食品中有毒有害元素
五项有害元素标准
五项有害元素标准在产品生产过程中，我们需要注意控制五项有害元素的标准含量，以保障人体健康和生态环境的安全。
以下是五项有害元素的标准内容：1.重金属含量重金属元素如铅、汞、镉等在许多行业的产品中都被严格限制，如电子产品、玩具、涂料等。
这些重金属元素会对人体和环境造成严重危害，因此应采取措施将它们限制在一定范围内。
根据相关法规和标准，企业应严格控制原材料和生产过程中的重金属含量，确保最终产品的重金属含量符合标准要求。
2.有毒有害化学物质许多产品中都可能含有有毒有害的化学物质，如甲醛、苯等。
长期接触这些物质会对人体健康造成影响，甚至可能导致癌症等疾病。
因此，企业应当避免使用有毒有害的化学物质，并按照相关法规和标准对产品进行检测和评估，确保产品中不含或仅含有微量的有毒有害化学物质。
3.有害微生物有害微生物如细菌、病毒等可能会对人类和动物造成感染和疾病，因此在其控制上需要制定相关标准。
在食品、医疗器械等领域，应采取措施对原料、生产过程和产品进行有效的消毒和灭菌，确保最终产品不含有害微生物。
同时，相关检测机构应对产品进行定期检测和评估，确保产品的卫生质量符合标准要求。
4.有害放射性物质放射性物质对人体和环境都具有潜在的危害。
在某些产品中，如电子设备、医疗器械等可能会含有放射性物质，因此应对其进行严格的控制和管理。
相关法规和标准要求企业采取措施降低产品的放射性水平，并按照规定进行检测和评估，确保产品的放射性水平符合标准要求。
5.有害环境污染物许多产品在生产和使用过程中会产生有害的环境污染物，如废气、废水等。
这些污染物会对环境和生态系统造成负面影响。
因此，相关法规和标准要求企业采取有效的措施对废水、废气进行处理和净化，确保排放的环境污染物符合标准要求。
同时，企业还应积极推广清洁生产技术，降低产品的环境影响。
第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害有毒金属汞、镉、铅、砷是常见的食品污染源一、汞对食品的污染及危害1、污染来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。
另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。
除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。
据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。
2、对人体的危害甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。
汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。
二、镉对食品的污染及危害1、污染来源：镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。
用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。
2、对人体的危害肾脏是慢性镉中毒的靶器官镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。
摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。
锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。
进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。
提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。
三、铅对食品的污染及其危害1、污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；食品的容器和包装材料也是铅的重要来源；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。
含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。
2、对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。
铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文摘要本文通过对食品中有毒化学元素的分类和危害进行系统的研究，分析了有毒化学元素对人体健康的影响，以及目前针对有毒化学元素的检测和防治方式。
本文提出尽可能避免接触食品中有毒化学元素的方法，对于所能控制的有毒元素控制措施进行研究，旨在减少有毒化学元素对人体健康的危害。
关键词：食品；有毒化学元素；危害；检测；防治措施AbstractThis paper systematically studies the classification and hazards of toxic chemical elements in food, analyzes the impact of toxic chemical elements on human health, and the current methods of detection and prevention of toxic chemical elements. This paper proposes methods to avoid contact with toxic chemical elements in food and researches control measures for toxic elements that canbe controlled, aiming to reduce the harm of toxic chemical elements to human health.Keywords: food; toxic chemical elements; hazards; detection; prevention measures第一章绪论1.1 研究背景随着工业化和城市化的迅速发展，环境污染和化学污染物日益严重，有害物质进入了人们的生活。
其中最常见的污染物之一是有毒化学元素，这些元素可通过食物进入人体，导致各种健康问题。
食品中有害金属污染及其预防
食品中有害金属污染及其预防什么是食品中有害金属污染食品中的有害金属污染是指食品中含有过量或有毒的金属元素。
这些金属元素包括铅、汞、镉等，它们是地球上存在的一种自然元素。
然而，随着环境污染的加剧，人类活动以及人类的生活方式的改变，这些金属在环境中的含量已经显著增加。
由于这些金属具有毒性和累积性，它们在食物链中传递，最终会对人类健康造成重大威胁。
食品中的有害金属污染来源自然来源一些有害金属如铅、汞、镉等存在于自然环境中，包括土壤、岩石、水和空气中。
食品中也含有这些自然元素。
人为来源除了自然污染因素，人类活动也是导致食品中有害金属污染的主要原因。
人类活动中最常见的金属包括铅、汞、镉等，这些主要来源于以下几个方面：•工业污染：一些金属工业生产和使用过程中排放的废气、废水和废渣中含有有毒金属。
•农业污染：农村环境中影响农产品质量的土壤重金属污染，以及使用含重金属污染的植物保护剂、肥料等产品，使得农产品中存在有害金属。
•食品加工：烤制、炒制、腌制等加工方法会释放金属离子，从而导致食品中含有有害金属。
•小鱼吃大鱼：由于金属离子在食物链中有累积性，所以较小的鱼通过食物链摄取更多的金属后被大鱼捕食，再被人类摄取，导致有害金属污染链条越来越长。
食品中有害金属污染的危害食品中的有害金属存在不少健康风险，常见的健康风险包括：神经毒性铅、汞等金属的神经毒性具有很强的亲水性，会吸附到骨骼和体内的其他重要组织中，对神经系统造成损害，引起记忆力下降、智力障碍甚至瘫痪等。
致癌地下水和矿泉水中发现了含有铬、镉、砷等有毒金属离子，在饮用过量的情况下会对人体产生致癌的风险。
对儿童健康的影响重金属对儿童的神经系统和智力发育具有很大的危害。
在儿童的生长过程中，摄入过多的重金属，会影响到儿童的身心健康发展，甚至会引发癫痫、自闭症等疾病。
其他健康风险食品中的有害金属也会对心血管系统、肝脏、泌尿系统、皮肤等产生负面影响，影响人体的健康。
如何预防食品中的有害金属污染明智选购通过选用经过认证、检测合格的食品以及通过“有机食品许可证”的食品，以及保证食品的来源、品种和种类适当。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
有毒有害食品大全
有毒有害食品大全一．粮食及制成品1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制作的彭化食品等：恶心、致癌；陈年毒大米翻新做成米粉！陈化米主要含有易致癌的黄曲霉毒素、吊白块。
2.添加漂白剂的面粉、馒头、花卷，大部分面粉中漂白剂过氧化苯甲酰超量：疲劳、头昏、失眠、多梦、神经衰弱等不适感。
3.黑心月饼：掺加化肥的月饼。
4.黑馅饺子。
5.掺入了大量滑石粉的面粉。
吃多了会得肾结石。
二.肉蛋类1.太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母猪肉，病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看；2.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶；3.用病死变质禽畜加工成卤菜腊肉等方便熟食；4.用骡马肉冒充平遥牛肉，并且加工中使用工业盐和亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。
上周北京某1岁小孩吃了路边小摊上买的炸鸡腿，半小时内死亡，经检测，为亚硝酸钠中毒。
5.用敌敌畏浸泡制作的金华火腿：专门有人收购母猪、公猪、死猪拿到金华做火腿。
工人光着脚踩在清洗过的猪腿里。
为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，生产商就用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。
服用敌敌畏可导致胃黏膜损伤，引起胃出血或胃穿孔，农民自杀经常喝它。
6.江苏泰兴市出现“有毒香肠”。
7.温州有毒的“乡巴佬”食品。
8.用“加丽素红”喂养的鸡所产的红心鸡蛋，会引起严重贫血、白血病、骨髓病变，危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡。
9.用“瘦肉精”饲养出的瘦肉型猪肉。
好处是女子吃了可迅速减肥，坏处是吃多了会心慌、气喘、心力衰竭、肾衰竭死亡。
中国本来没有“瘦肉精”这种化学物质，据说是浙江某大学教授为了在SSCI期刊上发表论文而从美国引进的，为了发表论文而故意隐瞒了它的副作用。
10.用敌百虫制作的腊肉,广东番禺日前查获许多,该农药也有剧毒,是人类自杀的好帮手。
11、用牛肉精、牛肉膏制作的牛肉，以及用其他精、其他膏制作的其他肉。
三.蔬菜，水果类1.残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北"无公害"蔬菜；河北省张家口市一些生产示范基地打着“无公害”的招牌向蔬菜喷洒甲胺磷等剧毒农药，而这里的蔬菜每天都运往北京等全国20多个大中城市；黄瓜没有了过去的清香，西红柿失去了往日甜美，大棚蔬菜和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。
食品中有害有毒物质
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
粉红枝瑚菌
八招识别毒蘑菇
一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫 色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒 的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或 粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒 的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证 明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效 良好。
分布于黑龙江、吉林、山
西、江苏、云南、广东、香港、 青海、新疆和西藏等地。
可食用，但有人Leabharlann 为有毒， 不宜随意采食。植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
食品安全如何避免食物中的重金属污染
食品安全如何避免食物中的重金属污染随着人们对食品安全的关注度逐渐提高，对食物中重金属污染的担忧也日益增加。
重金属是指密度较大、有毒有害的金属元素，如汞、铅、镉、铬等。
它们长期积累在人体中会对健康产生严重的影响，因此寻求有效的方法来避免食物中的重金属污染至关重要。
本文将探讨一些有效的措施和方法，以保障食品安全。
1. 加强土壤治理土壤是食物的重要生长基质，而重金属主要通过土壤进入食物链。
因此，加强土壤治理成为预防食物中重金属污染的关键措施之一。
政府和农民应该密切合作，实施科学合理的农业生产管理措施，如合理使用化肥和农药，科学耕作，循环利用农业废弃物等。
此外，定期进行土壤测试和监测，发现问题及时采取相应的修复措施也是至关重要的。
2. 严格监管食品生产环节食品生产过程中存在着许多污染源，如工业废水、废气、工业废渣等。
政府应加强对食品生产企业的监管力度，确保其符合环保要求，减少重金属污染物的排放。
同时，相关部门必须定期检查食品生产企业的污染防治设施和管理制度的有效性。
对于不合格的企业，应严厉惩罚，追究责任，并公开曝光，以警示其他企业。
3. 严控食品添加剂的使用食品添加剂是提高食品质量和维护食品安全的一种手段，但在使用过程中也可能引入重金属污染。
政府应该完善相应的监管机制，加大对食品添加剂的监测和抽检力度，确保其符合相关标准和规定。
同时，加强对食品添加剂生产企业的监管，严厉打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
4. 消费者选择和科学膳食消费者在购买食物时要选择具有品牌信誉和合法资质的商家和产品。
尽量避免购买来源不明、生产不规范的食品。
同时，科学膳食也是非常重要的。
多吃一些蔬菜水果，减少肉类摄入，能有效减少重金属摄入量。
此外，避免长期大量食用同一种食物，做到合理搭配和多样选择。
5. 加强科学研究和信息公布针对食物中的重金属污染问题，加强科学研究十分关键。
只有通过科学研究，才能更好地了解重金属的迁移和转化规律，为控制食物中的重金属污染提供科学依据。
食品中重金属与其他有害 微量元素的污染
1.
纲
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“重金属”的概述(食品中有害金属的来源; 有害 金属的毒作用特点) 铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品 中的污染水平;食品中的限量标准) 汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康 的影响；污染水平与限量标准) 镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准) 砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康 的影响;限量标准) 氟的污染(污染来源; 限量标准) 其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)
1.2 有害金属的毒作用特点
存在形式：有害金属进入人体后，多以原 形金属元素或金属离子形式存在，但有的 转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机 汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的 硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系 统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的 许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基 等），可以与重金属发生结合，使酶活性 减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能 与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基 结合后，具有很强的亲和力。 砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化 合物，抑制巯基酶的活性。
1. “重金属”的概述
食品污染领域中的“重金属”，是指对生 物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、 锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等； 轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元 素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危 害，也归于“有害金属”这一类。 最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、 砷，对人体有明显的毒害作用。 20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、 镉污染的“公害病”。
软体贝类
1.0
―
八种有毒食品
1.含铅食品铅会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5一羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等症。
人体摄铅过多，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅易使人患痴呆症，而且还会使人脸色灰暗过早衰老。
2.腌制食品在腌制鱼、肉、菜等食物时，容易使加入的食盐转化成亚X盐，它在体内酶的催化作用下，易与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质，人吃多了易患癌症，并促使人体早衰。
3.霉变食物粮食、油类、花生、豆类、肉类、鱼类等发生霉变时，会产生大量的病菌和黄曲霉素。
这些发霉物一旦被人食用后，轻则发生腹泻、呕吐、头昏、眼花、烦躁、肠炎、听力下降和全身无力等症状，重则可致癌致畸，并促使人早衰。
4.水垢茶具或水具用久以后会产生水垢，如不及时清除干净，经常饮用会引起消化、神经、泌尿、造血、循环等系统的病变而引起衰老，这是由于水垢中含有较多的有害金属元素如镉、汞、砷、铝等造成的。
科学家曾对使用过98天的热水瓶中的水垢进行过化学分析，发现有害金属元素较多：镉为0.034毫克、汞为0.44毫克、砷为0.21毫克、铝为0.012毫克。
这些有害金属元素对人体危害极大。
5.过氧脂质过氧脂质是一种不饱和脂肪酸的过氧化物。
例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质;长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等;长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。
研究人员发现，过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大破坏作用，并加速促人衰老。
6.高温油烟国外研究机构经比较分析后指出，中国人喜欢用高温食用油来烹调菜肴，灶台温度比西方家庭的灶台温度高出约50%。
通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌。
研究报告表明，菜籽油比花生油的致癌危险性更大，因在高温下的菜籽油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍。
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
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食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
有毒有害食品 鉴定依据
有毒有害食品鉴定依据
以下是鉴定有毒有害食品的依据：
1. 食品中残留的农药和化学残留物：食品中过量或不合法使用的农药和化学残留物可能对人体健康造成损害。
食品安全标准中规定了农药和化学残留物的允许限量，超过限量的食品可能被认定为有毒有害食品。
2. 食品中的重金属含量：某些食品中可能含有过量的重金属，如铅、汞、镉等。
长期摄入过量的重金属可能导致慢性中毒和健康问题。
3. 食品中的添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、味道、颜色等而添加的物质。
但一些食品添加剂可能对人体健康有害，特别是过量使用或不合规使用的情况下。
4. 食品中的致病菌和病原体：某些食品可能受到致病菌和病原体的污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食用被污染的食品可能引发食物中毒和传染疾病。
5. 食品中的转基因成分：转基因食品指通过基因工程技术改变植物或动物的基因组成的食品。
有些人关注转基因食品可能对人体健康产生未知的风险。
6. 食品中的过期和变质情况：食品过期后或者由于不当储存条件导致的变质可能产生有害物质，如细菌和真菌的生长，引起食物中毒或其他健康问题。
7. 食品的真实成份和质量：有些食品可能添加了不被公开或明确标注的成分，也可能掺入了次品或被掺假。
这些可能对人体健康造成潜在风险。
以上是常见的鉴定有毒有害食品的依据，如果有怀疑某食品可能有毒有害，可以通过相关食品安全监测和检测机构进行检验。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
致癌化学物质清单
致癌化学物质清单
一、一级致癌物有黄曲霉素、槟榔、苯、苯并芘、所有类型的石棉、吸烟、二手烟、中国式咸鱼、甲醛、亚硝胺、室内燃烧煤等。
1、黄曲霉素：毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，主要存在于发霉变质的食物里，尤其是一些淀粉含量高的食物，如发霉的花生、玉米、大米、小米、豆类等，除此之外，发苦的坚果、常年不更换的筷子、劣质的花生酱、小作坊原料不过关的花生油或玉米油等都含有黄曲霉素。
2、苯并芘：主要存在于熏烤类食物和高温油炸食物中，而且在高温油炸时，除了在食物和油脂中含有苯并芘之外，当油温超过270℃时，油烟中也会含有苯并芘，所以应该尽量少吃这两类食物。
3、亚硝胺：一般多见于熏腊食物和腌制食物。
4、槟榔：长期咀嚼槟榔会导致口腔癌。
5、中式咸鱼：主要有亚硝胺类化合物，会导致消化道癌。
二、二级致癌物主要有丙烯酰胺、四氯乙烯、无机铅化合物、敌敌畏、汽油、电磁波等。
1、丙烯酰胺：主要存在于油炸和烧烤的淀粉类食物中，比如炸薯条、炸土豆片等。
不过虽然有明确的证据表明丙烯酰胺对人体有害，但是具体需要到达哪个浓度才会致癌则没有明确的标准。
2、四氯乙烯：在我们生活中最常见的就是用于干洗剂中，所以说平常从干洗店拿回的衣服最好先进行晾晒后再穿。
3、乙醛：乙醛是酒精代谢后的产物，常喝酒或者酒精饮料会使
乙醛在肝脏聚积，导致肝癌。
另外，像无机铅化合物、敌敌畏、汽油、电磁波等也有可能致癌，但是对人类的致癌性并不明确，大家尽量少接触就可以。
三、三级致癌物有苏丹红、糖精、咖啡因、三聚氰胺等，这些物质目前并没有明确的致癌证据，虽说不用担心致癌，但是他们对于我们健康仍会有其他方面的伤害，所以也不可掉以轻心。
食品中有害有毒物质PPT课件
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
食品安全与食品中的重金属
食品安全与食品中的重金属食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
在保障食品安全的过程中，重金属成为了一个不可忽视的因素。
本文将就食品安全与食品中的重金属进行探讨，以帮助读者更好地了解这个问题，从而保护自己和家人的健康。
一、重金属污染与食品安全的关系重金属是一类密度较高、比重较大的金属元素，包括铅、汞、镉、铬等。
这些重金属对人体健康有潜在的危害，特别是长期积累在体内可能引发各种慢性疾病。
食品中的重金属主要来自于环境污染，食品生产和加工过程中的污染源以及农药、兽药等投入品中的残留。
食品中的重金属污染与食品安全密切相关。
过量的重金属摄入会引发急性或慢性中毒，严重影响人体健康。
因此，监测食品中的重金属含量，并采取相应的措施减少食品中的重金属污染，是确保食品安全的重要环节。
二、食品中常见的重金属及其危害1. 铅（Pb）铅是一种广泛存在于环境中的重金属，同时也是食品中最常见的重金属污染物之一。
长期摄入过量的铅会影响人体神经系统、肾脏功能等，尤其对儿童的影响更为严重，可能导致智力发育障碍和行为异常。
2. 汞（Hg）汞是一种有毒重金属，主要存在于某些鱼类和海产品中。
人体摄入过量的汞会损害中枢神经系统、心血管系统和肾脏功能，对胎儿和儿童的发育尤为危险。
3. 镉（Cd）镉是一种潜在的致癌物质，对人体健康具有严重的危害。
常见的镉污染食品包括大米、蔬菜等。
摄入过多的镉会引发肾脏疾病、骨质疏松等健康问题。
4. 铬（Cr）铬是人体所需的微量元素，但其高浓度形态铬酸盐是一种强致癌物。
摄入过多的铬会对大肠、胃等消化系统造成损害，引发消化道疾病。
三、减少食品中重金属的方法1. 严格监管和控制政府部门应当加强对食品生产和加工环节的监管，制定严格的标准和限值。
同时，对于超标的食品要进行严厉处罚，以起到威慑作用。
2. 提高农产品质量加强农产品生产的管理，采取合理的农药、兽药使用，推行绿色、有机农业，减少化肥和农药的使用量。
同时，对农产品进行科学合理的施肥和灌溉，提高作物的品质和安全性。
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铅：自然界存在形式：以硫化物（方铅块）形式存在毒性：急性毒性：LD5070mg/kg亚急性毒性：10μg/m3。
0.01mg/m3，人职业接触，泌尿系统炎症，血压变化，死亡，妇女胎儿死亡。
慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，易激动，血象红细胞增多。
铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。
血铅水平往往要高于2.16微摩尔/升时，才会出现临床症状，因此许多儿童体内血铅水平虽然偏高，但却没有特别的不适，轻度智力或行为上的改变也难以被家长或医生发现。
儿童铅中毒在国外被称为“隐匿杀手”的原因。
致癌：铅的无机化合物的动物试验表明可能引发癌症。
铅是一种慢性和积累性毒物，不同的个体敏感性很不相同，对人来说铅是一种潜在性泌尿系统致癌物质。
致畸：没有足够的动物试验能够提供证据表明铅及其化合物有致畸作用。
致突变：用含1%的醋酸铅饲料喂小鼠，白细胞培养的染色体裂隙-断裂型畸变的数目增加，这些改变涉及单个染色体，表明DNA复制受到损伤。
代谢和降解：环境中的无机铅及其化合物十分稳定，不易代谢和降解。
铅对人体的毒害是积累性的。
残留与蓄积：铅是一种积累性毒物，人类通过食物链摄取铅，也能从被污染的空气中摄取铅。
从人体解剖的结果证明，侵入人体的铅70%～90%最后以磷酸铅(PbHPO4)形式沉积并附着在骨骼组织上，鱼类对铅有很强的富集作用。
急性铅中毒目前研究的较为透彻，其症状为：胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。
在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。
铅及其化合物对人体有毒，摄取后主要贮存在骨骼内，部分取代磷酸钙中的钙，不易排出。
中毒较深时引起神经系统损害，严重时会引起铅毒性脑病，多见于四乙铅的中毒。
维生素B1和C 、芸香苷可改进铅中毒患者的新陈代谢，并加速铅的排出。
乙二胺四乙酸二钠钙等有驱铅作用。
中草药金钱草煎剂等也能治铅中毒。
食品中的来源：食品中铅的来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅、由空气沉积到谷物中的铅以及流入农田中的含铅污水等。
使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，也会使松花蛋受铅污染。
铅对食品的污染:1）环境中的铅污染，是食品中铅的主要来源2）通过水生生物的浓缩3）含铅杀虫剂污染4）大气尘埃污染5）食品加工、贮藏及运输工程中使用的容器、包装材料污染测定：原子吸收分光光度法原理：铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸光度大小与铅含量成正比双硫腙比色法原理：样品消化后在ph值为8.5~9.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最大吸收。
加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。
汞：自然界存在形式：存在朱砂（硫化矿）岩，地球表层也少量分布。
毒性：汞中毒以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。
以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。
纯汞是有毒的，但它的化合物和盐的毒性非常高，口服、吸入或接触后可以导致脑和肝的损伤。
汞是一种可以在生物体内积累的毒物，它很容易被皮肤以及呼吸和消化道吸收。
水俣病是汞中毒的一种。
汞破坏中枢神经组织，对口、粘膜和牙齿有不利影响。
长时间暴露在高汞环境中可以导致脑损伤和死亡。
尽管汞的沸点很高，但在室内温度下饱和的汞蒸气已经达到了中毒计量的数倍。
汞中毒分急性和慢性两种：急性中毒有腹痛、腹泻、血尿等症状；慢性中毒主要表现为口腔发炎、肌肉震颤和精神失常等。
食品中汞的来源：环境中污染的汞是食品中汞的主要来源;农业中使用的有机汞农药，未经处理的含汞工业废水的直接排放等。
汞的测定：冷原子吸收测汞仪法原理：汞蒸气对波长253．7nm的共振线具有强烈的吸收作用。
样品经过酸消解或催化酸消解使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气或干燥空气作为载体，将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
二硫腙比色法原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。
砷：自然界存在形式：含砷的矿石，地下水。
砷主要以硫化物矿形式存在，有雄黄（As4S4）、雌黄（As2S3）、砷黄铁矿（FeAsS）等。
毒性：三价砷会抑制含-SH 的酵素，五价砷会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为键结的不稳定，很快会水解而导致高能键( 如ATP) 的消失。
氢化砷被吸入之后会很快与红血球结合并造成不可逆的细胞膜破坏。
低浓度时氢化砷会造成溶血( 有剂量- 反应关系) ，高浓度时则会造成多器官的细胞毒性。
肠胃道、肝脏、肾脏毒性：肠胃道症状通常是在食入砷或经由其它途径大量吸收砷之后造成体液的流失以及低血压。
肠胃道的黏膜可能会进一步发炎、坏死造成胃穿孔、出血性肠胃炎、带血腹泻。
砷的暴露会观察到肝脏酵素的上升。
慢性砷食入可能会造成非肝硬化引起的门脉高血压。
急性且大量砷暴露除了其它毒性可能也会发现急性肾小管坏死，肾丝球坏死而发生蛋白尿。
心血管系统毒性：因自杀而食入大量砷的人会因为全身血管的破坏，造成血管扩张，大量体液渗出，进而血压过低或休克。
神经系统毒性：砷在急性中毒24-72 小时或慢性中毒时常会发生周边神经轴突的伤害，主要是末端的感觉运动神经，异常部位为类似手套或袜子的分布。
中等程度的砷中毒在早期主要影响感觉神经可观察到疼痛、感觉迟钝，而严重的砷中毒则会影响运动神经。
慢性砷中毒引起的神经病变需要花也许长达数年的时间来恢复，而且也很少会完全恢复。
皮肤毒性：砷暴露的人最常看到的皮肤症状是皮肤颜色变深，角质层增厚，皮肤癌。
全身出现一块块色素沈积是慢性砷暴露的指标( 曾在长期饮用>400ppb 砷的水的人身上发现) ，较常发生在眼睑、颞、腋下、颈、乳头、阴部，严重砷中毒的人可能在胸、背及腹部都会发现，这种深棕色上散布白点的病变有人描述为「落在泥泞小径的雨滴」。
呼吸系统毒性：现在极少见暴露于高浓度砷粉尘的精炼工厂工人会发现其呼吸道的黏膜发炎且溃疡甚至鼻中隔穿孔。
研究显示这些精炼工厂工人和暴露于含砷农药杀虫剂的工人有得肺癌机率升高的情形。
血液系统：不管是急性或慢性砷暴露都会影响到血液系统，可能会发现骨髓造血功能被压抑且有全血球数目下降的情形，常见白血球、红血球、血小板下降，而嗜酸性白血球数上升的情形。
红血球的大小可能是正常或较大，可能会发现嗜碱性斑点。
生殖危害：砷会透过胎盘而我们发现脐带血中砷的浓度和母体内砷的浓度是一致的，曾有一个怀孕末期服用砷的个案报告，马上生产而新生儿在12 个小时内就死去，解剖发现肺泡内出血，脑中、肝脏、肾脏中含砷浓度都很高。
致癌性：砷引起的基底细胞癌常常是多发而且常分布在躯干，病灶为红色、鳞片状，萎缩，难和原位性皮肤癌区分。
砷引起的上皮细胞癌主要在阳光不会照到的躯干，而紫外线引起的常常在头颈部阳光常照射的地方发生，我们可以靠分布来区分砷引起的或是紫外线引起的，然而我们却很难分是砷引起的还是其它原因引起的。
流行病学研究发现砷的暴露量跟皮肤癌的发生有剂量—反应效应。
而在葡萄园工作由皮肤及吸入暴露砷的工人的流行病学研究发现因为皮肤言而死亡的比率有升高。
肺癌：暴露三氧化砷的精炼厂工人及五价砷农药的研究校正过二氧化硫及抽烟的暴露之后显示肺癌发生的机率较高。
食品中砷的来源：原材料生长过程中土壤、水和大气等环境污染，再有就是加工用水污染。
砷的测定：银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。
硼氢化物还原比色法原理：样品经消化，其中砷以五价形式存在。
当溶液氢离子浓度大于1.0mol/L时，加入碘化钾－硫脲并结合加热，能将五价砷还原为三价砷。
在酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还原为负三价，形成砷化氢气体，导入吸收液中呈黄色，黄色深浅与溶液中砷含量成正比。
与标准系列比较定量。
铜：自然界存在形式：自然铜含量在99%以上，但储量极少；氧化铜矿为数也不多；硫化铜矿含铜量极低，一般在2--3%左右，世界上80%以上的铜是从硫化铜矿精炼出来的。
毒性：急性铜中毒在日常生活中发生急性铜中毒的原因包括治疗上应用硫酸铜过量、用含铜绿的铜器皿存放和储存食物，以及有意无意吞服可溶性铜盐等。
其中，与铜器皿存放食品、饮料或含醋食品、盐渍食品在铜器皿中烹调时产生毒性，在铜器皿中制茶也可引起中毒。
油漆厂研磨氧化铜粉工人，在吸入氧化铜细微颗粒后发生急性铜中毒，可以表现为急性金属烟尘热，表现为工作完毕后几小时出现发冷、发热，高达39℃以上，大量出汗，口渴，乏力，肌肉疼痛、头痛、头晕、咽喉干、咳嗽、胸痛、呼吸困难，有时恶心、食欲不振。
慢性铜中毒一般因为长期大量的吸入含铜的气体或摄入含铜的食物所致。
肝豆状核变性是铜中毒的另一表现，肝豆状核变性是一种不常见的隐性遗传先天性铜代谢缺陷疾病，实质上是属于慢性铜中毒。
铜中毒的另一毒理表现是损伤红细胞引起溶血和贫血。
食品中铜的来源：1）农业灌溉用水的污染导致蔬菜水果或者其他的农产品含有铜。
比如：灌溉用水的上游有工厂，有矿场，或者是水经过了含铜量比较高的区域。
2）土壤污染。
种植作物的土壤中本身就含铜量比较高，要么是此区域受过污染。
3）食品在加工过程中受污染，带入了铜。
铜的测定：1)原子吸收光谱法原理：样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收324.8nm共振线，其吸收量与铜含量成正比，与标准系列比较定量。
2)二乙基二硫代氨基甲酸钠法原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
铬：自然界的存在形式：无游离状态的铬，主要的矿物是铬铁矿（Chromite，(Fe, Mg)Cr2O4）。
毒性：铬的过量摄入会造成中毒。
铬的中毒主要是偶然吸入极限量的铬酸或铬酸盐后，引起肾脏、肝脏、神经系统和血液的广泛病变，导致死亡。
也有铬酸钠经灼伤创面吸收引起中毒的事例。
长期职业接触、空气污染或接触铬的灰尘，可引起皮肤过敏和溃疡，鼻腔的炎症、坏死，甚至肺癌。
经口摄入，可引起胃肠道损伤，循环障碍、肾衰竭。
治疗万法在于离开接触，采用鳖合剂治疗，高糖摄入也使铬排泄量增多。
铬有2价、3价和6价三种化合物。
引起中毒主要是指6价铬而言，它具有强氧化性，易穿入生物膜而起作用;2价、3价铬在皮肤表层即与蛋白质结合，形成稳定的配合物，不会引起生物效应。