植物蛋白原料生熟度判定
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是指以大豆、豌豆、黄豆、蚕豆、绿豆、花生、腰果、核桃、杏仁、葵花籽等植物种子为原料，经过浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等工艺制成的饮料。
植物蛋白饮料是一种富含蛋白质、不含乳制品的健康饮品，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定植物蛋白饮料标准是非常必要的。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的原料应当选择新鲜、优质的植物种子，严禁使用霉变、变质的原料。
同时，应当对原料进行严格的检测和筛选，确保原料的安全性和卫生指标符合国家标准。
二、加工工艺。
植物蛋白饮料的加工工艺应当符合卫生标准和生产工艺要求。
在浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等过程中，应当严格控制各项工艺参数，确保产品的质量稳定。
三、添加剂使用。
植物蛋白饮料在生产过程中可以适量添加食品添加剂，但应当符合国家相关法规的规定，严禁使用未经批准的添加剂，严格控制添加剂的使用量，确保产品的安全性和卫生指标符合国家标准。
四、产品质量。
植物蛋白饮料的产品质量应当符合国家相关标准的要求，包括外观、色泽、气味、口感等指标，严禁出现异物、霉变、变质等现象。
五、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的卫生和安全。
在储存过程中，应当避免阳光直射，防止高温和潮湿，保证产品的质量稳定。
六、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应当建立健全的质量检测体系，对产品进行全面的检测和监控，确保产品的质量符合国家相关标准的要求。
七、市场监督。
相关部门应当加强对植物蛋白饮料生产企业的监督检查，严格把关产品的质量和安全，对违法违规行为进行严厉处罚，保障消费者的权益。
综上所述，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格执行标准要求，才能生产出优质、安全的植物蛋白饮料，满足消费者的需求，推动行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业共同努力，为植物蛋白饮料的发展营造良好的环境。
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质将调配好的混合液在20 MPa~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。
杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。
将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
实训一植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
2
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25Mpa，第二次压力为 25~36 Mpa，均质温度在 75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：根据产品特点，如中性豆乳饮料则采用高压杀菌：121℃， 15~30 分钟。杀菌后分段冷却。 五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。 六、讨论题 1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、工艺中为什么采用两次均质？ 3、植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题及如何改进？ 七、参考文献 1. 刘宝家 李素梅等编. 食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版 社，1996。 2. 黄来发主编. 蛋白饮料加工工艺与配方，北京：中国轻工业出版社， 1996-04。 3. 赵晋府主编. 食品工艺学，北京：中国轻工业出版社，2009-02 4. 周家春主编. 食品工艺学. 化学工业出版社，2003-1
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
A
B
C
D
1
2
3
试验号 A
1Leabharlann 1213
1
4
2
5
2
6
2
7
3
8
3
植物蛋白食品品质形成机理及调控技术研究-概述说明以及解释
植物蛋白食品品质形成机理及调控技术研究-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以如下编写：引言植物蛋白食品作为一种重要的蛋白质来源，在人们的日常膳食中扮演着越来越重要的角色。
与动物蛋白相比，植物蛋白具有更多的优点，例如低脂肪、高纤维和对环境友好等特性，因此备受关注。
然而，植物蛋白食品的品质形成机理和调控技术仍然面临一些挑战。
了解植物蛋白食品的品质形成机理并采用有效的调控技术，可以提高产品的质量和营养价值，并满足不同消费者的需求。
文章结构本文将从以下几个方面进行论述：首先，在"植物蛋白食品的品质形成机理"部分，将介绍植物蛋白的组成和特性，阐述其品质形成的生理和化学过程，并讨论影响植物蛋白品质的因素。
然后，在"植物蛋白食品品质的调控技术"部分，将探讨原料选择和处理技术、加工和制备技术以及保鲜和储存技术对植物蛋白品质的影响。
接着，在"植物蛋白食品品质的未来发展趋势"部分，将展望利用生物技术改良植物蛋白、创新的加工和制备方法以及提高植物蛋白品质的营养调控技术对植物蛋白食品品质的未来发展。
最后，在结论部分，将总结植物蛋白食品品质形成机理和调控技术的研究现状，并展望植物蛋白食品品质的未来发展。
目的本文旨在系统研究植物蛋白食品的品质形成机理及其调控技术。
通过深入探讨植物蛋白的组成、特性和品质形成的生理、化学过程，我们可以更好地理解植物蛋白食品的品质特征和形成规律。
此外，我们还将介绍各种调控技术，包括原料选择和处理技术、加工和制备技术以及保鲜和储存技术，以及未来发展趋势中的生物技术改良、创新的加工和制备方法以及营养调控技术。
通过本文的研究，我们旨在促进植物蛋白食品的品质提升，为人们的健康膳食提供更多选择，并为相关领域的科学研究和产业发展提供参考。
1.2文章结构1.2 文章结构本文分为引言、正文和结论三个部分。
其中，引言部分主要概述了植物蛋白食品品质形成机理及调控技术的研究背景和意义。
植物蛋白食品讲解
精品资料
2、花生(huā shēnɡ)蛋白质的特性
干花生仁平均含蛋白质25-30%，其中90%为 球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部 分组成。
溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液(róngyè)， 在pH7.5的稀氢氧化钠溶液(róngyè)中溶解度 也很大。
利用不同饱和度的硫酸铵溶液(róngyè)，
可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
精品资料
3、菜籽(cài zǐ)蛋白质的特性
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。
⑵ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制(xiànzhì)氨 基酸。
⑶
与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
含水乙醇浸提
SPC
典型SPC
膨化SPC
精品资料
稀酸浸提
生
功能FSPC
产 工
艺
流
程
主要(zhǔyào)方法有：
1、稀酸沉淀浓缩分离法： 利用蛋白质在酸性状态下（PH4.34.5），溶解度最低，通过离心方法将不 溶性蛋白质、多糖和可溶性糖类及低分子 (fēnzǐ)蛋白质分开，然后再中和浓缩、 干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。
加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣(bànlǚ)、豆奶粉中，提高奶 粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。
原料掺假判断
1、豆粕生熟度判定方法：将豆粕用研钵研细，称取0.02克样品，倒入试管，加入0.02克尿素和两滴酚红指示剂后，倒入20毫升蒸馏水，摇动10秒钟，观察溶液颜色变化的时间：10分钟内变粉红的为不合格;10~15分钟变粉红的为生熟度合格；15分钟以上变色的，太熟，不合格。
处理方法：对掺假豆粕和生熟度不合格的豆粕应拒收。
2、棉粕检查内容：可能的掺假物有棉籽壳、沙子和泥土，同时注意棉绒的含量、料温。
检查方法：(1)感官检查：棉毛多即表明棉籽壳多，蛋白含量低。
(2)测灰分：灰分在5%-10%，表明掺入了泥土。
(3)测容重：容重相差大时，再用浮选法测定。
(4)测粗蛋白：化验室化验蛋白质含量。
处理方法：掺假棉籽粕不能采购。
应按蛋白质实际含量定价，料温高于40℃退货。
3、菜粕检查内容：可能的掺假物有石粉、花生壳、泥沙、黄土，料温高于40℃退货。
检查方法：（1）用盐酸检查：有大量气泡表明掺有石粉。
（2）用浮选法检查沙土的含量：含量在１％以下为正常，若超过１％表明掺假。
（3）灰分检查：正常菜粕灰分应低于１４％，掺假的灰分高达２０％。
（4）感官检查：正常的菜籽粕为黄色或浅褐色，具有浓厚的油香味，这种油香味较特殊，其他原料不具备。
同时菜籽粕具有一定的油光性，用手抓时，有疏松的感觉。
而掺假菜籽粕油香味较淡，颜色也暗淡、无油光性，用手抓时，感觉较沉。
（5）四氯化碳检查：四氯化碳的密度为1.59，菜籽粕密度比四氯化碳小，所以菜籽粕可以漂浮在四氯化碳表面。
处理方法：掺假的坚决退货。
料温超过40℃坚决退货。
4、花生粕检查内容：常见掺假物有滑石粉、花生壳。
检查方法：用浮选法判定掺假比例。
处理方法:花生壳超过１０％退货，掺入滑石粉的花生粕退货或降价。
5、肉骨粉检查内容：掺假物主要有水解羽毛粉、血粉等，较恶劣者添加生羽毛、贝壳粉、蹄、角、皮革粉等。
检查方法：金黄色至淡褐色或深褐色。
一般猪肉骨制品颜色较浅，牛、羊、马属动物制品颜色较深。
肉骨粉呈粉状，有新鲜的肉味，并有烤肉香及牛油、猪油味。
动物蛋白和植物蛋白的鉴定方法标准
动物蛋白和植物蛋白的鉴定方法标准1. 蛋白质电泳法：通过蛋白质在电场中的运动速度和大小分离动植物蛋白质。
2. 蒸煮试验：观察样品在高温下的变化，动植物蛋白质的反应不同。
3. 酸碱试验：通过样品在酸碱溶液中的溶解度和凝固情况判断动植物蛋白质。
4. 亲水性测定法：利用样品与水的亲和力比较，鉴定动植物蛋白质。
5. 过氧化值测定法：根据样品蛋白质氧化程度的不同来判定动植物蛋白质。
6. 检测蛋白质结构：利用红外光谱或核磁共振等方法测定蛋白质的分子结构，以鉴定动植物蛋白质。
7. 差示扫描量热法：通过测定样品的热反应，判断动植物蛋白质的差异。
8. 转化酶联免疫吸附测定法：通过测定特定酶标记物在动植物蛋白质上的结合情况，进行鉴定。
9. PCR技术：通过检测样品中特定基因片段的存在与否，判断动植物蛋白质的来源。
10. 质谱分析法：利用质谱仪测定样品中的蛋白质分子量和结构，以区分动植物蛋白质。
11. 基因测序法：通过测定样品中的DNA序列，确认动植物蛋白质的基因来源。
12. 酶活性测定法：根据不同蛋白质的酶活性差异，进行鉴定动植物蛋白质。
13. 酸（碱）水解法：通过在酸性或碱性条件下加热分解样品，并测试产物的氨基酸组成来判定动植物蛋白质。
14. 测试组织特异性：通过检测蛋白质在特定动植物组织中的表达情况来鉴定。
15. 转基因检测：通过 PCR 或其他分子生物学方法检测样品是否存在基因改造，以鉴定动植物蛋白质。
16. 生态分布检测法：通过分析样品出现在何种生态环境中来鉴定动植物蛋白质来源。
17. 磷酸测定法：通过测定样品中磷酸的含量来判断动植物蛋白质。
18. 氧化还原法：通过样品的氧化还原反应来鉴定动植物蛋白质。
19. 糖分析法：通过测定样品中的糖含量和类型，来判定动植物蛋白质。
20. 细胞免疫化学染色法：利用特定抗体与样品中的特定蛋白质结合，通过观察免疫染色结果来鉴定动植物蛋白质。
21. 核酸杂交法：通过特定核酸探针与样品中蛋白质的互补配对，进行鉴定。
植物性蛋白质饲料的识别与利用课件(共54张PPT)《动物营养与饲料》
二级
≥22.0 ＜7.5 ＜3.5
三级
≥20.0 ＜8.0 ＜4.0
4、豌豆饲用价值
生豌豆影响采食量，增重降低、导致腹泻 豌豆在鸡料中可使用10%~20%。 粉碎后肉猪可用到12%，但需补充蛋氨酸，对生 长及屠体品质无影响 种猪，煮熟后可用到20%~30%。 乳牛精料可用20%以下，肉牛12%以下 肉羊25%以下
植物性蛋白质饲料的识别与利用
目录
CONTENTS
1 豆类籽实 2 饼粕类蛋白质饲料 3 其他植物性蛋白质饲料
蛋白质饲料概念
1.组成蛋白质的元素
蛋白质饲料是指饲料干物质蛋白含量≥20%而粗纤维＜18%的饲料称作蛋白质饲料，主要包 括植物性蛋白饲料、动物性蛋白饲料、单细胞蛋白饲料及非蛋白氮饲料。
植物性蛋白饲料
2、豌豆营养特性
风干物中粗蛋白质含量24% 含有丰富的赖氨酸，含硫氨基酸与色氨酸低 粗纤维含量约7% 粗脂肪约2% 矿物质微量元素含量偏低 含有胰蛋白酶抑制因子、外源植物凝集素、致胃肠胀气因子， 不宜生喂
3、豌豆质量标准
等级 质量指标
粗蛋白质, % 粗纤维, % 粗灰分, %
一级
≥24.0 ＜7.0 ＜3.5
2、蚕豆营养特性与饲用价值
风干物中粗蛋白质含量23% 氨基酸平衡与大豆相似 粗纤维含量高于大豆 能值低于大豆，相当于谷实 矿物质微量元素含量偏低 蚕豆皮较厚，含有单宁，适口性差 生蚕豆影响采食量，增重降低、导致腹泻 含胰蛋白酶抑制剂，饲喂价值不如大豆
（三）豌豆
1、豌豆概况
又名毕豆、小寒豆、准豆、麦豆 豌豆适应性强，喜冷凉而湿润的气候 豌豆除作食用外，也供作饲料
植物性蛋白饲料介绍
植物性蛋白饲料介绍一切CP≥20%,CF<18%的植物饲料(包括副产品)都属于此类。
1.植物蛋白饲料的蛋白质品质。
详见表T和表-2。
表T 常见饼粕的蛋白基酸组成菜子饼大豆饼棉籽饼太阳瓜子饼芝麻饼花生饼粗蛋白(%) 35 44 41 42 39 47 赖氨酸(%) 2.1 2.9 1.7 1.7 1.3 1.8 蛋氨酸(%) 0.7 0.7 0.5 0.7 0.6 0.4 胱氨酸(%) 0.4 0.7 0.6 0.7 0.4 0.8 色氨酸(%) 0.4 0.6 0.5 0.7 0.6 0.5 苏氨酸(%) 1.5 1.8 1.3 2.1 1.4 1.4 苯丙氨酸(%) 1.4 2.3 2.2 2.9 1.7 2.8 亮氨酸(%) 2.3 3.5 2.4 3.9 2.1 3.7 异亮氨酸(%) 1.3 2.4 1.3 2.8 1.6 2.1 级氨酸(%) 1.8 2.3 1.9 3.2 1.8 2.8 组氨酸(%) 1.0 1.2 1.1 1.4 0.8 1.2 精氨酸(%) 1.9 3.3 4.6 3.3 3.3 4.9表-2 一些植物蛋白饲料的限制AA种类第一限制性AA①临界缺乏AA②化学比分③花生赖，苏异，缀，亮43大豆豆胱，蛋苏，缀47胡豆胱，蛋苏，色28豌豆胱，蛋色/油菜籽异缴62太阳瓜子赖亮，蛋，胱56亚麻籽赖亮59芝麻籽赖苏，异42棉籽赖胱，量50菜豆胱，蛋色绿豆胱，蛋色紫花豌豆胱，蛋37注：见表四-41）.豆类蛋白:主要由清蛋白和球蛋白组成,其中球蛋白占80%左右。
不同种类植物蛋白中,球蛋白占比例不同，如胡豆中球蛋白占70%左右,大豆中球蛋白只有30%左右,但是大豆中清蛋白所占比例较高。
这一组成特性表明,豆类蛋白EAA含量较高（相对禾本科饲料中蛋白而言）。
据调查,清、球蛋白的EAA组成，以清蛋白中含量为最高（见表-3）。
特别是Lys和SAA含量,清蛋白中SAA是球蛋白的二倍左右,但由于豆类蛋白中清蛋白比例不很高,不同豆类变化又较大,平均在8~40%左右变化。
豆制品加工工艺-植物蛋白食品
豆制品加工工艺-植物蛋白食品基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。
过去，在蛋白食品原料中添加油脂的同时，作为乳化剂也使用过卵磷脂。
但是，这种单独使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地渗透吸附到植物蛋白原料的组织内部，而且复水时间长，并在复水时油脂分离的比例很大。
在植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂和乙醇混合物后，清除了上述不良现象。
油脂、卵磷脂、乙醇成分的种类和添加量所用的油脂为大豆油、玉米油、红花油，棕榈油等各种植物油及这些油脂的氢化油，或牛脂、猪脂等各种动物脂或者这些动物脂有混合脂，添加量没有特殊的限制，但一般为干组织状植物蛋白原料的0.5～30%。
卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、油菜卵磷脂等各种卵磷脂，使用量为干植物蛋白原料的0.01～10%。
本发明中，与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，还可使用含乙醇成分的各种酒类，用量最好为干植物蛋白原料的0.001～3%。
在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不仅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了风味。
添加方法油脂、卵磷脂、乙醇混合物最好经高速而强力地搅拌，均匀的乳化、混合，产生空化现象。
在组织状植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用喷射法，即向原料喷射混合物；以及浸泡法即将原料放在混合液中浸泡。
实例1将100份脱脂大豆粉和30份水均匀地混合，在高温高压挤压膨化成组织状大豆蛋白。
另外，高速而强力地搅拌80份棕榈油、20份大豆卵磷脂、5份清酒，成均匀的混合物。
然后向原料喷雾，用量的重量百分率为10%。
用本方法制得的产品复水时间，由原来的19～21分钟缩短到10～12分钟，并克服了油脂浮于表面的现象。
实例2将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白，然后喷涂10%(重量比)的下列油脂类。
高湿法植物蛋白肉(人造肉)加工工艺
高湿法植物蛋白肉(人造肉)加工工艺
高湿法植物蛋白肉的加工工艺流程如下：
1. 原料准备：选用大豆蛋白、麦肉蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为主要原料，加入调味剂、食用植物油、淀粉等辅料。
将所有原料称好备用。
2. 混料：将所有原料和调味料按一定比例混合均匀，添加适量的水。
3. 研磨：将混合好的原料进行细碎，使蛋白质更好地溶解和吸收水分。
4. 调节PH值：将混合物的PH值调节到约6左右，这样有利于蛋白质的凝聚。
5. 高温高压蒸煮：将混合物放入高压蒸锅中蒸煮，蒸煮温度一般为100-110℃，时间约为30分钟以上。
6. 冷却：将煮好的人造肉放入冷却室中，使其逐渐冷却，这样可以提高人造肉质的柔软度和口感。
7. 切割和包装：将冷却好的人造肉进行切割和包装，即可上市销售。
以上是高湿法植物蛋白肉的加工工艺流程，需要注意的是加工
中的每一个步骤都需要严格控制，以保证人造肉的质量和食品安全。
植物蛋白原料生熟度判定
植物蛋白原料生熟度判定a.氢氧化钾溶解度的测定1实验原理氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况，不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。
蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。
用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化成硫酸铵。
加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白质溶解度。
2 试剂2.1 硫酸：化学纯，含量为98%，无氮；2.2 混合催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水，6g硫酸钾或硫酸钠，均为化学纯，磨碎混匀；2.3 氢氧化钠：化学纯，40%水溶液（m/V）；2.4 硼酸：化学纯，2%水溶液（m/V）；2.5 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月；2.6 盐酸标准溶液：0.1mol/l；2.7 蔗糖：分析纯；2.8 硫酸铵：分析纯，干燥；2.9 硼酸吸收液：1％硼酸水溶液1000mL，加入0.1％溴甲酚绿乙醇溶液10mL，0.1％甲基红乙醇溶液7mL，4％氢氧化钠水溶液0.5mL，混合，置阴凉处保存期为一个月(全自动程序用)。
2.10 0.2%氢氧化钾溶液：称取氢氧化钾2.35g，溶于1000ml 水中3 仪器设备3.1 实验室用样品粉碎机或研钵；3.2 分样筛：60目；3.3 分析天平：感量0.0001 g；3.4 消煮炉或电炉；3.5 滴定管：酸式，10、25 mL；3.6 离心机3.7离心管3.8磁力搅拌器3.9 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式；3.10 锥形瓶：150、250 mL；3.11容量瓶：100 mL；3.12 消煮管：250 mL；3.13 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动，全自动蛋白质测定仪。
4 测定方法样品粉碎至过60目筛，准确称取2g（准确至0.0002）于250ml碘量瓶中，准确加100.00ml氢氧化钾溶液（0.2%），盖上塞子，磁力搅拌600转/min或振摇20分钟。
植物蛋白质提取加工和利用
4、磨浆
大豆研磨时，必须随料定量进水。
为什么在研磨过程中要加水？
水带动大豆在磨内起润滑作用，起冷却作用， 能防止机身过热和大豆蛋白质变性；还可以使被磨 碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良好的溶 胶体。
5、滤浆
主要目的是把豆糊中的豆渣分离除去， 制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体。
在天然动植物资源开发中应用的超微粉碎 技术一般达到微米级,即可使其组织细胞壁结 构破坏,获得所需的物料特性。
超微粉碎技术在部分功能性食品基料的制 备方面起着重要的作用,在大豆加工中主要用 来生产超微蛋白粉或纤维素粉。
6.5 超临界萃取技术
利用某些流体(一般用二氧化碳) 在临界点附近的 某一区域(超临界区) 与待分离混合物中的某种溶质(具 有异常平衡和传递改变) 在相当宽的范围内变动这一特 长而达到分离的目的。
2、除杂
原料大豆在收获、贮运过程中难免要混入一些 杂质，这些杂质不仅影响产品的卫生和质量，也会 影响机械设备的使用寿命，所以必须除去。
豆制品生产中除杂方法分为： 湿选法 干选法
3、浸泡
目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后 充分提取其中的蛋白质.
程度：吸水量约为1：1—1：2，大豆表面 光滑，无皱皮。
⑶ 发泡性可用于做甜食及油炸食品时起酥松作用。
3.4 乳化性
⑴ 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液体的性能。
机理：
大豆蛋白质具有亲水基，同时也具有亲油基，可与水 分子和脂肪结合，起乳化作用。
3.5 成膜性
⑴ 大豆蛋白具有成膜的特性，蛋白质分子 在加热的状况下，活性反应基团借分子 键聚结成蛋白质膜。
豆腐加工的基本原理
1、大豆蛋白质的提取 2、前凝胶体系 3、大豆蛋白的变性
食品工业用植物蛋白标准标准文本（食品安全国家标准）
食品工业用植物蛋白标准标准文本（食品安全国家标准）食品安全国家标准食品工业用植物蛋白1 范围本标准适用于以植物为主要原料，通过各种分离和提取工艺制得的用于食品制备以及在食品加工工业中使用的食品工业用途的植物蛋白产品。
本标准不适用于单细胞蛋白。
2 术语和定义2.1 植物蛋白去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等），蛋白质含量不低于40%（以干基计，氮换算为蛋白质的系数均以6.25计）的产品。
其主要产品有豆类（如大豆、豌豆、蚕豆）蛋白、谷类（如小麦、玉米、大米、燕麦）蛋白、坚果及籽类（如花生）蛋白、薯类（如土豆）蛋白及其它植物类蛋白。
2.2 粗提蛋白通过初级提取，部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
2.3 浓缩蛋白通过提取、浓缩、分离等工艺，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
包括通过提取、加热凝固等工艺制得的土豆凝固蛋白。
2.4 分离蛋白通过提取、浓缩、分离、精制等工艺，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
2.5 水解蛋白植物蛋白经过酸或酶适度处理（限制性水解）制得的以蛋白质为主要成分的产品。
2.6 组织蛋白以植物蛋白为原料，经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品。
3 技术要求3.1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。
3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3.4 污染物限量和真菌毒素限量3.4.1 污染物限量污染物限量应符合GB2762中相应类别产品的规定。
其中大豆蛋白参照豆类制品，花生蛋白参照花生，小麦蛋白参照面筋，玉米蛋白、燕麦蛋白参照谷物制品，土豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白参照蔬菜制品，大米蛋白参照大米的规定。
3.4.2 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761中相应类别产品的规定。
植物蛋白的质量及加工处理方法对营养消化的影响
由于欧盟（EU）禁止在家畜日粮中使用哺乳动物蛋白，大多数人更倾向于使用进口大豆，这增加了猪饲料营养不稳定的风险，特别是对于幼龄动物而言。
诺丁汉大学的动物生产学教授Julian Wiseman在ACMC的电子时事通讯上指出，在家畜日粮中使用整粒大豆、或者其油的提取物，其中含有超过50％EU蛋白质当量。
但是植物蛋白，特别是大豆，比动物蛋白的消化率本身就低。
由于大豆原料中含有一种抗营养因子，在猪的日粮中添加大豆前必须进行熟化。
由于每种处理方法的域值比较宽，用“烹炒”或者用其加工过程进行描述其用处并不大。
当然温度是加工过程中非常重要的一个方面，湿度、时间及颗粒大小可能会发生改变，从而增加了其变化和最终营养价值。
当大豆原料频繁使用，并且使用量比较大时，忽视加工处理问题的结果比较严重。
这正好是大豆存在的问题。
例如，试验表明，大豆脂肪中的胰蛋白酶抑制剂降低了仔猪肠绒毛的高度——结果是当胰蛋白酶抑制剂的含量高的时候，每日活体重增加超过300g。
因此，饲料企业的质量控制非常重要。
虽然进行了大量的营养测试，Lulian的试验结果表明，在体试验是评估营养价值的唯一值得信赖的方法。
在欧洲，农民为了增加创收、抑制疾病和控制影响植物生长的害虫，并增加猪的饲料来源，会在猪的日粮中添加野豌豆。
与大豆日粮相比，豌豆的蛋白含量低、能量水平高。
豌豆固氮的能力很强，生长周期短，一季可以种双料。
豌豆和大豆的收获机械相同，具有广阔的市场前景。
由于欧盟（EU）禁止在家畜日粮中使用哺乳动物蛋白，大多数人更倾向于使用进口大豆，这增加了猪饲料营养不稳定的风险，特别是对于幼龄动物而言。
诺丁汉大学的动物生产学教授Julian Wiseman在ACMC的电子时事通讯上指出，在家畜日粮中使用整粒大豆、或者其油的提取物，其中含有超过50％EU蛋白质当量。
但是植物蛋白，特别是大豆，比动物蛋白的消化率本身就低。
由于大豆原料中含有一种抗营养因子，在猪的日粮中添加大豆前必须进行熟化。
植物蛋白肉工艺流程
植物蛋白肉工艺流程
植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术和3D打印技术等将植物组织蛋白加工，形成具有类似肉类的纤维结构从而模仿真肉的质构、风味和口感。
静电纺丝是一种能够制造直径为几纳米的连续纤维的技术，是将高黏度的蛋白溶液通过喷丝板变成酸性凝固液产生定向纤维的过程。
这些纤维比未处理的蛋白质具有更好的功能特性，可以用于一系列配方产品中也可以与适当的粘合剂一起使用从而产生各种各样的组织化食品。
但因此过程成本很高且不适用于所有蛋白质，因此该技术逐渐被挤压技术所取代。
挤压技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间中依次进行混合、水合、剪切、均质化、压缩、除气、温度和压力积累、巴氏灭菌、料流对齐、成型、膨胀以及食品原料的部分干燥等一系列操作。
植物蛋白在挤压过程中发生变性形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。
单螺杆挤压技术制备植物蛋白肉具有操作简单、产品成本低等优势但只适用于简单的食品膨化和作为肉制品填充物，低水分挤压技术制备植物蛋白肉具有工艺条件成熟与产品柔韧性强等优势但需费时的复水等后续工艺，高水分挤压技术具有工艺集成度高且产品质地更接近真肉等优势而口感和风味需进一步调整。
3D打印技术也称为增材制造和固体自由形式制造，其特点是直接从预先设计的文件中采用一层一层的材料沉积模式。
目前食品领域中可用的3D打印技术通常包括挤压式打印、选择性烧结印刷、粘合
剂喷射和喷墨打印四种类型，人造肉是利用挤压式打印技术将“肉泥”进行挤压使蛋白质熔融从喷头挤出后凝固形成层状纤维结构进而仿真肉制品，但因受到挤出喷头的限制使得仿真的肉制品与真肉纤维结构还存在一定的差距。
植物蛋白粉(食品安全企业标准)
植物蛋白粉1范围本标准规定了植物蛋白粉的原料要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以火麻籽（Cannabis sativa L.subsp.sativa）或紫苏籽（Perilla frutescens）为原料，筛选、脱壳、常温冷榨、去油脂、多次粉碎、筛分、包装等工序制成的植物蛋白粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1原料要求火麻籽：应完整、无污染、无黄叶、无虫蛀、无霉变、无杂质。
符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。
生产植物蛋白饮料, 如何严格把握“pH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素？
生产植物蛋白饮料， 如何严格把握“pH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素？植物蛋白饮料在生产过程中的成功决窍，可以概括为：严格把握“pH 值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素。
生产蛋白饮料，都要进行“调配”，除了调整料液的浓度，添加乳化稳定剂和甜香味剂等外，重要的一项操作是调整pH值。
蛋白质分子由若干氨基酸分子以多肽键连接而成，分子表面分布有许多极性基团。
这些极性基团与水分子之间的吸引力，使蛋白质分子在水中高度水化，在其他子周围形成水化膜，形成稳定的蛋白质胶体溶液。
然而，溶液的pH值直接影响着蛋白质的水化作用。
在蛋白质的等电点附近，水化作用最弱，溶解度最小；愈远离等电点则水化作用愈强，溶液越稳定。
多数蛋白质等电点的pH值在4～6之间，有的到pＨ6.5左右，甚至接近pH7。
为提高蛋白质的水化能力，保证饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳状液的pH值应远离植物蛋白的等电点。
一般中性乳饮料的pH值选6.8～7.0；酸性乳pH值选3.7～3.9为宜。
如果不了解和重视这一点，可能永远做不好稳定的植物蛋白饮料。
因此可以说，pH值是其第一要素。
第二要素是“杀菌”，它不仅仅指饮料的后杀菌，而且应包括设备的杀菌，原料的杀菌，包装物的杀菌，甚至也包括生产场地、人员等的清洁卫生工作。
植物蛋白饮料本身即是优良的微生物培养基。
据有人试验，灭菌豆奶暴露在空气中20分钟后，细菌即可达无法计数。
由此可见，无论哪个生产环节没有做好严格的杀菌工作，都可能导致饮料的劣变：如pH值下降，分层沉淀，腐败变质等。
人们往往不重视设备、容器、管道的严格消毒灭菌工作，在使用后、停产前仅用热水甚至冷水冲洗。
我们认为，蛋白饮料最好连续生产。
如要中断生产，在24小时以内，可分别在停机后和开机前用沸水将所有接触料液部分浸没冲洗10分钟以上；超过24小时，必须用65℃、2%烧碱水冲洗5分钟以上（如有结垢，应在洗净碱水后，再用2%硝酸液清洗5分钟以上），再用开水冲洗10分钟后备用。
蛋白原料的质量变异及控制
蛋白原料的质量变异及控制没有合格的原料就没有合格的产品。
饲料质量控制的目标就是要将饲料产品的质量变异或偏差控制在最低水平，使其能持续满足产品的质量指标要求，保证客户获得稳定的动物生产性能与效益。
蛋白类原料的成本高，质量差异大，是实现产品质量变异控制的重要条件。
一、油料饼粕的质量变异饼粕类原料首先来自油料品种的不同。
不同品种的同一种油料其化学成分和营养价值有很大差别。
例如美国大豆和巴西大豆的脂肪、蛋白含量就有差别。
双低菜籽的芥酸、芥子甙等抗营养因子含量明显低于普通菜籽。
其次是种植的土壤条件、气候条件和管理等。
不同地域种植的油料的化学成分含量也会有明显的差异。
此外，油料的取油工艺对饼粕的质量影响也很大。
例如残油量高会增加饼粕的能量值，而热加工温度、时间等的不同会造成饼粕的蛋白质消化利用率和抗营养因子的含量和活性的不同。
而通过检测蛋白质溶解度、蛋白质分散指数和尿酶活性等可以反映豆粕加工的适宜度。
大豆粕是最主要的饲用饼粕。
主要分为带皮豆粕和取皮豆粕两类。
对60个国产带皮豆粕样品的分析结果表明，水分值为7.96%～15.95%，平均值为11.09%，变异系数为11.44%;粗蛋白含量为42.42%～47.75%，平均为45.17%，变异系数为2.85%;粗纤维含量为2.94%～6.98%，平均值4.69，变异系数为18.71%;氢氧化钾蛋白质溶解度为65.2%～88.5%，平均值79.2，变异系数为6.69%;尿酶活性为0.00%～0.76%，平均为0.10%，变异系数达145.48%。
由此可见带皮豆粕的粗纤维含量、蛋白质溶解度、尿酶活性质量变异是很大的。
需要注意的是，以上数据中变异系数是相对于分析值的平均值而言的，但对具体的饲料厂家而言，其所购豆粕的实际质量分析值可能变动是整个范围，如蛋白质可能是42.42,也可能是47.75,它们的差异在10%以上。
如此大的变异必然对产品的配方设计、生产都会带来很大影响。
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植物蛋白原料生熟度判定
a.氢氧化钾溶解度的测定
1实验原理
氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况，不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。
蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。
用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化成硫酸铵。
加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白质溶解度。
2 试剂
2.1 硫酸：化学纯，含量为98%，无氮；
2.2 混合催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水，6g硫酸钾或硫酸钠，均为化学纯，磨碎混匀；
2.3 氢氧化钠：化学纯，40%水溶液（m/V）；
2.4 硼酸：化学纯，2%水溶液（m/V）；
2.5 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月；
2.6 盐酸标准溶液：0.1mol/l；
2.7 蔗糖：分析纯；
2.8 硫酸铵：分析纯，干燥；
2.9 硼酸吸收液：1％硼酸水溶液1000mL，加入0.1％溴甲酚绿乙醇溶液10mL，0.1％甲基红乙醇溶液7mL，4％氢氧化钠水溶液0.5mL，混合，置阴凉处保存期为一个月(全自动程序用)。
2.10 0.2%氢氧化钾溶液：称取氢氧化钾2.35g，溶于1000ml 水中
3 仪器设备
3.1 实验室用样品粉碎机或研钵；
3.2 分样筛：60目；
3.3 分析天平：感量0.0001 g；
3.4 消煮炉或电炉；
3.5 滴定管：酸式，10、25 mL；
3.6 离心机
3.7离心管
3.8磁力搅拌器
3.9 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式；
3.10 锥形瓶：150、250 mL；
3.11容量瓶：100 mL；
3.12 消煮管：250 mL；
3.13 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动，全自动蛋白质测定仪。
4 测定方法
样品粉碎至过60目筛，准确称取2g（准确至0.0002）于250ml碘量瓶中，准确加100.00ml氢氧化钾溶液（0.2%），盖上塞子，磁力搅拌600转/min或振摇20分钟。
取50ml上清液转移至离心管内，以2700r/min离心10min，准确移取10.00ml上清液，加入消化管中，之后按照测定粗蛋白的方法测定试样中可溶性蛋白质的含量（从加入催化剂开始），
同时按照测定粗蛋白的方法测定同一试样中总的粗蛋白含量。
5 计算
A
蛋白溶解度（PS）%=100
B
式中：A——试样溶于氢氧化钾溶液中的粗蛋白质含量，%；
B——试样中总的粗蛋白含量。
6 注意事项
1.制样粉碎样品全过60目，且不能产生高温，过度粉碎会使结果偏低。
2.常温搅拌、震荡，震荡效果没磁力搅拌溶解充分。
3.必须用离心取上清液，过滤会有小的微溶颗粒过滤到滤液下，使测定结果偏高。
b.大豆制品中尿素酶活性的两种快速检测法
饲料公司酚红法
1原理
酚红指示剂在pH6.4~8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶，在室温下可将尿素水解产生氨。
释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红的时间长短来判断尿素酶活性的大小。
2仪器和试剂
2.1粉碎装置粉碎时应不产生强烈发热（如研钵、球磨机）；
2.2天平感量0.01 g；
2.3 试管直径18 mm，150 mm；
2.4尿素；
2.5酚红试剂1g/L乙醇溶液。
3测定步骤
将试样研细，称取0.02 g试样，称准至0.01 g，转入试管中。
加入0.02 g结晶尿素及2滴酚红指示剂，加20~30 mL 蒸馏水，摇动10 s。
观察溶液颜色，并记下呈粉红色的时间。
4尿素酶活性的测定结果表示
1 min内呈粉红色为：活性很强；1~5 min内呈粉红色为：
活性强；5~15 min内呈粉红色为：有点活性；15~30 min内呈粉红色为：没有活性。
注：通常，10 min以上不显粉红色或红色的大豆制品，其尿素酶活性即认为合格。
饲料公司pH-增值法
本法是美国、日本和前苏联等国常用方法。
尿素水解释放的氨是碱性的，可使溶液pH值升高。
试样反应30 min后，与空白溶液的pH之差数，可间接用来表示氨量的多少。
1. 仪器设备
1.1 恒温水浴须能保持温度于30℃±0.5℃；
1.2 酸度计（pH计）具有玻璃电极、甘汞电极、可测试5 mL 的溶液。
此为一种精密仪器，须装有温度补正器，其敏感度应为±0.02 pH单位或更佳。
仪器操作及pH值测定均应依照制造商的说明，该pH计应在测定前以标准缓冲液加以校正。
1.2试管20 mm×150 mm并配有橡皮塞。
2. 试剂
2.1 取0.05 mol/L磷酸盐缓冲液溶解
3.403 g磷酸二氢钾（KH2PO4）于约100 mL新蒸馏水中，溶解
4.335 g磷酸氢
二钾（K2HPO4）于约100 mL的蒸馏水中，然后将此两种溶液合并配成1000 mL。
其pH值应为7.0，否则应在使用前用强酸碱调整为7.0。
依上述方法制备的缓冲液，其有效期在90 d内。
2.2 已加缓冲液的尿素溶液溶解15 g尿素于500 mL磷酸缓冲液中，加5 mL甲苯作为防腐剂以防止细菌生成，依前述方法调整尿素溶液的pH值为7.0。
2.3 样品的制备尽可能研磨样品为细粉，至少有60%通过试验筛孔径为0.4 mm，但勿使温度升高。
3. 测定步骤
3.1 正确称取0.2 g（准确至0.002 g）样品于试管中，加入10 mL已加缓冲液的尿素溶液，加塞混合，然后置于30℃水浴中。
在混合操作时试管切勿倒置。
3.2空白试验需正确称取0.2 g（准确至0.002 g）样品于试管中，并加入10 mL磷酸盐缓冲液，加塞混合，放置30℃水浴中而制成。
上项试验的制备与空白试验的制备须相隔5 min，然后每隔5 min搅拌试管内容物1次。
3.3静置30 min后，相隔5 min将试验及空白试验的试管自水浴中取出，将上层的液体移入5 mL烧杯中，在自水浴中取出刚达5 min时，分别测定此种上层液体的pH值。
4 计算
试验试管的pH值与空白试管的pH值两者之差异，即为尿素酶活性的指数。
本项操作必须小心，以防止各玻璃仪器或电极被沾污，若pH计不能立即表示稳定的pH值时，应加以检查。
有时由于大豆可溶成分的附着，会使电解质经过甘汞电极的多孔纤维的流动速度而降低。