疏松剂
食品疏松剂
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10.3 疏松剂的分类
碱性疏松剂
化学疏松剂 疏 松 剂 生物疏松剂
酸性疏松剂
复合疏松剂 液体酵母
鲜（压缩）酵母
干（活性）酵母 速效（发干）酵母
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复合疏松剂的配制原则
（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐
蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速
膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法
继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未 产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。 馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气 过多，成品将出现“开花”现象。
（三）使用
1．使用范围
用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾 片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al 计）。
参考用量：
虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
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2．使用注意事项
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（三）使用
1．使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，
且影响口味，最好复配后使用。
（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水 中，之后随即添加。
钾明矾。分子式为KAl（SO4）2· 12H2O，相对分子质量为474.39
食品添加剂——O疏松剂
能受热产生CO2，或作 复合膨松剂的碱性剂
phosphate)
作复合膨松剂 的酸性剂
-酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)
-碳酸钙(calcium carbonate)
作填充剂
二 、膨松剂的种类和分类
分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。
* 化学膨松剂(chemical bulking agents)
Part 3: 膨松剂的特性与使用
三、膨松剂的特性与使用
1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾) （1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3 CO2↑+H2O+Na2CO3 NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点 * 优点：价格低廉、保存性好、使用方便。 * 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺 的要求；反应产物有时不为中性。
四、膨松剂的应用实例
例3：新型油条膨松剂的研制
《中国食品添加剂》，1997（2）：12~16
• 新膨松剂特点：不 含明矾，含碳酸氢 钠、酸性磷酸盐 （磷酸二氢钙、焦 磷酸氢钠）、有机 酸盐（酒石酸氢 钾）。 • 结果：不仅能取代 传统的明矾法，而 且产品质量更好。
明矾和NaHCO3
四、膨松剂的应用实例
三、膨松剂的特性与使用
（3）各种物质的成分及作用 碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠 (钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生 CO2，使面胚起发。 酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用：
-与碳酸盐反应产生CO2气体；
-控制产气速率；
-调节食品酸碱度。
三、膨松剂的特性与使用
填充剂：淀粉、脂肪酸等物质，用量为 1040%，作用有以下几个： -防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存； -调节产气速度，使气泡分布均匀等。 3、生物膨松剂 (1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。 (2) 种类：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和 活性干酵母，主要用于面制品。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂--生物膨松剂
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份 蛋白质 脂肪 钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 ⑤需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点
老酵面也叫面肥。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。温度控制在32℃～ 33℃下保存。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小结
• 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松 剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发 泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内 容。
• 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品 的调色原理。
思考题
1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何 影响焙烤制品感官质量的？
2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙 烤制品用油？
pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。
渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%， 有明显渗透压，活力受到影响。
盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。
（渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有 利于发酵。
2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%)
产气方式：高于 58℃碳胺2 C O 3 C O 2 2 N H 3 H 2 ON H 4 H C O 3 C O 2 N H 3 H 2 O
特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织 结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大 的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。
1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大
量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生 215ml二氧化碳。
C 6 H 1 2 O 6 + 6 O 2 蕲 6 C O 2+ 6 H 2 O + 0 . 6 7 K C a l
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙 醇和其它副产物。
第十章 食品膨松剂ppt课件
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸 钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产 生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
精品课件
一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧 化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热 至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿 空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水 溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
精品课件
第二节 酸性膨松剂
精品课件
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味 和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
精品课件
一、硫酸铝钾
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
⑶ 提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少 稳定，发酵力强 可二次发酵
不加碱 省时间 成本低
精品课件
第五节 疏松剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点 a.缺点
精品课件
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
①生产成本较高 ②发酵速度较慢，发酵时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低
9焙烤食品加工的原辅料化学疏松剂
------疏松剂
主要内容
1.疏松的相关知识 2.疏松剂的种类 3.化学疏松剂使用注意事项
1.疏松的相关知识 ➢疏松主要对焙烤食品质地软硬疏密的描述，体现在食用感官指标上。
1.疏松的相关知识 ➢焙烤食品疏松原理：气体的存在、气体受热膨胀。
1.疏松的相关知识 ➢气体的来源。
机械搅拌混入气体。如：奶油的搅拌体积膨胀。 疏松剂产气。
1.疏松的相关知识 ➢气体的来源。
机械搅拌混入气体。如：奶油的搅拌体积膨胀。 疏松剂产气。
2.疏松剂的种类 疏松剂包括两大类：生物疏松剂（酵母）（略）、化学疏松剂。 ➢化学疏松剂主要有： 小苏打（碳酸氢钠），60℃开始分解。 臭粉（碳酸氢铵），36℃开始分解。 混合疏松剂，将小苏打、臭粉一定比例混合。 复合疏松剂，又称泡打粉、发泡剂、发酵粉，一般有小苏打、酸剂等成分组 成。
3.化学疏松剂使用注意事项 ➢单一使用效果较差。 ➢过量使用会导致残留物超标，影响食品安全卫生。 ➢使用注意产气温度，避免过早使用气体逸出。
本讲小结 1.疏松的相关知识 2.疏松剂的种类 3.化学疏松剂使用注意事项
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洗涤剂成分
洗涤剂成分洗涤剂成分包括：渗透剂、表面活性剂、抗菌剂、疏松剂、抑菌剂、除垢剂、固体悬浮剂、除味剂、柔顺剂等。
一、渗透剂渗透剂是洗涤剂的主要成分，具有渗透力强，能够强烈地扩散到衣物表面，从而有效地起到去污作用，它可以帮助衣物更好地接触洗涤剂中的其他成分，使衣物更彻底地洗净。
常用的渗透剂有乙二醇、乙醇、乙醚等，而且它们还具有一定的抗菌作用，可以有效地减少衣物上的细菌数量。
二、表面活性剂表面活性剂是洗涤剂的重要成分，它具有良好的表面活性，可以有效地将水和油分开，并将污渍粘附在衣物表面的细微空隙中，从而有效地起到去污作用。
常用的表面活性剂有月桂醇磺酸盐、聚乙二醇、三聚氰胺醚等，它们具有良好的泡沫生成能力，可以大大提高洗涤效果。
三、抗菌剂抗菌剂是洗涤剂的重要成分，它可以有效地抑制衣物上的细菌生长，防止衣物受到细菌侵蚀，从而保持衣物的新鲜度。
常用的抗菌剂有氯酸钠、对硫磷、氟醋酸盐等，它们具有良好的抗菌作用，有助于维护衣物的卫生。
四、疏松剂疏松剂是洗涤剂的重要成分，它可以有效地让污渍与衣物表面的细微空隙之间的粘附力降低，从而容易被洗涤剂的其他成分洗净，同时也能够有效地防止衣物的缩水。
常用的疏松剂有硫酸钠、硫酸镁、硫酸钙等，它们可以有效地提高衣物洗涤效果，让衣物更加柔软。
五、抑菌剂抑菌剂是洗涤剂的重要成分，它可以有效地抑制衣物上的细菌的生长，从而有效地保持衣物的卫生。
常用的抑菌剂有氯酸钠、对硫磷、氟醋酸盐等，它们具有良好的抑菌作用，可以有效地降低衣物上的细菌数量，有助于衣物更加清新。
六、除垢剂除垢剂是洗涤剂的重要成分，它具有很强的去污能力，可以有效地去除衣物上的污渍，同时也不会对衣物造成损伤。
常用的除垢剂有磷酸钠、磷酸铵、磷酸钙等，它们具有良好的渗透力，能够有效地将污渍从衣物表面渗透出来，从而有效地起到去污作用。
七、固体悬浮剂固体悬浮剂是洗涤剂的重要成分，它可以有效地将洗涤剂中的悬浮物悬浮在水中，以防止洗涤剂中的悬浮物沉淀，从而使洗涤剂的洗涤效果更好。
[指南]松散剂
![[指南]松散剂](https://img.taocdn.com/s3/m/72dfea056fdb6f1aff00bed5b9f3f90f77c64d55.png)
疏松剂一、化学疏松剂1、小苏打一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。
小苏打是最基本的一种化学疏松剂。
小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60—150℃，产生气体量为261cm3/g。
受热时的反应式略。
2、碳酸氢铵和碳酸铵碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。
3、发粉它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。
二、疏松剂的作用（略）第七节酵母一、常用酵母的种类1、压榨酵母2、大包装酵母3、活性干酵母二、酵母使用注意事项：1、发酵的温度和时间要严格操作2、酵母种类和使用量3、干酵母的使用三、发酵对面包制作的影响1、使面团膨大2、改善面筋3、增加面包的风味第八节面团改良剂一、使用改良剂应注意的事项1、原料与改良剂的使用关系2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系3、机械化程度与改良剂的使用关系4、温度与改良剂的使用关系5、产品品质与改良剂的使用关系6、面包品种与改良剂的使用关系二、面团改良剂的种类及作用（略）三、乳化剂乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。
就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。
四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用1、蛋糕（1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
（2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
2、面包（1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。
（2）高机械耐性。
（3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。
五、焙烤食品常用的乳化剂1、单甘油脂2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖脂4、丙二醇脂肪酸酯5、硬脂酰乳酸钙6、山梨醇酐脂肪酸酯第九节淀粉（略）第十节食品香料香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。
食品疏松剂
食品疏松剂1、疏松剂的定义、分类和作用：定义：疏松剂又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
作用：疏松剂是糕点饼干等烘焙食品及膨化食品生产用的添加剂，通常在和面过程中加入疏松剂，在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
分类：疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类。
2、碱性疏松剂：又称为膨松盐，主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。
它们受热后产生气体，是使食品产生多孔海绵状组织的原动力。
碳酸氢钠：结构式性状：白色粉末或细微结晶，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270℃。
加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。
在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。
易溶于水,8.8g/100mL（15℃）;11.2g/100mL （30℃);13.86g/100mL(45℃）。
水溶液呈弱碱性，pH为8.3。
不溶于乙醇。
疏松性能：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
毒性钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。
此外，碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。
一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
碳酸氢铵：性状碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。
疏松剂的产品检测
疏松剂的产品检测面包、蛋糕、馒头等视频的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软，在制作上为达到此种目的，必须保持面团中含有足量的气体，这就需要加入一定量的疏松剂。
又称泡打粉、发酵粉、发泡粉和速发粉。
主要用于蛋糕、包子、饼干、油条、桃酥类等面制品的快速制作，具有产气多、蓬松快、用量少、色泽好的特点，是理想的复合疏松剂。
通常在面团调制过程中被加入，在熟制（烤、炸、蒸等）时因受热分解产生大量气体而使面坯起发，并使制品内部形成均匀、细密的多孔性组织。
一般化学疏松剂是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物，都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。
不需要发酵时间，但是比酵母的膨胀能力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，比如氨味。
我国常用的碱性疏松剂有碳酸氢钠和碳酸氢两种，而复合疏松剂的种类较多。
疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全，但也有令人忧虑的地方。
目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
钙和钾均为营养元素，主要是明矾中含铝。
铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。
含铝膨松剂价格便宜，往往成为大量添加的膨松剂。
北京清析技术研究院在华北、华南、华中、华东、西北等地区，建立12大分院及配套实验室，秉承母校校训，以严谨、求实的工作态度，为数千家企业客户提供产品研发、成分分析、材料检测、工业诊断、模拟测试、大型仪器测试、可靠性验证等专业技术服务，还为全国范围内的公安局、法院、检察院、律师事务所、司法鉴定中心、医院、高等院校、中国科学院提供专业技术服务。
经过几十年的团队技术积累，北京清析技术研究院下设环境检测事业部、食品保健品检测事业部、药品化妆品检测事业部、失效分析事业部、公检法服务事业部、高校科研服务事业部、成分分析/配方分析事业部、生物医药事业部等10大部门。
土壤疏松剂使用方法
土壤疏松剂使用方法土壤疏松剂是一种用于改善土壤结构的工具。
它可以使土壤更加松散，增加通气性和渗透性，提高植物生长的质量和产量。
使用土壤疏松剂也需要一定的技巧和方法，下面我们来分步骤了解一下。
第一步：选购土壤疏松剂市场上有多种品牌的土壤疏松剂，一般可分为有机和无机两种。
有机土壤疏松剂比较环保，但较为昂贵，无机疏松剂价格较低，但具有一定的污染性。
选择时可以根据自己的经济条件和实际情况选择合适的土壤疏松剂。
第二步：确定施用时间土壤疏松剂的最佳施用时间通常是在一年四季中的春季和秋季。
在这两个季节里面，土壤湿度适中，适宜施用土壤疏松剂。
第三步：制定使用计划制定使用计划是施用土壤疏松剂的重要步骤。
使用之前需要测算土壤面积和深度，确定需要施用的量。
土壤疏松剂的施用量应根据土壤质地、种类和施用对象的不同而异，不能盲目施用。
第四步：施用方法首先需要将土壤平整，然后将土壤疏松剂均匀撒在土面上。
撒放时应注意均匀分布，避免施用不均匀、集中等情况。
撒放后，需要用钉耙将土壤与土壤疏松剂混合均匀。
第五步：加强管理和保养土壤疏松剂施用后还需要加强管理和保养。
首先要保证土壤湿度适宜，太湿或太干都会影响土壤疏松效果。
其次要注意施用后的土壤保持通气和水分的充足，切忌堆积或密封。
以上是使用土壤疏松剂的步骤和方法，目的是让土壤更加松散、通气、渗透，从而促进植物的生长。
施用前需要先充分了解土壤质地、种类和使用量等方面的知识，以便做出一个合理的使用计划。
施用后也需要加强管理和保养，以确保土壤疏松效果的持久和稳定。
食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂
02
生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。
但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。
1
2
疏松剂的种类 碱性疏松剂的作用原理 复合膨松剂的的作用原理 列举疏松剂的使用实例
碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。
（2） 酸性物质
• 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)
• 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）
常用的酸性物质为:
• 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate，钾明矾potassium alum)、
既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
思考题
• 定义
• 种类
• 各论
第十五章 膨松剂（Bulking agents)
一、定义（）
添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
内容
• 定义 • 种类 • 作用及各论 • 安全性
第十四章 稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents)
一、定义（）
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。
食品添加剂的真相之膨松剂
食品添加剂的真相之膨松剂许多人都记得，小时候，母亲和面蒸馒头时，要留下一块面团，作“面引子”（亦称“面起子”、“老面肥”），下次蒸馒头要用。
“面引子”的味道是怪怪的酸味，但用它蒸出的馒头却又暄又软，香喷喷的。
从科学的角度讲，“面引子”的主要成分是酵母，酵母即是现代食品工业中的膨松剂。
现在，食品厂里做馒头，不必再用“面引子”作为膨松剂，而是用酵母粉。
从功能来看，酵母粉这种膨松剂，与“面引子”的作用是相同的。
不仅蒸馒头要用膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。
所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。
为什么膨松剂能让食品膨松起来？在面团中加入膨松剂后，将食品制成需要的形状，然后进入焙烤、油炸、蒸制过程，在这些过程中，膨松剂受热分解，产生气体，就会使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状结构，这样，刚出锅（或出炉）的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。
柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否则，吃进一块死面团，你的胃会受不了。
膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。
目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
膨松剂碳酸氢钠碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。
老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即是碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。
老百姓以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。
疏松剂的应用原理
疏松剂的应用原理1. 什么是疏松剂？疏松剂是一种用于促进土壤疏松和增强土壤通气性的化学物质。
它们可以改善土壤的结构和质地，使其更适合植物生长。
疏松剂常用于农业、园艺和土壤修复等领域。
2. 疏松剂的应用原理疏松剂的应用原理主要包括以下几个方面：2.1 破块作用疏松剂可以通过破块作用来改善土壤的结构。
当土壤中存在大块的团聚体时，会对植物的根系生长和根系吸收水分和养分造成困扰。
疏松剂中的化学物质可以通过与土壤颗粒之间的相互作用，使土壤团聚体解聚成较小的颗粒，从而改善土壤的通气性和透水性。
2.2 增加土壤孔隙度疏松剂中的成分可以在土壤中形成气孔或微孔，从而增加土壤的孔隙度。
这些孔隙可以提供植物根系所需的空气和水分。
疏松剂还可以增加土壤的孔隙连通性，促进氧气和二氧化碳的交换，有利于植物根系的呼吸作用。
2.3 缓解土壤固结土壤固结是指土壤颗粒之间的结合变紧密，导致土壤通气性和透水性变差的现象。
疏松剂中的化学物质可以改变土壤颗粒之间的结合方式，减缓土壤固结的速度，维持土壤的疏松状态。
这有助于植物根系的生长和扩展。
2.4 促进微生物活动疏松剂中的某些成分可以促进土壤中微生物的繁殖和活动。
这些微生物在分解有机物和释放植物营养元素方面起着重要作用。
通过促进微生物活动，疏松剂可以增加土壤的肥力和养分供应，改善植物的生长环境。
3. 疏松剂的使用方法疏松剂的使用方法如下：•选择合适的疏松剂：根据不同的土壤类型和植物需求选择适合的疏松剂。
•按照说明进行施用：根据疏松剂的使用说明，确定合适的施用剂量和频率。
•施用前进行土壤处理：清除土壤中的杂草和垃圾，并保持土壤湿润。
•均匀施用疏松剂：将疏松剂均匀地撒在土壤表面，避免过量使用。
•轻轻耕翻土壤：使用锄头或耕机轻轻将疏松剂与土壤混合。
•保持适当的湿度：在施用后保持土壤湿润，有助于疏松剂的作用。
4. 疏松剂的注意事项使用疏松剂时需要考虑以下注意事项：•施用剂量控制：不要过量使用疏松剂，以免对土壤和植物造成损害。
螺栓松动剂的配制
螺栓松动剂的配制
1、用途
本剂是由异丁醇、煤油、机械油等为原料，经混合配制而成，主要用于松脱锈死的绞链、锁头、螺栓等金属组合件。
也可用于锈死的金属与非金属组合件。
本剂在工厂有广泛的用途。
2、原料
（1）异丁醇：无色透明液体。
溶于水和乙醚，用作增塑剂、防老剂、溶剂等。
在本剂中用作溶剂。
选用工业品。
（2）煤油：本剂中用作松脱剂和渗透剂。
选用灯用煤油。
（3）机械油：本剂中用作松脱剂。
选用低粘度的机械油。
3、配方（重量份）
异丁醇15，煤油30，机械油105
4、制备及使用方法
按配方量将异丁醇和煤油加入机械中，搅拌均匀，贮于密封容器内。
使用时，只要往锈死的绞链、锁头、螺栓等金属材料边沿滴几滴本剂，本品变会慢慢渗透至锈蚀处，数分钟后即可松开。
疏松剂介绍
疏松剂介绍一、化学疏松剂1、小苏打一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。
小苏打是最基本的一种化学疏松剂。
小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60—150℃，产生气体量为261cm3/g。
受热时的反应式略。
2、碳酸氢铵和碳酸铵碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。
3、发粉它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。
二、疏松剂的作用（略）第七节酵母一、常用酵母的种类1、压榨酵母2、大包装酵母3、活性干酵母二、酵母使用注意事项：1、发酵的温度和时间要严格操作2、酵母种类和使用量3、干酵母的使用三、发酵对面包制作的影响1、使面团膨大2、改善面筋3、增加面包的风味第八节面团改良剂一、使用改良剂应注意的事项1、原料与改良剂的使用关系2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系3、机械化程度与改良剂的使用关系4、温度与改良剂的使用关系5、产品品质与改良剂的使用关系6、面包品种与改良剂的使用关系二、面团改良剂的种类及作用（略）三、乳化剂乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。
就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。
四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用1、蛋糕（1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
（2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
2、面包（1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。
（2）高机械耐性。
（3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。
五、焙烤食品常用的乳化剂1、单甘油脂2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖脂4、丙二醇脂肪酸酯5、硬脂酰乳酸钙6、山梨醇酐脂肪酸酯第九节淀粉（略）第十节食品香料香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。
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疏松剂
一、化学疏松剂
1、小苏打
一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。
小苏打是最基本的一种化学疏松剂。
小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60—150℃，产生气体量为261cm3/g。
受热时的反应式略。
2、碳酸氢铵和碳酸铵
碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。
3、发粉
它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。
二、疏松剂的作用（略）
第七节酵母
一、常用酵母的种类
1、压榨酵母
2、大包装酵母
3、活性干酵母
二、酵母使用注意事项：
1、发酵的温度和时间要严格操作
2、酵母种类和使用量
3、干酵母的使用
三、发酵对面包制作的影响
1、使面团膨大
2、改善面筋
3、增加面包的风味
第八节面团改良剂
一、使用改良剂应注意的事项
1、原料与改良剂的使用关系
2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系
3、机械化程度与改良剂的使用关系
4、温度与改良剂的使用关系
5、产品品质与改良剂的使用关系
6、面包品种与改良剂的使用关系
二、面团改良剂的种类及作用（略）
三、乳化剂
乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。
就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。
四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用
1、蛋糕
（1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
（2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
2、面包
（1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。
（2）高机械耐性。
（3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。
五、焙烤食品常用的乳化剂
1、单甘油脂
2、大豆磷脂
3、脂肪酸蔗糖脂
4、丙二醇脂肪酸酯
5、硬脂酰乳酸钙
6、山梨醇酐脂肪酸酯
第九节淀粉（略）
第十节食品香料
香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。
人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。
饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。
香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。
第十一节着色剂
一、常用着色剂
1、常用天然色素
（1）红曲色素
（2）紫草红
（3）姜黄素
（4）焦糖
2、常用合成色素
（1）苋莱红：我国规定最大使用量为0.05g/kg
（2）胭脂红：最大使用量为0.05g/kg
（3）柠檬黄：最大使用量为0.1g/kg
（4）日落黄：最大使用量为0.1g/kg
（5）靛蓝：最大使用量为0.1g/kg
二、着色剂的使用方法
1、着色剂溶液的配制
一般使用的浓度为1%—10%。
（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化
（2）尽量不使用金属容器
（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应
2、色调的拼色
红黄蓝红黄（基本色）
橙绿紫橙（二次色）
橄榄灰棕褐（三次色）。