饮食与营养精品PPT课件

• 黄豆 359 绿豆 316
• 毛豆 123 • 蚕豆(去皮)342 • 蚕豆(鲜) 104 • 竹笋 30
• 蔬菜 10~30 • 瓜类 10~30 • 水果(平均)50
常见食物所含热能(千卡/100克）
• 蛋糕 319 • 冰砖 188 • 牛奶 71 • 奶粉 522 • 巧克力 532 • 麦乳精 368
氨基酸是其基本构件单位
按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等
按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)
人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。
营养学分类： 基础、临床、公共
营养素： 食物中具有营养功能的物质。
人类为了维持生命，生长发育，组 织的新生和补修及生理活动等需要必须 摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些 物质称为营养素。
营养素分为：
◆宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物
◆微量营养素：矿物质和维生素
动物蛋白质摄入过多同样有害：
摄入过多的动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨 质疏松
蛋白质供给量： 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。
主要食物来源
食物 肉类（畜、禽、鱼） 奶类（鲜奶）
（奶粉） 蛋类 干豆类 硬果类 谷类 薯类
蛋白质含量（％） 10 ~ 20 1.5 ~ 4 25 ~ 27 12 ~ 14 20 ~ 24 15 ~ 25 6 ~ 10 2~3
常量 & 微量元素 (trace elements)
合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，
并达到相互之间的平衡。
平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。
平衡膳食的基本要求：
1. 保证供给充足的热量和各种营养素比例恰当 2. 2. 合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸
收率 3. 改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感 4. 食物对人体无毒无害 5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。
营养失调
营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐
原发性： ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。
继发性 ： ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
Fra Baidu bibliotek 营养失调
营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度， 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
营养过多
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
第一节 能量
能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(J) 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ
热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 稻米 350 • 面粉 350 • 玉米 350 • 糖 380 • 木薯 118 • 山芋 92
第二节 蛋白质
蛋白质生理作用
酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能
蛋白质 所有生命体的重要组成成分 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量
营养与饮食
◆营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营 养、科学的饮食是健康的基础。
◆随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提 高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食 促进健康已成为社会的基本需求。
◆普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴 幼儿的营养与饮食至关重要。
◆合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。
构成人体成分： ◆正常人按体重计算脂类，约14~19%。 ◆胖人约含32%，肥胖人高达60%左右。 ◆绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见 于腹腔、皮下、肌纤维间。
食物来源：主要来源于动物性食物，植物性食物中以坚 果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等）
第三节 脂 类
一.脂类的种类
定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。
油脂:油和脂肪，都是中性甘油酯
类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。
脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三 酯、磷脂和固存类物质。
食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂 类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。
营养学基础
营养：指人体摄入、消化、吸收和利 用食物中营养成分,满足自身生理需 要、维持生长发育、组织更新和良好 健康状况的动态过程。
营养：营养是所有生命物体的一种生命 活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生 命活动都是一个营养过程。
二十世纪八十年代后期，国际营养学界 把营养定义为：有关生命生长、维持和修 复整个生命体或其中一部分过程的总和。
脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三份 子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营 养素，是人体重要的组成部分。
脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的 重要营养成分。细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂 类的参与。
脂类的生理功能： 供给功能：一般合理膳食总能量的20%~30%由脂
肪提供（1克脂肪可产生37.56kj,相当于9kcal能量。
在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal 脂肪－9kcal 蛋白质－4kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为三 大产热营养素。
人体的热能消耗主要用于维 持基础代谢、食物特殊动力作用 和体力活动。
常见食物所含热能(千卡/100克食物)
• 胡桃仁 627 • 芝麻 660 • 花生米 563 • 西瓜子仁 555 • 素油 900
◆其
它：膳食纤维
营养素分类
宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)