果蔬饮料工艺学期末复习资料
《饮料加工技术》试题
题型：单项选择题，双项选择题，多项选择题，不定项选择题，判断题
单项选择题
软饮料可以分为（C）类
A、8类
B、9类
C、10类
D、11类
2、液态饮料的固形物含量是（A）
A、5%-8%
B、8%-10%
C、4%-7%
D、10%-12%
3、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下
A、8%
B、6%
C、5%
D、9%
4、以下属于蔬菜汁的是(C )
A、酸梅汤
B、营养快线
C、胡萝卜汁
D、王老吉
5、通常饮用水的PH为（B）
A、7.0-7.5
B、6.5-8.5
C、8.0-9.5
D、5.5-6.5
6、Aw值越大，结合水的含量（A）
A、越低
B、越高
C、不变
D、无法确定
7、单宁遇到铁离子会变成（C）色
A、红
B、紫
C、黑
D、蓝
8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（D）
A、磷酸
B、氨基酸
C、维生素
D、单宁
9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（C）
A、氨基酸
B、胶体物质
C、单宁
D、碳水化合物
10、下列物质属于水溶性的色素的是（C）
A、番茄红素
B、胡萝卜素
C、花青素
D、叶绿素
11、地下水比较澄清，但含有比较多的（B）和盐分。
A、泥沙
B、矿物质
C、腐殖质
D、混浊物
12、乳化剂在饮料中的作用是（B）
A、提升口感
B、防止分层
C、改善外观
D、产生风味
13、通常饮用水的PH为6.5~8.5（A）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。
A、碱度
B、酸度
C、硬度
D、碳酸盐硬度
14、马口铁指的是（B）
A、镀铬薄钢板
B、镀锡薄钢板
C、镀锰薄钢板
D、镀镍薄钢板
15、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（C）
A、混合灌装法
B、二次灌装法
C、一次灌装法
D、多次灌装法
16、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（B）
A、越高
B、越小
C、无法确定
D、不变
17、瓶子的清洗包括（B）个步骤
A、7
B、6
C、5
D、4
18、饮料成品感官检验不包括（D）
A、色泽检验
B、气味检验
C、商标检验
D、可溶性固形物检验
19、目前比较常用的灌装方法是（A）
A、等压式灌装
B、压差式灌装
C、负压式灌装
D、变压式灌装决定汽水风味的决定性因素是（C）
63969031
A 、碳酸化B、糖浆调和C、糖酸比D、二氧化碳含气量
21、造成汽水“没劲”的原因是（B）
A、二氧化碳含量太高
B、二氧化碳含气量太低
C、糖浆含量过高
D、酸味剂过多
22、山楂应该采取的取汁方法是（B）
A、压榨
B、浸提
C、打浆
D、加热
23、果汁的灌装一般采用（B）
A、冷灌装
B、热灌装
C、压差式灌装
D、人工灌装
24、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度(C)
A、折光计
B、分光光度计
C、手持糖度计
D、白利糖表
25、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（C）
A、离子交换软化法
B、电渗析法
C、石灰软化法
D、反渗透法
26、反渗透选用的膜为（B）
A、磷酸纤维膜
B、醋酸纤维膜
C、碳酸纤维膜
D、柠檬酸纤维膜
27、超滤法的操作压力为（B）
A、25-368 Mpa
B、49-588 Mpa
C、58-980 Mpa
D、30-298 Mpa
28、果汁的真空浓缩温度一般为（A）
A、45-50℃以下
B、55-60℃以下
C、60-65℃以下
D、65-70℃以下
29、回收芳香物质采用的方法是（B）
A、真空法
B、蒸汽蒸馏法
C、冷冻法
D、超滤法
30、利用分解出活泼氧原子作为强氧化剂对水消毒的是（D）
A、氯消毒
B、紫外线消毒
C、无法确定
D、臭氧消毒
判断题
不含酒精的饮料称为软饮料（√）
瓶装饮用水允许添加适量防腐剂（×）
豆浆属于含乳饮料(×)
水中的杂质按照粒径大小可以分为四大类（×）
水中粒径大于0.2微米的杂质统称为悬浮物质（√）
水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量（√）
花青素是一类脂溶性色素（×）
胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A （√）
维生素C又称为抗坏血酸(√)
10、患夜盲症的患者要多吃维生素B（×）
11、蛋白质会与单宁发生聚合作用（√）
12、二氧化碳在使用之前要经过净化处理（√）
13、镀铬薄钢板又称为马口铁（×）
14、世界上常量最大的合成树脂是聚乙烯（√）
15、碳酸饮料是指充有二氧化碳气体的软饮料（√）
16、含有二氧化碳气体的碳酸饮料的特征（√）
17、一次灌装法又称为现调式（×）
18、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂（×）
19、碳酸水可以添加香精香料以增强其香味（×）
饮料工艺学复习题部分参考答案
饮料工艺学复习题部分参考答案 1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。 2、汽水厂常用自来水喷淋CO 2 钢瓶的降压阀，试问这是为何？ 答：CO 2贮存于钢瓶中，液态CO 2 处于高压状态，不能直接用于生产，须通过 减压阀减压后才能用于生产，CO 2 随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。 3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？ 答：CO 2 在碳酸饮料中的作用： （1）消凉作用，H 2CO 3 →CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延 长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。 影响碳酸化的主要原因： (1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。 （2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO 2 在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。 （3）CO 2 与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。 （4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO 2 50体积， 而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O 2 会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。 （5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。 4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点 答：生产工艺流程 砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂 ↓ 鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→ ↑ 灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等 操作要点：
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
最新软饮料工艺学练习题
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
饮料工艺学复习题(1)
饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示） 水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。 4、水的过滤有哪几种形式？ 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
软饮料工艺学复习word版
软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度， 碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。 离子交换树脂的选择原则 1）选择大容量，高强度树脂 2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择 如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。 但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。 2、离子交换树脂净化水的工作原理 离子交换树脂在水中是解离的，如 阳树脂: RSO3H→RSO3－＋H＋ 阴树脂： R4NOH→R4N++OH－ （三）反渗透法 反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。 1、反渗透的基本原理 (四）电渗析法 电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。 四、水的消毒 软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。 氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒 第二章碳酸饮料 第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求
软饮料工艺学考试大纲
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
软饮料工艺学习题及总复习思考题
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
软饮料工艺学复习资料
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
浓缩果汁的生产工艺流程教学内容
浓缩果汁的生产工艺 流程
浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国 2010-11-23 13:15:42 首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价
饮料工艺学复习题
饮料工艺学复习题 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示） 水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表示。 4、水的过滤有哪几种形式 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料练习题 1.水中有那些杂质？各有何危害？ 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。 2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1）混浊。 3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。 ⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。 果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
饮料工艺学复习资料
饮料工艺学复习资料 饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营 养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精 饮料。通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。 软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的， 供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮 料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。 水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根 离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。 带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有 以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。 硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即 1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d 水处理的方法：混凝和过滤两种途径。 常见混凝剂及原理：水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐2类。
果蔬饮料工艺学期末复习资料
《饮料加工技术》试题 题型：单项选择题，双项选择题，多项选择题，不定项选择题，判断题 单项选择题 软饮料可以分为（C）类 A、8类 B、9类 C、10类 D、11类 2、液态饮料的固形物含量是（A） A、5%-8% B、8%-10% C、4%-7% D、10%-12% 3、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下 A、8% B、6% C、5% D、9% 4、以下属于蔬菜汁的是(C ) A、酸梅汤 B、营养快线 C、胡萝卜汁 D、王老吉 5、通常饮用水的PH为（B） A、7.0-7.5 B、6.5-8.5 C、8.0-9.5 D、5.5-6.5 6、Aw值越大，结合水的含量（A） A、越低 B、越高 C、不变 D、无法确定 7、单宁遇到铁离子会变成（C）色 A、红 B、紫 C、黑 D、蓝 8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（D） A、磷酸 B、氨基酸 C、维生素 D、单宁 9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（C） A、氨基酸 B、胶体物质 C、单宁 D、碳水化合物 10、下列物质属于水溶性的色素的是（C） A、番茄红素 B、胡萝卜素 C、花青素 D、叶绿素 11、地下水比较澄清，但含有比较多的（B）和盐分。 A、泥沙 B、矿物质 C、腐殖质 D、混浊物 12、乳化剂在饮料中的作用是（B） A、提升口感 B、防止分层 C、改善外观 D、产生风味 13、通常饮用水的PH为6.5~8.5（A）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。 A、碱度 B、酸度 C、硬度 D、碳酸盐硬度 14、马口铁指的是（B） A、镀铬薄钢板 B、镀锡薄钢板 C、镀锰薄钢板 D、镀镍薄钢板 15、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（C） A、混合灌装法 B、二次灌装法 C、一次灌装法 D、多次灌装法 16、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（B） A、越高 B、越小 C、无法确定 D、不变 17、瓶子的清洗包括（B）个步骤 A、7 B、6 C、5 D、4 18、饮料成品感官检验不包括（D） A、色泽检验 B、气味检验 C、商标检验 D、可溶性固形物检验 19、目前比较常用的灌装方法是（A） A、等压式灌装 B、压差式灌装 C、负压式灌装 D、变压式灌装决定汽水风味的决定性因素是（C）
饮料工艺学复习思考题
绪论 一、软饮料的概念与分类 （一）饮料的定义 饮料是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。（二）饮料的功能 1、消暑解渴 2、醒神兴奋 3、味感需要 4、补充营养 5、保健疗效 (三）饮料的分类 由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种分类方法： 1、按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。 不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。 2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。 （四）软饮料的分类 何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。 英国法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 欧盟其它国家的定义与英国基本相似。 中国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下十类：1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9、特殊用途饮料类10、其他饮料类 二、我国软饮料工业的现状与发展前景 （一）经济地位和现状 1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就：（1）产量大幅度增长（2）质量稳步提高（3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善（4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善 2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题：（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。（4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。（5）布局不合理，发展不平衡。（6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。 （二）我国软饮料行业的发展前景 1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。 2、发展方向与战略目标 当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为：“四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”—高蛋白、高膳食纤维。“一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。 面对我国已加入WTO，全球经济一体化的现状，我们应充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、同归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳、茶等天然饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产，分散罐装”的产业政策。以名优产品为龙头，形成主剂生产厂与灌装厂专业化协作。重点扶持名优产品，发展适销对路产品，打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国
软饮料生产技术教案
一、《软饮料生产技术》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。 2）完整校外实训基地。 3）配备一名实训指导教师。 4）相关教学软件、影像及图片资料。 5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。 （三）教学项目及学时分配
1、理论教学项目及学时分配 序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求 1 软饮料加工技术概述 2 调研必修 2 水处理技术 4 调研必修 3 纯净水及矿泉水生产技术 4 综合设计必修 4 茶饮料生产技术 4 综合设计必修 5 果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬 菜汁生产技术 4 综合设计必修 6 植物蛋白饮料生产技术 4 综合设计必修 7 碳酸饮料生产技术 4 综合设计必修 8 固体饮料及特殊饮料生产技术 4 综合设计必修 2 序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求 1 碳酸饮料的糖浆调配 4 设计必修 2 苹果汁饮料的加工 4 设计必修 3 柑橘汁饮料的加工 4 设计必修 4 花生乳饮料的加工 4 设计必修 5 灌装绿茶（或者红茶）的制作 4 设计必修 6 绞股蓝饮料的加工 4 设计必修 7 米酒饮料的制作 6 设计必修 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社 2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社 3、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社 4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社 5、陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社