《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月(可编辑修改word版)
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc-河北政法职业学院
酒水知识与酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。
•教学内容：第一节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒与健康第一节饮料分类一、不含酒精的饮料软饮料的分类GB 10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB 10789-891998-09-01实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。
本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。
3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
无色可乐不含焦糖色。
3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。
成品热量低于75kj/100mL。
3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第一章酒水概述课题第二节酒水的分类课型理论2015级旅游专业三年授课课授课授课班级 100分钟 2 制时间时教师专业能力了解并掌握酒水的六大分类方法。
学习目标核心能力通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
教学对象2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我分析将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲授法、讨论法、问答法通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了教学回顾解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签: 年月日1教学环节及教学过程(教学内容和教学方法) 时间分配【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢, 从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类【讲解】酒的酿制生产工艺有三种方式:发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。
习惯上分为( )、( )、( )两大类。
学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类进入新知识点，激发学生学习兴趣。
学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】1、餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。
开胃酒通常用药材浸制而成。
分为味美思、比特等品种。
2、佐餐酒即葡萄酒(Wine)，是西餐配餐的主要酒类。
欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。
不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。
餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。
酒水知识与酒吧管理
• 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol，沸点
alc. % vol.
Alc./vol. Alc. %-%vol.
•
1GL=1度
12%（V/V）=？
2. proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度 （约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的
毫升数。2 proof=1度
80proof=？%（V/V）
3.sike：英国一种古老的表示方法。
（三）以酒的颜色分类
1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。 2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。
又分为： • 红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。
（四）以酒的原料分类：
1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。 2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。 3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡
而成。
（五）以酒精含量分类
统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。
八、国际饮酒礼仪
1.选用正确的酒杯
可增加酒餐饮特色、是对他人的 尊重、影响酒的感观。几乎每种酒 都有相应的专用酒杯。
2.正确摆放酒杯 同。
西餐与中餐不
3.手持酒杯的姿势要正确。
平底、高脚杯不同，不同的酒的要求 也不同。
4.讲究饮酒礼仪。
正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、 正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用 次序、合适的道数。 5.恰当的饮酒量。 6.正确的斟酒礼节与方法。 7.合适的敬酒礼仪。
１. 高度酒：酒精含量在40%以上者。 ２. 中度酒：酒精含量在20-40%之间者。 ３. 低度酒：酒精含量在20%以下者。 （六）以商业部门的销售习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。 （七）按照用餐习惯分类 餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第二章 发酵酒 第一节 葡萄酒概述 2017年1月
【板书】第一节葡萄酒概述
一、酿酒的葡萄品种
【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】
葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世界的人们都广为饮用的酒品。全世界葡萄产量的，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第二章发酵酒
课题
第一节葡萄酒概述
课型
理论
授课班级
2015级旅游专业三年制
授课
时间
100分钟
课
时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解并掌握发酵酒的种类。
核心能力
通过对发酵酒种类学习，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
4、通风：葡萄酒像海绵一样，能够将周围的味道吸附到酒瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。另外将酒藏在冰箱中最好也不要放太久，以免冰箱的味道渗透到葡萄酒里。
5、振动：过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质就是最好的证明，所以还要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是贮存年份久的葡萄酒酒更应注意。
教学方法
讲解、展示与演练相结合。
教学回顾
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲前言《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。
其教学任务是，通过本课程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。
该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。
一、教学设计《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。
第一部分，酒水知识。
教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。
第二部分，酒吧管理。
详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。
《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。
据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。
二、理论课教学内容第一章酒水概述教学目的与要求:本章主要讲述酒水的基本知识。
通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。
为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。
教学重点与难点:本章的重点是酒的分类;本章的难点是酒的成分。
教学内容提要:第一节饮料的分类 1(不含酒精饮料2(含酒精饮料第二节酒的成分 1.酒精2.补充知识第三节酒与健康1.酒对健康的利弊2.饮酒的注意事项第二章外国酒教学目的与要求:本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。
其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。
2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。
例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。
3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。
例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。
二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。
同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。
同时，要注意货物的储存环境和保质期限。
3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。
同时，要重视顾客反馈和口碑营销。
4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。
同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。
5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。
同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。
三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。
在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。
只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。
本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。
本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。
二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。
使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。
2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。
要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。
2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。
三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
酒水知识与酒吧管理》教学大纲Management Of Bar & Beverage,133201800 )一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2 学分，32 学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3 个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
第1章 酒水概述 第一节 酒水的概念和分类
放松一下
第一章 酒水概述
第一节 酒水的概念、 分类 第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
一、酒水的概念 Beverage 酒水： 1、Potable 适于饮用； 2、Liquid 液体。 注意 ex（不含）： ① Water (ex Mineral Water)； ② Medicine； ③ Alcohol。
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 • 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类 别 原果汁 浓缩果汁 原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁 原果汁 =100% ＞100% ＝100% ≥40% ≥35% ≥5% ≥10% ≥5% 果粒或果肉 无 无 有 无 有 无 有 无 蔗 糖 不加 一般不加 一般不加 适量 适量 高含量 适量 适量
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15 天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做 到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的 鲜橙汁是不能再使用的。
酒水服务与酒吧管理(第五版)第01章酒水概述
5）糖
• 有改进酒的味道的作用； • 但也造成再发酵，使酒变味
• 6）矿物质：主要以无机盐的形式存在于酒中 • 7）维生素：主要是维生素C、B、P等。
1.3 酒与健康
1.3.1 酒对健
1 康的益处
1）酒是一种营养物 2）酒可以药用 3）适量饮酒可丰富营 养、增进健康 4）适量饮酒可消除疲 劳、促进睡眠 5）适量饮酒可和肺助 气、强心提神 6）适量饮酒可化食健 胃、消暑散热
1.1.2 按餐饮习惯分类
01 餐前酒 03 甜食酒
02 佐餐酒 04 餐后酒
1.1.3 按酒精含量分类
1、低度酒： 酒精度20度以下
2、中度酒：
酒精度20-40度之间
分
3、高度酒：
类
4、无酒精饮料:
酒精度40度以上
所有不含酒精成分的
饮品
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
CHAPTER
ONE
第1章
酒水概述
通过本章的学习，掌握酒水的分类、酒的成分， 了解酒对健康的益处等，为后面学习外国酒、中 国酒、鸡尾酒等奠定基础。 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。
一切含酒精
的饮料。
酒
一切不含酒
水 精的饮料。
酒水的分类方法
按酿制酒
按是否含
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
1）固态饮料
固态饮料主要包括茶、咖啡、可可以 及其他速溶饮品等。
2）液态饮料
液态饮料泛指呈液态的所有饮品，如 各种酒类、果蔬汁等。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
1_酒水知识与酒吧管理
第二节 酒的分类
一、按酒的生产工艺分
（一）发酵酒 （二）蒸馏酒 （三）配制酒
二、按餐饮习惯分类
（一）餐前酒 （二）佐餐酒 （三）甜食酒 （四）餐后酒
三、按酒精含量分类
（一）低度酒 （二）中度酒 （三）高度酒 （四）无酒精饮料
四、按酿制酒水的料分类
（一）粮食类 （二）水果类 （三）其他类
第一章 酒水概述
第一节 酒水的定义与特点
一、酒水的定义
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料， 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料，是指所有可 供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料 中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（ 中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（酒） 和无酒精饮料（水）两大类。 和无酒精饮料（ 两大类。
二、酒水的功能和作用
（一）医疗保健作用 （二）交际礼仪作用 （三）情感宣泄作用 （四）去腥调香作用
三、酒的特点 四、酒度
酒中酒精的含量是用酒度来表示的。目前， 酒中酒精的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒 度的表示法有三种： 度的表示法有三种： 标准酒度 （一）标准酒度 是指在20℃的条件下， 它是指在 ℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“ 表示。 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数国家 或 表示 世界上绝大多数国家 使用标准酒度 中国采用的酒度表示法为标准酒度。 标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度 使用标准酒度 中国采用的酒度表示法为标准酒度。 （二）美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有 它是指在 ℃的条件下， 毫升酒液中含有 50毫升数的酒精即为 毫升数的酒精即为100Proof。也就是 毫升数的酒精即为 。也就是1GL＝ ＝ 2 Proof （三）英制酒度 只在英联邦国家使用， 表示。 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL 表示 ＝1．75 Sikes。 ．
酒水知识与酒吧管1
第二节 酒水的分类
一、按酒水的生产工艺分类
酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、果类发酵酒
❖ （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。
国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
❖ （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在
餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的 营业场所，就被称为“水吧”。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷
类
蒸
威士忌
馏
酒
伏特加
金酒 中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
四、酒度
酒度的含义：酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含 有的乙醇量的表现形式。
酒度的表示方法：酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三 种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式 （GL）。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
科学家在发掘埃及金字塔时，发现其壁画上 雕刻着采摘葡萄和酿酒的图案，据此推测公元前 3000年古埃及人已开始饮用葡萄酒。希腊是欧洲最 早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。
酒水概述教案
XX学校教案课程名称：酒水服务与酒吧管理编制日期2014 年 2 月24 日1 周星期二周星期周星期周星期授课日期2 月 18 日月日月日月日班次12 级旅游章节及课题：第一章酒水归纳酒水定义与分类目的要求 :1、认识酒的历史；2、理解酒水的定义；3、掌握酒水的分类。
重点与难点：酒水的分类课的种类：新课课的安排： 2 课时授课方法：讲解法、提问引导法、举例说明法参照书及教具：黑板、粉笔、授课设计、课本授课内容（详后）新课导入：同学们，前面我们经过自我介绍和课程要求的讲解，对互相有了必然的认识，现在我们一起来认识我们的“新朋友”——《酒水服务与酒吧管理》。
这门课程是我们酒店管理专业的骨干课程，主要以酒水知识、酒吧管理为重点点，分十一章，系统地介绍了发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的有关知识，同时结合酒吧管理的本质经验分别介绍了酒吧的酒水服务、营销管理、采买管理等内容。
今天我将和同学们一起从酒水知识的基础部分——酒水归纳开始这门课程的商议、学习。
讲解新课酒来自自然界的微生物变化。
在自然界中，果实成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在合适的温度下活跃起来，从而使果子中的葡萄糖转变成乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
（酒是许久才有的呢）人类在远古时代就已经懂得酿造多种不同样样的酒看作平常生活中德饮料。
依照历史考证，大体在前 20 世纪——前 15 世纪，古埃及、古希腊以及中国祖先类已经掌握了简单的酿酒技术，并会用五谷、各种果实等不同样样的原料来酿制不同样样味道的酒。
（历史凭据：美酒玉液、陈年佳酿、诗仙李白）酒水定义与分类酒水是所有含酒精与不含酒精饮料的统称。
在饭店业和餐饮业中，“酒”是指所有含酒精的饮料，所有不含酒精的饮料都是“水”。
常有的酒水分类方法主要有以下六种：按酒的酿制方式分类1）发酵酒：是指将酿造原料直接放入容器中加入酵母发酵酿制而成的酒液。
代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒等。
2）蒸馏酒：是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯而获得的含有较高酒精度数的液体。
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《酒水知识与酒吧管理》
项目
第一章 酒水概述
课题
第二节 酒水的分类
课型
理论
授课班级
2015级旅游专业三年制
授课时间
100分钟
课时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解并掌握酒水的六大分类方法。
核心能力
通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
（二）水果类
水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等 工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、
教学环节及时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
果粒果汁饮料、果浆饮料等。
（三）其他类
教学过程（教学内容和教学方法）
【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？
从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节 酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类
【讲解】
酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。
（二）中度酒
酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。
（三）高度酒
指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
（四）无酒精饮料
教学环节及时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【提问】那么，还有什么分类方式呢？
【板书】三、按酒精含量分类
巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。
（一）低度酒
酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
【讲解】
（一）固态饮料主要包括茶来自咖啡、可可以及速溶饮品等。（二）液态饮料
泛指呈液态的所有饮品。如各种酒类、果蔬汁类等。
【板书】六、按照是否含有二氧化碳分类
【讲解】
（一） 碳酸类饮料
泛指所有含有二氧化碳气体的软饮料饮品。例如：可乐、柠檬汽水等。
（二） 非碳酸饮料
特指所有不含二氧化碳气体的饮料。
（三） 汽酒
习惯上分为（）、（）、（）两大类。学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类
进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】
1、餐前酒
也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
泛指所有含二氧化碳气体的酒精饮料。如啤酒、香槟酒、苹果汽酒。
泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
【板书】四、按酿制酒水的原料分类
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。
【讲解】
（一）粮食类
酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法
讲授法、讨论法、问答法
教学回顾
通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签：年月日
教学环节及时间分配
其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、 植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、 马奶酒等。
【板书】五、按照酒水的物理形态分类
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。
2、佐餐酒
即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
3、甜食酒
是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
4、餐后酒
也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。