酸奶PPT

利用保鲜菌种对酸奶保鲜
添加蜂胶对酸奶保鲜
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*1·1
基本原理：检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种
A和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研 究保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。
*1·2
材料：原料奶（河南花花牛乳业有限公司）；稳
定剂（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鲜菌种A （100DCU/吨）和B（15DCU/吨）；发酵剂（丹尼斯克 公司）。
* 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越
来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主 流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一 分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多 消费者的青睐。
* 酸奶产品是乳制品中增长速度快,
具有巨大发展空间和前景 的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有 14~24d左右，主要以地区销售为主，加之运输、存储和销售 均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半 径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。 由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。
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酸奶 PH：4.2~4.7 细菌
霉菌
细菌
导致：酸奶细菌总 数超标，出现胀瓶， 长霉
耐酸 细菌
酵母菌
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酵母菌
霉菌
耐酸 细菌
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防腐剂
1、Nisin（一种多肽） 2、霉克（乳糖和纳他霉素1:1) 3、葡萄糖酸钙或CaCl2 4、乳过氧化物酶
酵母菌 霉菌
耐酸 细菌
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高压 （200MPa) 酵母菌
霉菌
*酸奶的贮藏与保鲜技术
班级：09级加工大二班 小组成员：汪鑫、吴春生、 张鑫、朱孟羽、 成林林、程晓婕 程冰莹
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思路介绍 酸奶现状
酸奶贮藏问题
新方法介绍
2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是 以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物 作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉 淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、 活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处 理则活菌数不要求。
其对酸奶酸度的影响（影响口感）
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保鲜菌种
Lactobacillus casei (干酪乳杆菌） Penicillium sp。筛分 自霉变干酪
霉菌
耐酸 细菌
酵母菌
无菌生 产操作 技术
高压或 加热
有效 结合
添加保 加热 鲜菌种
添加防 腐剂
其他方 法
*Thank you！
酸奶 保存 现状
由于法律法规、加工技术和包装技术的限制, 中国的长保质期酸奶仅处于起步阶段, 上海光 明乳业的“莫斯利安”产品是中国的首款长 保质期酸奶产品。由于在包装、运输、储藏 上存在优势, 目前中国的液态奶市场仍然是常 温奶一枝独秀的局面,
利用保鲜菌种对酸奶保鲜。保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程 ，不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量，并能显著抑制霉菌 和酵母菌的滋生。在4℃冷藏的情况下，在酸奶中添加保鲜 菌种能延长产品保质期，且不影响酸奶的感官特征；。
耐酸 细菌
目前的问题
*目前世界上较为普遍的是对酸奶进行巴氏杀菌。
在这里需要特别指出的是，巴氏杀菌会破坏酸 奶的胶体结构，能够促使酸奶发生胶体脱水缩 合作用。所以用加热的方法来延长酸奶保质期 的核心问题就是，既要延长其保质期，又要在 加热处理进程中保持酸奶的胶体结构，避免发 酵胶体缩合作用，这也正是本研究课题所要解 决的问题。
混合发酵剂 不易同时受到噬菌体 （最常见：保加利亚 感染；可改善风味， 乳杆菌、嗜热链球菌） 增强产菌力
理论基础——酸奶生产技术的变革必须依赖细菌学理论， 只有完全清楚酸奶中的细菌在酸奶中所起到的作用，以及 不能起到的作用，才能成功地改进生产工艺。
新技术
无菌生产操作 加热
可使酸奶在室温下保存8 天。残存的蛋 白质水解活性和酸奶细菌的酸化与无菌 处理无关。这些变性作用可以通过添加 调味化合物和糖的办法得到部分掩盖。 因此，无菌处理的效果有局限性，尤其 是对普通酸奶。
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传统 理论
防腐剂主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的 生长。但是许多国家不允许采用化学防腐 剂。 而良好的生产操作是可以避免酵 母和霉菌的污染，根本就没有必要在酸奶 的生产中采用化学防腐。
将酸奶加热可使微生物活性和酶活性降低，酸奶 通过巴氏杀菌后，酸奶细菌、酵母和霉菌完全被 杀死。因为微生物在酸性培养基中比在中性培养 基中对热敏感，所以可以采用比较低的温度对酸 奶进行杀菌，以达到纯化酸奶中的微生物活性和 酶活性。
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65℃ 15-20MPa 90-95℃， 5min
原料乳
冷藏后熟 检验
预处理
灌装
标准化
配料
预热
来自百度文库均质
接种
杀菌
冷却 42-44℃
冷却、搅拌
发酵
杀菌 0～7℃ ，24h
果料、调 加发酵剂22% 香物质 4h,Ph4.6
成品
保鲜菌种
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保鲜菌种 有机 酸
抑菌 物质
霉菌
耐酸 细菌
酵母菌
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。在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时，应该考虑
2%
成品
加发酵剂24h,Ph4.6
预热、浓缩、均质、 杀菌、冷却。
发酵、搅 拌。 冷却
缓冲罐
发酵剂 混合器
包装
果料 香料
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杯灌装机 培养室
速冷室
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培养罐
冷却器
杯灌装机
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生产酸奶的乳酸发酵菌有单一型和混合型
发酵剂种类 优点 缺点
单一发酵剂
可长期保存，活性不 易发生变化
噬菌体易感染，风味 不好 不能作为原菌种长期 保存发酵剂的制备、 培养过程中难以保持 稳定的菌种比例
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菌群 生态 平衡 防止便秘
易消化和吸收
促进消化吸收
提高食欲 提高人体免疫功能， 防癌 抑制肠道 内腐败菌 的繁殖
凝固型
搅拌型
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65℃ 15-20MPa 90-95℃， 5min
原料乳
冷藏后熟 检验
预处理
灌装
标准化
配料
预热
均质
接种
杀菌
冷却 42-44℃
冷却、搅拌 果料、调 香物质
发酵
杀菌 0～7℃ ，24h