HACCP管理体系培训材料
HACCP危害分析与关键控点培训
艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工 作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害 评估是对每一个危害的风险极其严重程度进行分析，以决定食品安全危 害的显著性。
5
三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
接受水平的一个点、步骤或过程。
●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
HACCP管理体系培训材料
HACCP管理体系培训材料介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在通过对食品生产过程的危害分析和关键控制点的设立，预防和控制食品安全问题的发生。
本文档为HACCP管理体系的培训材料，旨在向相关从业人员介绍HACCP 的基本原理和步骤。
目录• 1. HACCP简介• 2. HACCP的原理• 3. HACCP的步骤– 3.1 危害分析– 3.2 确定关键控制点– 3.3 设立监测系统– 3.4 设立纠正措施– 3.5 设立验证系统– 3.6 记录保留• 4. HACCP的应用• 5. 总结1. HACCP简介HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration，美国国家航空航天局）和美国食品药品监督管理局（FDA）于上世纪60年代共同发展。
随后，HACCP被国际食品标准化组织（ISO）和世界卫生组织（WHO）广泛推广和采用，成为国际上广泛应用于食品生产和加工的管理体系。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下几个基本假设：•食品安全是建立在食品生产过程中的危害分析和控制的基础上的。
•食品安全问题可以通过控制关键控制点（Critical Control Points，CCPs）来预防。
•食品生产过程中的危害可以在各个环节进行有效的控制。
3. HACCP的步骤HACCP的实施包括以下六个步骤：3.1 危害分析危害分析是指通过对食品生产过程进行全面的、系统性的分析，识别和评估可能导致食品安全问题的危害因素。
危害可以分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。
在危害分析阶段，需要收集相关信息，确定潜在的危害因素，并进行评估。
3.2 确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中，必须控制以预防或消除危害的点。
HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
感谢您的观看
THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
HACCP体系培训提纲
HACCP体系培训提纲1. 引言•介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系的概念和背景•强调HACCP体系在食品安全管理中的重要性•简要介绍本次培训的目标和内容2. HACCP基本原理•HACCP体系的七个原则的解释和说明–危害分析（Hazard Analysis）：识别潜在的生物、物理和化学危害–关键控制点（Critical Control Points）的确定：确定对危害进行控制的关键步骤–监测指标（Monitoring）：制定监测程序以确保关键控制点的有效性–校准程序（Corrective Actions）：针对异常情况采取纠正措施–记录制度（Record Keeping）：建立记录系统以支持监督和审核–验证程序（Verification）：评估HACCP计划的有效性–文件和文件控制（Documentation and Document Control）：管理HACCP计划相关文件的编写和维护3. HACCP体系的应用•食品工业的HACCP应用–HACCP体系在食品生产过程中的应用步骤和方法–在食品生产流程中识别危害和确定关键控制点的实例–监测和验证食品生产过程中的关键控制点的例子–纠正措施和预防措施的案例研究•餐饮行业的HACCP应用–HACCP体系在餐饮业中的应用步骤和方法–在餐饮服务过程中识别危害和确定关键控制点的实例–监测和验证餐饮服务过程中的关键控制点的例子–纠正措施和预防措施的案例研究4. HACCP体系的培训和实施•HACCP体系培训的重点内容–食品安全和HACCP的基本知识–危害识别和关键控制点的确定的方法–监测和验证的技巧和实践–纠正措施和预防措施的执行方法•HACCP体系实施的关键要点–管理层的支持和承诺–培训和教育员工–设立HACCP小组–编写和维护HACCP计划–定期审核HACCP体系的有效性5. HACCP体系的益处和挑战•HACCP体系带来的益处–提高食品安全水平–降低产品质量问题和召回风险–符合法规和标准的要求–提升企业信誉和竞争力•HACCP体系的挑战和解决方法–培训和意识不足的问题–实施过程中的困难和阻力–持续改进和更新HACCP计划的挑战6. 总结•总结HACCP体系的基本原理和应用•强调培训的重要性和实施HACCP体系的益处•提醒参训人员继续学习和实践HACCP体系的知识和方法以上是HACCP体系培训提纲的内容，通过本次培训的学习，参训人员将能够理解HACCP体系的基本原理、应用步骤和实施技巧，并能够在食品工业和餐饮行业中应用HACCP体系来提高食品安全水平。
haccp培训计划方案范文
haccp培训计划方案范文一、培训目的通过培训，使参训人员能够全面了解HACCP的理论和实践知识，掌握HACCP的实施方法和技巧，提高从业人员的食品安全管理水平，加强对食品安全的重视和意识。
二、培训对象食品企业生产、加工、质检等从业人员；食品安全管理人员；相关监管部门和学术界人士。
三、培训内容1. HACCP的基本概念和原理(1) HACCP的历史渊源和发展过程(2) HACCP的基本理念和原则(3) HACCP与其他食品安全管理体系的关系和区别2. HACCP的体系结构和要素(1) HACCP的体系结构和要素(2) 危害分析和关键管控点的确定(3) 危害分析表的制作方法和要点3. HACCP的实施方法和技巧(1) HACCP的实施步骤和技巧(2) HACCP计划书的编制和更新(3) HACCP的监督和评估4. HACCP在食品生产和加工中的应用(1) 食品加工过程中的危害源和控制点(2) HACCP在不同食品生产和加工环节中的应用技巧5. HACCP的案例分析和实践操作(1) HACCP的成功案例分析(2) HACCP的实践操作和演练(3) HACCP在食品企业中的应用实例四、培训方法1. 理论教学采用现场讲解、课件演示和多媒体技术等方式，向参训人员传授HACCP的基本理论知识和实施方法。
2. 实践操作采用实际操作、模拟演练和案例分析等方式，让参训人员亲自参与HACCP的实践操作，提高他们的实际操作技能。
3. 案例讨论采用案例分析、讨论研究和交流分享等方式，让参训人员深入了解HACCP在实际工作中的应用和价值。
五、培训效果评估采用问卷调查、考试测评和实际操作考核等方式，对参训人员的学习效果和培训水平进行全面评估，为培训效果的提升和改进提供依据。
六、培训要求1. 参训人员应具备一定的食品安全管理和质量管理知识和经验，对HACCP的相关理论和技术感兴趣和有一定的了解。
2. 参训人员应积极参与培训，认真学习和掌握HACCP的理论知识和实践技巧，配合培训教师和组织人员的工作。
HACCP资料
神豆厂HACCP培训资料/view/index8646.html一、HACCP相关知识HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。
它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。
HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。
HACCP 被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。
实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。
食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
二、HACCP的起源和发展20世纪60年代，美国的拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务，这项工作是由该公司的H.Bauman 博士领导的研究人员与美国陆军Natick 实验室，以及美国国家航天航空局（NASA）共同承担的。
在开发过程中，研究人员认识到，基于传统的质量控制技术和最终产品检验的检查系统，在食品生产中并不能提供充分的安全措施来防止污染。
为了尽可能减少风险，确保食品安全，他们不得不大量地对最终产品进行检测。
这样除了费用昂贵以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，用于检验的产品越多，最终可提供的宇航食品就越少。
为了解决这一问题，他们提出应该建立一个预防性体系，在生产系统中对生产全过程实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。
因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP概念（虽然当时不是这样命名的）。
1971 年，在美国第一次国家食品保护会议上，Pillsbury 公司公开提出了HACCP的原理，由于当年夏季发生两起肉毒杆菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定引入低酸罐头食品生产的操作规范（GMP）中。
HACCP培训资料(PPT 49张)
风险管理
确定风险的环境 识别风险（可能发 生的事情，如何发 生） 分析风险
探测度 10 9 8 7 6
很高
非连续≥3 批/ 非连续≥3 批/ 性失效 几乎 绝对肯定不可 微生物污染或化学物质污染导致产品全部不能食用 年 年 不可能 能探测 或造成产品批次异常报废 年度内 2 批 后续工序不能完全消除其造成的影响 高：经常性 年度内 2 批 控制方法可能 很微小 失效 探测不出来 年度内 1 批 年度内 1批 中等：偶然 性失效 1 次/2 年 微小 1 次/3 年 1 次/4 年 很小
还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康
食物污染
食品污染有三种： • 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物 • 化学性 污染物质（如重金属） 有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等） 有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等） • 物理性 两种化学污染： 人为、自然。 机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑 外来异物：砂子、石子、金属、木屑等
一、危害识别的方法
定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。 包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过 程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对 食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。
缺点：无法将多控制点造 成的综合结果量化，也无法 将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响 建立联系
2、各条件之间的相互关系
3、系统性的分析
可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的 关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。
什么是风险评估
风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析 起到至关重要的作用
通过风险评估可获取必要的信息以描述和估计风险发生 的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤： 1）危害识别 2）风险暴露评估 3）危害描述 4）风险描述
HACCP培训内容(1)
HACCP 培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。
haccp培训ppt课件
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
食品安全管理体系HACCP基础知识培训教材
HACCP体系的基本原理 和发展过程
1.进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加 工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确 定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显 著危害制订预防措施。
2.确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害 确定适当的关键控制点。
3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预 防措施确定关键限值。
以利纪录、追踪。
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HACCP的七大原则
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效
的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或 是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要 范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
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HACCP的七大原则
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之 检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各 个步骤是否执行。
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HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
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HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
6
HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危
害因素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点
及其控制的方法。
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HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危 害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程， 此系统可运用于食品制造产业上以确保产品 安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危 害及建立控制方法系统，而非针对最终产品 的检验。
HACCP食品安全体系内审培训
第一部分 HACCP内部审核概论
f可能影响HACCP管理体系的各种变化，包括内外环境的 变化，如法律法规的变化、新技术、新工艺、新设备 的开发等
g HACCP体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜 性和有效性；
h 改进的建议及资源的补充建议等。 • 输出： a HACCP体系及其过程的改进，包括对质量方针、质量目
注1：通常质量方针与组织的总方针相一致并为制定质量目标提供框 架。 注2：本标准中提出的质量管理原则可以作为制定质量方针的基础。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全方针： 由组织的最高管理者正式发布的该组织食品安全方
面的质量宗旨和方向。 • 质量目标： quality objective
在质量方面所追求的目的 注1：质量目标通常依据组织的质量方针制定。 注2：通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。 • 食品安全目标：
的输入输出控制和资源的概念
第一部分 HACCP内部审核概论
• 几个ห้องสมุดไป่ตู้语定义 • 食品安全管理体系：
一个用于建立食品安全方针和食品安全目标并 且实现这些目标的体系。 • 食品安全审核： 为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划 安排以及这些安排是否有效实施并适合于达到 预定目标而进行的系统的独立的检查。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的职责 1.按分布范围按审核计划、审核准则编制
检查表（简单、实用、操作性强）； 2.按要求到现场收集客观证据； 3.报告审核结果； 4.配合组长的工作；
5.验证纠正措施的有效性。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的作用 1、 监督组织的食品安全管理体系运行，及时发现问 题加以解决； 2、 对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，他 可以在审核中针对发现的不符合项帮助受审部门分析 原因提出改进措施和建议； 3、 可以成为沟通领导和群众之间的纽带。内审员一 般可以在审核中与各部门员工广泛交流和接触，起到 宣传解释、联络和沟通作用； 4、 在第三方审核中起内外接口的作用。内审员在第 三方审核中往往担任联络员、陪同人员等，不仅可以 提供情况，而且可以把外审员的意见传递给组织领导， 得以迅速改进。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
HACCP管理体系培训材料
❖ 监视计划包括四个部分，即监视的四个要 素：
原理5：纠正措施：
确定经监视认为关健控制点失Байду номын сангаас时，应采取的纠正措施。
原理6：验证程序：
确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序。
原理7：记录和保持程序：
建立全部的程序性文件和与上述原理及其应用相适应的准确有 效的记录。
1、危害分析
❖ 两个阶段： ❖ 一、危害识别： ❖ 生物危害：有害细菌、病毒和寄生虫。 ❖ 化学性危害：自然毒素、食品添加剂、农药、
❖ GMP制定的依据：
❖ 一、国家的法律法规的要求。 ❖ 国内：卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》很少引用，
版本有点低，跟不上食品安全的要求。 ❖ 出口要求符合： ❖ 《出口食品生产企业卫生要求》 ❖ 《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》 ❖ 内销产品符合： ❖ 《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版） ❖ 《速冻食品生产许可证审查细则》（2006版）
❖ 不要一提管理体系就总认为是很高深莫测的事，是专家的事、 是管理者的事，实际上只要我们对体系有个清醒的认识，知
道他是做什么的，为什么这样做，就可以了。
HACCP体系的基础
❖ 一、 GMP 良好操作规范 ❖ 二、SSOP卫生标准操作程序 ❖ 三、人力资源保障计划 ❖ 四、基础设施保障计划 ❖ 五、原辅料采购卫生保障计划 ❖ 六、产品包装、储存、运输销售防护计划 ❖ 七、产品标识和可追溯性保障计划
haccp v1.0标准培训
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在识别和控制食品生产过程中的潜在危害。
HACCP标准的制定和执行，可以有效地保障食品安全，减少食品安全事故的发生，保护用户健康。
在食品安全管理体系中，HACCP标准是一项非常重要的认证和管理工具。
通过对食品生产过程中潜在危害的分析和控制，可以保证食品的质量和安全，提高企业的竞争力和市场地位。
针对HACCP标准的要求和实施细节，许多机构和企业提供了相应的培训课程，以帮助食品生产者和从业人员更好地理解和掌握HACCP标准，并将其落实到实际生产中。
其中，HACCP v1.0标准培训课程是当前比较受欢迎和重要的课程之一。
HACCP v1.0标准培训课程的主要内容包括但不限于以下几点：1. HACCP标准的基本概念：课程首先会介绍HACCP标准的基本概念和背景，包括其起源、发展历程以及在食品安全管理中的重要性和作用。
学员可以通过学习了解HACCP标准的重要性和必要性，为后续的学习和实践打下基础。
2. HACCP标准的要求和原则：课程会对HACCP标准的要求和原则进行详细讲解，包括危害分析、关键控制点的确定、监测和纠正措施等。
学员可以通过学习了解HACCP标准的具体要求和实施原则，为后续的实践操作提供指导和支持。
3. HACCP标准的实施步骤：课程将逐步讲解HACCP标准的实施步骤，包括从危害分析到关键控制点的确定再到监测和纠正措施的实施，以及文件记录和文件保留等。
学员可以通过学习了解HACCP标准的实施流程和操作要点，为后续的实践操作提供指导和支持。
4. HACCP标准的实际应用：课程将结合实际案例，对HACCP标准在食品生产实践中的应用进行详细展示和讲解，包括食品生产过程中常见的危害和风险，以及如何通过HACCP标准进行有效的预防和控制。
学员可以通过学习了解HACCP标准在实际生产中的应用技巧和方法，为自身的实践操作提供参考和借鉴。
HACCP培训讲义
3 HACCP的适用范围
3.1 HACCP管理体系是用于食品链内的各类 组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、 养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营 者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相 关联系的组织，如设备生产、包装材料、 清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。
3 HACCP的适用范围
ISO22000：2005--《食品安全管理体系——食
• ——该体系是保证整个食品链中任何可能出现的 危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制 措施进行确定和评价，从而确保食品安全； • ——该体系是预防性的，强调组织本身的作用， 而不是依赖于最终产品的检验或政府部门的取样 分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被 设计来尽量减少食品安全危害。 • ——HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病 的最经济的、最有效的方法
品链中各类组织的要求》
4 应用HACCP的优点
4.1 系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。 4.2 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积 极主动的控制； 4.3 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费 用低廉； 4.4 控制的方法简单易行； 4.5 纠正及时，运行成本低； 4.6 全员参与 .
HACCP培训讲义
• 目的
• 使小组成员了解HACCP体系的来源及 基本要求，掌握HACCP体系的七个原 理，并提高食品安全卫生意识。
• 1.何谓HACCP?
• ——HACCP是危害分析和关键控制点 • ——HACCP管理体系作为一种科学、简便 和实用的预防性食品安全管理体系，是从 初级生产至最终消费过程中的全过程控制 体系，“从原料到客户”的控制；
8 HACCP的文件组成---SSOP
• • • • • • • 2、与食品接触的表面的清洁度 （2）材料要求： 不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。 表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒： a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后） b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工结 束后） • 不同清洁区域的工作服分别清洗，分开放置。 • 更衣室（工作服存放间）设有臭氧、紫外线消毒设备。 • c、空气消毒：紫外线、臭氧等。
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2、确定关健控制点
关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预
防、消除或降低到可接受水平的一个点，步骤或工
序。
关键控制点的确定原则：
1、预防危害的发生 2、消除存在的危害 3、减少危害至可接受水平
确定关键控制点应注意的问题
1、区分关键控制点和控制点 2、明确关键控制点和危害的关系
1）一个关键控制点可以用于控制一种以上危害。
七、记录－－－－保持程序
HACCP记录包括：
HACCP计划和支持性文件 关键控制点监视记录 纠正措施记录 验证记录以及附加记录
1）HACCP计划和支持性文件
制定HACCP计划的信息和资料
各种有数据
有关顾问和其它专家进行咨询的信件
HACCP小组名单和小组职责
制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。
原理5：纠正措施：
确定经监视认为关健控制点失控时，应采取的纠正措施。
原理6：验证程序：
确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序。
原理7：记录和保持程序：
建立全部的程序性文件和与上述原理及其应用相适应的准确有 效的记录。
1、危害分析
两个阶段：
一、危害识别： 生物危害：有害细菌、病毒和寄生虫。 化学性危害：自然毒素、食品添加剂、农药、
说到体系就要考滤到PDCA
PDCA循环是体系管理的基础 管理体系无止境，没有最好，只有更好
什么是HACCP管理体系
危害分析与关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point 体系：相互关联或相互作用的一组要素 所以说HACCP体系不是一个单独的过程，而是由相关的或 相互作用的一组要素组成的。
（金属探测）
2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。 （降温、消毒） 3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。 （使用的设备不同）
3、建立关键限值
关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。
符合要求的关键限值应该是：1、直观 Nhomakorabea
2、容易监视（比如预冷时间）
3、仅限于食品 4、仅销毁少量产品即可采取纠正措施 5、不能违背法规 6、不能违反常规
验证的内容包括
1、确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。
确认的宗旨是提供客观的证据，这些证据能表明HACCP计 划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建立，监视计划、纠 偏行动、记录保持等）都有科学的依据。 确认什么？ 对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分 析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。
最初的确认: HACCP计划执行之前。 当有因素表明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认 行动： 1）、原料的改变 2）、产品或加工的改变
3）、验证数据出现相反结果时。
4）、重复出现的偏差。 5）、有关危害或控制手段的新信息 6）、生产中的观察 7）、新的销售或消费者处理行为
2、关键控制点的验证
4、关键控制点监视
一、监视的目的 1、跟踪生产加工操作过程，并观察和注视可能偏离关键限 值的趋势，并及时采取措施，进行加工调整，使其保持在关 键限值范围内。 2、当某一个关键控制点失控，发生偏离关键限值时，要查 明何时失控，进而应采取纠正措施。
3、提供生产加工控制系统的书面材料，充分说明食品是在 HACCP计划要求下生产的，为以后的审核验证提供有力的 证据。
F、销售产品：产品必须被销毁。这是最昂贵的选择，经济损失大，并且通常被 认为是最后的处理方式。
3、查找和确定偏离关键限值的原因 4、纠正措施记录在案。
验证程序
验证：
除监视方法之外，用以确定HACCP体系是否按 HACCP计划运作或计划是否需要修改，再确认及生效， 所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 验证是HACCP体系中最复杂的原理之一。
一、GMP 良好操作规范
一、4M管理要素 选用符合规定要求的原料（materals) 符合标准的厂房设备(machines) 符合条件胜任的人员(man) 按照规定的方法(mechods) 基本要点： 1）要求建立完善的质量管理体系； 2）防止食品生产过程中受到污染或变质； 3）降低食品生产过程中人为错误的发生。
关键控制点监视记录
关键控制点记录用于证明所有关键控制点实施了控制而保
存的。
HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否是关键限值被 违反。
关键控制点记录应包括以下信息：
表头、公司名称、时间和日期、产品确认、实际观察或测
量情况，关键限值、操作者的签名、复查日期。
其它记录： 培训记录 实验室验证结果 设备准记录 设备维修记录
HACCP七个原理
原理1：进行危害分析：
评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)
原理2：确定关键控制点：
鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关健控制点 （CCP）。
原则3：制订关键限值：
确定与各关健控制点相适应的临界值。
原理4：监视：
确立各关健控制点的监视程序和频度以确保符合临界值。
1）校准
对关键设备的样准以确保采用的测量方法的准确度。
2）样准记录的复查
复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以 及试验结果。
3）针对性的取样检测 4）关键控制点记录的复查
3、HACCP计划有效运行的验证
通过定期审核。
出现大的改变之后，对计划重新修订。 外部审核机构或执法机构的检查。
二、SSOP标准卫生操作规范
卫生控制程序Sanitation Control Procedure 卫生标准操作程序Sanitation Standard Operating Procedure
人力资源
四、基础设施保障计划
原辅料采购卫生保障计划
产品包装、储藏、运输和销售防护计划
产品标识和可追溯性保障计划
GMP制定的依据：
一、国家的法律法规的要求。 国内：卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》很少引用， 版本有点低，跟不上食品安全的要求。 出口要求符合： 《出口食品生产企业卫生要求》 《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》 内销产品符合： 《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版） 《速冻食品生产许可证审查细则》（2006版）
可参考文件
SN/T 1443.1-2004 食品安全管理体系 要求 GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的 要求》 CAC食品卫生通则2003 出口食品生产企业卫生要求 GB/T19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应 用指南
监视计划包括四个部分，即监视的四个要
素： 1、监视什么 2、怎样监视 3、何时监视 4、谁来监视
监视对象 监视方法 监视频率 监视人员
5 、纠正措施 纠正措施包括四方面的活动：
1、利用监视的结果，调整加工方法以保持监视
2、关键控制点失控，处理不符合要求的产品
A、重复检验：确定产品是否存在安全危害，根据物理的、化学的或微生物的方 法，进行重新检验和专家评估 B、通过放行：如果以重新检验结果为依据，不存在安全危害，产品可被通过。 C、安全使用：将产品转向安全的用途。 D、重新加工：将产品重新再加工。 E、拒收原料：将原料退回供应部门。
不要一提管理体系就总认为是很高深莫测的事，是专家的事、 是管理者的事，实际上只要我们对体系有个清醒的认识，知 道他是做什么的，为什么这样做，就可以了。
HACCP体系的基础
一、
GMP 良好操作规范 二、SSOP卫生标准操作程序 三、人力资源保障计划 四、基础设施保障计划 五、原辅料采购卫生保障计划 六、产品包装、储存、运输销售防护计划 七、产品标识和可追溯性保障计划
HACCP体系培训材料
大用公司内部培训材料
简单的培训并不能改变什么
食品安全管理是个系统管理体系，他涉 及到相关的法律法规的要求，一部分基础性 前提计划，相关的管理制度，所以学习 HACCP管理体系，不仅是对七个原理知道了 就算学会了HACCP体系，也不是将一个 HACCP计划的样本搬到自已工作中就算运作 了HACCP体系，而需要大家在不断的实践中 运用、领会、提高,所以培训只能做一个引导， 并不一定仅依靠培训就能解决问题。
兽药、重金属、化学类。 物理性危害:玻璃、金属等。
二、危害的评估： 显著危害必须具备两个特性： （1）有可能发生（有发生的可能性） （2）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风
险。（严重性） 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。 不要试图控制太多点，否则不能抓住重点，失去了实验 HACCP的意义。 危害特征包括： 食品中是否包含微生物的敏感成分， 食品中是否有有效消灭微生物的处理步聚， 食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害， 食品是否在批发、销售和消费者消费过程中因不良习贯造 成危害的可能性 食品在包装后或家庭食用前，不进行最后的加热处理