【2019年整理】第三章各类食物的营养价值(教学录像课件)[1]

（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不 仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消 化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、 蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽 内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精 度与谷类营养素保留程度有着密切关系。
加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营 养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如下 表： 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
谷类矿物质约为1.5% ～ 3%，主要在谷 皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多 以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物 含铁少，约1.5 ～ 3mg/100g。
5、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如 硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 主要分布在糊粉层和谷胚。
谷类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少， 维生素损失就越多。玉米和小米含有少量胡萝卜 素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用， 须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能 被吸收利用。
大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因 素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、 加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其 消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化 率提高至92%~96%
• 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外， 还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时 抗坏血酸的良好来源。
7.3 3.1 4.6
3.2
6.2 3.6 4.6
1.2
3.2 2.8 3.2
2.8
7.2 2.5 3.8
2.3
3.8 2.9 4.8
2、碳水化合物 主要成分为淀粉，集中在胚乳 的淀粉细胞内。含量在70%以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。
3、脂肪
谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%～2%， 玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚 芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。 4、矿物质
第二节 各类食品的营养价值
营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营 养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是 否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消 化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也 就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、 部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一 定差异。
碳水化合物含量较少约为20%～30%，其中 只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半 乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸 收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁， 在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨， 可引起腹胀。 富含无机盐，以钙为最多；富含B族维生 素及抗氧化能力较强的维生素E。 注：大豆中几乎不含维生素C，但豆芽中含 有。
50 硫胺素 0.08 72 0.11 80 0.26 85 0.31 95～ 100 0.40
核黄素
尼克酸 泛 酸
0.03
0.70 0.40 0.10
0.04
0.72 0.60 0.15
0.05
1.20 0.90 0.25
0.07
1.60 1.10 0.30
0.12
6.00 1.50 0.50
吡哆酸
大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体 对某些营养素的吸收。如：
蛋白酶抑制剂（常压蒸汽加热30分钟可被破坏） 脂肪氧化酶（豆腥味 95℃以上加热10~15分钟克去除） 胀气因子(水苏糖、棉籽糖 通过烹调加工可去除) 植酸 （影响钙、锌、镁、铁吸收，不耐酸） 植物红细胞凝集素 （加热即可破坏）
•
谷粒的纵切面示意图
（二）谷类的营养成分 1、蛋白质 谷类蛋白质的含量，因品种、气候、 地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一 般变动在7.5%~15%之间。主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物
大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白
5 3 ～5 4 1 ～8
球蛋白
10 6～10 2 1 ～8
醇溶蛋白
5 40～50 50～55 50～60
谷蛋白
80 30～40 30～45 32
• 谷类蛋白质营养价值不如动物性食物 • 是食物中蛋白质的主要来源可通过氨基酸强化和 蛋白质互补作用改善蛋白质的利用率。
几种蛋白质的必需氨基酸模式：
蛋白质含量 必需氨基酸
人体
全鸡蛋
牛奶
牛肉
大豆
面粉
大米
色氨酸 异亮氨酸
一、谷类食品营养价值
我国主要食用的谷类有小麦、大米，其次是被称做杂粮的玉 米、小米和高粱。
（一）谷类的结构和营养素分布
纤维素 半纤维素 含较高的灰分和脂肪 含较多的磷、丰富的B 族维生素及无机盐 含大量淀粉和一定量 蛋白质,蛋白质向心性 减少 谷 胚 富含脂肪、B族维生 素、维生素E、蛋白 质、无机盐
1.0 4.0
1.0 3.2
1.0 3.4
1.0 4.4
1.0 4.3
1.0 3.8
1.0 4.0亮氨酸来自赖氨酸7.05.5
5.1
4.1
6.8
5.6
6.8
7.2
5.7
4.9
6.4
1.8
6.3
2.3
蛋氨酸及胱氨酸
苯丙氨酸及酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸
3.5
6.0 4.5 5.0
3.4
5.5 2.8 3.9
2.4
(μg)
大豆皂甙和异黄酮 （具有抗氧化、降血脂 和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异 黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、 抗细菌及抑制肿瘤作用）
几种豆制品每100g中主要营养素含量
视黄醇 蛋白质 (g) 豆 豆 豆 浆 腐 豉 1.8 8.1 24.1 4.5 脂肪 (g) 0.7 3.7 — 1.6 碳水化 当量 合物(g) (mg) (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 酸(mg) 0 0 0 8 硫胺素 核黄素 抗坏血
•
大米在淘洗过程中即可使水溶性 维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损 失30% ～ 60%，维生素B2和尼克酸可损失 20% ～ 25%，无机盐为70%。营养素的损 失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水 量和温度密切相关。
二、大豆的营养成分(黄豆、黑豆和青豆)
大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（35 ％～ 40％）。 脂肪含量约15％～35％，其中不饱和脂肪 酸占脂肪总量的85％，以亚油酸含量最为丰富 高达50%以上，磷脂含量较多 。