八辊磨的应用和对面粉品质的影响

八辊磨的应用和对面粉品质的影响摘要：八辊磨以其接触长度较短、电耗少、节省设备投资及建筑面积等优点在近年来生产中应用逐渐增多，另一方面在其结构和操作上有其独特性，并且对面粉品质也存在一定的影响。

关键词:八辊磨;合适系统;面粉品质;专用粉;操作要求;磨辊参数;润麦水分随着八辊磨设计的不断完善，并且在实际生产工艺中取得成功，在生产中的应用越来越多。

八辊磨粉机简称八辊磨，即在1台机器上安装八根磨辊。

其结构为四辊磨的叠加，其功能与两台四辊磨相似，其主要特征为生产时物料在经过上辊研磨后，不经过筛理直接落入下辊进行研磨后筛理，即两磨一筛。

八辊磨有单位生产能力所需的磨辊接触长度较短、电耗少、节省设备投资及建筑面积等优点。

同时由于连续研磨，麸皮破碎多造成麸星变差和灰分升高，磨粉机磨下物的温度高，破损淀粉含量高，水分损耗较四棍磨要高。

下面就八辊磨粉机适合的系统、参数要求、对生产操作的要求、对面粉品质的影响的问题与大家进行讨论。

一、八辊磨粉机适合的系统：八辊磨由于其自身的特点，决定生产不可能全部使用八辊磨，只有选择合适的系统使用才能充分发挥其优点，避免其连续研磨的缺点。

选择系统的依据：依据将四辊磨系统中面筋和灰分的相近的系统进行合并。

四辊磨皮磨系统灰分各系统的灰分曲线对四辊磨各系统的灰分曲线进行分析后可以得出如下结论：皮磨系统中，1B/2B的灰分和面筋都比较相近，差异较小，而3B、4B的灰分和面筋之间存在较大的差异。

3B以后的物料只含有少量的粉，且皮磨系统的粉黏度大，易粘附于麸皮上，且不能对粗细物料进行分别研磨，重复研磨效果差，。

因此使用八辊磨对1B/2B面粉的品质影响较小，对后路系统的影响较大。

故适合使用八辊磨的皮磨系统为1B2B。

心磨系统中，八辊磨的效率相当于四辊磨的70%左右，1M、2M、3 M灰分相差不大，故1M/2M可以采用。

在中长粉路中，心磨系统料层较厚，八辊磨系统中受筛理效率和研磨效率的影响，3M/4M甚至5M/6M也可以采用八辊磨，在保证出率的情况下，尽量减少麸屑的破碎，可以充分发挥轻研细磨的作用。

因此在生产线局部使用八辊磨粉机，安排在１B/２Ｂ、１M/２Ｍ、３M/４Ｍ、１S/２S等前、中路系统工艺效果比较明显。

在以软麦生产为主的生产线中，考虑到对吸水率影响和胚乳结构结合疏松所需的挤压力较小，心磨系统应减少或避免使用八辊磨，硬麦生产时可以在心磨系统较多的采用。

二、八辊磨参数要求2.1皮磨、心磨系统的要求生产时八辊磨对磨辊斜度和排列的要求：硬麦：冬季1B采用6%斜度，D-D排列，2B采用6%斜度，D-D排列；夏季1B采用4%斜度，D-D排列，2B采用6%斜度，D-D排列。

软麦生产时，冬季和夏季1B、2B都采用6%斜度，冬季1B采用D-D排列，2B采用D-D排列，夏季1B采用D-D排列，2B采用D-F排列。

1B/2B齿角采用350/650齿顶平面采用0.2～0.3mm。

八辊磨较四辊磨在夏季生产对排列和磨辊的锋利程度有较高的要求。

拉丝效果对八辊磨剥刮率、灰分的影响要远大于四辊磨，建议拉丝到专业的机构进行加工。

八辊磨心磨系统的中凸度要比四辊磨要稍小，因为八辊磨研磨压力相对较小，磨辊轴承端膨胀小，若中凸度过大，磨辊中间物料易被挤压成片，特别是上辊压片后影响均匀喂料和造成灰分升高。

2.2对重筛系统的要求：比例、筛网配备、筛理面积、基于1B2B系统含粉较多的情况，1B2B系统在生产软麦时的含粉率在8%～10%左右，而筛理面积则要求控制在10%～13%，而四辊磨的筛理面积则控制在8%～10%。

控制1B2B系统的分级筛网要求进入P2系统的物料不含粉。

生产软麦时重筛系统出粉量占整个系统的13%左右。

生产中小麦品质的变化，对重筛系统的物料的流量和质量都有极大的影响。

设计时应充分考虑生产时主要生产品种小麦的蛋白和面筋含量，以选择重筛系统的合适配备。

2.3系统中流量平衡：八辊磨系统中皮磨两对磨辊的效率相当于四辊磨的70%--80%，故制定流量平衡表的过程中，应考虑物料适当后推，尤其是心磨系统的物料。

在中长粉路中，前路心磨的分级筛较四辊磨要稍密，以保证进入下道磨粉机物料的纯度和尾磨的流量，设计粉路时应充分考虑上述情况。

三、八辊磨与四辊磨的操作上的区别：3.1 八辊磨润麦水分和时间的要求总的原则：较高的润麦水分、较短的润麦时间、软麦要求严格控制的润麦时间。

软麦南方冬季控制润麦时间在20h左右，润麦水分在15.3%；夏季控制在14h左右润麦水分控制在14.6%左右。

北方冬季控制在24h 左右，润麦水分在15.5%；夏季控制在16h左右，润麦水分控制在14.8%左右。

遇到雨天润麦水分下降0.2%。

硬麦南方冬季控制润麦时间在24h左右，润麦水分在15.7%；夏季控制在20h左右润麦水分控制在15.5%左右。

北方冬季控制在26h 左右，润麦水分在15.5%；夏季控制在22h左右，润麦水分控制在15. 6%左右。

软麦对润麦水分要求严格，偏高的润麦水分可能对生产产生不利的影响：磨膛堵料、皮磨系统取粉率过高、皮磨系统分级筛分不清、清粉机物料含粉、粉筛糊筛和检查筛糊筛等问题。

硬麦润麦水分对生产的影响相对较小。

3.2 1B/2B系统磨粉机操作要求磨粉机要求软麦上辊紧，下辊松。

1B系统应将小麦破碎为5片左右以保证后路皮磨可以充分将皮层上的胚乳剥刮下来，减轻后路皮磨系统的压力；同时2B适当放松，保证P1料的质量和数量，避免将胚乳颗粒过多的成粉，造成重筛系统含粉过多和心料量数量减少质量变差，P2系统含粉过多，使清粉系统的效果变差使心磨出率降低好粉出率降低。

硬麦要求上辊松，下辊适当紧，保证重筛系统物料的流量和料层的厚度，同时保证P2的流量，使清粉机处于好的工作状态。

1B剥刮率的要求：控制在25%～30%，2B控制在55%～60%；取粉率1B控制在3%～5%左右；2B控制在8%～10%。

硬麦1B取较低的值，2B取较高的值，软麦生产时取1B系统取较高的值。

3.3 心磨操作要求心磨要求上辊松，下辊适当紧。

如果上辊的轧距过紧，取粉率偏高，磨堂积粉偏多，会导致下面一对磨辊震动，影响其运转的平稳性，同时进入下面一对磨辊的物料中含有大量粒度符合成品面粉要求的粉状及片状物料，因而影响下面一对磨辊的研磨磨效率，对提高总出粉率没有太大效果，同时还会导致该系统面粉灰份升高。

所以在实际生产中，心磨系统的八辊磨的上面一对辊的作用是对物料进行轻微碾磨，使大颗粒胚乳破碎成小颗粒，保证进入下面一对辊的物料粒度基本一致，提高下面一对辊的研磨效率。

3.4八辊磨粉机上下辊的最佳更换时间八辊磨使用效果的好坏很大程度上是由1B/2B磨辊决定的：1B/2B的剥刮效果决定了重筛、心磨、清粉系统物料的状况，决定了整个系统物料的走向，1B/2B对整个系统起到了决定性作用。

由于八辊磨自身结构的特殊性，不经过筛理直接进行研磨，其物料的含粉量比较大，如果加上流量过大，则很容易造成磨膛堵料，磨粉机皮带烧毁的情况发生，造成生产不能正常进行，故需要关注磨辊的锋钝情况，特别是1B/2B的磨辊，应及时更换。

下面以硬麦加工为例说明磨辊更换合理时间，笔者对1B/2B磨辊的使用情况进行了跟踪。

磨粉机电流和剥刮效果评定附：1B/2B使用时间、磨粉机电流和剥刮效率的曲线B2（F）电流和天数剥刮效果图通过统计情况看来：八辊磨磨辊合理的更换周期控制在1B 54天左右、2B 65天左右（考虑电耗和剥刮效果因素），55天后磨粉机电耗增加剧烈。

同时磨辊在变钝以后，遇到生产水分较高的小麦时易产生压片情况，物料在磨膛中散落性变差容易发生磨膛堵料和提料管掉料的情况，若发现不及时磨粉机皮带甚至电机都极易烧毁。

磨粉机磨辊钝的情况下，剥刮率达不到要求，对流量、出率和电耗影响较大：在磨辊得不到及更换时流量降低2t/h（原31.5t/h）,出率降低了0.5%，电耗增加8 kW/h/吨粉。

四、八辊磨生产工艺对面粉品质的影响：4.1八辊磨粉机对面粉灰分的影响八辊磨对生产面粉灰分的影响主要表现在：八辊磨的不经过筛理而连续研磨，造成小麦表皮的过度破碎，影响清粉效果和前路心料的纯度，造成前路灰分低不下来。

同时由于心磨物料粒度差别相对较小，故一般心磨系统不分粗细，粗的心料不能二次清粉，高方筛的分级效果要比四辊磨差。

另一方面八辊磨生产时流量较大，进入高方筛的物料含粉率较高，有效避免了出现筛枯，从而可以降低灰分和麸星同时提高粉色。

考虑到现代制粉工艺中清粉机的普遍应用和粉路较长的特点，灰分的高低主要取决于工艺水平、原粮的清理效果和操作水平。

系统部分采用八辊磨，只要建立完善工艺管理体系和良好的操作规范，八辊磨对灰分的影响不大。

4.2 对水分损失的影响八辊磨由于连续研磨、上辊磨下物温度较高，没有经过风运输送的降温，而是直接经过下面一对磨辊直接研磨，造成物料升温较多，水分损耗较大。

在八辊磨生产工艺稳定和润麦水分没有大的波动时候，水分损失在夏季达到1.5%～1.8%，冬季在1.1%～1.5%。

而四辊磨正常的水分损失则要比八辊磨低0.5%～1.0%（南方和北方存在有差异，北方水分损失要偏高）。

4.3 对破损淀粉和吸水率的影响在生产粉面筋和蛋白含量一定的情况下，吸水率主要受破损淀粉的影响，在操作上主要受心磨系统轧距松紧的影响。

从生产高品质的派粉的经验看，生产时轧距对吸水率影响很大，心磨系统轧距松紧程度对吸水率的影响可以达到2%～3%。

生产软麦时对破损淀粉的控制显的尤为重要，破损淀粉含量会影响制品的品质。

而八辊磨系统1B2B破损淀粉的含量和吸水率较四辊磨1B、2B单独筛理的要高，主要原因是在2B研磨时，部分胚乳被破碎形成破损淀粉，而进入1B2B粉，导致吸水率升高。

心磨系统的吸水率较四辊磨的要高0.5%～1.5%左右。

4.4 对烘焙性质的影响：软麦粉生产过程破损淀粉含量、吸水率升高较多时，在饼干、派、以及蛋糕烘焙的过程中，产品表面容易产生裂纹，影响外观和使口感变硬。

对硬麦生产过程中，由于连续研磨挤压力大，破损淀粉含量升高，可以提高吸水率，增加产品的出率和使面包心部保持柔软，延长货架期。

在生产高筋小麦时，由于胚乳较硬，研磨时需要的挤压力大，且连续研磨，造成磨下物温度达到60℃甚至70℃左右，而小麦蛋白在54℃时就部分发生变性，故生产过程中蛋白容易产生变性，对面包的口感有一定的影响。

八辊磨生产过程中对软麦的烘焙品质的影响要大于硬麦。

4.5 八辊磨对专用粉生产的影响传统的好粉的定义是指：灰分低、粉色麸星好适合做蒸煮食品的粉，一般是前路心磨系统的粉和前路皮磨粉。

而现代专用粉是指对面筋、蛋白、吸水率、形成时间、稳定时间有特定要求适合加工制作专门食品的粉，更加侧重内在品质的要求。

专用粉要求生产粉的品质稳定，专用粉的生产主要依靠配麦保证入磨小麦品质稳定，通过配粉添加添加剂和粉的搭配做好后处理，保证生产粉适合要求。