2018版生物一轮复习第十二单元生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用学案

第一讲传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法 2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒_ 果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

(2)菌种的作用特点：①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。

2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程授课提示：对应学生用书第273页 考点一 果酒和果醋的制作 [核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。

4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。

[特别提醒]氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。

②发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。

(2)酒精发酵异常的情况①酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。

②酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。

[针对训练]1．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________等适宜条件。

(2)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是________________________。

(3)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

解析：(1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为30～35 ℃。

(3)在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。

答案：(1)氧气、30～35 ℃(2)高温杀死了微生物(3)如图。

若密封培养后期曲线有下降趋势也可。

考点二腐乳的制作[核心考点通关]1．豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

2．控制好材料的用量①盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

②酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3．防止杂菌的污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

4．发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

5．发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

[针对训练]2．(2017·山东济南模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。

如图是腐乳制作的流程示意图，据图回答问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→？→密封腌制(1)流程图中未写出的程序是______________________________________。

(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。

(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自___________________________________，现代腐乳生产是在严格______________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(4)影响腐乳的风味和质量的因素是______________(至少列举两项)。

解析：(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。

(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。

(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。

答案：(1)加卤汤装瓶(2)70%(3)空气中的毛霉孢子无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)考点三泡菜的制作[核心考点通关]1．泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。

温度过高，则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

2．泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化[针对训练]3．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________。

(2)菜坛要密封的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。

乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。

乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜坛内有机物的种类增多，干重减少。

答案：(1)消毒(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物的干重减少，种类增加授课提示：对应学生用书第275页练全国高考真题——知考查重点1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。