第三章 软饮料加工技术(三)

鲜茶汁提取工艺流程
（1）红茶鲜汁的提取工艺
鲜叶 自然萎凋 粉碎 发酵 压榨
（2）绿茶鲜汁的提取工艺
鲜叶 摊放 杀青 粉碎 压榨
（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺
鲜叶 晒青 做青 杀青 粉碎 压榨
酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响
研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜 叶原料，对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。
原料用水

茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料 的质量。 茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁 质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”， 并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导 致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失 去茶味。 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金 属元素，特别是铁元素。
1、罐装液体茶饮料的加工工艺 2、速溶茶的加工
1、液体茶饮料加工工艺
国内外液态茶饮料的加工制作流程依 不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、 茶汽水等)和不同的包装方式而不同。 但是基本工艺大体上是一致的。
1.1 罐装液体茶（汤）饮料加工
以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，
经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料， 可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 茶多酚含量≥300mg/Kg
纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来
的主流饮料，具有巨大的潜在市场。
600 500 400
我国茶饮料年产量
万吨
300 200 100 0
2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费 市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。
19 97 年 19 98 年 19 99 年 20 00 年 20 01 年 20 02 年 20 03 年 20 04 年
三、碳酸饮料的生产要点
（一）原糖浆的制备
将砂糖加水制备成较高浓度 的溶液，称之为原糖浆。
原糖浆制备
原糖浆
调味糖浆 调配
几个概念
再以原糖浆配添加柠檬酸、 如将原糖浆之外的配料预 先配合，则称为原浆。
原浆
调味糖浆
色素、香精等各种配料，制
备成调味糖浆。
（一）原糖浆制备
工厂多采用热溶法 糖浆浓度一般为65°bx


（4）调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味， 因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血 酸及其钠盐。 （5）杀菌 茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时杀 菌； 辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技 术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应 用正被人们所关注。
一、碳酸饮料的分类
2、分类：GB-10789-1996分为5类
果汁型汽水：原果汁含量不低于2.5%
碳酸饮料
果味型汽水：原果汁含量在2.5%以下 可乐型汽水：含有焦糖色、可乐香精等 低热量型汽水：甜味剂热量低于75kJ/100mL 其他型汽水：含有植物提取物或非果型的使
用香精
二、碳酸饮料生产的工艺流程


（2）热浸提


茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。
浸提用水应进行离子处理，同时将水的pH控制在6.5左右， 在微酸性至中性范围。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后， 溶出量增加并不显著，所以10-15min即可； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大 部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多 出现在茶水比为1：6～12的情况。
添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增
加而增加。 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而 导致提取液内含成份发生变化。 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微
下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。
鲜茶汁的保鲜方法
（1）防腐剂保鲜 （2）抗氧化剂保鲜 （3）pH调节剂保鲜 （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜
2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了
微调，增加了农药残留和重金属含量。
3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标
如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。
但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生
指标、营养物质的保留等指标，还不能与国
际同步。
4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任
何添加剂的纯茶饮料。
茶饮料的加工工艺
容器→清洗→检验
(b）一次灌装法工艺流程
三、碳酸饮料的生产要点
原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液， 称为原糖浆，再以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各 种配料，制备成调味糖浆。如将原糖浆之外的配料预先
混合，则称为原浆。
糖浆制备的一般工艺流程是： 砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓度调 整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮存---糖 浆
第三章 软饮料加工技术（三）
第七节 茶饮料加工
第七节
茶饮料加工
茶饮料的概念和分类
茶饮料的主要化学成分 茶饮料产品质量标准
茶饮料的加工工艺
茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康
的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜
等优点，符合现代生活快节奏的需要。 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
二次灌装 （现调式）
二、碳酸饮料生产的工艺流程
（一）现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然 后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法
（3）调配 精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类 型要求加入糖、香精等配料?？ （4）罐装 调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式 热交换器加热至8-95度进行热罐装。罐装后，可充入氮气置 换容器中的残存空气。 （5）茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时杀菌,在 121度条件下杀菌5-10min或115度杀菌20min。杀菌结束后至 冷却至常温即为成品。 辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是 非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。
2、速溶茶
速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新
茶类，是固体软饮料的一种形式。 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜 叶为原料，通过茶汤（汁）提取、过滤、浓缩、 干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶
渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。
种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。
2.1 速溶茶的特点
21733-2008）
茶饮料的分类
1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮 料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则） 1.1复合（混）茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干 燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物 混合风味的液体饮料。
1.2茶浓缩液
采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水 分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风 味的液态制品。
茶饮料分类：
2、按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、其他
调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料 、奶味茶饮料、其它茶饮料
茶饮料的化学成分
1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生素 7、矿物质 8、香气物质
主要品牌
茶饮料的定义和分类
茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固 体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液 体茶饮料如各种罐装茶水。
茶饮料（茶汤）定义：
以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，
经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，
可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 （GB/T
二、碳酸饮料生产的工艺流程
（二）预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品
加碳酸水的一次灌装法工艺流程
二、碳酸饮料生产的工艺流程
（二）预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理
→混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品 糖浆→调配→→




浸提温度和时间对茶饮料色 度影响显著

茶叶中的儿茶素在高温多水的 情况下会自动氧化，生成带色 的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提时间过长，易使胺类物质 增加，使难溶物质溶出，且茶 叶中成分易高温氧化，低沸点 芳香物质挥发，造成茶体色泽 灰暗，透光性差，滋味气味劣 变。



合适的浸提条件是：茶、水比为1：6～12的沸水， 加盖浸提10～15min。一般以两次浸提为佳，第一 次8～10min，第二次5min左右。 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、 水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。 考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直 接加热浸提法。
3、蛋白质和氨基酸 组成之一；
是饮料滋味鲜爽醇和的重要
4、可溶性糖
成之一；
是构成茶饮料滋味和醇和的重要组
5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓
度的重要组成之一；
6、维生素在茶饮料中含量很少；
茶饮料产品质量标准
1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替 QB/T2499-2000《茶饮料》