实用食物营养学课件1-2
《食品营养学》课件第1章 营养素与能量
✓ 3.按空间结构分：①顺式脂肪酸（cis-fatty acid），2个氢 原子位于双键同侧；②反式脂肪酸（cis-fatty acid），2个 氢原子位于双键异侧。
✓ 4.按人体必需性分：①必需脂肪酸（EFA）；②非必需脂 肪酸（NEFA）。
葵花籽油 11.0 26.0 59.0 棕榈油* 59
39
10
棉籽油 27.9 16.5 55.6 椰子油* 92
6
2
(二)必须脂肪酸及其生理功能 ✓ 1.概念 ✓ 2.生理功能 • 组成磷脂的重要成分. • 合成前列腺素的前体. • 与胆固醇的代谢有关. • 维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等.
四、食用油的营养评价 ✓ 1.消化率：熔点低于体温的可高达97％～98％，高于体温
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
（1）消瘦型：主要是能量供应严重不足所致，以消瘦 为其主要特征。
（2）水肿型：主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水 肿为主要特征。
✓ 2.蛋白质摄入过量 （1）加重肾脏负担。 （2）加快骨质疏松。 （3）增加心血管疾病危险性。 （4）增加患癌的危险性。
五、蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量
各类食物的营养PPT课件
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
《食物的营养》食物PPT课件
含有脂肪的 食物在白纸上会 留下油渍。
在白纸上挤压、滑动花生米，观察现象？
辨别食物中的营养成分
淀粉的辨别
1.在淀粉糊中滴入一滴碘 酒，会看到淀粉变成蓝色 或蓝紫色。
2.分别在不同的食物上滴 上碘酒，观察实验现象。
滴上碘洒后食物 有变蓝色的现象，说 明食物中含有淀粉。
14.8
0.1 1.4 0.3
-
脂肪 (克)
1 16 0.3 2 37
2.7
11.6
0.1 0.3 100
糖类 (克) 48.3 34.2 26
2.4
3.8
-
2.7 3.1 12.5
-
维生素 (毫克) E 0.86 A 37
A 15 A 114 A 17 E 68
E 1.23
C 47 C5
-
钙 (毫克)
食物中的六类营养物质：
糖类 脂肪 蛋白质
水 矿物质 维生素
六种营养：蛋白质、糖类、脂肪、维 生素、矿物质和水。
食物中的营养成分
脂肪
蛋白质
蛋白质是构成 人体肌肉、内脏、 头发、指甲和血 液的主要成分。
“建筑材料” 富含蛋白质的食物
糖类
糖类也是 人体能量的 主要来源。
大多以淀粉 的形式存在 含有丰富糖类的食物
小资料：
糖类的主要功能是供给生命活动所需要 的能量。一般来说，人体所需要的能量70% 以上是由糖类氧化分解提供的。在我们每天 吃的食物中，糖类常常占80%以上，其中主 要是淀粉。糖类也是细胞的组成部分，例如 细胞核中染色体的重要组成部分是核糖和脱 氧核糖。淀粉也是糖类。
我们吃的粮食，如米、麦、玉米、高粱、 甘薯等，其主要成分都是淀粉。
最新实用食物营养学课件1-2
文化素质选修课
实用食物营养学
Practical Food Nutrition
阴文娅
营养与食品卫生学教研室
华西公共卫生学院
二0一一年九月
开课意义：
食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较小，出饭率低于。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明，黏性强，放置时不易老化。糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极强，通常制作汤圆等小吃。
课程目标：
通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容：
本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响,主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
食品营养学1ppt课件
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
绪论食品营养学 ppt课件
4
高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
2020/12/5
5
如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
2020/12/5
2020/12/5
12
5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
16
7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
2020/12/5
13
13
2020/12/5
14
2020/12/5
15
15
6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
2020/12/5
临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
文化素质选修课实用食物营养学Practical Food Nutrition阴文娅营养与食品卫生学教研室华西公共卫生学院二0一一年九月开课意义：食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。
自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。
课程目标：通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容：本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响, 主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
参考资料•《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社•《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社•《食物的营养秘密》，杨月欣主编，中国轻工业出版社•中国营养学会网站CONTENT★粮谷类★豆类★蔬菜水果类★畜类★禽蛋类★水产类★奶类★油脂类★调味品类★特殊声称食品一、粮谷类食物★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。
我国人民膳食中有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品★包括粮食及其制品。
分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）粮谷类食物概述粮谷类种子的结构特点成分组成合理利用稻米的种类和利用小麦的种类和利用粮谷类的感官鉴别杂粮谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。
主要含有纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。
糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
胚乳:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽:位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质，然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。
胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。
营养特点谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。
1.蛋白质：谷类蛋白质含量一般7%-12%之间，谷类蛋白质组成主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。
从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。
2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。
谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些脂肪易氧化酸败造成变味。
脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。
集中在胚乳。
不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。
例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。
全谷粒中B族维生素比较丰富。
但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，谷类一般不含VA、VC和VD。
谷类的合理利用★合理加工：“九五米”，“八五面”★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。
10-15℃，相对湿度70%-80%。
面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24 ℃稻谷稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻；毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米；糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
稻米的分类按植物学分类：分为粳米和籼米。
前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南地区的栽培品种。
按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。
按淀粉结构分类：分为普通大米和糯米。
米的种类和性质籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。
其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，加工时易破碎。
煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。
通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。
干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。
还可制作米线、锅巴。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。
粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。
含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较小，出饭率低于。
烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。
江苏南部及浙江出产较多。
乳白色，不透明，硬度低，从外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。
糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明，黏性强，放置时不易老化。
糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。
磨粉后调成的面团黏性极强，通常制作汤圆等小吃。
品质评价千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。
一般稻谷千粒重为22-30g，糙米的相对密度约为1.35-1.4。
成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。
在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。
在加工过程中容易形成爆腰、碎米。
感官鉴别1、看新陈：表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
陈米有发霉的气味。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。
3、看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。
影响饭的香味和口味。
5、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，淀粉含量较高。
一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。
大米的利用⒈主食用蒸煮米饭：籼米适于做烩米粉和炒米饭粳米做米饭和粥糯米做粥或花色米饭，如八宝饭米粉：“河粉”，“米线”大米粉：“水磨糯米粉”，“熟粉”，“生粉”⒉大米制品米粒制品：粽子、八宝饭、爆米花、糍粑、锅巴大米粉制品：年糕、元宵、米豆腐、米饼干、米糕发酵制品：醪糟、米酒、米醋其他制品：方便米饭、米粥罐头小麦按播种季节分类：春小麦：即在春季播种的小麦，它具有颗粒长而大，两端较尖，腹沟较深，皮厚，色深，出粉率低，面筋含量高但筋力较差等特点冬小麦：即在秋季播种的小麦。
是我国的主要小麦品种。
它具有颗粒小，吸水率低，面筋含量较同种春小麦少但筋力较强等特点面粉种类•按蛋白质含量高筋粉10.5-13.5% 面包中筋粉8.0-10.5 % 面条点心低筋粉6.5-8.5 % 点心菜肴•从等级上等级蛋白质(%) 矿物质(%) 用途特等粉7.2 0.32 点心一等粉12.7 0.43 面包一等粉10.7 0.45 法式面包二等粉13.5 0.54 面包用途•高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
•中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
•低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
•自发面粉：预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。
方便家庭使用•面包专用粉：面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，更容易制作面包。
蛋白质含量高达14-15%，这样就能做出体积更大的面包来。
•蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；•派粉：派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。
面粉的利用面条•起源于我国，对面粉质量要求不很严格，一般采用中筋粉即可。
生面35%水分——干面15%以下。
•和面与成形——干燥方便面•制造原则：使面粉中的蛋白质变性转化和淀粉糊化，并保持其结构不致老化，始终处于容易被消化的状态，同时具有良好的复水性能。
•油炸方便面：生面条成型—蒸熟—定型—分切—装入容器—油炸脱水—冷却—包装•热风干燥方便面：热风干燥通心面(macaroni,spaghetti)•源于意大利，面条呈空心管状。
原料为杜隆小麦，粉质黄色，面筋质特强，极耐煮，咀嚼感强。
馒头•与面包相比，不用烘烤而用蒸汽蒸熟，配料和制作不如面包考究。
•菌种杂菌较多，加碱量凭经验，难以定量面粉质量的鉴别色泽鉴别：优质面粉呈白色或微黄色，无杂质的颜色。
劣质面粉色泽发暗、不均匀。
组织状态鉴别：优质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。
劣质面粉手捏时有粗粒感，有结块、手捏成团。
滋味鉴别：优质面粉味道微甜，没有发酸、刺喉、发苦，咀嚼时没有砂声。
大麦世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，其次是酿制啤酒。
大麦按稃皮的有无分为皮大麦和裸大麦，裸大麦因地区不同而有“元麦”、“青稞”之称。
大麦的营养成分大麦籽粒含淀粉46%-68%，蛋白质7%-14%，脂肪2%，VB1、VB2、钙、铁含量比较丰富。
大麦蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，因此不能形成面筋。
大麦的用途大麦浸渍水后发芽用于制作啤酒，1kg优质大麦可制成5-6kg啤酒。
大麦可碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，“糌粑”就是炒熟的青稞粉拌以酥油茶。
在医药上，麦芽可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦具有清暑、解渴生津作用。
燕麦中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久，略早于世界其他国家。
世界各国栽培品种不一，中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
受生物学特性的影响，燕麦的分布具有较严格的局限性，主要分布在北半球的温带地区。
前苏联燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，美国居第二位。
中国燕麦栽培主要分布在西北、华北、云南、贵州一带。
燕麦的营养价值中国裸燕麦粉中蛋白质含量15%，脂肪8.5%，超过小麦面粉、大米、小米、高粱米、玉米粉、荞麦粉、大麦粉等常用食粮的一般成分含量。
燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中亚油酸38.1%-52.0%，营养价值高。
燕麦籽实中VB1、钙和膳食纤维尤其丰富。
含有禾谷类作物中独有的皂甙（dai），对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。