2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(6)

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2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(4)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库二81. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( C )场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的B、要求的C、特定的D、普通的82. 酒吧选用(B)时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘83. 鸡尾酒杯通常呈倒( C )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形B、E形C、三角形D、六角形84. 香槟杯的容量为( D )。

A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL85. 红葡萄酒杯容量约为( C )。

A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml86. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( C )。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯87. (C)的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用餐巾仔细擦干净。

A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘88. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(A)。

A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作89. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是(D)。

A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫90. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且(B)，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分91. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( D )要求。

A、质量B、饮食C、饮水D、数量92. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( D )食物。

A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性93. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的(C)。

A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%94. 肉、蛋、米等食物还有核桃( C )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

2015年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项
（理论测试题库及答案）
一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×） 119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（√） 120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×） 122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（√） 124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√） 125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√） 126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。（×） 130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。

餐厅服务技能考试试题题库

餐厅服务技能考试试题题库一、选择题1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 厨房烹饪D. 结账服务2. 餐厅服务员在接待客人时，以下哪种行为是不恰当的？A. 热情微笑B. 主动问候C. 保持距离D. 避免眼神接触3. 餐厅服务员在点餐时，客人对菜单上的菜品有疑问，服务员应该：A. 立即回答，即使不确定也要给出答复B. 询问厨房，确认后再给客人答复C. 让客人自己决定D. 告诉客人菜单上的描述是准确的4. 当客人要求退换菜品时，服务员应该：A. 立即同意，不问原因B. 询问原因，根据餐厅政策处理C. 拒绝客人的要求D. 让客人与厨师沟通5. 以下哪项不是餐厅服务员在结账时应做的？A. 确认账单无误B. 提供多种支付方式C. 催促客人快速支付D. 感谢客人的光临二、判断题1. 餐厅服务员在工作期间可以佩戴个人饰品。

（错误）2. 餐厅服务员在客人用餐期间应保持适当的距离，避免打扰。

（正确）3. 餐厅服务员在客人点餐时可以推荐自己的喜好。

（错误）4. 餐厅服务员在客人用餐结束后应立即清理餐桌。

（错误）5. 餐厅服务员在结账时应该主动提供发票。

（正确）三、简答题1. 请简述餐厅服务员在迎接客人时应注意的礼仪。

答：餐厅服务员在迎接客人时应注意以下礼仪：首先，应保持微笑，展现出热情友好的态度；其次，应主动问候客人，使用礼貌用语；再次，应主动引导客人至座位，确保客人舒适；最后，应保持专业的形象，穿着整洁，举止得体。

2. 描述餐厅服务员在处理客人投诉时的步骤。

答：处理客人投诉的步骤包括：首先，耐心倾听客人的投诉，不打断客人；其次，表示同情和理解，向客人道歉；然后，询问详细情况，了解问题所在；接着，根据餐厅政策和实际情况，提出解决方案；最后，执行解决方案，并确保客人满意。

四、案例分析题案例：一位客人在餐厅用餐时，对菜品的味道表示不满，要求更换。

问题：作为服务员，你将如何处理这种情况？答：作为服务员，我会首先向客人表示歉意，并询问具体不满意的地方。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(6)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库三（）1、服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。

（）2、在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时，或质量不佳，以及服务员的服务或态度令客人不满。

（）3、在为客人结帐前，要清点好酒水数，不能漏帐，要准确无误。

（）4、就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。

( ) 5、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。

（）（）6、餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。

（）7、客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。

（）8、商务高档餐厅需较多的空间，餐桌通道要宽阔。

（）9、中餐厅餐用具有烟灰缸、牙签、调味架等。

（）10、大型宴请活动应在离大门口不远处设立衣帽间。

（）11、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。

（）12、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。

（）13、黄酒是一种原汁发酵酒。

（）14、啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。

（）15、插花时节花的技巧是完成插花工作的基础。

（）16、分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。

（）17、中餐分高档菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。

（）18、俄式宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。

（）19、美式宴会服务对服务员的着装要求甚严，要穿礼服套装并配戴白手套。

（）20、为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。

（）21、服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。

（）22、注意倾听客人提出的意见，将它传达给经理处理。

（）23、餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。

（）24、服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。

（）25、在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。

酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分）

酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分）酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分）一、判断题。

1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。

A: 正确 ( 正确答案 )B: 错误14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。

A: 正确B: 错误 ( 正确答案 )17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(3)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库二1. 职业道德是一种( B )的约束机制。

A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性2. 对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( D )。

A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用3. 下列( A )是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4. 对待职业和岗位( B )并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( C )。

A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高6. 下列( A )条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟7. 花茶主要用(A)为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。

A、绿茶B、砖茶C、红茶D、乌龙茶8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( A )进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格9. 下列( B )内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好10. 电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季( C )通电一次，时间在3个小时以上。

A. 二个月B. 二个半月C. 三个月D. 三个半月11. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( B )。

2015全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。

3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。

4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。

6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5 米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。

10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(2)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库一101. 小刀是开启葡萄酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂( )。

A、磨平B、开口C、拉直D、削掉102. 斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( )。

A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务103. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅104. 客人入座时( )冰镇酒是特殊酒水( )之一。

A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟105. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。

A、坛装酒 B、木塞酒 C、瓶装酒 D、听装酒106. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变107. 啤酒在日常保管中不可( )存放。

A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、恒温108. 罐装酒与( )酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟109. 直径( )的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm110. 以下，( )是喝加饭酒用的杯具。

A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯111. 以下，( )是餐厅的高档用具。

A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器112. 银器属( )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。

A、普通B、一般C、中档D、贵重113. 餐具的洗涤程序是( )。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲114. 以下，( )是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫115. 下列选项中，( )是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫116. 桌裙正确的洗涤方法是( )。

餐厅服务技能竞赛试题

餐饮服务技能大赛试题一、判断题1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。

（）2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

（）3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

（）4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

（）5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。

（）6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

（）7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。

（）8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。

（）9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（）10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 °（）11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。

（）12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

（）13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（）14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。

（）15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。

（）16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（）17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。

（）18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

（）19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。

（）20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库

2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库一、单项选择(第1题～第90题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1.最能体现饭店产品的质量是（A）A.服务B.设施设备C.声誉D.管理水平2.冷藏库的最佳温度为（D）A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃3.正确的西餐上菜顺序是（B）A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务5.下列哪道菜是川菜的代表菜（B）A.龙井虾仁B.宫保鸡丁C.火方银鱼D.白玉无瑕6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜（B）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/47．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为(C)A.酒具B.筷架筷子汤勺C.骨碟D.烟灰缸8.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。

这样的菜单成为（D）A.固定菜单B.零点餐单C.套餐菜单D.循环菜单9.中国公认的四大菜系指的是（B）A.粤湘徽鲁B.粤鲁川淮阳C.川鲁粤湘D.京闽鲁浙10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用(A)原则发放。

A.先进先出法则B.加权平均法C.直接发放原则D.先进后出法则11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。

这在采购中称为（C）A.最低储存量B.鲜活原料采购量C.保险储存量D.日需要量12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。

A.川菜B.湘菜C.闽菜D.鲁菜13.干藏库的最佳温度为(A)A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃14.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。

A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（B）A．每座位销售量 B.人均消费额 C.时段销售量 D.平均每座位服务的客人数16.高星级酒店平均侯梯时间应在（A）秒以内。

全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案03

2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。

（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。

（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。

（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。

（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。

（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。

（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。

（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。

（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。

（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。

（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。

（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。

（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。

（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。

（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。

（√）116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。

（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。

（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。

（×）119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。

（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(1)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库一一、选择题请将正确答案的代号填入括号中1、啤酒的酿造原料是（）A、大麦芽、啤酒花、酵母、水 B麦芽、芳香剂、酵母、水C、啤酒花、麦曲、酵母、水2、蒸馏酒由于酒精含量高，可在常温下放（）。

A、5~10年 B、3~5年 C、4~6年3、葡萄蒸馏酒称为（）。

A、白兰地 B、味美思 C、加饭4、我国谷物蒸馏酒的名品有（）。

A、茅台、五粮液 B茅台、加饭 C加饭、长城白葡萄酒５、开胃酒包括（）A、味美思、雪利酒和茴香酒B、味美思、波特酒和比特酒C、味美思、比特酒和茴香酒６、鸡尾酒的辅酒一般有( ) 。

A、金酒、橙汁及少量的开胃酒或甜酒B、橙汁、苏打水及少量的开胃酒或甜酒C、葡萄酒、苏打水及少量的开胃酒或甜酒７、以金酒为基酒的鸡尾酒是（）。

A、红粉佳人 B、黑鹰 C、血玛丽８、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒是（）。

A、自由古巴 B、马天尼 C、血玛丽９、以白兰地为基酒的鸡尾酒是（）。

A、亚历山大 B、红粉佳人 C、血玛丽10、以伏特加为基酒的鸡尾酒是（）。

A、红粉佳人 B、血玛丽 C、自由古巴11、客人心理需求的5个层次是（）依次排列的。

A、生理，安全，社会群体感，受尊重，自我实现B、安全，生理，社会群体感，受尊重，自我实现C、受尊重，自我实现，生理，安全社会群体感12、餐厅的对外推销是指（）A、使客人再次光临B、把客人吸引到餐厅所做的一切工作中C、鼓励客人最大限度地消费13、稳重型客人对服务的要求（）。

A、一般 B、高 C、不高14、急躁型客人对的服务的要求是（）A、呈完全漠视的态度B、快捷迅速C、服务周到15、服务员好的形象是指（）A、宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发B、适当的化妆，自由的发型和合体的制服C、干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型16、服务员的公关任务（）。

A、伴随着订菜服务环节B、仅在客人付款时体现C、伴随客人的整个用餐过程17、生烧连锅汤跟用（）。

全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题

全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题一、单项选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内）1.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A．色、香、味、形B．无毒无害C．符合营养D．引人食欲2.《食品安全法》于（）开始实施。

A．2008年12月31日 B．2009年1月1日C．2009年 5月30日 D．2009年6月1日3.行销海内外的乌龙茶极品—“铁观音”在（）特产中独树一臶。

A．福建 B．江苏 C．江西 D．广东4.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）。

A．2种 B．3种 C．4种 D．5种5.中国酒酿酒所用的原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）。

A．四大类 B．五大类 C．六大类 D．七大类6.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A．艺术作品 B．工艺作品 C．美术作品 D．装饰作品7.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A．浅色 B．粉色 C．亮色 D．白色8.煮沸消毒指的是物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A．8～10min B．6～8min C．4～6min D．3～5min 9.低度酒指乙醇含量在（）以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A．17° B．18° C．19° D．20°10.法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A．十二至十四 B．十四至十六 C．十六至十八 D．十八至二十11.西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。

A．亚洲 B．非洲 C．欧美 D．大洋州12.宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要的交际形式。

A．餐厅服务B．商品销售C．饮食产品销售D．公共关系13.五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A．酱香型 B．浓香型 C．窑香型 D．清香型14.茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。

A．浙江 B．湘江 C．汉江 D．长江15.膳食中的热量来自（）四大类食物。

餐饮服务题库主题1任务6分菜技能题库及答案

主题1 餐饮服务基础知识与技能任务6 分菜技能一、单项选择题1.宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A.就餐实际情况B.就餐人数C.客人的情况D.当地风俗习惯2.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（），做到分派均匀。

A.总量和质量B.份数和总量C.份数和价格D.价格和质量3.服务叉、勺派菜法服务中服务员从（）右侧开始，按顺时针方向绕台将菜送上。

A.主宾B.主人C.副主人D.陪同4.分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下（）的菜肴，为第二次分派做准备。

A. 1/8 ～1/4B. 1/10 ～1/6C. 1/10 ～1/5D. 1/9 ～1/55.汤类、羹类、炖品、高档宴会分菜方式适宜采用（）。

A.旁桌式分菜B.转盘式分菜服务C.服务叉勺派菜法D.各客式分菜服务二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。

2.简述分汤的注意事项。

3.分菜有哪些工具?餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务6 分菜技能一、单项选择题ABACD二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。

答题要点：（1）在客人餐桌旁放一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。

（2）核对菜名，双手将菜端到餐桌，示菜、报菜名并做菜品介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。

（3）分好菜后，从主宾右侧开始，用托盘按顺时针方向将餐盘送上。

（4）在旁桌上分菜时，应面对客人，以便于客人欣赏。

2.简述分汤的注意事项。

答题要点：（1）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让。

（2）如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等，可以先在餐桌或者服务台先将其分割好，再进行分汤。

（3）一般分盛至汤碗的8 分满处。

3.分菜有哪些工具?答题要点：服务叉、服务勺、服务公用勺、公用筷、服务长柄汤勺。

餐厅服务员理论知识复习题【技能鉴定考试】.doc

餐厅服务技能竞赛试题一、判断题1•零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

2•中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。

3.屮餐点菜服务吋，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。

4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

7•中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。

&鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。

9.大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。

10.中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。

11•当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话ll()o 12.宴会摆台询应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆吋针方向进行。

18、中餐上菜吋，值台员一般将热菜放在转台屮央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

13.为了便于宾客就餐期间认准台而，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指來控制。

右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，屮指支撑勺把屮部。

22、屮国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、氏幼有序、男女分席。

15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。

16.餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评佔服务质量的优劣。

25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

17.屮国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。

18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。

19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。

职业院校技能大赛--西餐宴会服务(高职组)试题

2015年全国职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项试题（一）一、西餐宴会服务摆台用品1.西餐桌：（长240cm,宽120cm,高75cm）2.工作台：长180cm 宽96cm 高75cm3.餐椅：椅背的最宽处是42厘米，后椅腿下方的最宽处是46厘米,前椅腿下方最宽度为46厘米,椅子腿侧面下方的最宽度为51厘米。

椅背顶端到地面的垂直高度是94厘米，椅面距地面为485厘米，椅面与椅背顶端斜下高度为5 3.5厘米，前后宽度参考椅子腿侧面下方的最宽度52厘米，椅子坐面的厚度是8厘米,椅面下端加上金属部分,长度为44.5厘米。

(为方便使用,建议制作椅套时将尺寸放大2厘米左右。

4.餐具：摆台用餐具：1号甜品勺，长18.5cm 2号甜品叉长18.8cm3号从右向左依次为主菜叉，长20.7cm；鱼叉、开胃品叉4号主菜刀，长22.5cm 5号鱼刀，长21cm6号汤勺，长20.2cm 7号开胃品刀，长18.6cm品牌：Pama5.杯具品牌：Libbey6.瓷器展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄油碟4吋。

生产商：江苏高淳陶瓷股份有限公司本次比赛提供6套瓷器用具供参赛队选择，6套餐具如下：第一套：第六套：7.三头烛台：8.水扎壶：二、规定鸡尾酒的调制内容名称：五色彩虹酒(Pousse-café)材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。

三、抽签鸡尾酒调制内容1.名称：纽约（New York）材料：威士忌 3/4青柠汁 1/4石榴糖浆1/2匙制法：将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入鸡尾酒杯。

在杯沿将几滴橙皮油拧入酒中。

2.名称：椰林飘香（Pina Colada）材料：白朗姆酒 1/3椰浆利口酒 2/3菠萝汁 3-4盎司制法：将适量冰块加入柯林杯中；将白朗姆酒、椰浆利口酒加冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装饰。

3.名称：新加坡司令（Singapore Sling）材料：金酒 1/3柠檬汁 3/6石榴糖浆 1/6苏打水 1听樱桃白兰地 10毫升制法：将适量冰块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，将樱桃白兰地淋入杯中；用柠檬片、樱桃装饰。

餐厅技能大赛餐厅复习题资料

餐厅技能大赛餐厅复习题一、判断题下列判断正确的请打“√”，错误的请打“x”。

（√）1．满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。

（√）2．客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。

（√）3．零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。

（×）4．餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。

（×）5．多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。

（√）6．宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标难、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。

（×）7．宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。

（√）8．西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cm，刀刃向左，与展示盘相距1cm。

（√）9．西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2cm，与展示盘相距lcm。

（×）10．大型宴请活动时人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。

（×）11．在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

（×）12．松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。

（√）13．餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。

（√）14．龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。

（√）15．意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。

（×）16．餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。

（√）17．鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。

（×）18．中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15—30位客人提供引位、迎送服务。

（√）19．鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感官鉴别法。

（√）20．汾酒属清香型酒，乙醇含量为60°。

（×）21．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒，含糖量为17％。

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