新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究
罗非鱼深加工新技术取得成功
罗非鱼深加工新技术取得成功
近日，北海市科技局组织有关水产品深加工专家，在北海对南宁中诺生物工程有限责任公司、广东海洋大学、广西大学共同承担的南宁市科技计划项目“海藻糖在罗非鱼深加工上的应用研究”进行科技成果鉴定。
据了解，该项目将海藻糖应用于罗非鱼深加工在我国是首创，填补了罗非鱼深加工中防止蛋白质变性的研究空白，是我国水产品加工产业的一次革新和突破，将对我国的水产品加工一系列变革带来深远的影响。
由南宁中诺生物工程有限责任公司联合广西大学、广东海洋大学，选取广西产量大的罗非鱼深加工作为突破口，以海藻糖为抗冻剂开发罗非鱼加工新工艺。
经过三年多的实验和研究，终于成功完成海藻糖在冷冻罗非鱼鱼片和鱼糜中防止蛋白质变性的效果等实验。
2006年7月以来，进行了多批次中试试验，取得令人振奋的成果，整个项目的研究按预期全面完成了各项技术指标，并已申请国家发明专利。
专家预计本项目技术推广后，每年可使广西水产养殖业增收5亿元，使南宁市以及北部湾地区的罗非鱼养殖户直接受益，解决淡水鱼深加工的瓶颈问题，为养殖农民增加2000万元附加值，由于养殖增加，从鱼苗繁育、成鱼养殖、鱼料加工等整个行业产业链解决农村劳动力2万人就业。
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半干蒸煮罗非鱼软罐头加工技术研究
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罗非鱼 （ｉｐａ ， Ｔａｉ） 俗称“ ｌ 非洲鲫鱼” ，简称 “ 非鲫” ， 隶属 于鲈形 目 （ ｅ ｉｒ ｓ，丽鱼科 （ ｉ ｌａ ） Ｐ ｒｆ ｍｅ） ｃｏ Ｃｃ ｉ ｅ ， ｈｄ
茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究
第+卷第,期+--,年.+月南*方*水*产%2L 45)503O #0F 5;J 0;F %<0;3<;8269+#!29,:;<=#+--,收稿日期#+--,]-a ].>’修回日期#+--,]-C ]-?资助项目#农业部0引进国际先进农业科学技术1项目!+--,]$B -"’广东省科技计划项目!+--B /+-B -.--,"作者简介#郝淑贤!.C a +@"#女#助理研究员#从事水产品加工和质量安全(Q ]1O 06&F L F O 35O 2+--.G.,>9<21茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究郝淑贤!石*红!李来好!杨贤庆!岑剑伟!刁石强!周婉君!中国水产科学研究院南海水产研究所#广东广州?.->--"摘要#主要探讨茄汁罗非鱼软包装罐头的加工技术#着重就茄汁罗非鱼腌制)油炸条件)调味配方的筛选和杀菌条件进行研究(试验结果表明&茄汁罗非鱼的最佳腌制方法为干法腌制#盐用量为?9?b #腌渍时间为?d ,5’最适油炸条件为.A -d +--g 时#油炸>d ?103(通过多因素实验筛选确定调味茄汁的最佳配方*每.--1h 水中添加量!K "计+为&蕃茄汁A ?9-)白糖C 9-)白醋.9-)胡椒粉-9B )味精-9B )黄酒A 9-)香料水A 9-K #杀菌公式为.-103@>-103@.?103c ..A g (关键词#罗非鱼’番茄汁’软包装中图分类号#\%+C ?m9B *****文献标识码#"文章编号#.,a >@+++a @!+--,"-,@--B C @-,!$#5’,+"8$%,0-".,++’(O$,.%("2"O 3"8+"8$0).\)O ,$"<)$"+)#.,$’2)0’).)(&"^%5L S 0O 3#%&(&23K #h (h O 05O 2#V "!$R 0O 3f 03K#)Q !Z 0O 3W ;0#:("^%50f 0O 3K #U &^’X O 3_L 3!!+(-."./&’!%’#/).%0/%)1%)%’02.3&)-/-(-%#"./&%)%42’,%*5+6#/).%05!2/%&2%)#7(’&89.+(?.->--#"./&’";1+$-).$&%1O 66406O D 0O F W ;J ;F ;6;<4;P 42P ;H ;62D 45;D J 2<;F F 03K 4;<53262K 72E F 2E 4D O <[O K ;421O 42F O L <;406O D 0O <O 39\5;<23P 04023F 2E <L J 03K O 3P E J 703K #E 2J 1L 6O F <J ;;303K O 3P F 4;J 060T 03K W ;J ;F 4L P 0;P ;1D 5O 40<O 6679\5;2D 401L 11;452P 5O P Y ;;3<52F ;3&P J 7<L J 03K W 045?9?b F O 6442E 0F 5E 2662W ;P Y 7E J 703K .A -d +--g E 2J >d ?1039\5;Y ;F 4E 2J 1L 6O !42.--1hW O 4;J "W ;J ;421O 42F O L <;A ?K #W 504;F L K O J C 9-K #W 504;H 03;K O J .9-K #D ;D D ;J D 2W P ;J -9B K #1232F 2P 0L 1K 6L 4O 1O 4;-9B K #7;662WW 03;A 9-K #F D 0<;W O 4;J A 9-K 9%4;J 060]T 03K E 2J 1L 6O W O F .-103@>-103@.?103c ..A g (P ,3Q "-5+&406O D 0O ’421O 42F O L <;’F 2E 4D O <[O K ;**罗非鱼是我国主要的养殖水产品#具有0+.世纪之鱼1的美称(其肉质鲜美)少骨刺)蛋白质含量高#富含人体所需的A 种必需氨基酸#其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高(目前#我国加工出口罗非鱼主要以冰冻全鱼)鲜鱼片和冻鱼片为主#加工量呈逐年增长的趋势*.+#而这些产品多以大规格罗非鱼为原料#小规格罗非鱼多用于鲜销或制成鱼饲料#不利于产品附加值的提高(如何对小规格罗非鱼进行加工利用#提高其自身价值#是水产加工业急需解决的一大课题(本研究采用新包装技术研制开发茄汁罗非鱼软包装罐头#对于提高罗非鱼产品的利用价值具有一定的经济意义(?-*南*方*水*产第+卷.*材料与方法A L A J材料.9.9.*原料**小规格!).?-d+--K2尾@."罗非鱼#购于广州市新港西路大江苑菜市场(.9.9+*辅助材料**精盐)白糖)白醋!总酸* ?9-1K2.--1h@.")胡椒粉)味精)黄酒!约.?t")辣椒粉)丁香等均为市售(番茄汁&家乐番茄沙司#联合利华食品!中国"有限公司出品(.9.9>*包装材料**包装袋用M Q\m"h m)M M复合薄膜高温蒸煮袋(A L F J工艺流程加调味液+原料验收,原料处理,腌渍,清洗,油炸,装袋4 ,真空封袋,杀菌,冷却,保温试验,成品A L D J加工技术要点.9>9.*原料验收*++**原料的质量必须符合国家农业行业标准!V?-?>]+--.$无公害食品草)青)鲢)鳙)尼罗罗非鱼%的要求(.9>9+*原料处理**鲜鱼以清水洗净#刮净鱼鳞#除去鱼头)尾)鳍和内脏’用流水洗净#去除鱼体表面粘液和杂质#腹腔内血污)内脏和黑膜#按袋型要求切成适当大小的鱼块(.9>9>*腌渍**腌渍有盐水浸渍和干盐腌制+种方法#按+9.9.中所述方法对鱼块进行腌制处理( .9>9B*清洗**经腌制处理后的鱼块需用清水冲洗并沥干水分(.9>9?*油炸**将鱼块.A-d+--g之间进行油炸处理#油炸时间为>d?103#炸后鱼块水分含量控制在B-b d?-b之间(.9>9,*调味液的制备**香料水制法&按配方将洗净的.9,K丁香)BK食盐投入锅中#加水煮沸#并保持微沸B-103#然后将香料捞出#控制出锅量为B--K!蒸发的水用开水补足"#纱布过滤备用(上述香料可连续使用+次#但第二次须补加一半的新料*>+(茄汁调味液制法&按照配方称取一定量的蕃茄汁)白糖)胡椒粉)味精#加入.--K水中加热搅拌溶解(待沸腾后停止加热#加入黄酒)白醋)香料水#搅拌均匀即可(.9>9a*真空装袋**将处理好的鱼块装入M Q\m "h m)M M复合薄膜高温蒸煮袋#注意封口处切忌被油污染#以免影响封口质量(鱼块装袋完毕后应随即加注调味液#调味液温度不低于a-g#同时防止汁油分离#调整真空封口机至-9-AI M O真空度#然后立即真空封口(.9>9A*杀菌**将封装好的样品于.-103@>-103@.?103c..A g条件下进行杀菌处理(.9>9C*冷却**杀菌后迅速冷却至>a g以下#小心取出(擦干袋外水分#点数入库#袋子必须平整码放#不得折损(A L G J实验方法.9B9.*水分含量测定**取样品.9--d+9--K置于托盘中#用全自动卤素水分测定仪测定水分含量(.9B9+*得率的计算**!."腌渍得率!b"k腌渍后沥干的鱼体重量c未腌渍前鱼体的重量j .--b’!+"油炸得率!b"k油炸后沥干所得重量c 腌渍后沥干的重量j.--b’!>"成品得率!b"k腌渍得率!b"j油炸得率!b"(.9B9>*品质评定方法**感官评价参考杨贤庆等人的实验方法*B+#由.-位专业人员组成感官评价小组#对产品的口感!包括软硬度和组织")色泽)风味)骨酥性等进行全面评价#用五分法评定(.9B9B*细菌测定**!."菌落总数按$/c\ B a A C9+]+-->*?+测定’!+"大肠菌群按$/c\ B a A C9>]+-->*,+测定’!>"副溶血性弧菌按$/c\ B a A C9a]+-->*a+检验’!B"沙门氏菌按$/c\B a A C9B] +-->*A+检验(+*结果与分析F L A J腌渍工艺的确定+9.9.*不同腌渍条件对成品得率的影响**将小规格罗非鱼按大小分类#将个体稍大的罗非鱼切成小块#重量约为B-K#分别采用不同腌制方式#其中不同浓度的盐水腌制时间为.+d.?103#干法腌制时间为?d,5#将腌制后的鱼块沥水#于.A-g 下油炸?103#比较腌制及油炸前后鱼块重量的变化情况#结果见表.(第,期郝淑贤等&茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究?.*表A J腌渍方法对成品得率的影响9)1L A J488,.$"8.#-’(O<,$%"5"(-,+’5#)2-)$’"0-"5#.$腌渍方式<L J03K1;452P盐浓度c bF O64<23<;34J O4023腌渍得率c b70;6P O E4;J<L J03K油炸得率c b70;6P O E4;J E J703K成品得率c b70;6P2E D J2P L<4c c.--B+9A B+9A 浸渍D0<[603K>C A9?B a9.B,9B 浸渍D0<[603K A C a9C?a9>?,9.浸渍D0<[603K.-C,9??C9.?a9-干腌P J7F O6403K?9?C B9>,>9,,-9-**从表.可以看出#在盐水浸渍过程中#随盐水浓度的增加#腌制脱除的水分增加#干腌法腌制的鱼块#水分损失量最多(但就油炸得率和产品得率而言#腌制过程脱水越严重#油炸过程水分的损失则越小#产品的得率也越高(+9.9+*腌渍对组织口感及骨酥性的影响**将罗非鱼鱼块于不同条件下腌渍一定时间后#于.A-g 油炸?103#调味后!没另外加盐"#于.?103@ B?103@.?103c..A g灭菌#隔天后对产品的组织状态和骨酥性进行感官评定#评定结果见表+(表F J浸渍方法对产品组织&色泽及骨酥性的影响9)1L F J488,.$"8+)2$,5<,$%"5"(0-"5#.$$’++#,#."2"-)(51"(,.-’+0腌渍方式F O64;P1;452P盐浓度c bF O64<23<;34J O4023产品盐含量c bF O64<234;342E F O1D6;组织40F F L;咸味F O64;PE6O H2J色泽<262J骨酥性Y23;3;F F综合评分<21D;J O5;3F0H;;H O6L O4023浸渍D0<[603K>-9C>组织松软#口感粗糙淡金黄较理想>9.浸渍D0<[603K A+9-B组织较结实#口感粗糙适中金黄较理想>9,浸渍D0<[603K.-+9B a组织结实#口感较嫩滑咸黄略呈褐色较理想+9C 干腌P J7F O6403K?9?.9C,组织结实#口感嫩滑适中黄略呈褐色较理想B9+**由表+可知#B种常用腌渍方式不会影响产品的骨酥性#对产品的组织口感和色泽影响则比较明显(鱼块经盐含量为>b与A b的盐水腌渍后#成品组织状态普遍松软#鱼肉易碎#口感粗糙#下咽时有渣的感觉#产品色泽呈金黄色’而经.-b盐水与?9?b盐腌制的样品#其组织状态相对较结实#鱼块色泽金黄略呈褐色#但经.-b盐水腌渍后的成品咸味较重(F L F J油炸条件的确定+9+9.*油炸条件对鱼块水分损失的影响**将罗非鱼鱼块经干法腌制处理后#于不同温度下油炸一定时间后#测定其水分损失量#结果见图.(可以看出#在相同油炸时间下#随温度升高水分损失量增加’在同一温度下#随油炸时间的延长鱼块的水分含量逐渐降低(当油炸温度低于.A-g时#?103?+*南*方*水*产第+卷分变化相对比较平缓(生产实际中水分含量为B -b d ?-b 左右较为适宜*a +#从图中水分含量位于B-b d ?-b 之间的油炸条件为+--g #B103#.A -g #?103#.,-g #,103#符合以上要求(+9+9+*油炸时间对产品品质的影响**油炸温度对产品的色泽)风味及组织状态都存在一定程度的影响!表>"(当温度为.,-g 时#经,103油炸处理后产品的色泽仍比较淡#达不到油炸产品应有的色泽#味道也没有明显的炸鱼香味#而且炸后的鱼肉肉质较软)皮粘)骨硬’随油炸温度的提高#产品色泽逐渐加深#鱼香味变浓#当温度为.A -g 时#产品呈现漂亮的金黄色#鱼香味突出’通过对组织状态观察发现#随温度升高#炸鱼表皮变硬)变脆#骨质酥软(温度处于.A -d +--g 时#随着油炸时间的增加#色泽从淡黄色到深褐#鱼香味由淡变苦’当温度为.A -g 时#油炸B d ?103后产品各项指标处于较好的水平’而温度为+--g 时#油炸温度相对缩短#仅需>d B103即可达到较好的效果#产品状态基本附合鱼罐头生产的需求(表D J 油炸时间对产品品质的影响9)1L D J488,.$"88-3’(O $’<,"(U #)2’$3"80-"5#.$温度c g4;1D ;J O 4L J ;时间c 103401;色泽<262J 风味E 6O H 2J 组织状态40F F L ;综合评分<21D J ;5;3F 0H ;;H O 6L O 4023.,-,淡黄味淡肉软)皮微粘)骨硬>9a .A -B 金黄味重肉软)皮脆)骨硬B 9+.A -?金黄!漂亮"味重且香肉硬)皮脆)骨微酥B 9,.A -,褐黄味重)微有苦味肉硬)皮脆)骨微酥B 9.+-->黄味略重且香肉硬)皮脆)骨微酥B 9B +--B 金黄味重且香肉硬)皮脆)骨微酥B 9,+--?褐黄味重)微有苦味肉硬)皮脆)骨较酥B 9.F L D J 调味茄汁罗非鱼的调味配方筛选为确定最佳的调味配方#进行了调味料的调配实验#以确定各种调味料的使用量(其中香料水的调味液的制备如下&将洗净的.9,K 丁香)BK 食盐投入锅中#加水煮沸#并保持微沸B -103#然后将香料捞出#控制出锅量为B --K !蒸发的水用开水补足"#纱布过滤备用(调味配方及评分结果见表B #调味茄汁加入量以浸没鱼块为准(通常调味茄汁用量为.--K 鱼块加入调味茄汁约+-1h (从表B 可以看出#在本实验选定的水平下各因素对产品的影响主次顺序为&",/,),:#理论上计算的最佳组合是">/.)+:>#正好与表B 中第a 试验号相一致#实验结果的综合评分为B 9?分#第a 试验号中各调味料的比例应该是较好的配方组成(综合各种因素#本研究确定茄汁罗非鱼罐头调味汁的最佳调味配方见表?(F L G J 杀菌条件的确定将包装后的茄汁罗非鱼软罐头产品经高压杀菌后#检测其产品的微生物变化情况及鱼骨的酥软状况!表,"(由表,可知#实验样品在上述+种杀菌温度下经+-103的杀菌处理后的鱼骨均较韧#难咬断#延长杀菌时间至>-103后鱼骨变得酥软(真空包装后的罗非鱼软包装产品经杀菌处理后于>a g 恒温箱保存a ).?P 后检测其产品的微生物变化情况#结果见表a (由表a 可知#空白样品的菌落总数随产品贮存期的延长而增加#产品经.?P 保藏后#细菌总数小于>-)#’2K @.#远低于参照标准值.j .-B)#’2K @.’大肠菌群小于>-I M !2.--K @.#致病菌则未检出(对于软包装罐头而言#杀菌技术的控制是极为关键的工艺步骤(由于软包装罐头所用的包装材料具有传热快的特点#杀菌强度有别于传统的马口铁罐装*C +(但就罐头的特性而言#杀菌过程除起到必第,期郝淑贤等&茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究?>*表G J茄汁罗非鱼罐头的配方筛选9)1L G J=0$’<#<8"-<#2)+,2,.$’"("8$’2)0’)$"<)$"+)#.,.)(O2A M MO E A Q)$,-试验号2J P;J 蕃茄汁!""421O42F O L<;精盐!/"J;E03;P F O64白糖!)"W504;F L K O J白醋!:"W504;H03;K O J综合评分<21D J;5;3F0H;;H O6L O4023.,?!."-!.".-9-!>"-9?!+">9+ +,?!."+9?!+"C9-!+"-!.">9?>,?!."?9-!>"A9-!.".9-!>"+9AB a?!+"-!."A9-!."-!."+9C?a?!+"+9?!+".-9-!>".9-!>">9.,a?!+"?9-!>"C9-!+"-9?!+">9-a A?!>"-!."C9-!+".9-!>"B9?A A?!>"+9?!+"A9-!."-9?!+">9AC A?!>"?9-!>".-9-!>"-!."+9C‘.C9?.-9,C9?C9>‘+C9-.-9B..9-.-9-‘>..9+A9a C9+.-9BN+9+.9C.9A.9.**注&?分为满分**!24;F&#L66F<2J;0F?9表T J茄汁罗非鱼罐头调味汁的最佳配方!质量比"9)1L T J=0$’<#<8"-<#2)"8$’2)0’)$"<)$"+)#.,.)(水W O4;J蕃茄汁421O42F O L<;白糖W504;F L K O J白醋W504;H03;K O J胡椒粉D;D D;J D2W P;J味精1232F2P0L1K6L4O1O4;黄酒7;662WW03;香料水F D0<;W O4;J评分;H O6L O4023.--A?C9-.9--9B-9B A9-A9-B9a表B J杀菌作用对鱼骨酥性的影响9)1L B J9%,,88,.$+"8+$,-’2’N)$’"("(1"(,.-’+0(,++"8$’2)0’)检验项目P;4;<4023..A g c+-103..A g c>-103.+.g c+-103.+.g c>-103骨酥性Y23;<J0F D韧性)难咬断理想韧性)难咬断理想表C J产品在不同贮存期微生物的检测结果9)1L T J9%,$,+$’(O-,+#2$+"8<’.-"1,’(5’88,-,($+$"-)O,$’<,检验项目P;4;<4023参照值J;E;J;3<;-P对照组<234J26杀菌F O1D6;aP对照组<234J26杀菌F O1D6;.?P对照组<234J26杀菌F O1D6;菌落总数c)#’2K@.O;J2Y0<Y O<4;J0O6<2L34).j.-B..,未检出a>--未检出不可计l>-大肠菌群c I M!2.--K@.)260E2J1Y O<4;J0O)>-未检出未检出l>-未检出l>-未检出副溶血性弧菌K/;0/+>’0’.’%*+?5-/2()不得检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出沙门氏菌!’?*+&%??’不得检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出?B*南*方*水*产第+卷要的杀菌作用外#还需考虑处理过程对鱼骨的酥化作用#如果杀菌温度和时间不足#鱼骨较硬#不附合鱼肉罐头的特征#因此杀菌条件的设置必须满足以上+个要求#综合考虑以上+方面的因素确定软包装罗非鱼罐头的杀菌条件为(.-103@>-103@ .?103c..A g(>*讨论!."在罗非鱼软包装罐头的加工过程中#腌制技术是比较关键的工艺步骤(盐水腌制如果盐浓度不够高可能会导致鱼肉吸水或水分损失量低#制得的鱼罐头肉质松软#浓度过高又会使鱼肉过咸#产品的品质降低’干法腌制可以极大程度地将鱼肉中的水分脱去#使鱼肉结实紧密(本研究结果表明干法腌制盐用量为?9?b#腌渍时间为?d,5( !+"油炸工序是生产罗非鱼罐头的另一个关键技术控制点(油炸不仅可以赋予鱼肉良好的色泽#还可以进一步促进鱼肉水分的挥发(从实验结果可知#油炸温度过高#油炸过程不易控制#且鱼肉表面容易出现焦糊现象#鱼肉表面干脆#而内部则含有较多的水分’油炸温度过低所需油炸时间相对延长#产品表面不具有诱人的金黄色泽(因此认为油炸温度控制在.A-d+--g#油炸时间以>d? 103较为适宜(参考文献#*.+岑剑伟#李来好#杨贤庆#等=美国罗非鱼贸易现状及展望*Z+=南方水产#+--,#+!+"&a+@a,=*++徐忠法#游文章#周瑞琼#等=无公害食品草)青)鲢)鳙)尼罗罗非鱼=!V?.a.]+--+*%+=北京&中国标准出版社# +--.&B-?@B-C=*>+陈中伦=罐头生产技术问答*I+=北京&中国轻工业出版社# .C C B&.a+=*B+杨贤庆#李来好#吴燕燕#等=即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究*Z+=南方水产#+--?#.!+"&B,@?-=*?+刘宏道=食品卫生微生物学检验菌落总数测定=$/c\B a A C9+]C B*%+=北京&中国标准出版社#.C C?&?@A=*,+刘宏道=食品卫生微生物学检验大肠菌群测定=$/c\B a A C9>]C B*%+=北京&中国标准出版社#.C C?&C@.>=*a+周桂莲=食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验=$/c\B a A C9a]C B*%+=北京&中国标准出版社#.C C?&>,@>C=*A+何晓青=食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验=$/c\B a A C9B]C B*%+=北京&中国标准出版社#.C C?&.B@+,=*C+李雁飞=食品罐藏工艺学*I+=上海&上海交通大学出版社# .C C>&.?B=。
茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究
ｈ ；最适 油炸条件为 １０～２０Ｃ ，油 炸 ３—５ｍｎ ８ ０ ￣时 ｉ。通过 多 因素实验筛选 确定 调味茄 汁的最佳 配方 ［ １０ ｍ 每 ０ Ｌ
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第 ２卷第 ６期
２ ０６ １ Ｏ 年 ２月
南 方 水 产
Ｓ ｕ ｈ Ｃｈｉａ Ｆｉｈ ｒｅｓＳ ｉ ｎ ｅ ｏ ｔ ｎ ｓｅ ｉ ｃｅ ｃ
Ｖｏ． １ ２． Ｎｏ ６ ．
Ｄｅ ．， ２ ０６ ｃ ０
茄汁 罗非 鱼软 包 装 罐头 加 工 技术研 究
水 中添加量 （ ）计 ］为 ：蕃茄汁 ８ ． 、白糖 ９ ０ 白醋 １０ ｇ ５０ ．、 ． 、胡椒粉 ０４ ． 、味精 ０４、黄酒 ８ ０ ． ． 、香料水 ８０ ｇ ． ，
杀 菌 公 式 为 １ ｎ一 ０ｍｉ ５ｍｎ １８ 。 ０ｍｉ ３ ｎ一１ ｉ １ ℃ ／
关键词 ：罗非鱼 ；番茄 汁 ；软包装
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制开发茄汁罗非鱼软包装罐头 ，对于提高罗非鱼产
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ５ ４ Ｓ９ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１７ ２ ２ ６３— ２ ７一 （０ ６ ６— ０ ９— ６ ２ ０ ）０ ０４ ０
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风干武昌鱼软罐头的加工技术
武 昌 鱼 ， 名 团 头 鲂 （ ｇ ｌ ｒｍ ｍ 学 Ｍｅ ａ ｂａ ａ ａ — ｏ ｂ ｃ ｈ ｌ） 原 产 于湖 北 鄂 州 梁 子 湖 。其 味 鲜 美 ， ｌ ｅ ａａ ， ｙｐ 肉质 细嫩 ， 营养 丰富 ， 是淡 水 鱼 中的 名优 品种 。风
— —
４ 工艺 要 点 ：
４ １ 武 昌鱼具 有 淡水 鱼水 份 含量 高 ， 内酶 的活 ． 体
性 比较 旺 盛 的 特 点 ， 于 腐 败 变 质 。加 工 原 料 应 易
选 用无 污 染 、 生 物 含量 低 于 １ ｇ的一 级 品 ， 微 Ｏ 个／
外包 装— — 成 品
３ 操作 要 点
１２ 主 要 设 备 ．
３ ７ 浸 卤 将 油 炸 后 的 武 昌鱼 放 人 配 制 好 的香 ． 辛 料 卤水 中浸泡 １ｍｉ 沥 干 ； ｎ， ３８ 装袋 ． 将 鱼直 接装 袋 ， 入调 味酱 ５ ； 加 ０ｇ ３ ９ 封 口 彩 用真 空 封 口方 式 ， 热 温 度 １０ ． 预 ３ ℃
３ ４ 起 卤 将 腌 制成 熟 的鱼 品从 盐 渍池 中取 出 ， ． 用 清水 洗 净残 卤 、 污 和黑膜 ， 血 沥干 ；
３５ 风 干 ． 可在 自然 条 件下 风 干 ， 可在 烘 房 中 亦 以 ４ ℃ 的热 风 吹干 ； ５
１ １ 主要 原料 及要 求 ．
武 昌鱼 ： 鲜 ， 到 一 级 鲜 度 ， 体 在 ７ ０～ 新 达 个 ０
要 求 用 毛 刷 逐 个 刷 洗 三 去 后 的武 昌
微 生物 的适 宜 生 长 温 度 。在 武 昌鱼 的腮 、 道 和 肠
一种新型软包装米饭罐头工艺研究
!"&’( 、 1)&’( 、 6"&’( 时 ， 对 浸 泡 水 和 大 米 进 行 感
官观察，同时，将大米捞出沥干水，测定大米的吸 水率。 大米的吸水率 8 # 吸水后大米重 9 大米原重 , : 大 米原重 据报道，酸、碱、酶液浸泡大米，可以增加米细 胞壁的通透性 0 6 ， ; 2 ，从而提高大米吸水率。本研究分 别用含 */ 柠檬酸、 ". */ 碳酸氢钠、 ". )/ 淀粉酶、
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大米蒸煮实验
大米通过蒸煮使米粒中的生
淀 粉 得 以 糊 化 ， 当 糊 化 度 大 于 ;)/ 时 ， 米 饭 即 煮 熟，具有大米饭正常的口味和质地，同时也能为人体 消化吸收。本工艺研究中，与蒸煮过程相关的一些因 子有蒸煮压力、蒸煮时间、加水量以及添加剂等。在 工业化生产中，常用蒸饭设备是常压型，所以，我们 对上述除蒸煮压力外的其它三个因子分别进行了研 究，并从实际生产可行性出发，设计了不同工艺参数 的对比实验。 蒸饭时间对大米糊化程度的影响实验方法：取
$. !. )
充氮封口实验
通常软包装米饭罐头采用抽
真空封口，抽真空后的罐头其饭粒紧密挤压在一起。 高温杀菌时，饭粒表面进一步糊化，淀粉分子溶出增 加，饭粒间粘度加大，杀菌冷却后的产品往往粘连板 结成饭饼，影响了米饭罐头的品质。为了解决这个长 期困扰米饭罐头加工的难题，我们在工艺中引进了含 气调理加工技术。该技术的特点是通过惰性气体置换 容器内的空气后再密封，并在含气条件下杀菌，袋内 气体的存在避免了内容物在杀菌时相互挤压变形，从 而保证了米饭罐头良好的分散性。 我们采用氮气置换包装袋内的空气。氮气由食品 包装专用制氮机通过膜分离方式从空气中分离，纯度 可达 @@. @/ 。装好袋的米饭罐头置于半自动充氮封 口机里，先抽成真空，再注入氮气到一定的真空度， 最后热封。 为了防止内容物在包装袋内滑动，也为了避免消
风干鱼罐头产品的生产工艺
风干鱼罐头产品的生产工艺随着科学科技的发展和人类文明的不断进步消费者对于食品营养及安全提出了更高的要求水产品营养丰富水分含量高极易发生腐败变质我国淡水鱼资源丰富鱼罐头在我国水产品加工品中占有很大的比重但多数是油炸鱼罐头产品因此开发风味好非油炸的优质风干鱼罐头更能满足消费者对营养健康食品的需求作者在传统油炸鱼罐头的工艺基础上制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标准按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼的营养成分制成产品风味独特生产工艺原料鱼→前处理→腌鱼→低温烘干→浸泡香料水→装罐→封罐→高温杀菌→冷却→擦罐→保温存放→检验合格→贴标装箱→成品仓库操作要点1.剖鱼①去鳞黑膜内脏鳍鳃翅鱼牙鱼背及厚肉部分纵向垂直切2~3刀②鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过30min③冰鲜鱼从冰库取出到剖切完成的操作时间也不能超过30min2.洗鱼①洗净鱼污粘液再用清洁水漂洗2~3次洗鱼的水温应控制在10-12℃时间控制在30min内②洗净鱼的验收标准鱼身光洁无血污及粘液杂质③冼好的鱼放干净的有孔疏水容器内沥水约5钟即可进入腌制阶段3.腌鱼①腌鱼配料的组成主要有盐白糖味精酱油酒香料水由甘草八角大茴小茴桂皮花椒丁香加水煮成②将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制厚肉的部份重点涂料以利于入味腌制时间约4h腌制温度为8-10℃4.风干①将鱼挂在风干架上保持相对湿度为57%以下温度为18~22间风干至鱼体三成干鱼体平均水分为50~57%②风干好的鱼应在3h内装好罐并进入下一杀菌工序否则须放0~3冷库内作短期保存5.装罐配重①罐型选250ML四旋口玻璃瓶作容器与有安全钮的盖相配套在使用前检查瓶与盖的配合性②配重准确称量好鱼块的重量须注意块形搭配均匀每瓶鱼罐头的碎料不能超过3小块鱼块不能高出瓶口③定量称取调品汁和调味油加入罐中6.封盖①机械正常工作时输送罐头封盖以保证封口的真空度达到标准要求封口后产品的真空读数须小于-0.06MPA②视检瓶口的封口质量以瓶盖密封到位适度安全钮不凸起瓶盖不括损为宜③装瓶后的产品尽快进行杀菌以确保产品质量7.高温高压杀菌①装篮将封口合格的罐头均匀摆放在杀菌篮中上下左右用有孔不锈钢片隔开以保证杀菌时蒸气热水的流通确保受热均匀杀菌篮要求轻拿轻放摆放均匀整齐结实以免因操作时造成不必要的工程损伤②入釜将装好的杀菌篮按顺序推入釜中关紧釜库门准备杀菌③罐头杀菌冷却水要保持清洁排放的冷却水中余氯含量应在0.5PPm以上④罐头杀菌冷却后应立即进行擦罐以免罐头表面残留水渍8.保温将杀菌后的罐头存入37℃的恒温库中作好产品批次种类数量入库时间等记录及标识7天后逐一检验挑出胀罐漏气破罐等异常罐合格产品经抽检作商业无菌检验合格后进入外包装工序9.贴标包装①罐头产品按要求进行打码包括生产日期批号批次保质期合格证等②贴标按要求进行贴标要求标签清晰整洁牢固标签与罐内容物成分重量相符③装箱装箱时注意检查罐头标签与外箱标签一致以免错装混装漏装10.保存按要求入库存放作好相关产品标识分种类日期存放注意防潮防鼠防倒塌库存产品先进先出并作好库存记录。
风味罗非鱼休闲食品的研制
利描科技文苑风味罗非鱼休闲食品的研制□周道志曾凤仙谢燕湛江国联水产开发股份有限公司摘要：本实验以罗非鱼为原料，探讨风味罗非鱼休闲食品的研制，着重研究了五香风味罗非鱼块软罐头的制作工艺。
通过脱腥试验、五香料的配制试验、调味试验、烘干脱水试验以及杀菌试验对其进行研究。
结果表明，对其进行盐渍脱腥时, 盐溶液最佳浓度为1%,盐渍时间为60 m i n,经过此步罗非鱼块的腥味几乎去除。
五香料的配制最佳方案为每煮l k g的水，放入八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g。
通过正交试验确定调味的配比为五香料35%、盐4%、糖1%、味精0.6%,均为鱼块质量的百分比。
对鱼块进行脱水时，采用烘干温度80 °C、烘干时间60m i n,对鱼块软罐头 杀菌时采用高压杀菌，最佳杀菌条件为121°C、20m i n,产品在0〜4°C下冷藏储存。
关键词：罗非鱼：五香；软罐头；正交试验1前言1.1罗非里及其加工利用概况由于罗非鱼的产卵周期短，对繁 殖的条件要求不高，因此，它的繁殖 能力很强。
此外，由于广东省湛江地 区属于热带季风暖湿气候，阳光充足、雨量丰沛，全年的平均气温大约23 °C,适合罗非鱼生长，目前湛江地区的罗 非鱼养殖面积达到62 km2,成为国内 比较大的罗非鱼产区[1]。
加之罗非鱼 生存能力强，可见罗非鱼作为水产食 品开发，其原料充足。
最重要的是罗 非鱼有着细嫩的肉质且有着鲜美的味 道，含有丰富的蛋白质和很多种不饱 和脂肪酸，因此，被誉为未来动物性 蛋白质的主要来源之一。
此外，罗非 鱼的骨刺少，并没有肌间小刺，可用 于各种烹饪手法，无论老少皆可食用。
由罗非鱼制成的食品种类多种多样，既可利用罗非鱼研制营养价值较高、风味较好的即食食品，也可利用罗非 鱼来加工不同种类的美味。
由于罗非 鱼不仅产量大、原料充足，而且营养 丰富、价值高，所以以罗非鱼常作为 科学研究的对象[2_51。
剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的研制
剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的研制徐文鑫【摘要】主要介绍了剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的加工工艺,着重阐述了鱼下巴的腌制、油炸和调味等加工技术.通过实验,确定了盐水浸渍的最适浓度为10%,时间为20min,油炸条件为180℃,6min和200℃,4min;最佳调配配方为食盐1g,红剁椒16g,青剁椒9g,黄豆15g.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)005【总页数】3页(P8-10)【关键词】罗非鱼鱼下巴;剁椒;软包装;加工工艺【作者】徐文鑫【作者单位】广州禄仕食品有限公司广东广州 510820【正文语种】中文罗非鱼也叫非洲鲫鱼、越南鱼、鲷鱼，属淡水或海水热带鱼。
起源于非洲，发展在中国，至今已发展成为世界上最普及的鱼类产品，称之为世界鱼。
罗非鱼具有肉质鲜嫩、无肌间刺、高蛋白、低脂肪等特点。
罗非鱼除少数鲜品销售外，大多数加工成冷冻罗非鱼片及冻全鱼等形式出口美国、加拿大、欧盟、日本等地。
而罗非鱼在加工鱼片的过程中，产生了大量的下脚料，包括鱼头、鱼排、鱼内脏等，占整鱼体重54%以上，其中鱼头占26.5%，内脏占6.8%，鱼排占16.5%，鱼鳞占2.2%，鱼皮占4.0%[1]。
这些下脚料营养成分较高，风味突出，而且原料丰富、价格低廉，是一种不可多得的优质蛋白质资源；但这些下脚料大多被当作廉价饲料，经济价值未得到充分利用，还造成了严重的环境污染[2]。
本文以罗非鱼鱼下巴为原料，开发一种方便即食的剁椒风味罐头，对提高罗非鱼的经济价值具有一定的意义。
1 材料与方法1.1 实验材料新鲜罗非鱼鱼下巴，来自广州禄仕食品有限公司生产下脚料。
精盐、砂糖、胡椒粉、料酒、黄豆、甘草、桂皮、丁香等均为市售。
红剁椒、青剁椒，长沙坛坛香调料食品有限公司。
蒸煮袋为高温蒸煮铝箔真空包装袋(材质PET/NY/AL/CPP)，厚度24丝。
1.2 设备及仪器电子天平、油炸锅、真空封口机、卧式反压灭菌锅。
1.3 工艺流程原料处理→腌渍→清洗→沥干→油炸→回软→装袋(加调味液、黄豆)→真空包装→高温灭菌→冷却→保温试验→成品。
罗非鱼带骨鱼排罐头的加工工艺研究
罗非鱼带骨鱼排罐头的加工工艺研究王文勇;张英慧;赖长生【摘要】为使大量的罗非鱼下脚料带骨鱼排得到最大限度利用,采用单因素结合正交试验的方法对香辣风味罗非鱼下脚料罐头的腌制、油炸、回软、调味、封罐、灭菌、贮存等工序进行研究,得到了罗非鱼下脚料罐头的标准化加工工艺与调味配方.按照此配方加工出的罗非鱼下脚料罐头风味佳、口感好,相关指标符合国家标准.%In order to maximize the use of abundant tilapia scraps-fish fillets with bones,use single factor experiment combined with orthogonal experiment to research the procedures ofcuring,frying,softening,flavoring,sealing,sterilization,storage of spicy-flavor tilapia scraps can,the standardized processing technology and flavoring formula of tilapia scraps can are obtained.The tilapia scraps can made according to the formula has good flavor and taste and the relevant indicators meet the national standards.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)008【总页数】7页(P99-105)【关键词】罗非鱼;下脚料;风味硬罐头;工艺配方;优化【作者】王文勇;张英慧;赖长生【作者单位】佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528231;佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528231;佛山市禅城区粮油检测中心,广东佛山 528231【正文语种】中文【中图分类】TS201.1罗非鱼带骨鱼排来自于罗非鱼片加工下脚料，主要由鱼腩及其腹部骨组成，其占比达到罗非鱼整鱼的16.5%[1]，处理不当会造成极大浪费。
罐头食品主要加工工艺进展研究
罐头食品主要加工工艺进展研究
蒋海鹏
【期刊名称】《科技与企业》
【年(卷),期】2014(000)007
【摘要】对于罐头来讲，其是一种速食，面对当前社会节奏逐渐加快的局面，罐头越来越受民众的热爱。
罐头，指的是把完成处理的食物封闭在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。
在中国，罐头食品的历史源远流长，加工方法也在不断进行改进与完善。
本文简要探讨了罐头食品的加工工艺进展，目的在于促进罐头领域更好向前发展。
【总页数】1页(P361-361)
【作者】蒋海鹏
【作者单位】湖北纽斯达食品股份有限公司湖北宜昌 443500
【正文语种】中文
【相关文献】
1.罐头食品工艺最新进展研究
2.鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究
3.罐头食品主要加工工艺进展
4.罐头食品的加工工艺研究
5.罐头食品的加工工艺探究
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中图分类号：Ｔ ２４４ Ｓ ５ ．；文献标识码：Ａ；文章篇号：６３９ ７（０ ８１—２４０ １７—０８２ ０）２ １５ —６
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现 代 食 品 科 技
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２ ０ ， ｏ． ， ．２ ０８ Ｖ １ ４ Ｎｏ１ ２
新型风干 罗非鱼软包装罐 头加工技术研究
龚翠 ，周爱梅 ，李来好 ，杨贤庆 ，陈永泉
（． １华南农业大学食品学院， 广东 广州 ５ ０４ ）２ 中国水产科学研究院南海水产研究所， １６ ２ （． 广东 广州 ５００ ） １罗非鱼软 包装罐头的加工技术，着重研究罗非鱼的腌渍、热风干燥脱水、回软、
调味料配方和杀菌条件。结果表明，采用盐水浸渍法进行腌渍时，盐水最佳浓度为 ７ ％，腌渍时间为 ９ ｎ ｍｉ，此时罗非鱼块的含盐量为 ２１４ ． ％，得率较 高，品质最好 ；热风干燥脱水的最佳条件为 ７ Ｃ６ ，经脱水后 罗非鱼块的含水量约为 ４ ． ０ ０￣／ ｈ ５ ％，含盐量约 ３ ５％， ３ ．２ ７
Ｇ ＯＮ Ｇ ＺＨ ＯＵ ｉｍ ｅ ＬＩＬａ ． ａ ＹＡ ＮＧ ｉ ｎ ｑｉ ＣＨＥ Ｎ ｎ — ａ Ｃｕｉ， Ａ ． ｉ， ｉｈ ｏ ， Ｘ Ｉ ． ｎｇ ， ｄ Ｙｏ ｇ ｑｕ ｎ
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得率较 高，品质最好。回软可明显提 高产品的品质 ，最佳时间为 ３ ｓ 正 交实验确定调味油的最佳配方为：酱油 ３ ＩＬ 植物油 ９ｍ ０。 Ｏｎ 、 Ｌ、 花椒油 ５ 、黄酒 ４ 、胡椒粉 １ 、姜粉 １ 、盐 １ ，其与 罗非鱼块的最佳配比为 １１ ｗｗ） ｍＬ ｍＬ ．ｇ ５ ．ｇ ５ ｇ ： ０（ ／ 。采用高压杀菌时，最佳杀菌条 件为 １ １ ／５ ２ ｍｉ，产品经常温 ９ 存放，细菌总数、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌和 肉毒梭 菌均未检出。 ２ ￣ １～ ０ ｎ Ｃ ０ｄ
（ ｏ ｔ ｈｎ ｅ Ｆｓ ｅｉ Ｒ ｓａｃ ｎｔｕｅＣ ｉｅｅ ａ ｅ ２Ｓ ｕｈＣ ｉａＳ ａ ｉ ｒ ｓ ｅｅｒｈＩｓｔｔ。 ｈｎ ｓ Ａｃｄ ｍｙｏ Ｆｓ ｅｙＳ ｉｎｅ ． ａ ｇ ｈ ｕ １ ３ ０ Ｃ ｉａ ｈ ｅ ｉ ｆ ｉ ｒ ｃ ｃ ｓＧｕ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ０ ｈｎ ） ｈ ｅ
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