食品发色剂和漂白剂
食品添加剂的种类及其作用
1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。
改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。
以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。
4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。
分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用：1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。
6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。
谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。
7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。
按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。
例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。
核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。
8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。
防腐效果受pH的影响：pH＞时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。
食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
9食品护色剂和漂白剂
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
9
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
5
护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
第四章护色剂与漂白剂(课件)
糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、 葡萄、黑加仑浓缩汁
0.01 0.45
0.60
硫磺
蜜饯
2.0
蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 只限用于
糖
熏硫
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在各类食品中的作用 ：
在葡萄酒等果酒中 * 防腐作用： 防止酵母的再发酵，常与山 梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和 20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合 的防腐效果。 * 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗 溶解氧。
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二、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还 原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫 等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
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(一) 还原型漂白剂的作用
1. 漂白作用（bleaching function)
最大使用量：0.5g/kg，以抗坏血酸计。 • 果蔬汁（肉）饮料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗坏血酸计。 • 啤酒和麦芽饮料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗坏血酸计。
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三、使用注意事项
• 1.一般与护色助剂共同使用 • 2.限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中
亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不 超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 • 3.充分混合 • 4.防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸 盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h， 症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发 紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
食品添加剂第5章解析
4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
(完整word版)食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（ A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾A. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。
发色剂与漂白剂
3. 食品护色剂的安全使用
❖严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，在亚 硝胺致癌的可能性和肉毒杆菌毒素中毒的危险 性之间进行权衡。
❖使用护色助剂以降低（亚）硝酸盐的用量。
如加入一定量的VE或VC和亚硝酸钠复合使用能显著降 低亚硝胺的生成。
❖研究开发新型护色剂或替代品。如天然红曲红
具有良好的着色性能及耐热、酸、碱性能，山梨酸钾 和低用量的亚硝酸钠（40~80g/Kg）复合使用和 120g/Kg的亚硝酸钠单独使用具有相同的发色、抑菌 和抗氧效果。
❖ 烟酰胺
➢ 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红 蛋白，难以被氧化，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
➢ 对肉制品具有辅助发色作用，单独使用时发色效果 较差。
➢ 安全性高于亚硝酸盐，可化剂。
O
❖ 烟酸
NH2
➢ 作为肉制品的辅助发色剂使用同N烟酰胺。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（＜10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
第二节 漂白剂
一、漂白剂的分类
1. 氧化型漂白剂
通过氧化作用破坏着色物质或发色基团， 从而达到漂白的作用。面粉处理剂还可增强 面筋韧性，如过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 过氧化钙。
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
❖浸渍法：配制一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶 液，将食品或原料放入溶液中浸泡，随后漂洗 除去残留漂白剂。
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NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项
1 ．使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之 还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。 2 ．过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素 有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼 肉炼制品，但易残留于食品中，必须彻底清除。 3 ．过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易 分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。如 果在酸性条件下用过氧化氢漂白，则残留物会刺激喉咙粘 膜，发生易允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇 毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道 内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原 成亚硝酸盐所致。ADI值为０~５mg/kg （硝酸盐总量，以硝酸钠计）。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96）规定：硝 酸钠用于肉制品最大使用量为 0.50g/kg；残留量以亚硝酸 钠计，肉制品不超过0.03g/kg。
亚氯酸钠
生产酒、淀粉的漂白剂
漂白粉
次氯酸钠
过氧化苯甲酰
主要用于面粉漂白、分解类 胡萝卜素、加速熟化
二氧化氯是一种优质高效的食品漂白剂， 在国际上已得到广泛应用。
⑴安全性能好，无毒、无“三致效应”、无残留，
不会对人体健康产生不良影响；
⑵漂白效果好，速度快，易控制，对产品的损伤小。
⑶漂白后无异味，不需要用水大量清洗； ⑷对设备基本无腐蚀作用，对皮肤无刺激。 ⑸使用成本低。 二氧化氯可用作油脂、蜂蜡漂白剂；小麦粉处理剂
（二）漂白剂的作用机理及其分类
能使着色物 质氧化分解 而漂白的
氧化性漂白剂 漂 白 剂
作用机理
还原性漂白剂
能使着色物 质还原而起 漂白作用的
1. 氧化性漂白剂
过氧化丙酮
与载体玉米淀粉混合使用； 强氧化剂；通过过氧化氢起 作用；应用于面粉
过氧化氢
二氧化氯
双氧水、强漂白和杀 菌功能、易破坏Vc
高锰酸钾
Mb Hb
血红素
复合蛋白质
珠蛋白
Mb
由于肉的部位不同、 家畜品种的差异， Mb和Hb含量不一样
70％～90％
Hb
10％～30％
Mb
是表现肉颜色的主要成分
还原型肌红蛋白 暗紫红色（Fe2+）
氧合肌红蛋白 鲜红色（Fe2+）
Mb•H2O＋O2
Mb•O2
MMb+
高铁肌红蛋白 暗褐色（Fe3+）
肉 的 色 素 反 应
思考题
1．简述发色剂及漂白剂的作用机理。 2．简述发色剂及漂白剂的应用范围。 3. 发色剂应用时应该注意哪些事项？ 4．发色剂助剂在发色过程中主要起什么 作用？ 5．漂白剂在使用时应该注意哪些问题？
色剂的使用量。
使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进 行加工。 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与 食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
六、食品漂白剂
（一）漂白剂的概念 漂白剂
Bleaching Agents
是指能使食品中所含的着色物质 分解，转变为无色物质的添加剂，同 时它还能破坏、抑制食品的发色因素， 使食品免于褐变。
干业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂。
（三）漂白剂的使用注意事项
使用还原性漂白剂的注意事项
1．还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物
质中含有的有效二氧化硫含量不同，而且采用现配
现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发。
见 下 表
有效二氧化硫的含量表
名 称 分子式
SO2 液态二氧化硫 H2SO3 亚硫酸（6％溶液） Na2SO3•7H2O 亚硫酸钠 Na2SO3 无水亚硫酸钠 NaHSO3 亚硫酸氢钠 Na2S2O5 焦亚硫酸钠 Na2S2O4 低亚硫酸钠
2. 还原性漂白剂
列入我国GB2760中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为 主的还原性漂白剂，作用比较缓和，被其漂白的色素物质 一旦再被氧化，可能重新显色。 二氧化硫 亚硫酸钠 焦亚硫酸钠 硫磺 亚硫酸氢钠 叶绿素 绿色 亚硫酸
主 要
类胡萝卜素 黄色 花色素苷 红、紫色
有效成分是SO2
2. 还原性漂白剂
（二）发色助剂
Ｌ－抗坏血酸 烟酰胺 0.02％～0.05％ 0.01％～0.02％
同时使用 Ｌ－抗坏血酸和 烟酰胺发色效果更好
四、发色剂的安全性问题
R1 R2 NH + NO2-
H+
R1
R2
N-NO + H2O
二甲胺
亚硝酸根
亚硝胺
蛋白质代谢 中间产物
致癌物质
五、发色剂的使用注意事项
一般与发色助剂共同使用。 由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发
对维生素Ｂ1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 乳制品及坚果类食品中。
2. 还原性漂白剂
焦亚硫酸钠 Na2S2O5
又称偏重亚硫酸钠，在空气中放出二氧化
硫而分解，具有强烈的还原性。1%水溶液pH
为4.0~5.5；焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，
价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑
菇护色多用焦亚硫酸钠溶液。另外在我国的饼
3．用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易 复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留 量不得超过标准。由于食品的种类不同，使用量和残留 量也不一样。高残留量的食品有二氧化硫的臭味，影响 口感和产品性状，对后添加的香料、色素和其他添加剂 也有影响。使用时，要充分考虑这些因素。
4．亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝
（二）作用
抑制微生物的增殖
抑菌作用
肉毒梭状芽孢杆菌
增强风味的作用 机理尚不清楚
三、常用的食品发色剂和发色助剂 （一）食品发色剂
亚硝酸钠（Sodium Nitrite）
为无色或微带黄色结晶，味微咸，易潮解；
水溶液呈碱性反应。易溶于水中，微溶于乙醇。
ADI 值为暂定 0~0.2mg/kg （亚硝酸盐总量，
聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时若不把水 所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱、干果、果 酒、蜜饯等，不能作为整形罐头的原料，对此必须加
果破碎，只用简单的加热方法是较难除尽二氧化硫的，
以注意。另外，如用二氧化硫残留量高的原料制罐头
时，罐体腐蚀严重（铁罐），并由此而产生大量的硫
化氢。这一点更应注意。
第二篇
食品添加剂的应用
第四节
食品发色剂和漂白剂
一、发色剂的概念 （Colour Fixatives）
食品发色剂
又叫护色剂、呈色剂， 指本身不具有颜色，但能使食品 产生颜色或使食品的色泽得到改 善（加强或保护）的食品添加剂。
二、食品发色剂的发色机理和作用
（一）发色机理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 所呈现的一种感官性状。 卟啉类化合物 Fe2+
以亚硝酸钠计）。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96） 规定：亚硝酸钠用于肉制品、腌制畜禽类罐头 最大使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计， 肉类罐头不超过0.05g/kg，肉类制品不超过 0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07g/kg。
在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚 硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混 合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制 使用的措施。
有效二氧化硫 （％） 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56
2. 食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧 化；而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而 降低漂白剂的效力。所以在生产时，不要混入铁、铜、 锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中原来 含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂。
亚硝酸钾（potassium nitrite）
为白色或微黄色晶体或棒状体，极易溶于 水，也有很强的吸湿性，毒性比亚硝酸钠大。 ADI值暂定和亚硝酸钠一样，最大使用剂量微 0.125 g/kg。
硝酸钾（potassium nitrate）
又名土硝、硝石、盐硝、火硝，为无色透明 结晶或白色的结晶性粉末，无臭、味咸、凉，稍 有吸湿性。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸钾的毒 性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外钾离子 对心脏有影响。