果蔬食品工艺学-果酒的酿造

果酒的酿造

果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。

酒度多数8－16度，少数20－22度。

第一节果酒的分类

一、按酿制方法分类

二、依酒中所含酒精量分类

高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒

三、依酒中所含糖量分类

四、按用途分类

餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒

佐餐酒：干红、干白葡萄酒

餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。

甜葡萄酒、香槟酒

补酒、药酒

五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒

六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒

1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）

用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)

葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。

3．果实配制酒（20°~40°）

• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，

再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。

一、依酿制方法分类

4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：

①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。

三、依果酒中含糖量分类

五、按酒的颜色分类

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

六、根据时间

⑴新葡萄酒

⑵陈葡萄酒

☆3年陈

☆☆4年陈

☆☆☆5年陈

V.O. very old 10-12年陈

V.S.O.P. very superior old pole 20-30年

F.O.V. fine old very 30-50年

X.O. extra old 50年陈

X. extra 70年陈

第二节果酒的酿造原理

主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精

发酵的因素

要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；

掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，

掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精

发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酒精

发酵的控制打下坚实的基础。

教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。

一、果酒发酵微生物

1.葡萄酒酵母

(1)发酵力强(产酒精力能强):可产生的最大酒精度17％

(2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l

(3)抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2

(4)生香性强：

2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l

3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感

4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌

目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。

二、酒精发酵及其它产物

(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、

二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌

C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。

C6H12O6

EMP途径

CH3COCOOH(丙酮酸)

+O2

6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal

（二）酒精发酵过程中的其它产物

1. 甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成，在葡萄酒中含量为6~10g/L。

2.琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。一般为0.6~1.5g/L。

5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH

3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。

4.杂醇及其形成

甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊

醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂

肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果

酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的

品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致

醉。氨基酸、六碳糖生成。

5.乙醛及其形成

乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇

氧化而产生。丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和CO2

CH3COCOOH →CH3CHO十CO2

在葡萄酒中乙醛的含量为20~60 mg/L，有时可达

300 mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。

这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄

酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。

(6)乳酸

在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。