西餐冷菜汁酱做法

西餐冷菜汁酱制作方法

1．蛋黄酱

原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉

作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌（如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释），边

搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。2．千岛汁

原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱（干葱）、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味（盐、糖、胡椒

粉）

作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：粉红色、微酸甜

3．法汁

原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱（干葱）、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味（盐糖）

作法：将所有配料切成碎备用，（注蒜碎略多些），加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。

成品：乳白色、蒜香味突出

4．油醋汁

原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱（干葱）、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色（比例1：2.5），再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、

黑椒碎、柠檬汁即可备用。成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激

味觉感

5．意大利汁

原料：橄榄油（用干葱蒜炸香后），干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味（盐、糖、胡椒粉）油：白酒醋＝1：1.5 作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色（比例1：1.5），再加入所有配料，调味料即可备用。成品：乳

白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感

6．恺撒汁

原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）

作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用；加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。成品：黄灰色，蒜味重，微酸，咸香味

重

7．鞳鞑汁

原料：蛋黄酱、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮鸡蛋黄、法香、干葱、柠檬汁、调味糖盐、胡椒粉

作法：所有配料切碎备用；加入蛋黄酱用法芥、法香、柠檬汁调味即可备用。

成品略黄略酸咸有刺激味觉感。

8. 泰式辣味汁

原料：川式辣椒面、柠檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、鱼露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉(广星)、柠檬皮碎（丝）

作法：姜、蒜、香茅用刀拍裂，放在辣椒面用柠檬汁、白米醋、加香菜（带根）香叶、辣椒段及调底味腌泡48小时左右；用隔筛过滤汁水备用，

再加入香茅碎，柠檬皮碎（去掉白皮，用表黄皮碎）调味加入鱼露、

辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉，即可备用。

成品：暗红色，酸咸鲜略辣。

9. 番茄沙沙

原料：小番茄、小红尖椒、香草、橄榄油、辣椒仔、柠檬汁、干葱（洋葱）蒜、盐、胡椒粉

作法：小番茄、小红尖椒切成小丁，干葱、香草切碎，用橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉、辣椒仔调味拌匀即可（现作现用）

成品：微辣鲜香

10. 酸辣汁

作法：取适量开水放凉，加鼎丰白醋、恒顺香醋、葱油、香油、自制红油、吊好的高汤（鸡汤）、李锦记蒜茸辣椒酱、葱花、香菜末、姜末、

蒜末、盐、味精、糖

11. 红油

作法：1)干辣皮子剪开，剪好的辣子取籽1/3，肉全部，上灶炒香（小火），炒之前锅内放一点色拉油，炒的过程中加入适量八角、三奈，炒至

红亮带一点黑点时起锅，起锅时放入适量花椒。

2)把炒好的料全部捣碎。

3)菜籽油上灶烧至断生出香，晾凉到芝麻入油不糊不黑，微带金黄

色为止。

4)低油温菜籽油加入捣好的辣子面搅均匀，沉淀。

作法：色拉油烧热，将姜片、干辣子、青花椒炒香，再加入大葱段、洋葱段、香菜、少许干花椒、水或者吊好的高汤熬出椒麻香味，出锅把

杂料打出只留汤汁。

13．香草忌廉汁

原料：黄油50g，白汁150g，鲜紫苏30g，蒜茸5g，柠檬半只，淡忌廉50g，红葱50g，白葡萄汁适量。

作法：黄油炒香，红葱、蒜茸赞白酒燃烧，加入过滤的白汁、柠汁、淡忌廉、鲜紫苏调味。

14. 黄菌香草汁

原料：黄油100g，烧汁300g, 蘑菇200g，鲜迷迭香20g，红葱50g，洋葱50g，蒜茸15g，红葡萄酒30g。

作法：黄油炒香，红葱、洋葱、蒜茸、香叶赞香槟酒烧后加入白汁和芝士煮开调味。

15. 甜椒汁

原料：红甜椒200g、白兰地20g、糖浆20g、鸡汤200g、黄油50g

作法：红甜椒去皮去籽，加白兰地炒香加鸡汤、糖浆、黄油煮软，打成汁调味过滤。

16．堤鱼风味汁

原料：黄油50g，马沙拉酒20g，苹果醋10g，红葱50g，洋葱50g，蒜茸15g，堤鱼30g，牛骨汤200g，烧汁100g

作法：黄油炒香红葱、洋葱、蒜茸，加入马沙拉酒、苹果醋、牛骨汤、烧汁煮开加凤尾鱼调味

原料：牛肉沫、丁各半、萝卜、芹菜、洋葱碎、香叶、番茄酱、牛肉底汤、杂香草、奥里根努、干红、蘑菇碎

作法：炒干牛肉沫，除去水分，炒萝卜、芹菜、洋葱、香叶、加入番茄酱出油，加入适量面粉，再加入炒过的牛肉沫，加入牛肉底汤及香料

和干红，入味后加入蘑菇碎，调味既可。

18. 豉汁

作法：豆豉剁碎炒香，大葱、姜沫、陈皮炒香，加入适量海米，加入炒过的豆豉，加入油用微火煨香，可适量加入些咸鱼粒或豆豉陵备粒，

要使用时加入青红椒粒。

19．红酒汁

原料：洋葱碎、香叶、干红、浓烧汁

作法：干红煨洋葱碎，香味入味后加入烧汁，收浓即可。

20．蘑菇汁

原料：圆蘑菇、洋葱碎、法芥、香叶、干红、烧汁

作法：炒洋葱碎，圆蘑菇切丁，一半打碎，加入适量法芥，炒香后加入适量烧汁和干红，收汁即可，出品时加入适量淡奶油。

21．洋葱汁

原料：洋葱丝、烧汁、干红、香叶

作法：炒洋葱丝，香软略带金黄后加入烧汁及干红调味即可。

22．桑巴酱

原料：洋葱1kg ，生姜0.5kg，大蒜0.5kg，干辣皮0.3kg，银虾酱两瓶，海米0.5kg，香茅0.1kg，柠檬皮适量，香菜粉适量，香叶。