪乳杆菌）作参照，研究益生菌Lactobacillus casei Zhang 在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制，及其对酸奶品质的影响。
结果表明：酸奶中添加3.00×106g-1的 L. casei Zhang，能防止酵母和霉菌的污染，具有延长酸奶保质期的效果，且抑菌效果高出商业生物保鲜菌 50%。
此外，添加 L. casei Zhang 最多缩短发酵时间1 h，减缓酸奶后酸化程度，不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等。
L. casei Zhang 具有作为生物保鲜菌的优良特性，可应用于酸奶制品的工业化生产。
关键词：酸奶；Lactobacillus casei Zhang；酵母；霉菌Probiotics in the yogurt production to control the pollution of yeast and mold LI Jing，WANG Xin， GAO Peng-fei，YAO Guo-qiang，ZHAO Jie，WANG Xiao-wei，ZHAO Xiao-yan， MENHEBILIGE，ZHANG He-ping(Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia 010018,China)Abstract: In this study, by adding probiotic Lactobacillus casei Zhang or commercial preservative culture (Lactobacillus casei), the inhibitory effecton yeast and mold as well as fermentation characteristics and storage quality in fermented milk were evaluated. The experiment indicated thatadding of L. casei Zhang (3.00×106CFU·g-1) in yogurt could avoid yeast and mold contamination and extend shelf-life time of yogurt. Com-pared with selected commercial preservative culture, the inhibitory effect of L.casei Zhang (3.00×106CFU·g-1) increased by 50%. Meanwhile,the fermentation time shortened nearly 1 h. During the storage duration of yogurt, post acidification, viscosity and syneresis of yogurt had noinfluenced. The results indicated L. casei Zhang possessed the potential preservative ability to commercial process.Key words: Yogurt；Lactobacillus casei Zhang；yeast; mold212013 年第 41 卷第 9 期（总第 274 期）引言酸奶是高营养食品，其营养物质易于人体吸收和利用，但也为一些有害微生物的生长提供了优良条件。
尤其是酵母和霉菌会导致酸奶品质下降，如变臭、质地改变、脱水和胀包[1]。
Lactobacillus casei Zhang (L. casei Zhang)是一株来源明确，具有良好益生功能的乳酸菌。
其具有良好的胃肠道消化液耐受能力[2]，可在人体肠道中存活、定植并繁殖，使肠道菌群结构年轻化[3]；具有降血脂、提高机体抗氧化、保护肝脏和预防Ⅱ型糖尿病的作用[4-8]；能拮抗小鼠肠道病原性大肠杆菌[9]。
本研究主要以商业上成熟的生物保鲜菌产品为参照，探究益生菌L. casei Zhang对酸奶发酵特性，贮藏期酵母和霉菌的抑制效果及对酸奶品质的影响。
为延长酸奶货架期，提高酸奶品质，拓宽酸奶中利用益生菌作为生物保鲜剂提供思路。
1材料与方法1.1材料和仪器菌株来源L. casei Zhang由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌菌种库提供，活菌数为2.00×1011g-1；商业生物保鲜剂干酪乳杆菌，活菌数为3.32×1011g-1。
全脂乳粉和脱脂乳粉；蔗糖（市售）；商业发酵剂 L822；鲜牛乳（市售，无抗生素等添加剂，未经过巴氏/超高温瞬时杀菌）。
pH 计（雷磁 PHS-3C 型），Brookfield DVVIS-COMETE黏度仪，无菌工作台（NSC-ⅡA-1200），全自动高压灭菌器（HIRAYAMAHA-300MⅢ），全自动高压干热灭菌器（ADVANTECSP-650），恒温培养箱（STAC-S45F）。
1.2方法1.2.1 菌株的培养将L. casei Zhang 的菌粉接种于 MRS 液体培养基中，37 ℃恒温培养18 h，传代2次。
1.2.2 酸奶制备采用未经过巴氏/超高温瞬时灭菌的鲜牛奶，直接制备酸奶。
37 ℃时，按照表1接种量与牛乳样混合摇匀，分装至250 mL烧杯，将样品均置于42 ℃ 恒温培养箱中发酵。
pH值为4.5结束发酵，将样品迅速置于冰水中降温至4 ℃，于4 ℃ 冰箱中后熟 24 h。
复原全脂乳和复原脱脂乳（全脂乳粉10%或脱脂乳粉10%、蔗糖6.5%），经95 ℃（5 min）巴氏杀菌后，冷却至37 ℃，按照表1接种量与牛乳样混合摇匀，分装至250 mL烧杯，将样品均置于42 ℃ 恒温培养箱中发酵。
pH值为4.5结束发酵，将发酵乳样品迅速置于冰水中降温至4 ℃，于4 ℃冰箱中后熟 24 h。
1.2.3 pH值测定采用精密 pH 计测量。
1.2.4 滴定酸度的测定参照GB 541334-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定的测定方法。
1.2.5 酵母菌及霉菌活菌数的测定参照GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数的测定方法。
1.2.6 数据分析试验数据采用SAS 9.0软件的ANOVA 程序进行方差分析，采用Origin 7.0软件作图。
2结果与讨论2.1 L. casei Zhang在酸奶发酵过程中对酵母及霉菌的抑制作用实验对未经过巴氏/超高温瞬时灭菌的市售鲜牛奶，测定酵母和霉菌的活菌数分别为3.47×104mL-11.00×103mL-1。
如图 1 所示，酵母活菌数在酸奶后熟后增加近 1 个数量级。
这可能的原因是乳酸菌分解乳糖产生半乳糖和葡萄糖，代谢产物为酵母菌提供碳源，促进了酸奶后熟期酵母的生长[10]。
与自然发酵酸奶比较，添加商业生物保鲜菌和L. casei Zhang(2.40×106，3.00×106和3.60×106g-1) 对酵母的抑制率分别为 4.36% ，4.54% ，7.85% ，6.81% 。
添加 3.00 ×106g-1的 L. caseiZhang 能明显(p<0.01) 抑制酵母生长，且抑制效果优于商业生物保鲜菌。
酸奶后熟期间，霉菌活菌数下降，可能与酸奶发酵过程中产生的乳酸抑制了霉菌的生长有关[11]。
添加2.40×106g-1的L. casei Zhang对霉菌抑制率(43.67%) 高于商业生物保鲜菌 (38.67%)。
Ho[12]等人研究表明，抑制酵母和霉菌生长不但与酸奶中酸度有关，也与乳酸菌代谢的有机酸，抗真菌多肽类等物质及其之间相互的协同作用有关。
虽然对 L. casei Zhang 的抑菌机理没有进一步研究。
但 Li等人研究发现，Lactobacillus caseiAST18 的无细胞上清液中，有两种成分抑制青霉菌；一部分是乳酸，大量乳酸产生低 pH 环境，抑制真菌的生长；一部分是混合物，有三种潜在的抑菌成分，即 Leu-Pro 二肽环，2，6 - 二苯基哌啶和 5，10 - 二乙氧基 - 2，3，7，8-四氢化-1H，6H-联吡咯-[1,2-a;10,20-d]吡嗪。
2.2 L. casei Zhang对酸奶贮藏过程中酵母及霉菌的抑制作用由于原料未进行灭菌处理的酸奶经过发酵过程和后熟过程，酵母和霉菌的数量发生明显变化。
图2所示，酸奶25 ℃ 贮藏3 d，酵母和霉菌活菌数比贮藏 0 d的活菌数增加 1～2 个数量级。
继续贮藏至 15 d，酸奶中的酵母和霉菌的活菌数明显降低。
添加L. casei Zhang(2.40×106，3.00×106和3.60×106g-1) 贮藏 15 d 的酸奶中酵母活菌数与贮藏 3 d相比分别降低 32.00%、38.40% 和 27.00% ，霉菌活菌数分别降低 31.50% ，34.40%和21.60%。
其中，酸奶添加3.00×106g-1的 L.casei Zhang抑制酵母和霉菌的能力、明显优于商业生物保鲜菌对酵母(32.50%) 和霉菌(13.00%)的抑制能力。
2.3 L. casei Zhang对酸奶发酵特性及贮藏期品质的影响2.3.1 对酸奶发酵时间的影响乳酸菌作为生物保鲜菌，其应不参与酸奶发酵过程，不影响发酵时间及乳酸菌数量，在保质期内能抑制霉菌和酵母菌的滋生[14]。
然而大多数益生性乳酸菌都具有较强的产酸能力，并代谢产生不同的产物, 会使编号12345菌名无发酵剂、无生物保鲜菌无生物保鲜菌商业生物保鲜菌 (干酪乳杆菌)L. casei ZhangL. casei ZhangL. casei Zhang接种量/g-16.64×1062.40×1063.00×1063.60×106表1实验所用菌种分组注：各组商业发酵剂为汉森L822，添加量为2%。
图1 L. casei Zhang对酸奶发酵过程中酵母菌及霉菌的抑制情况(n=3，**p<0.01)图2 L. casei Zhang对酸奶贮藏期间酵母菌及霉菌的抑制效果研究报告Research Papers22Vol.41，No.9 2013(total 274)Research Papers研究报告酸奶具有某些特殊的味道, 所以在应用益生性乳酸菌生产酸奶制品时要注意其对产品品质的影响[15]。