充气巧克力的主要工艺参数研究

!#%" 充气
&%!%$’ 充气温度的影响 ’ 继续选择已确定的较佳工 艺参数来进行实验， 在 充 气 时 间 选 择 !"+67 的 条 件 下， 选择不同温度进行实验， 结果如图 ( 所示。
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可以看出， 曲线有一个重要的转折点， )* +’*,-. 时充 气巧克力的密度大幅度下降， 并且在 ’*+!*,-. 达到曲 线的最低点， 考虑到生产中节省时间就是降低成本， 我 们选择 ’*,-. 作为单因素实验的最佳充气时间。
!:#" 实验方法
!"#"!( 充气巧克力生产的工艺流程 ( 巧克力液块 % 调
温%充气%浇铸%冷却%脱模%拣选%包装
!"#"#( 评价充气效果的方法 ( 充气效果最直接的评 价就是比较充气巧克力密度的变化。现有研 究 中，
［# ］ 测巧克力密度的常用方法为密度瓶法 。
本研究中采用的测密度方法 如 下， 用一个容积 约为 L+E 的圆柱型容器， 称其重量为 +， 将充气前的 巧克力液块熔化后装满这个容器， 称得两者重量为 +! ， 再用充气后的巧克力酱料装满该容器， 称得两者 重量为 +# 。根据容器的容积固定， 得到充气后的与 （ +# . + ） （ S +! . + ） ， 本研 充气前的巧克力的比重 D R 究用比重来评价充气率。 !"#"&( 调温条件对充气率的影响 ( 调温过程包括预 结晶和回温两个阶段， 先将彻底熔化了的巧克力酱 料降温到 #)* 保持一定时间， 使可可脂形成一定量
!" 材料与方法
!:!" 材料与仪器
收稿日期： #%%).%K.!%( !通讯联系人 作者简介： 刘丽娜 （ !K)$. ） ， 女， 在读研究生， 研究方向： 粮食油脂及植 物蛋白工程。
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的晶体， 在将酱料回温到 !"# 一定时间， 使预结晶形
［! ］ 。 成的部分不稳定晶型熔化转变成稳定的晶型
而在一定条件下会完成 ! ’ 型向 ! 型的转变， 再结合 核磁共振仪测得的可可脂结晶行为， 我们选择了先 使巧克力在较短时间内形成不同晶型 降到 &.# ， 型和 ! 型） 。稳定的 ! 型晶体在 !( 4 !-# 才熔 （ !’
［3 ］ 化 ， 实验中选择的回温温度是 !"# ， 以熔化不稳定
晶型或使其转变成稳定晶型， 最大程度地得到稳定 晶型。 &%&%$’ 预结晶时间对充气率的影响 ’ 遵循已定工艺 条件： 预结晶温度为 &.# ， 充气温度为 !"# ， 充气时 气体出口压力为 $ 个标准大气压， 预结晶 间 !"+67 ，
充气巧克力的主要工艺参数研究
! 刘丽娜! ， 曹" 栋!， ， 张" 琰# ， 靖红兵# ， 王玉川# ， 谢仕潮! （ !" 江南大学食品学院， 江苏无锡 #!$!## ； #" 上海金丝猴集团有限公司， 上海 #%!&!’ ）
摘( 要： 利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为， 确定了预结晶温度为 #)* 。同时研究了在 #)* 下预结 晶的时间， 回温温度为 &%* 的回温时间、 充气温度、 充气时间对充气巧克力充气率的影响。得到最佳生产充气巧克力 的条件是：#)* 下预结晶 #%+,-， &%* 回温 !%+,-， #$* 充气 &%+,-。 关键词： 天然可可脂， 充气， 巧克力， 结晶
［( ］ 时间 。
$%&%(’ 充气条件对充气率的影响 ’ 经过调温的巧克 力酱料放在用来调节充气温度的水浴锅中， 将连结 普氮罐的细管插入酱料中， 搅拌器不断搅拌下进行 充气。 $%&%*’ 核磁共振测量固体脂肪含量 （ /01 ） ’ 将巧克 力液块在 ."# 保持 "%*2 ， 使晶型完全熔化， 测得此时 的 /01 ； 在 "# 下放置 "%*2 ， 使其充分凝固， 测得此时 再按低温到高温的顺序在每一个测定温度下 的 /01 ； 放置 "%*2 后， 再放入核磁共振仪中测定 /01
［- ］ 晶型的熔点范围 ， 有文献报道温度 &3 4 &5# 是 ! ’
图 !’ 回温时间对充气克力密度的影响
由图 ! 的趋势也可以看出， 随着晶体的熔化， 晶 体数量的减少， 充气巧克力的密度升高， 又一次验证 了在一定范围内晶体量越多， 充气巧克力的密度越 低。观察图 ! 可知， 在回温时间 $"+67 和 $*+67 处曲 线出现了转折， 这是由于可可脂在预结晶时形成多 种晶型， 而在回温时熔点低的晶型先熔化， &.# 下形 成低熔点的晶体所占比例较少， 所以对晶体总量影 响较小； 回温时间到 $*+67 时晶体大部分已经熔化， 所以充气巧克力的密度升到最高趋于平缓。通过此 实验确定回温温度为 !"# 的最佳时间为 $"+67 。
［* ］
图 &’ 预结晶时间对充气巧克力密度的影响
从图 & 中可以看出， 预结晶时间小于 &"+67 时， 充气巧克力的密度随着预结晶时间的延长而降低， 也就 是 充 气 率 在 增 加； 而 当 预 结 晶 时 间 大 于 &"+67 时， 随着预结晶时间的增长， 充气巧克力的密度不断 升高， 也就是充气率在下降， 从而确定预结晶温度为 &.# 的最佳预结晶时间为 &"+67 。 从图 & 中 的 趋 势 分 析 出 现 此 现 象 的 可 能 原 因 为： 预结晶时 间 小 于 &"+67 时， 晶 体 形 成 量 太 少， 使 得充气时可可脂不能很好地包裹住气泡， 造成充气 率低； 随着结晶时间的延长， 结晶量逐渐上升， 充气 率升 高； 预 结 晶 时 间 大 于 &"+67 时， 晶体形成量过 多， 使得充气时的可可脂酱料黏度太大， 气体没有进 入酱料而直接跑掉， 从而造成充气率降低以及气体 的浪费。 所以， 预结晶要使可可酱料达到合适的结晶量， 才能保证充气巧克力的充气率达到较佳效果。 &%&%&’ 回温时间的影响 ’ 在预结晶时间确定的基础 充气温度取 &(# ， 上， 预结晶在 &.# 下保持 &"+67 ， 充气时间为 !"+67 ， 其他条件不变， 分别取回温时间
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