探究自制石膏豆腐的秘密
石膏做豆腐的原理
石膏做豆腐的原理
根据调查发现，豆腐已经有2000多年的历史了，同时随着中外文化的交流发展，豆腐已经不仅仅是我国可以享受到美食，同时很多的外国人也比较喜爱的食物，因为低热量营养价值高广受好评。
那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟着文章一探究竟吧。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
对于石膏做豆腐的问题就写到这里，其实，豆腐是一种补益清热养生食品，长期食用不仅可以补中益气同时还能清热润燥，是广大朋友们养生的必备佳肴。
老年人经常食用还能一定程度上预防骨质酥松!。
石膏豆腐制作的实验报告
石膏豆腐制作的实验报告高一（13）班陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝一、实验目的1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。
二、实验原理石膏其主要成分是硫酸钙。
有生石膏(CaSO4·H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。
做豆腐多用熟石膏。
它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80- 120目。
石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。
由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。
盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、, SO2-、Cl-。
加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。
三、实验材料与设备1．实验材料:大豆、水、石膏粉（或者醋和盐）2．实验设备：加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网（过滤豆渣）、盆子（装豆腐压出来的水）四、实验方法1．工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2．参考配方：大豆50g 水约200g，熟石膏2.2～2.8%3．操作要点：（1）原料处理：取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
（2）磨制：将黄豆放入豆浆机搅拌并加热约20分钟。
（3）滤渣：用滤网将豆渣滤去，用容器将豆浆盛放好，待用。
（4）点浆：由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，边搅拌边加入。
注意：搅拌时一定要顺着同一方向。
（5）灌装：在制豆腐的模具中铺一层纱布，将加了石膏的豆浆倒入，然后将纱布包好。
石膏点豆腐的化学原理
石膏点豆腐的化学原理
石膏是一种白色的有机铸件固体，它是由一种硬质的石膏和水的混合物经过混合、平整、凝固而生成的。
石膏点豆腐的化学原理是：
石膏含有气体成分，包括CaCO3（碳酸钙）、MgCO3（碳酸镁）和SiO2（二氧化硅），气体混合物中含有水分，在冷却后，石膏硬化，形成一种新的物质——石膏石。
当热量足
够大时，部分气体在高温中挥发，产生热量，激活石膏石中的孔隙空气，使其外形变得粉碎，形成烧成石膏；另外，物质间由于吸热而发生化学反应，产生石膏，可以将石膏与氢
氧化钙和碳酸钙混合。
豆腐是一种简单的乳制品，通常由大豆浆和蒸煮然后烘焙而成。
豆腐中主要含有豆蛋
白质、乳糖、柑橘类朊酸和柑橘类香气物。
豆腐经过混合、加热，可以形成豆腐膜。
豆腐
膜像灵动的云朵，可以将石膏包裹在其中。
这种石膏和豆腐膜的混合物要放入烤箱中，以
不同的温度和烘烤时间来烤制石膏点豆腐。
在烤制过程中，石膏中的水分被热量强烈的烤熟，挥发，使石膏膨胀，形成微小的气泡，然后豆蛋白质中的水蒸发。
石膏中Ca2+和Mg2+在烤制过程中会被分解，与豆腐膜中
的柑橘类朊酸发生反应，形成氢氧化钙、氢氧化镁和氯化钙，石膏点豆腐由此产生，它具
有轻脆的口感、酥脆的表层以及美味的香味。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐是一种常见的制作豆腐的方法，其原理基于石膏与豆浆中的蛋白质发生化学反应形成石膏豆腐。
首先，将黄豆浸泡在水中，使其吸水膨胀。
然后将浸泡后的黄豆磨成豆浆。
接着，将豆浆加热至一定温度，以杀死细菌和不利于豆腐形成的酶活性。
同时，加热还有利于蛋白质凝固。
在豆浆加热的同时，将石膏与一定量的水混合溶解，形成石膏溶液。
石膏中的合钙和豆浆中的蛋白质反应，生成难溶的氢氧化钙，这是使豆腐凝结的关键。
当石膏溶液与豆浆混合后，它会促使豆浆中的蛋白质的凝聚和聚集，使其形成一种集结在一起的凝胶状物质。
这个凝胶具有一定的弹性和稳定性，即成为我们所熟知的豆腐。
在完成凝胶的形成后，将豆腐倒入模具中，压紧并排去多余的水分。
经过一定的时间后，石膏豆腐会变得更加坚实，形状也更加稳定。
总结起来，石膏点豆腐的原理是通过石膏与豆浆中的蛋白质发生反应，使蛋白质凝聚和聚集，形成一种弹性和稳定性的凝胶，最终制成豆腐。
石膏可以点豆腐的原理
石膏可以点豆腐的原理石膏可以点豆腐的原理是因为石膏中的钙离子能与豆腐中的蛋白质结合，形成一种新的化学物质——钙蛋白，使得豆腐在制作过程中能够凝固成块。
下面我将详细解释石膏点豆腐的原理，并展开分析。
首先，让我们来了解一下豆腐的制作过程。
豆腐是以黄豆为原料，经过发酵、研磨、煮熟的制作过程中，通过加入石膏而凝结成块。
石膏即硫酸钙（CaSO4），它是一种白色固体，在水中能够溶解并释放出钙离子（Ca2+）。
在制作豆腐的过程中，首先需要将黄豆用水浸泡至膨胀，然后磨碎成黄豆浆。
接着将豆浆加热至80-90，在这个过程中，黄豆浆中的蛋白质会发生变性和凝固，而这时候加入的石膏就起到了关键的作用。
当石膏溶解在水中时，其分解为硫酸根离子（SO42-）和钙离子（Ca2+）。
钙离子与黄豆浆中的蛋白质结合，形成不溶性的钙蛋白化合物。
这种化合物的形成机制是，钙离子与蛋白质中的酸性氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）形成离子键，稳定了蛋白质的结构。
由于钙蛋白化合物不溶于水，因此在加入石膏后，黄豆浆中的蛋白质会逐渐凝固成块，形成豆腐。
这个凝固过程一般需要10-15分钟左右。
在这个过程中，钙蛋白化合物会凝聚成一些微小的固体粒子，结合住豆腐中的水分，形成豆腐的块状结构。
此外，还有一些其他的因素也会影响石膏点豆腐的效果。
例如，黄豆浆中的pH 值会影响石膏的溶解度和豆腐的凝固速度。
一般来说，当黄豆浆的pH值为5.2-6.2时，可以获得较好的凝固效果。
此外，石膏的用量也会影响凝固效果，一般为每千克黄豆浆中加入10-15克石膏。
总结起来，石膏点豆腐的原理是通过石膏中的钙离子与黄豆浆中的蛋白质结合，形成钙蛋白化合物，进而凝固豆腐。
这种凝固过程是一种化学反应，其中涉及到钙离子与蛋白质的结合，以及钙蛋白化合物的形成。
同时，其他因素如pH值和石膏的用量也会对凝固效果产生影响。
以上是对石膏点豆腐原理的详细解释，希望对你有所帮助。
石膏使豆浆变豆腐的原理
石膏使豆浆变豆腐的原理豆浆在中国已经有着悠久的历史，而豆腐更是其中一道备受欢迎的豆制品。
许多人对于豆浆如何变成豆腐的过程感到疑惑，主要涉及到使用石膏的原理。
本文将会详细地探讨石膏使豆浆变成豆腐的原理。
石膏（化学式CaSO4·2H2O）是最常用的豆腐凝固剂。
石膏是一种天然矿物质，通常以粉末的形式出售。
用作豆腐凝固剂时，石膏需要预先与水混合成溶液，然后加入豆浆中。
对于大部分配方而言，一般会将石膏的用量占豆浆总量的3%至4%。
必须注意的是，石膏只是促进豆浆凝固过程的催化剂，而不是豆浆成为豆腐的唯一原因。
当石膏加入豆浆时，其中的硫酸根阴离子会与豆浆中的钙离子结合，形成一种难溶于水的化合物——天然石膏（CaSO4）。
天然石膏会分散到整个豆浆中，进一步吸附大量的水，形成块状。
此时，这些豆腐块会逐渐从豆浆中分离出来，以形成固体豆腐。
值得注意的是，如果石膏的用量过多，或豆浆的加热温度过高，将会导致豆腐表面光滑散发出乳白色，从而影响豆腐的口感和质量。
在使用石膏时需要掌握合适的使用量和温度。
石膏是豆腐制作中不可或缺的凝固剂，它与豆浆中的钙离子结合，形成天然石膏并促进豆浆凝固过程。
正确的使用石膏的方法不仅可以保证豆腐的口感和质量，还能够更好地保留豆浆的营养成分，为人们提供更加健康、美味的食品。
除了石膏，豆腐制作过程中还有其他的凝固剂可供选择，比如食用盐、琼脂、酒石酸等。
与石膏相比，这些凝固剂的成本更高，而且不如石膏对豆浆的凝固效果明显。
值得注意的是，石膏虽然是一种天然矿物质，但过量的摄入仍然可能对人体健康造成影响。
豆腐制作中石膏的配比应该掌握在一个适量的范围内。
在豆腐制作过程中，需要对凝固剂进行彻底的搅拌，以确保凝固剂均匀地分布在豆浆中。
这就需要掌握一定的技巧和经验。
豆腐搅拌过程也是至关重要的一步，因为它对豆腐口感和形状的形成有很大的影响。
通常情况下，需要在豆腐完全成型之前，反复搅拌豆腐以去除多余的水分，这样才能生成口感细腻、质地坚实的豆腐。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐是一种古老的食品加工技术，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐
表面形成一层薄薄的石膏膜，从而增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保存时间。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还能提高豆腐的营养价值。
下面我们来详细了解一下石膏点豆腐的原理。
首先，我们需要了解石膏的化学成分。
石膏，化学名称为硫酸钙，是一种无机
盐类物质，具有良好的凝固性能。
在石膏水中加入适量的石膏，可以形成一种均匀的石膏溶液，用来涂抹在豆腐表面。
其次，石膏点豆腐的原理在于石膏溶液与豆腐表面的相互作用。
当石膏溶液涂
抹在豆腐表面时，石膏中的钙离子会与豆腐中的蛋白质发生反应，形成一层薄膜。
这层薄膜能够增加豆腐的硬度和弹性，使得豆腐更加坚固。
另外，石膏点豆腐还可以起到防腐作用。
由于石膏本身具有抑菌和抗菌的特性，涂抹在豆腐表面的石膏膜能够有效地阻止细菌的侵入，延长豆腐的保鲜期。
此外，石膏点豆腐还可以改善豆腐的口感。
由于石膏膜的形成，豆腐的水分损
失减少，使得豆腐更加细腻、口感更佳。
总的来说，石膏点豆腐的原理是通过石膏溶液与豆腐表面的相互作用，形成一
层薄膜，增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保鲜期，改善豆腐的口感，具有防腐作用。
这种古老的食品加工技术在现代仍然被广泛应用，为豆腐的加工和保存提供了有效的方法。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理石膏点豆腐是一种传统的中式烹饪技巧，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐在烹饪过程中更加坚固和耐煮，不易破裂。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还可以使豆腐更容易吸收调味料，增加风味。
那么，石膏点豆腐的原理是什么呢？首先，我们来了解一下石膏的性质。
石膏，化学成分为硫酸钙，是一种无机物质，具有很强的吸水性和结晶性。
将石膏与水混合，会形成一种胶状的物质，这种物质在干燥后会变得非常坚硬。
因此，石膏可以用来增加食材的坚固度，使其更加耐煮。
接下来，我们来看一下豆腐的特点。
豆腐是用大豆制作而成的食品，富含蛋白质和钙质，是一种营养丰富的食材。
然而，豆腐在烹饪过程中往往容易破裂，影响口感和美观。
因此，为了解决这一问题，人们就发明了石膏点豆腐的方法。
那么，石膏点豆腐的原理就很明显了。
当我们将石膏水涂抹在豆腐表面后，石膏水会渗透进豆腐内部，与豆腐中的水分和蛋白质发生作用，形成一层坚硬的膜。
这层膜可以增加豆腐的坚固度，使其在烹饪过程中不易破裂。
同时，石膏水还会使豆腐表面变得更加光滑，更容易吸收调味料，增加风味。
总的来说，石膏点豆腐的原理就是利用石膏的吸水性和结晶性，使豆腐表面形成一层坚硬的膜，增加豆腐的坚固度和耐煮性，同时改善豆腐的口感和吸味性。
这种方法简单易行，是一种非常实用的烹饪技巧。
在实际操作时，我们可以先将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，形成石膏水。
然后将豆腐切块或切片，将其表面均匀涂抹上石膏水，静置片刻待其干燥即可。
接下来就可以按照自己喜欢的方式进行烹饪了。
总之，石膏点豆腐是一种古老而有效的烹饪技巧，通过利用石膏的特性，可以使豆腐更加坚固耐煮，口感更佳。
希望大家可以尝试这种方法，为自己的烹饪增添新的技巧和乐趣。
石膏做豆腐点浆小窍门
石膏做豆腐点浆小窍门嘿，你知道吗？石膏做豆腐那可是一门有趣的手艺呢！石膏点浆可是做豆腐的关键环节，这里面的小窍门可不少。
咱先说说石膏这玩意儿，它就像是豆腐的魔法粉末。
你想想，原本只是一锅豆浆，加入石膏之后，竟然能神奇地变成滑嫩的豆腐。
这难道不是很奇妙吗？就好比一个普通的画家，有了一支特别的画笔，瞬间就能画出令人惊叹的作品。
石膏的用量可得把握好。
用多了，豆腐会太老，口感就像嚼蜡；用少了呢，豆腐又不成形，软塌塌的。
这就像做菜放盐一样，多一点少一点味道都大不一样。
你说是不是？那到底用多少石膏才合适呢？这可没有一个固定的标准，得根据豆浆的浓度、温度等因素来调整。
豆浆的温度也至关重要。
太烫了不行，石膏会被“烫坏”，点不出好豆腐；太凉了也不行，反应不充分，豆腐同样做不好。
这就像是泡茶，水温要恰到好处，才能泡出一杯香醇的好茶。
那怎么判断豆浆的温度是否合适呢？可以用温度计测量，也可以凭经验用手感受一下。
当你觉得豆浆不烫手，但还有点温热的时候，差不多就是合适的温度了。
点浆的时候，动作要轻柔。
不能像搅拌面糊那样用力过猛，否则会破坏豆腐的结构。
可以慢慢地将石膏水倒入豆浆中，同时轻轻地搅拌。
这就像是在呵护一个小婴儿，要温柔细心。
然后，让豆浆静置一会儿，让石膏和豆浆充分反应。
这个过程就像是等待一朵花开放，需要耐心。
在等待的过程中，你会看到豆浆慢慢地发生变化。
先是变得有些浑浊，然后开始出现小颗粒，最后这些小颗粒会聚集在一起，变成豆腐脑。
这时候，你会忍不住感叹大自然的神奇和人类的智慧。
我们竟然能用这么简单的方法，把黄豆变成美味的豆腐。
豆腐脑还不是最终的成品哦！如果你想要豆腐块，可以把豆腐脑倒入模具中，压上重物，挤出多余的水分。
这个过程就像是给豆腐做一次“瘦身运动”，让它变得更加紧实。
压的时间也不能太长或太短，要根据自己的喜好来调整。
喜欢吃嫩一点的豆腐，就少压一会儿；喜欢吃老一点的豆腐，就多压一会儿。
石膏做豆腐，真的是一件充满乐趣的事情。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐，又称石膏凝固豆腐，是一种古老的制作豆腐的方法。
它利用石膏的凝固作用，将豆浆凝固成豆腐。
这种方法制作的豆腐质地细腻，口感柔滑，营养丰富，深受人们喜爱。
那么，石膏点豆腐的原理是什么呢？
首先，我们来了解一下石膏的性质。
石膏是一种无机化合物，化学成分为硫酸钙。
它在水中溶解后可以形成硫酸钙的离子，这些离子具有很强的亲水性，能够与豆浆中的蛋白质发生作用。
当我们将石膏加入豆浆中时，石膏中的硫酸钙离子会与豆浆中的蛋白质发生作用，形成硫酸钙和蛋白质的复合物。
这些复合物会逐渐沉淀下来，并将豆浆中的水分包裹在其中。
随着时间的推移，豆浆逐渐凝固成块状，形成豆腐。
在这一过程中，石膏起到了凝固豆腐的作用。
它与豆浆中的蛋白质发生作用，使得豆腐中的水分得到固定，形成了坚实的豆腐块。
同时，石膏的作用也使得豆腐的质地更加细腻，口感更加柔滑。
需要注意的是，石膏点豆腐的原理虽然简单，但在实际操作中也需要一定的技巧。
首先，石膏的用量需要控制好，过多会导致豆腐变得过硬，影响口感；过少则无法达到凝固的效果。
其次，豆浆的温度也需要适当，过高或过低的温度都会影响石膏的作用，导致豆腐质地不佳。
总的来说，石膏点豆腐的原理是利用石膏的凝固作用，将豆浆凝固成豆腐。
石膏中的硫酸钙离子与豆浆中的蛋白质发生作用，形成复合物并逐渐沉淀下来，最终形成豆腐。
掌握好石膏用量和豆浆温度，可以制作出口感细腻、柔滑的豆腐。
希望通过本文的介绍，能够让大家更加了解石膏点豆腐的原理，也能够在家中尝试制作美味的豆腐。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐是一种传统的食品加工方法，通过在豆腐中加入石
膏来凝固豆腐，使其更加坚固和有弹性。
这种方法在中国已经有几
千年的历史，被广泛应用于豆腐的生产过程中。
那么，石膏点豆腐
的原理是什么呢？
首先，我们需要了解一下豆腐的制作过程。
豆腐是由大豆经过
浸泡、磨浆、煮沸、凝固等一系列工序制成的。
在凝固这一步骤中，传统的方法是使用天然的硫酸镁或硫酸钙等物质来凝固豆腐。
而石膏，其主要成分为硫酸钙，因此也可以用来凝固豆腐。
石膏点豆腐的原理主要是利用石膏中的硫酸钙与豆浆中的蛋白
质发生反应，形成一种凝胶状物质，使得豆腐变得坚固。
在豆腐制
作的过程中，将石膏与豆浆混合后，待其凝固成型后，便可得到石
膏点豆腐。
石膏点豆腐的原理简单而又神奇，其实质是一种凝固作用。
石
膏中的硫酸钙与豆浆中的蛋白质结合，形成一种坚固的凝胶状物质，使得豆腐获得坚固的质地。
这种原理不仅适用于豆腐的制作，还可
以在其他食品加工过程中发挥作用。
总的来说，石膏点豆腐的原理是利用石膏中的硫酸钙与豆浆中的蛋白质发生反应，形成一种凝胶状物质，使得豆腐变得坚固。
这种方法已经在中国有几千年的历史，被广泛应用于豆腐的生产过程中。
通过了解石膏点豆腐的原理，我们可以更好地理解传统食品加工方法，并在实践中更好地应用这一原理。
石膏点豆腐秘诀
石膏点豆腐秘诀
1.石膏点豆腐的制作原理：石膏能够与豆腐中的植物蛋白结合，使豆腐变得更加紧实。
2. 石膏点豆腐的选料：选择嫩豆腐，口感更加细腻。
3. 石膏点豆腐的比例：一般情况下，每斤豆腐需要添加12-15克的石膏。
4. 石膏点豆腐的注意事项：石膏不应该加入太多，否则会影响豆腐的口感；石膏也不能加入过少，否则会影响豆腐的硬度。
5. 石膏点豆腐的制作步骤：将石膏加入适量的水中搅拌均匀，再将其加入煮沸的豆浆中，搅拌均匀后用布袋过滤，压干后放入模具中，冷却后即可食用。
6. 石膏点豆腐的口感：石膏点豆腐比普通豆腐更加紧实，口感更加细腻。
可以根据自己的口味添加不同的调料和配菜来搭配食用。
7. 石膏点豆腐的营养价值：豆腐本身就是一种营养价值很高的食品，而石膏点豆腐能够增加豆腐的硬度和口感，使其更加有嚼劲，更加容易消化吸收，能够提供更多的蛋白质和营养物质。
- 1 -。
石膏做豆腐的原理
石膏做豆腐的原理
石膏作为豆腐制作的原料，可以通过以下原理实现豆腐的凝固和形成。
首先，石膏的化学名称为硫酸钙，它是一种无机化合物。
在制作豆腐时，石膏被添加到豆浆中，并与其中的蛋白质发生反应。
石膏中的硫酸根离子与豆浆中的镁离子发生置换反应，形成难溶于水的硫酸镁。
这种反应导致豆浆中的蛋白质逐渐凝聚成团，形成豆腐的凝固体。
其次，石膏还可以调整豆腐的质地和口感。
石膏中的钙离子能够与豆浆中的蛋白质形成交联结构，增强豆腐的凝胶特性。
这种交联结构能够使豆腐保持一定的弹性和柔软度，同时保留豆浆本身的风味。
最后，石膏还能起到防腐作用，延长豆腐的保质期。
石膏中的硫酸根离子具有一定的抗菌效果，可以抑制豆腐中细菌的生长，减缓腐败的速度。
总的来说，石膏通过与豆浆中的蛋白质发生反应，实现豆腐的凝固和形成。
同时，石膏还可以调整豆腐的质地和口感，以及延长豆腐的保质期。
这些特性使得石膏成为制作豆腐的重要原料之一。
石膏打豆腐的化学原理
石膏打豆腐的化学原理石膏打豆腐是指使用石膏作为凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固形成豆腐的过程。
下面将详细介绍石膏打豆腐的化学原理。
石膏，化学名为硫酸钙二水合物（CaSO4·2H2O），是一种无机化合物。
在制作豆腐时，通常使用Food Grade石膏（食品级石膏），其纯度更高，适合食品加工使用。
豆腐主要由豆浆中的蛋白质凝固而成。
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。
在豆浆中，主要含有两种蛋白质，即豆蛋白和球蛋白（一种种长链球形的蛋白质）。
而石膏中的钙离子（Ca2+）能够与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝聚并形成豆腐。
具体来说，当石膏溶解在水中时，其中的硫酸根离子（SO42-）会与钙离子（Ca2+）形成络合物CaSO4。
这个络合物的结构稳定而且不溶于水。
当加入石膏水溶液到豆浆中时，络合物中的钙离子会与豆蛋白和球蛋白中带有负电荷的酸性氨基酸残基发生阳离子与阴离子之间的静电相互作用。
此过程中，硫酸根离子会与豆蛋白和球蛋白中的氨基酸残基形成氢键，使蛋白质分子之间发生交联，形成较为稳定的三维空间结构。
这种交联作用增强了蛋白质分子之间的相互作用力，导致豆腐处于凝胶状。
此外，冷凝过程中温度的下降也有助于蛋白质的凝固。
豆浆中的蛋白质在低温下容易形成凝胶，而石膏的加入可以进一步促进凝胶的形成。
在制作豆腐的过程中，通常先将大豆浸泡后研磨成豆浆，然后加热至90以上杀菌。
随后将石膏溶液加入到热豆浆中，搅拌均匀后，豆腐凝固，形成白色凝胶。
豆腐凝固后，再经过压榨、切割、冷却等过程，最终形成成型的豆腐。
总结来说，石膏打豆腐的化学原理是通过石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质形成络合物，使蛋白质发生交联，并在低温下形成凝胶的过程。
这种反应不仅赋予了豆腐特殊的质地和口感，还使其富含蛋白质和钙等营养物质，成为人们喜爱的健康食品。
石膏豆腐实验报告
一、实验目的1. 了解石膏豆腐的制作原理和工艺流程；2. 掌握石膏豆腐的配方及制作方法；3. 探讨影响石膏豆腐质量的因素。
二、实验原理石膏豆腐是一种以大豆为原料，通过凝固剂使蛋白质凝固成凝胶状的一种传统豆制品。
石膏豆腐的制作原理主要是大豆蛋白质在凝固剂的作用下，发生凝胶化反应，形成具有弹性和韧性的凝胶体。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、石膏、水、食盐、柠檬酸等；2. 实验仪器：电子天平、搅拌器、锅、纱布、压板、温度计等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡8小时，取出后磨成豆浆；2. 豆浆煮制：将豆浆煮沸，加入适量的食盐，煮至豆浆表面出现泡沫，煮制时间为10分钟；3. 冷却豆浆：将煮好的豆浆冷却至室温；4. 加入石膏：将石膏用少量水溶解，待石膏完全溶解后，缓缓倒入冷却的豆浆中，边倒边搅拌；5. 凝固：将豆浆与石膏混合液倒入纱布内，用压板压实，使豆腐块形成；6. 冷却：将豆腐块放入冷水中冷却，使其凝固成型；7. 取出豆腐：将豆腐块从纱布中取出，切成适当大小的块状。
五、实验结果与分析1. 实验结果：根据实验步骤，成功制作出石膏豆腐，豆腐块具有较好的弹性和韧性；2. 实验分析：（1）大豆预处理：大豆预处理对豆腐质量有较大影响。
浸泡时间过短，蛋白质未充分溶解，豆腐质量较差；浸泡时间过长，蛋白质溶解过度，也会影响豆腐质量；（2）豆浆煮制：豆浆煮制过程中，蛋白质发生变性，有利于豆腐凝胶的形成。
煮制时间过短，蛋白质变性不完全，豆腐质量较差；煮制时间过长，蛋白质变性过度，豆腐口感变差；（3）冷却豆浆：冷却豆浆有利于豆腐凝胶的形成。
冷却时间过短，豆腐质量较差；冷却时间过长，豆腐口感变差；（4）加入石膏：石膏是豆腐凝固的关键因素。
石膏加入量过多，豆腐过硬，口感差；石膏加入量过少，豆腐过软，口感差；（5）凝固：凝固过程中，豆腐块需要压实，有利于豆腐凝胶的形成。
压实时间过短，豆腐质量较差；压实时间过长，豆腐口感变差；（6）冷却：冷却过程中，豆腐块需要充分冷却，有利于豆腐凝胶的形成。
植物凝固剂做豆腐的原理
植物凝固剂做豆腐的原理植物凝固剂是豆腐制作过程中最重要的辅助材料之一，通过它的作用可以使豆浆变为固态的豆腐。
植物凝固剂主要包括石膏和卡拉胶两种。
豆腐的制作过程通常可以概括为豆浆的制备、凝固和成型三个步骤。
在凝固这个步骤中，植物凝固剂起到了至关重要的作用，下面就来详细介绍一下植物凝固剂做豆腐的原理。
首先是石膏的原理。
石膏是一种矿石，主要成分是硫酸钙。
在制作豆腐的过程中，石膏起到的是一种催化作用。
当石膏溶解在水中时，会分解成氢氧化钙的离子形式，这些离子具有强大的钾激活能力。
当加入这种激活能力很强的离子到豆浆中时，它会与豆浆中的蛋白质发生反应，形成一种类似于千层酱的凝胶物质。
这个凝胶物质通过吸附水分，将豆浆中的水分固定住，使豆浆变得固态，从而形成豆腐。
虽然石膏的用量较少，但是它在豆腐制作过程中起到了至关重要的作用，决定了豆腐的质地和口感。
其次是卡拉胶的原理。
卡拉胶是一种水溶性纤维，主要成分是半乳糖醛酸。
它的溶解在水中后会呈现出胶状物质。
卡拉胶在豆腐制作中的作用类似于石膏，都是通过与豆浆中的蛋白质发生反应，形成凝胶物质来固定豆浆的水分。
与石膏不同的是，卡拉胶不需要经过钾激活就可以发挥凝胶的作用。
加入卡拉胶后的豆浆在加热的过程中，卡拉胶会随着温度的升高而变得更加黏稠，同时与酸性条件下的蛋白质结合，形成类似凝胶的物质。
这种物质会与豆浆中的水分相互作用，将水分吸附住，形成固态的豆腐。
除了上述两种凝固剂外，还有一种常用的植物凝固剂是食盐。
食盐主要的作用是增加豆浆的凝固性能，使得豆腐更易成型。
在制作过程中，加入适量的食盐可以改变豆浆中蛋白质的电荷状态，增加蛋白质之间的相互吸引力。
这样一来，经过凝固的豆浆更容易形成完整的豆腐块。
综上所述，植物凝固剂的主要原理是通过与豆浆中的蛋白质发生反应，形成凝胶物质固定水分从而使豆浆变固态。
而石膏和卡拉胶是最常用的两种植物凝固剂，它们在豆腐制作过程中都起到了至关重要的作用。
除此之外，食盐也可以作为一种辅助的植物凝固剂来增加豆浆的凝固性能。
石膏点豆腐的原理
石膏点豆腐的原理
石膏点豆腐是一种特殊的豆腐制作方法，其主要原理是利用石膏（即硫酸钙）的沉淀作用将大豆乳中的水分和其他杂质分离出来，形成固体豆腐。
石膏是一种白色结晶体，具有非常强的吸附和沉淀作用。
在制作豆腐时，需要将豆浆煮沸后，将石膏加入豆浆中，然后搅拌均匀，待豆浆中的石膏与大豆蛋白发生反应后，会形成一种类似于凝胶状的物质，逐渐凝固并沉淀于豆浆中形成块状固体豆腐。
石膏点豆腐的原理可以从化学角度来解释。
石膏中的硫酸根离子和豆浆中的钙离子先结合形成硫酸钙成分的沉淀。
所产生的硫酸钙凝固剂会与豆浆中的蛋白质结合，并形成块状豆腐。
由于硫酸钙结合发生的同时还有溶剂中的水分和其他杂质一同被纳入固体中，因此所制成的豆腐既呈固体状态，也具有一定的弹性和韧性。
此外，石膏点豆腐制作过程中需要调整豆浆的pH值。
豆浆中的蛋白质以异离子电的形式存在，如果豆浆的pH值过高或过低会影响蛋白结构后者聚集程度，从而对豆腐的口感和形态产生影响。
一般情况下，豆浆的pH值调整在6.2左右。
在石膏点豆腐制作的过程中，石膏的加入量、搅拌时间、熟化时间等因素也会影响豆腐的口感和质感，并影响豆腐的硬度、柔软度和韧性等特性。
因此，控制好以上各因素就可以制作出口感滑嫩、质地韧性好的豆腐。
总之，石膏点豆腐的原理是利用石膏的沉淀作用和与豆浆中的蛋白质反应形成块状的豆腐，同时通过控制豆浆的pH值和其他因素调整豆腐的口感和质感，得到滑嫩且韧性好的豆腐产品。
用石膏做豆腐的窍门
用石膏做豆腐的窍门引言在做豆腐时，我们总是采用大豆作为主要原料，而很少会想到用石膏来制作豆腐。
其实石膏是制作豆腐不可或缺的一种原材料，因为石膏可以使豆腐更加的软嫩，而且也具有保持豆腐形状和口感的重要作用。
在此，分享一些用石膏做豆腐的窍门，让你做出更加美味的豆腐。
如何选择石膏？石膏是一种白色粉末，主要成分是硬石膏，其PH值为7左右。
在市场上，有多种不同品牌的石膏供选择，每一种的功能和制作效果也有所不同。
因此，在选择适合的石膏时，一定要考虑自己的需要和口感好坏，其次还要考虑吸水能力，因为吸水能力决定了石膏的粘合力和豆腐的口感。
如何制作石膏豆腐？制作石膏豆腐需要准备两个主要的原材料：大豆和石膏，同时也需要提前准备好豆浆机、滤筐、豆腐模或者豆腐布等相关设备。
先准备好豆浆，以500g大豆为例，水芝麻开近两勺，加水在搅拌机里打成浆状。
将打好的豆浆放入豆浆机里加热，约10~15分钟，制成豆腐后，将豆腐切成小块装在滤筐中，让豆浆滤离废水，储存起来备用。
制作石膏豆腐的时候，需要将石膏和少量的水混合搅拌均匀，转化成石膏水；另一方面，豆腐块慢慢地加入石膏水中，轻轻地搅动，直到石膏豆腐凝固成形。
最后将石膏豆腐留出来晾干，放在冰箱里冷藏两个小时以后，便可食用。
如何调味石膏豆腐？石膏豆腐作为一种特别的食材，通常会被用在各种中式菜肴中。
在调味时，我们可以根据自己的偏好加入一些其他的佐料，比如：鲍鱼、蟹肉、鱼丸、虾仁等等。
如果你喜欢清淡口味的豆腐，可以在凝固好的石膏豆腐上淋些生抽或者鲜味酱油，加入少量的醋和香油，再加点葱花和姜丝作为点缀，就可以变成一道美味的凉拌菜。
如果你喜欢香浓的口味，就可以在制作石膏豆腐时加入一些海鲜类的食材，比如用蟹肉煎成蟹饼，切成小块放进石膏豆腐中，煮出来就是一道美味的石膏豆腐蟹肉汤。
结语总之，石膏并不只适用于制作石膏板，还有很多人们不知道的用途。
石膏豆腐由于口感细腻、清香可口，深受人们的喜爱。
希望通过这篇文章，让更多人能够掌握用石膏做豆腐的窍门，为生活中的美食带来更多的可能性。
石膏点豆腐秘诀
石膏点豆腐秘诀
石膏点豆腐是一种传统的中式豆腐制作方式。
它的制作过程是用石膏水将豆浆凝固成豆腐，再将豆腐切成小块，煮熟后在汤中食用。
石膏点豆腐是一道营养丰富、口感软嫩、易消化吸收的美食佳肴。
下面是一些石膏点豆腐的制作秘诀：
1. 选用优质大豆，浸泡时间不宜过长，通常在6-8小时为宜，以免影响后续豆腐的品质。
2. 石膏水的浓度要适宜，通常为每千克豆浆添加20克左右的石膏粉，粉末要事先溶解在水中。
3. 豆浆要搅拌均匀，以免出现豆腥味或豆腐不均匀。
4. 在加入石膏水之后，要迅速搅拌几下，然后停止搅拌，等待豆浆凝固。
5. 凝固时间通常为20-30分钟，如果凝固时间过长，则豆腐会变得过硬。
6. 切豆腐时要轻柔，不要用力挤压，否则会影响豆腐的口感和品质。
7. 煮豆腐时要用大火，沸水中煮5-8分钟，煮熟后捞出，用清水冲洗干净。
8. 建议在煮豆腐时加入香料、葱姜等调味品，以增加豆腐的口感和香味。
9. 石膏点豆腐适合用来烧汤、炒菜、做素食等多种烹饪方式，口感鲜美，营养丰富。
总之，石膏点豆腐虽然制作过程稍显繁琐，但只要掌握好制作的技巧和要领，就能制作出美味可口的豆腐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
感想与收获
1、实验成功使我感受到成功 的喜悦与自豪； 2、提高化学学习的兴趣 ，增 强了对科学的求知欲与好奇心； 3、提高了动手能力，运用知 识解决问题的能力； 4、体会到求知需要坚持不懈， 勤于思考；
T浆+熟
石膏
？
最终的秘密：
生石膏为单斜晶体，呈板状或纤 维状，也有细粒块状的，难溶于水， 加水后也就难形成使浓豆浆发生凝固 所需的电解质，故不会发生凝固。生 石膏加热至160℃，失去大部分结晶 水，变成熟石膏，呈白色粉末，微溶 于水，加水后能形成使浓豆浆发生凝 固所需的弱电解质，故能使豆浆发生 凝固从而制成豆腐。
实验结果
将研制的浓豆浆加热至80 ℃左右， 然后边搅拌，边向热豆浆中加入生 粉水，边加热，边观察，未看到豆 浆中有凝固的块状沉淀物析出。豆 浆添加生粉后没有发生凝固。
试验结果分析：
豆浆的主要成分是蛋白质，由 于蛋白质表面带有羧基和氨基，使 蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷 的胶状物，使颗粒之间相互排斥， 不能结合下沉。加入电解质后，在 水中形成许多正负离子，破坏了排 斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。 生粉属淀粉类，非电解质，故不能 使豆浆结合沉淀形成豆腐。
探究自制石膏豆腐的 秘密
荔湾区金道中学 指导老师
许桢骐 越美华
What?
豆腐
健康食品
老幼皆宜 延年益寿
How to do
？
(⊙v⊙)
动手实验
豆浆 + ？= 豆腐
？
能行吗？
实验一:
豆浆+生粉可以得到豆腐吗？
实验用品
石棉网 酒精灯 烧杯 豆浆 三脚架 生粉 粉碎机 温度计
试验用品
试验步骤
实验现象
1、加入生石膏不能使豆浆凝固成豆腐。 2、 经过查阅有关豆腐资料得知：做豆 腐要用熟石膏粉（生石膏加热至160C制 得），由于此实验使用生石膏，并且是颗 粒状，故不能使豆浆结合沉淀形成豆腐。
试验三：
豆浆+熟石膏=豆腐吗？
试验用品同试验一+熟石膏
1、制备豆浆 2、加入熟石膏 3、观察试验现象
Time to 12 hours
浸泡
50g黄豆+300ml 水，12小时
试验步骤：
浸泡好的黄豆
研磨与过滤
凝固变性
成 型
试验过程中的现象：
1、观察到停止加热后，豆浆有凝固的块状沉 淀物析出。 2、再用一个盛有冷水的小烧杯压豆腐时，观 察到滤布有白色液体流出。
实验表明，往浓豆浆中加入 适量的熟石膏，可以制得白色 的豆腐，实验成功。
试验二：
豆浆+生石膏可以得到豆腐吗？
试验用品同试验一+生石膏
1、将研制的浓豆浆倒入一个洁 净的500 mL的烧杯中，用酒精灯加 热至80 ℃左右，然后边搅拌，边 向热豆浆中加入生石膏水，边加热， 边观察豆浆中有无凝固的块状沉淀 物析出。 2、停止加热后，静置片刻，观 察有无凝固的块状沉淀物析出。
试 验 结 果 及 分 析