手工名优绿茶的炒制

手工名优绿茶的炒制
我国茶叶加工有着悠久的历史，造型千姿百态，特别是名优绿茶，均具有独特的造型风格，别有风韵的内质。

各地所产名优绿茶，几乎都是手工制作，其形美质优品质的形成，除受茶园生态、茶树品种和鲜叶质量影响外，加工条件和炒制方法是其重要的主要原因。

手工名优绿茶，不仅品质优异，造型独特，而且具有较高的人文艺术欣赏价值。

从加工角度看，名优绿茶的制作工艺流程，可简单地分为鲜叶分级验收----摊放处理---杀青--揉捻---造型----干燥几个步骤。

由于名优绿茶外形（特别是形状）和内质要求的特殊性，各个工序组合而成的工艺流程又有很大的差异，有的不经独立的揉捻工序，如扁形龙井，有的则连续进行，如都匀毛尖。

1 严格按标准采摘鲜叶
采摘鲜叶要求芽叶匀整、品种优良、采摘精细、生态优越，并分批多次采摘，采后的鲜叶应及时送厂，及时摊凉，及时加工。

名优绿茶开采期一般在茶芽有5％左右达到采摘标准时进行，做到分批次早采、勤采、快采，保证鲜叶的质量和数量，促进新芽萌发次数增加。

1.1 分类验收根据芽叶嫩度、大小、色泽，分品种、分茶园、分晴雨、分级别验收装运。

采摘与装运鲜叶要求使用透气、卫生、无异味的竹制茶篮或茶箩，防止阳光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。

一般不采雨水、弱小、紫色和病虫、缺损芽叶。

保持芽叶鲜嫩而有活力，气味清鲜，无污染，无花果、梗、老叶。

1.2 分级标准根据名优绿茶级别要求，分别制定对应的鲜叶级别，如一级毛峰类名优绿茶的采摘标准常为特级一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展，有的高档名优绿茶要求采摘的鲜叶为单芽。

2 鲜叶的摊放处理
鲜叶采收后要及时验收，按不同级别芽叶分类薄摊在清洁、阴凉、通风、干燥和无异味的地方，盛放鲜叶可用竹席、簸箕等竹编器具，厚度2～8 cm，置于摊放架上，摊放时间一般3～6 h，当摊放叶含水量在70％左右，芽叶开始透发清香，叶质较软，色泽变暗，有清香气味时，即行付制，当日鲜叶必须当日制作完成。

3 科学杀青
3.1 目的和作用杀青是名优绿茶加工最重要的工序，目的是通过高温杀青破坏鲜叶细胞酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，鲜叶内含物迅速地转化为名优绿茶特有的色、香、味、形，防止芽叶红变；散失部分水分使叶质柔软，便于做形；同时随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，高沸点的芳香物质得以显露，以增进茶香；改变鲜叶内含化学成分的组成和性质，促进名优绿茶内质的形成。

3.2 原则与要求杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则，总体要求是杀透杀匀，杀适度。

3.2.1 高温杀青，先高后低为了短时间内破坏酶的活性，防止芽叶发生红变，要求叶温在1～2 min快速升高到85℃以上，并持续3～5 min时间，完
成彻底破坏酶的作用。

高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段酶活性已被钝化，水分越来越少，火温要保持均匀下降，不能忽高忽低，防止芽叶爆点、焦糊，也有利芽叶造形及促进芽叶中内含物质的转化。

3.2.3 老叶嫩杀，嫩叶老杀嫩杀指杀青时间适当短些，水分蒸发少一点，反之称为老杀。

应看茶做茶，灵活掌握。

3.2.4 抛闷结合，多抛少闷先闷后抛可迅速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生叶色变黄、香低味淡带有青草气的现象。

但若全程抖杀，则易出现杀青不匀，产生红硬红叶。

因此操作时嫩叶应“先抛后闷”“少闷多透”；老叶“先闷后透”“多闷少透”。

3.3 掌握适度当杀青叶达到手捏成团，叶色暗绿，香气显露，青气消失，稍有弹性，嫩梗不易折断；叶面失去光泽，无红梗红叶及烟焦现象，含水量由75%左右降到58%左右为宜。

杀青温度过高，虽能迅速钝化酶的活性，但易使茶叶产生焦斑、爆点，因此，必须使杀青温度、时间、叶量、鲜叶质量和炒制手法五个方面有机地结合起来。

4 揉捻工艺制作名优绿茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。

揉捻工序有冷揉与热揉之分。

所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

在揉捻过程中名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优绿茶的风味和色泽。

揉捻作业应遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”。

由于不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，揉捻工艺的操作差异也很大，如条形毛峰的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优绿茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复揉两个阶段。

因此，根据名优绿茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。

5 名优绿茶的造型
造型是在杀青结束后，根据各种名优绿茶形状的特定要求，采用不同的手法或设备，利用外力的作用，塑造茶叶精致美观的外形。

造型是形成名优绿茶种类繁多的主要原因，也是名优绿茶加工中非常重要且难度很大的一项技术。

5.1 锅温造型锅温应先高后低，造型前期芽叶含水量较高，锅温应较高，一般80～140℃。

而后应视芽叶失水情况和造型需要，及时降温，一般60～70℃，若温度过高，则易产生焦边、焦斑、爆点、色泽枯黄及高火味，甚至焦味。

同时因失水过快，造型时间过短，来不及造型而茶条或颗粒不紧结，还易产生断碎；若温度过低，则因失水过慢，时间过长，会引起色泽发暗，香气低闷。

5.2 叶量造型开始叶量较少，一般为一锅杀青叶的叶量。

若开始叶量过多，影响造型操作，导致形状不一，大小不匀。

同时易产生色泽暗黑、香气低闷等缺点；造型中后期要适当并锅，加大叶量，利用茶条相互挤压的作用，促使茶
叶成形和表面光润。

若叶量过少，失水过快，挤压力过小，难以成形。

5.3 手法扁形茶、针形茶要理直茶条，再压扁或搓条，边理边压或边理边搓，以防茶条弯曲散乱或断碎；卷曲形茶搓团提毫、条形茶滚炒紧条方向要一致，防止条索回松；芽形茶主要是理直茶条；圆形茶用手旋转翻炒，使茶叶连翻带转，相互挤压，促使成形，翻炒动作要慢，时间要长，防止失水过快，以利炒紧做圆。

6 干燥
6.1 目的继续蒸发水分，使成品茶含水量达到标准，便于保存；增进和提高香气；进一步整理并固定外形。

6.2 方法干燥分炒干、烘干和炒烘结合等方式。

名优绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如直接炒干，会在炒锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

6.2.1 炒干采用炒干具有进一步造型的作用，是某些茶造型的特殊需要。

这些茶造型和干燥同步进行，造型结束，干燥完成。

炒干应在茶叶达到7～8 成干以后，锅温80～90℃时进行。

所以，干燥后期应低温轻翻慢炒，防止产生高火味、焦味及茶叶断碎和色泽枯黄等。

6.2.2 烘干采用烘干既可达到干燥目的，又可避免茶条断碎和脱毫，是目前采用较多的干燥方法。

烘茶前在制品含水量较多时，应及时分次干燥，中间摊凉回潮，使芽叶水分重新分布，保证干燥充分、均匀。

6.2.3 炒烘结合干燥根据塑造茶叶品质特征的要求，充分发挥炒干和烘干优点，采用炒烘结合的干燥方法，更有利炒制形质完美的茶叶。

炒烘结合的方式主要有：先炒后烘，有利条紧显毫。

先烘后炒，有利色绿香高条直。

先烘后炒再烘，可使外形、内质和显毫均能兼顾。

7 小结
综上所述，名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理等基本工序组成。

不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。

有的杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥一起完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，最后进行干燥定形。

名优绿茶加工绝大部分都是手工操作，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用不同手法如搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等加工而成的。

因此，在名优绿茶加工中，应根据鲜叶特征，如温度、水分、形状、色泽等因素的变化，不断改变操作手法，使各工序有机结合，以促进其优良品质和特定外形的形成。