2020年公共营养师(二级)专业技能--(精心整理)

2020年公共营养师（二级）专业技能--（精

心整理）

一、简述题

1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：

（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2. 简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。

3. 简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。

（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养一样，按需喂养。

（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。

（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴儿大小给予喂食量。

4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.

(4)食物载体的消费数据。

(5)强化技术和手段。

(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

（1）该人群的奶类食物消费率是多少？

（2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）

答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%

（2）50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周

（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal （注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）

7. 硒缺乏的预防和控制措施。

答案：（1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。

（2）选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。

8. 简述孕期膳食及调整原则。

答案：（1）早孕期特别注意以下几点：

①清淡可口，少食多餐。

②保证充足的碳水化合物摄入。

③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。

④保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。

⑤禁烟、酒。

（2）怀孕中-晚期：①对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。

②铁的补充。

③充足的蛋白质。

④注意增加奶类摄入。

⑤适量身体运动，并禁烟酒。

9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。

答案：（1）人群营养素缺乏状况和范围。

（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。

（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。

（4）食物载体的消费数据。

（5）强化技术和手段。

（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

10. 简述食品营养强化的意义和作用。

答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

（1）弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

（3）简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

（4）适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求

（5）预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。