宰后早期猪肉、牛肉和鸡肉中能量代谢及蛋白质磷酸化
禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响
time, and the content of glycogen and pH were positively correlated with postmortem time interval, but lactic acid content had
negative correlation with postmortem time. During the early postmortem period, the water-holding capacity of chicken muscle was significantly (P＜0.05) affected by pH value and little affected by protein solubility. Fasting led to a tendency to increase
AU－AB
1
组织中乳酸含量/(mmol/g pro)=—————×cS×—— (2)
AS － AB
cpro
式中：A U 为测定管吸光度；A B 为空白管吸光度 值；AS 为标准管吸光度；cS 为标准管浓度 /(3mmol/L)； cpro 为样本中蛋白含量 /(g pro/L)。
1.3.2.3 pH 值 采用 Bendall 等[7]的方法。准确称取 1.00g 肌肉于
教育部博士点基金新教师基金项目(200803071024) 作者简介：贾小翠(1985 —)，女，硕士研究生，主要从事畜产品加工研究。E-mail：2008108058@ * 通信作者：周光宏(1960 —)，男，教授，博士，主要从事畜产品加工研究。E-mail：ghzhou@
Key words：fasting；rigor mortis；water-holding capacity；tenderness；energy
猪屠宰后胴体代谢调控和提高猪肉品质措施
1猪屠宰后胴体代谢调控动物放血后血液停止循环，肌肉 的供氧也随之停止，肌肉的代谢从脂 肪有氧代谢转向贮备的肌糖原无氧代 谢。
动物宰后肌肉无氧代谢的终产物 是乳酸，随着肌肉中乳酸的积累，肌 肉pH 从7.1耀7.3最终降低到5.4耀5.7。
有3种典型劣质猪肉与猪宰后肌肉pH 异常降低有关院（1)肉色苍白、质地 松软、汁液渗出的猪肉，即P S E 肉；(2)肉色发暗、质地坚硬、如干柴般 的猪肉，即DFD 肉；（3)肉色发红、 质地松软、汁液渗出的猪肉，即RSE 猪肉 。
肌肉中积累了过多的乳酸会使猪宰后1h 内肌肉pH 迅速下降至5.8耀6.0,甚至以下，肌肉中过髙的酸度和随之而来的温度升髙导致肌肉蛋白质变性并最终发展成P SE 肉。
宰后肌糖原快速降解的原因包括遗传倾向性、宰前应激和交感-肾上腺髓质轴激活或后二者的协同作用。
相反，如果肌糖原贮存低，乳酸累积量打了折扣，导 致尸僵过程中肌肉的最终pH 早早稳定在6.0以上，就形成DFD 猪肉。
宰前各种应激使猪能量消耗增加，而宰前肌糖原贮备低通常又强化了宰前应激对体内糖原贮备耗尽的效应。
一磷酸腺苷激活蛋白激酶酌-2亚基基因突变的猪，其肌肉中肌糖原含量异常髙，因此该基因型通常也被称为酸肉基因（RN -)。
肌肉中乳酸过量积累会引起肌肉最终pH 降低到肌肉的等电点5.0耀5.3 (使肌肉中收缩蛋白的 静电荷为零的pH )。
虽然RSE 猪肉的肉色在等电点时几乎正常，但由于肌肉收缩蛋白在等电点时携带的正负离子数相等，蛋白互相吸引使肌纤维蛋白吸附的水量下降，引起水分过度丢失，即系水力下降，导致鲜肉的蛋白功能属性下降。
2提高猪肉品质的措施2.1屠宰前禁食调节宰前肌肉中糖原贮量可以显著改善鲜猪肉的肉色和系水力。
屠宰 前16耀24h 禁食可有效减少背最长肌糖 原的浓度、升髙肌肉初始（45min )和 最终（24h )的pH ，并可显著改善鲜 猪肉系水力。
但宰前小于16h 禁食对 肌肉糖原贮存、尸僵过程pH 下降和系 水力则没有改善。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
一、肉的自溶
肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
• 蛋白酶—即肽链内切酶 • 组织蛋白酶 • 溶酶体酶
二、尸僵的主要变化
1、ATP的变化
(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失 常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。 高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从 而加速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋 白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为 僵硬。
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。
3.风味改善
肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉 的风味也得到改善，而产生出香味。
这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物 分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨 基酸。
风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明 显，猪肉和小牛肉不明显。
二、肉的成熟时间
第二章 屠宰后肉的变化
一、尸僵原因
畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝 固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响
宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响朱立贤;张一敏;毛衍伟;曹丽;梁荣蓉;韩明山;朱炳海;罗欣【摘要】为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控.选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标.结果表明,宰后早期14 ℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(P＜0.05);在宰后2、4h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p＜0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性.结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质.%The objective of this study was to evaluate the effect of early treatment temperature on AMPKactivity,glycolysis and meat quality of the cattle M.Longissimus lumborum (LL).Hot boned LL muscle was held at 0℃ and 14℃ during early post-mortem time.The pH value,AMPK activity,glycolysis characters and meat quality were tested.Results showed that pH declination rate,glycogen breakdown,lactic acid accumulation,and the tenderness and water holding capacity of the sample were significantly higher in 14 ℃ group than that of in 0 ℃ group (p ＜ 0.05).The AMPK activities were significant difference between these two groups at 2 h and 4 h post-mortem (p ＜ 0.05).The AMPK activity reached the highest activity value earlier in 14 ℃ group than that of in 0 ℃ group,the same trend was shown in pyruvate kinaseactivity.Those results indicated that the AMPK has a potential effect on beef quality through regulating the pyruvate kinase activity and glycolysis pathway.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)002【总页数】6页(P148-153)【关键词】牛肉;背最长肌;温度;AMPK;糖酵解;肉品质【作者】朱立贤;张一敏;毛衍伟;曹丽;梁荣蓉;韩明山;朱炳海;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;内蒙古科尔沁牛业有限公司,内蒙古通辽,028000;阳信县动物卫生监督所,山东滨州,251800;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018【正文语种】中文一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated proteinkinase，AMPK)属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，几乎在所有真核生物中都有表达[1]，被称为“中心代谢传感器”、“能量检查站”[2]和“细胞能荷调节器”[3]，在所有真核细胞能量平衡中均发挥关键作用。
宰后肉的生物变化(与“分解”有关优秀PPT文档)
改要善是的 组肉织称蛋为白成酶熟类肉催，化这作种用变的化结过果程。称为肉的成熟。 肉腐在败成 过熟程和被自认溶为阶是段变的质分中解最产严物重，的为形腐式败，微因生为物腐的败生分长解、的繁生殖成提物供，了如良腐好胺的、营硫养化价氢值、，吲随哚着和时甲间基的 吲转哚移都，有微强生烈物的大令量人繁厌殖恶的结臭果气，。必然导
第4页，共7页。
2.肉的自溶
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的催 化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出 来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长时间保 持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织 自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类催化作用的 结果。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较柔软嫩 但致随肉后 更由加于旺肉盛的和保复藏杂不的适分当解，过使程肉。长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主
要一是般组 肉织类蛋在白pH酶为类时催即化僵作硬用。的结果。 腐死败后过 pH程下被降认的为速是率变受质牲中畜最遗严传重特的性形、式尸，体因温为度腐以败及分各解种的肉生类成相物互，混如杂腐放胺置、等硫的化影氢响、。吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟 屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，
此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展
宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展程天赋1，俞龙浩1，2，*（1.黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆163319；2.中加合作食品研究发展中心，黑龙江大庆163319）摘要：宰后糖酵解作用在肌肉宰后变化过程中起到至关重要的作用。
糖酵解系统的各组分，如肌糖原，糖酵解酶等，以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后肉质量变化的主要因素，它们的变化影响极限pH 值（pHu ）或受极限pH 值（pHu ）影响，进而影响色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等直接反映肉品质的指标。
本文针对宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展作一综述。
关键词：肉品质；糖酵解；极限pH 值（pHu ）Research Progress on Effects of Postmortem Glycolysis on Meat QualityCHENG Tian-fu 1，YU Long-hao 1，2，*（1.Heilongjiang Bayi Agricultural University ，Daqing 163319，Heilongjiang ，China ；2.China-CanadaCooperation Agri-Food Research Center ，Daqing 163319，Heilongjiang ，China ）Abstract ：Postmortem glycolysis plays a crucial role in the change process of postmortem muscle.The compo －nents of the glycolytic system ，such as muscle glycogen ，glycolytic enzymes ，etc.，as well as the glycolytic po －tential and the rate of glycolysis ，are the main factors affecting the quality of postmortem meat ，and their changes affect the ultimate pH or by the ultimate pH and thus affect the color ，tenderness ，water holding ，juicy ，flavor and other indicators directly reflect the quality of meat.In this paper ，the progress of research on the effect of postmortem glycolysis on meat quality is reviewed.Key words ：meat quality ；glycolysis ；ultimate pH食品研究与开发F ood Research And Development2017年8月第38卷第15期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.045作者简介：程天赋（1993—），男（蒙古），硕士研究生，研究方向：食品科学。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
蛋多 氨
白
基
质肽 酸
含氮有机碱 羧酸和醇酸
其他有机分解产物
2. 脂肪的腐败
主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。
甘 油 脂 解脂酶 肪 微生物 脂 肪 酸
酮类、酮酸 过氧化物
醛类、醛酸
（三）、检验方法
1. 感官检查法 2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查
1. 感官检查法
颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度
影响因素－ pH
肌肉pH在宰前呈中性，宰后pH值下降。 终pH较高呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等; pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常; pH下降过快造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。
DFD
PSE
normal
DFD
normal
Pork
Beef
黑切牛肉及DFD(dark, firm and dry )肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、 表面干燥、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激 动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH 值降到6.0左右，肌肉中的线粒体仍然具有摄氧功能， 大量的氧摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋 白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
（五）尸僵肉特点
坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
三、肉的成熟
（一）概念 尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下 放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变 软、系水力和风味得到很大改善的过程 叫做成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉， 亦是能够加工食用的肉。
2. 细菌污染度检查
生猪宰前皮温_宰后肉温及pH值对肉品质量影响
生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响林荣泉 徐 勇 上海市肉类行业协会 上海 200002 生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化。
这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量。
宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素。
宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施。
1 温度对鲜肉品质的影响(1)生猪待宰给予静养休息与饮水,是减少生猪应激反应的一种福利化措施。
生猪从产地运输到屠宰厂(场),由于环境的改变,生猪受到外界刺激而惊恐不安处于高度紧张状态,引起疲乏易破坏和抑制正常生理机能。
血液循环加速、体温升高,肌肉组织中的毛细血管充满血液,肌肉运动使肌肉乳酸增加, pH值降低又会影响肌肉的亲水力,使“自溶”加速,从而降低了肉的品质。
给予充分休息静养与饮水及30℃水温的淋浴的福利化措施,能消除这些弊端,有效提高鲜肉的品质。
(2)温度、pH值和猪肉外观色泽、持水能力及肉品质量有密切的关系。
肌肉pH值可参与影响肌肉蛋白的变性,特别是肌浆球蛋白变性的影响。
肌肉蛋白的变性同生猪屠宰后短时间内肌肉的pH值和温度的异常变化由“应激”造成的不良反应,包括脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖元消耗过剧蛋白质和脂肪分解。
由于宰前受到各种因素的刺激,加速肾上腺素分泌,促使磷酸化酶的活性异常亢进。
屠宰时的恐惧、痉挛导致缺氧状态下的糖元酵解过程产生大量乳酸使肌肉中pH值急剧下降,促使蛋白质变性。
屠宰前后的高温,因肌肉痉挛产生的僵直热,肌纤维膜发生变性,肌浆蛋白凝固收缩,肌肉持水能力下降,游离水增多,肌外膜胶原纤维膨胀软化,切面多汁,引起失水,质地松软变性,品质降低。
2 pH值的变化可产生PSE和D FD肉2.1 肌肉pH值升降机理与肉品质量刚屠宰的猪肌肉pH值测定为7.0。
pH值的变化来自动物死后机体的糖元分解代谢等生化反应的持续作用:把肌糖元转化为乳酸,肌肉中脂肪氧化酶被激活,脂肪分解成脂肪酸、醛、酮等物质使pH值下降。
宰后肉的变化
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋 白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋 白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取 得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与 肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节 肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH）
鸡肉,牛肉和猪肉中脂肪的氧化
鸡肉,牛肉和猪肉中脂肪的氧化
鸡肉、牛肉和猪肉中含有大量的脂肪，是人体最重要的营养物质之一。
然而，这些脂
肪在进入人体之前，通常会受到氧化作用的影响。
因此，了解他们的氧化反应是理解这些
食物的营养价值的关键。
首先，氧化过程是一种化学反应，涉及氧化剂和被氧化物。
当这两种物质发生反应时，氧化剂会释放出活性氧，该氧会从被氧化物中捕获电子，从而完成反应。
在氧化过程中，
氧化剂会有不同的形式，比如光、热、水析氧或化学物质，但它们都能释放活性氧并促进
氧化反应的发生。
关于鸡肉、牛肉和猪肉的氧化，研究表明，鸡肉中的脂肪最容易受到氧化作用，因为
它含有大量不饱和脂肪酸，是氧化加速剂。
由于不饱和脂肪酸在烹饪、加工和储存过程中
更容易受到氧化作用的影响，因此鸡肉的脂肪更容易氧化。
牛肉中的脂肪较容易受到氧化影响，主要是因为它含有大量的抗氧化物质，如维生素A，维生素E和多酚类物质，它们能够在烹饪和加工过程中抵抗氧化作用。
猪肉中的脂肪最不受氧化的影响，因为它大多为饱和脂肪酸。
研究表明，饱和脂肪酸
需要在大量的高温环境中才能氧化，因此它的氧化程度是最低的，使其营养价值更高。
总而言之，脂肪的氧化情况取决于它的成分，比如它所含的脂肪酸类型、其所含的抗
氧化物质的数量以及该种动物脂肪所处的环境温度等因素。
只有全面了解这些因素，才能
更好地了解食物中脂肪的氧化反应情况，从而更好地充分利用其营养价值。
屠宰前处理对肉鸡胴体和肉质的影响
2021·01王晓佳（抚顺市农业特产学校，辽宁抚顺摘要：肉鸡宰前处理是实现动物福利和品质控制的首要环节，主要包括宰前禁食、禁水、捕捉、运输、静养等。
宰前处理不当会产生应激对肉鸡造成一定的损伤，影响其屠宰性能、肉质和福利并造成经济损失。
本文主要从宰前禁食、捕捉装载、宰前运输等环节来阐述宰前处理对肉鸡的影响，为今后的生产实践提供理论基础。
关键词：肉鸡；禁食；运输；福利屠宰前肉鸡在经历捕捉、禁食、运输等过程中，要面临许多应激的刺激，如饥饿、拥挤、颠簸等，由此会导致惊恐、紧张等心理因素，并造成肢体的损伤，对屠宰性能和肉品质以及肉鸡的福利都产生不利影响。
1宰前禁食屠宰前鸡的准备工作通常从禁食开始的。
为了清空肉鸡肠道中的排泄物，防止在加工过程中切除内脏时发生的污染，以保障肉鸡胴体预冷前的质量安全，必须采取宰前禁食措施[1]。
适度禁食（6～12h ）能够减少肉鸡体重损失，避免长时间禁食（>18h ）造成肉鸡体重损失显著增加和屠宰性能显著降低而带来的经济损失[2]。
在正常情况下，禁食到屠宰之间的时间为8~12h ，不应停止供水。
短禁食不足8h ，长禁食超过12h 都是不正确的宰前禁食方式[3]。
然而李剑虹[4]指出在平养和散养2种饲养方式下，屠宰前最佳禁食时间为6h 。
吴学壮[5]研究表明，屠宰前禁食时间≥12h 会造成禁食应激加剧，合理的禁食时间（6~12h ）可以提高肉品质。
随禁食时间的增加肉鸡体重损失率也会增加[6]。
屠宰前最佳禁食时间因屠宰体重的不同而不同，2.5kg 和1.5kg 鸡的最佳禁食时间为6h 和9h ，且对肉色的客观影响都不大[7]。
宰前禁食可能通过改变肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平来改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度，影响宰后肌肉僵直的进程，进而影响肌肉嫩度[8]。
因为禁食的目的是减少屠宰前的肠内容物的数量，从而减少污染的可能性。
因此肉鸡须在进笼前6~8h 收回饲料，从而在屠宰前8~12h 停止饲料和水的供给，以排空消化系统，尽量减少粪便污染。
《食品生物化学》第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点
肌球蛋白
肌动（纤）蛋白 肌钙蛋白
① pH接近肌动蛋白、肌球蛋白的等电点； ② Ca2+使肌动蛋白和肌球蛋白相对收缩、结合。
1.动物死亡后代谢的一般特征
（1）尸僵前期
ATP、磷酸肌酸含量下降， 醣酵解活跃
（2）尸僵期 死亡后4h～24h，ATP含量下降，
pH下降，肌动蛋白与肌球蛋白结合 而形成没有延展性的肌动球蛋白
pH下降，肌动蛋白与肌球蛋白结合 而形成没有延展性的肌动球蛋白
（3）尸僵后期
2ºC放置4d，半 腱肌嫩度增加， 而腰肌变化小
细胞内组织蛋白酶释放，使 肌肉蛋白质水解，尸僵缓解
附：肉的成熟需要的时间
一.尸僵开始和持续的时间
尸僵的时间，根据动物种类、宰前 状态、温度、宰杀方法而不同。
放血致死：4.2h 电致死：2.0h 药物致死：1.2h
（3）尸僵后期
细胞内组织蛋白酶释放，使 肌肉蛋白质水解，尸僵缓解
3.动物死亡后组织中ATP含量 的变化及其重要性
在动物死亡后的一段时间，肌肉中的
ATP尚能保持一定水平；但只能暂时保
存。
P168（2）
ATP
ADP AMP
IMP
肌苷
次黄嘌呤核苷酸（肌苷 酸），是构成动物肉香及
鲜味的重要成份
无味
鸡精：复合鲜味剂
二. 成熟的温度和时间
1. 成熟方法与肉的品质
0～4ºC 时间长 肉质好 7～20ºC 时间较短 肉质一般 ＞ 20ºC 时间短 肉质恶劣
二. 成熟的温度和时间
2. 通常在1ºC、硬度消失80％的情况 下，肉成熟需要的时间：
成年牛肉：5～10d 猪肉：4～ 鸡：0.5～1d 羊肉/兔肉：8～9d
1.动物死亡后代谢的一般特征
宰前肥育猪饲粮中添加镁制剂对宰后肉质的改善作用
宰前肥育猪饲粮中添加镁制剂对宰后肉质的改善作用司马博锋【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2013(000)006【总页数】2页(P67-68)【作者】司马博锋【作者单位】湖南大成科技饲料有限公司,湖南长沙410200【正文语种】中文【中图分类】S816.7近些年来，通过科学的遗传育种措施和国外猪种引入，我国猪肉的产量得到了前所未有的提升。
与此同时，人们对猪肉品质的重视程度越来越高，优质猪肉的生产越来越引起消费者的关注，各地的地方特色猪肉也成为行业的一大亮点，但作为目前国内大众瘦肉主流的杜长大洋三元猪肉，如何通过营养手段改善其肉质是需要解决的重要问题。
本文主要探讨镁元素在动物体内的分布及作用和宰前在肥育猪饲粮中添加镁制剂对宰后肉质的影响，并提出了合理的使用剂量和使用时间。
1 镁元素在动物体内的分布及其作用动物体内的镁主要沉积在骨骼中，25%～28%存在于肌肉组织中，另外约7%～28%存在于其它组织和体液中。
镁在动物体内的作用主要可概括为以下几个方面。
1.1 作为多种酶的激活剂，调节动物机体代谢镁作为蛋白激酶催化蛋白磷酸化的必需矿物质，参与糖代谢很多关键步骤，同时在DNA合成和RNA转录过程中作为酶的辅助因子，在物质合成代谢方面也起重要作用。
1.2 作为细胞第二信使cAMP生成的调节因子，缓解动物应激cAMP可以调节甲状旁腺素的分泌，镁作为其生成调节因子，可通过调节其分泌进而调节肾上腺素和去甲肾上腺素的分泌，提高动物能量利用效率和抗应激能力。
1.3 维持体内电解质平衡，保持动物内环境稳态镁元素作为决定动物体内电解质平衡的四大元素之一，在维持动物体内电解质平衡方面起着重要作用，细胞内镁离子浓度提高可减少细胞水分外流，维持细胞的正常形态和功能。
2 镁与猪肉品质猪肉品质是一个复合性状，通常包括影响肌肉感官质量、理化性状、食用品质特性和脂肪质量，总体上肉质特性可概括为：感官品质、加工属性、营养价值、卫生质量[1]（表1）。
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宰后早期猪肉、牛肉和鸡肉中能量代谢及蛋白质磷酸化张爽1,2，张楠2,*，朱良齐2，李春保2（1.芜湖职业技术学院，安徽芜湖 241003；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095）摘 要：目的：探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。
方法：于宰后45 min测定鸡肉、灰白（pale soft exudative，PSE）猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和液相色谱-串联质谱鉴定，分析各组肉的磷酸化水平差异。
结果：牛肉中糖原含量显著高于其他组（P＜0.05），正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组（P＜0.05），而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组（P＜0.05）；肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明，宰后45 min PSE猪肉组中6 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组（P＜0.05），而另有6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组（P＜0.05）。
牛肉组和鸡肉组中分别有3 个和1 个条带的磷酸化水平偏低，1 个条带和8 个条带的磷酸化水平明显偏高。
而肌原纤维蛋白电泳表明，牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值，而鸡肉组处于最低值，猪肉介于两者之间；PSE猪肉组中7 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉（P＜0.05）；6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉（P＜0.05）。
结论：宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响，同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。
关键词：异质肉；乳酸脱氢酶；糖酵解；能量代谢Energy Metabolism and Protein Phosphorylation of Pork, Beef and Chicken during the Early Postmortem PeriodZHANG Shuang1,2, ZHANG Nan2,*, ZHU Liangqi2, LI Chunbao2(1. Wuhu Institute of Technology, Wuhu 241003, China;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract: Objective: To explore the major cause for abnormal meat. Methods: At 45 min postmortem, chicken, pale soft exudative (PSE) pork, normal pork and beef were taken for the analysis of glycogen, ATP/ADP/AMP contents, lactate dehydrogenase (LDH) activity. At the same time, myofibrillar and sarcoplasmic proteins were extracted and separated by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), and the bands of interest were identified by liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The difference in band intensity was evaluated. Results: Glycogen was higher in beef than three other meats (P < 0.05). Glycogen and ATP contents were higher in PSE pork than normal pork and chicken (P < 0.05). LDH activity in PSE pork was much higher than all other groups (P < 0.05).SDS-PAGE with ProQ staining indicated that, at 45 min postmortem, the phosphorylation levels of sarcoplasmic proteins from 6 bands were lower in PSE pork than those of normal pork (P < 0.05), while sarcoplasmic proteins from other6 bands had higher phosphorylation levels than normal pork (P < 0.05). In addition, 3 bands in beef and 1 bands inchicken had lower phsophorylation levels, whilst higher phsophorylation levels were observed for 1 bands in beef and 8 bands in chicken. For myofibrillar proteins, the majority of bands in beef had highest phosphorylation levels, the lowest phosphorylation levels were found for chicken (P < 0.05), and pork was in the middle. Similarly, 7 bands in PSE pork had lower phosphorylation levels than normal pork (P < 0.05), while 6 bands had higher phosphorylation levels than normal pork收稿日期：2016-11-25基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD19B01）；江苏省农业自主创新项目（CX(15)1006）；国家现代农业（生猪）产业技术体系建设专项（CARS36-11）；南京农业大学基本业务费专项（KYCYL201502）；江苏省优势学科项目作者简介：张爽（1975—），女，副教授，硕士，研究方向为食品加工与安全。
E-mail：goodluck_zs@*通信作者：张楠（1981—），男，博士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。
E-mail：285913549@(P < 0.05). Conclusion: The rates of glycolysis and ATP depletion, and LDH activity had a great contribution to PSE pork, which is also associated with protein phosphorylation of glycolytic enzymes.Key words: abnormal meat; lactate dehydrogenase (LDH); glycolysis; energy metabolismDOI:10.7506/spkx1002-6630-201709012中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）09-0072-07引文格式：张爽, 张楠, 朱良齐, 等. 宰后早期猪肉、牛肉和鸡肉中能量代谢及蛋白质磷酸化[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 72-78. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201709012. ZHANG Shuang, ZHANG Nan, ZHU Liangqi, et al. Energy metabolism and protein phosphorylation of pork, beef and chicken during the early postmortem period[J]. Food Science, 2017, 38(9): 72-78. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201709012. 对异质猪肉发生率调查发现，灰白（p a l e s o f t exudative，PSE）猪肉发生率较高，黑干（dark firm dry，DFD）肉发生率较低。
相关文献显示，禽类中类PSE肉的发生率高达50%，而牛肉中DFD肉发生率较高，达到20%～30%左右[1-2]，说明异质肉的发生不仅受宰前因素的影响，同时可能与宰后肌肉糖酵解和能量代谢差异有关。
相比较而言，禽肉一般以冻肉消费或深加工为主，牛肉的核心问题是嫩度问题，对消费者的感官选择不会产生太大影响。
而PSE猪肉通常出现于冷鲜肉，其肉色苍白、汁液渗出、质地松软的特征直接影响消费者的购买行为，对产业效益的影响较大。
宰前应激容易导致异质肉的产生，而乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性是反映机体能量代谢和心肌损伤的重要指标，LDH活性越高，PSE肉发生的可能性越高。
研究发现，糖酵解速率主要由ATP水解速率决定，它影响着糖酵解的第一步磷酸化反应和磷酸果糖激酶调控的反应，低浓度的ATP将促进这些反应，高浓度的ATP将阻止磷酸烯醇式丙酮酸转变成丙酮酸[3-5]。
ATP的大量消耗，导致糖酵解过程能量代谢加速，并导致宰后肌肉pH值快速下降[6-8]。
因此，宰后初期ATP浓度大小对糖酵解快慢及乳酸的生成起着重要作用。
肌肉中绝大多数酶都存在于肌浆中，而糖酵解酶又占到肌浆蛋白的2/3，糖酵解酶的活性是影响宰后肌肉pH值下降速率的主要因素，而糖酵解酶的活性又主要通过磷酸化水平来调控，研究发现宰后肌肉的糖原磷酸化酶、肌酸激酶、丙酮酸激酶等酶类的磷酸化变化能够调节肌肉能量代谢以及影响宰后pH值的下降速率。