戚风蛋糕回缩及蓬不高原因及解决办法的讨论
蛋糕回缩了怎么补救？
蛋糕回缩了怎么补救？蛋糕在平时是很常见的美食，大多数的蛋糕都是甜的，对于上班族来说，下午吃个下午茶，吃块蛋糕，会让人顿时活力四射，增加自己的工作效率，还有些女性喜欢在生气的时候，吃一些甜点，这样可以让自己苦涩的心情顿时舒畅许多，大家在制作蛋糕的时候会遇见蛋糕回缩的现象，那蛋糕回缩了怎么补救呢？戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法1、配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3、蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b.蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
）4、蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、不沾模具问题所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法_梧桐尽夕雨
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法_梧桐尽夕雨戚风蛋糕——穿越历史的星空，那时刚听到这名字时觉得别有一番韵味，因名而对之产生强烈浓厚的热爱，也是我烘焙生涯中最为刻骨的记忆，因为同很多人一样，我在名师的指导下，第一次烘焙首先戚风蛋糕。
越是美好的东西越能靠拢人心，越是美好的东西越别有一番滋味，当你热爱某样东西时，越得不到越激发心中那份渴求，很多人在戚风的面具下，一次次如被婉拒的少年，黯然神伤，各种各样的问题，如吞噬身体的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。
现在，梧桐尽夕雨就用一篇新手作为参考的文章，来解开戚风的失败神秘面纱吧！至于戚风的配方，另有文章所讲，这里不做论述。
（1）戚风蛋糕膨胀不足的原因1、面湖搅拌不均匀2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋3、泡打粉用量不足或已经过期失效4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动5、下方的火不够或不够均匀6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了7、蛋白一定要打发到位且不可过头8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果（2）蛋糕中间湿黏的原因1、烘焙时间不足，没有完全烤熟2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉（不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意）（3）蛋糕表面开裂的原因1、烤箱内部温度太热2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。
4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
（4）蛋糕底部塌陷1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火2、蛋白消泡或打发不到位2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋4、泡打粉用量不够或已经失效5、底火不够或不均匀6、面粉混合不均匀7、蛋糕在炉内受到震动（上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举）来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。
戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大原因
戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三⼤原因原因⼀：没烤熟状况1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不⼀会⼉，⽤⼿⼀按，伴随着”刷”的⼀声，蛋糕像泄了⽓的⽪球⼀样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，⽽且内部黏糊糊的。
”状况2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中⼼部分凹陷。
切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中⼼部分略湿。
”分析：这两种情况⼀般都可断定为没烤熟！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠⽔的⽓化，在蛋糕内部形成细⼩的孔洞，再由⾯粉等来填充，从⽽⽀撑起蛋糕的⾻架。
但是没烤熟的蛋糕，⽔份并没有完全⽓化，内部的液态组织很多。
若此时停⽌加热，由于内部结构⾻架还未形成，所以很容易被蛋糕⾃⾝重量压塌，就形成了状况1所⽰的情况。
⽽第⼆种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中⼼部分还略⽋⽕候，所以中⼼的⽀撑⼒不⾜导致了凹陷。
解决⽅案：延长烘焙时间或升⾼烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。
若表⾯上⾊过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。
另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以⽤筷⼦或其他长柄器具伸进烤箱，压⼀压表⾯，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。
若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中⼼还略⽋⽕候，要继续烘烤⼀会。
原因⼆：考过⽕状况表现：蛋糕出炉时的颜⾊⽐较深，稍微震动⼀下就从侧⾯腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。
切开后观察表⽪组织较厚，颜⾊较深，但内部结构还不错。
分析：这是典型的烤过⽕的表现，通过表⽪颜⾊和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间⾼温烘烤，导致内部⾻架结构变脆，就像⾻质疏松⼀样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，⾻架脆的更厉害，⽀撑不住蛋糕体，所以从侧⾯收腰塌陷。
解决⽅案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时⽤上述⽅法检查蛋糕的成熟情况，不要过⽕！原因三：操作不当状况表现：蛋糕出炉后⽆缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么关于《戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
海绵蛋糕是生活起居中备受大家喜爱的一款小甜品，无论是用作朋友聚餐還是接待全是一个十分非常好的挑选，因此很多人都试着着亲自动手做戚风蛋糕，虽然它的制做工作中非常简单，只需要准备好所需要的食物依据步骤一步步进行就可以，可是很多人到制作过程中察觉自己作出的海绵蛋糕不足蓬松剂，这让大家十分困惑，不清楚是哪里出了问题。
实际上海绵蛋糕的制成品不足蓬松剂大概是秘方问题、原料质量问题及其加工工艺控制问题这三个层面的原因造成的，因此需要依据操作过程的状况找到原因。
1、秘方问题：小麦面粉使用量过多或太少，产生的生日蛋糕组织太过绵软或太牢固，太绵软则会由于承受力不够而收缩造成生日蛋糕组织紧致，太牢固则会自身工作压力过大而收缩或自身也不绵软；糖的使用量过多，面浆中糖过多，生日蛋糕在烤制时容积通常澎涨的非常大，过度蓬松剂，制冷时就非常容易坍塌缩腰；植物油脂使用量过多，生日蛋糕材质太过绵软，植物油脂没法合理消化吸收，分离出来下移，生日蛋糕组织会不匀称。
（发孝粉、苏打等）有机化学馒头改良剂使用量过多，結果烤制时生日蛋糕内汽体过多，澎涨太过，公布后受冷，即会坍塌缩腰，容积变小，不绵软。
水流量过多，烤制时蒸气量很大，使生日蛋糕容积过多澎涨，制冷也缩腰，坍塌，造成组织紧致。
2、原料质量问题小麦面粉质量不太好，小麦面粉的蛋白质含量不足，筋力不够或搀入的木薯淀粉过多，会使生日蛋糕的组织构造不坚固，制成品內部乏力支撑点，生日蛋糕踏陷，缩腰，造成生日蛋糕紧致不绵软。
生鸡蛋质量不新鮮，聚氨酯发泡力低，蛋糕烘焙后凝固水平比不上新鮮生鸡蛋坚固，生日蛋糕內部承受力不够。
3、加工工艺控制问题装模过满，生日蛋糕糊过多，磨具没法出示充足的支撑点，烤制时主要表现不出来，公布后容易产生坍塌，生日蛋糕不足绵软。
烤制实际操作不善：生日蛋糕表面虽已凝结，但管理中心尚出自于融化情况，这时挪动或振动，或数次开启炉口，或取下观查受冷气机侵蚀，会造成生日蛋糕管理中心汇集，结为包块坍落，生日蛋糕组织收缩，而不绵软。
蛋糕回缩的解决办法
蛋糕回缩的解决办法关于《蛋糕回缩的解决办法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人喜爱上蛋糕烘焙是较为喜爱蛋糕烘焙的全过程，自然看见自己制作出去草莓冰激凌会有一种满足感，尤其是当自己制作出去不一样造型设计和口感的生日蛋糕时，也是有一种莫名其妙的开心。
什么事情都是有一个刚开始，在刚开始学习蛋糕烘焙的情况下，烤出去的生日蛋糕会存有比较多是问题，蛋糕回缩便是普遍现象的问题。
原因一：没烧熟解决方案：烘烤生日蛋糕一定要充足遇热，完全烧熟，不然毫无疑问会坍塌。
在这儿提示大伙儿留意，因为每一个电烤箱都是有自身的“性格”，制做时一定要把握好熟度，菜谱中的烘烤溫度和時间仅仅一个参照，实际也要依你的电烤箱而定。
但是，第一次试着做蛋糕回缩了也别着急，这也是一个由浅入深的全过程。
第一次可能对电烤箱的性格摸得并不是很透，多实践活动几回就好了。
原因二：烤太过了解决方案：典型性的烤太过的主要表现是根据外皮色调和薄厚能看出去生日蛋糕遇热过多，造成这类紧腰坍塌的原因是由于內部组织被长期高溫烤制，造成內部框架构造变脆，如同骨质疏松一样，非常容易就断裂了，尤其是生日蛋糕外场遇热比较严重，框架脆的更厉害，支撑点不了生日蛋糕体，因此从侧边紧腰坍塌。
减少蛋糕烘焙時间或减少蛋糕烘焙溫度，立即用所述方式查验生日蛋糕的完善状况，不必太过。
原因三：实际操作不善解决方案：公布后能够将磨具离去桌面上一点，靠自由落体运动轻摔一下，轻轻地的哦……目地是排气管。
此外一定还记得脱模制冷。
开炉口查验是不是烧熟时姿势要快，且炉口开启度尽可能小，那样能够最大限度的降低强冷空气进到电烤箱中，影响生日蛋糕内部构造。
原因四：半途停战，开启仓门一些盆友买的电烤箱內部没有照明灯具，因而有时候以便认证是不是烧熟了，半途停战取下烘烤盘用木签观察，那样做是不太好的。
大道理非常简单，假如生日蛋糕內部还没有完善，忽然受冷非常容易导致蛋糕回缩。
戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析
戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析摘要戚风蛋糕是以鸡蛋和面粉为原料，将鸡蛋从液态打发成固态，加入面粉、糖等材料烘焙制作而成的松软、有弹性的蛋糕。
由于受到鸡蛋打发、烘焙温度等各种因素的影响，戚风蛋糕在制作的过程中会出现蛋糕回缩、弹性不够、蛋糕组织过粗、开裂等一些常见问题。
该文介绍一种戚风蛋糕制作工艺，并就制作过程中如何避免出现这些问题进行了详细解析。
关键词戚风蛋糕；制作工艺；常见问题；解决方法戚风蛋糕由英文Chiffon Cake音译而来，是最基础的一款蛋糕，制作方法较为简单，口感香甜松软，在市场上特别受欢迎[1]。
但是操作过程中稍有不慎就有可能失败，只有掌握正确的方法，了解容易出现问题的环节，才能烤出松软可口的戚风蛋糕。
1 制作工艺1.1 食材及仪器准备所需食材：鸡蛋、专用蛋糕粉、白砂糖、牛奶、食用油、双效泡打粉、塔塔粉、盐。
仪器与设备：电动打蛋器、手动打蛋器、烤箱、电子台秤、面粉筛、分蛋器、量杯、橡皮铲、不锈钢盆、面粉筛、戚风蛋糕模具等。
1.2 材料准备材料A：蛋黄4个、牛奶60 mL、食用油50 mL、白砂糖60 g、盐1 g；材料B：专用蛋糕粉120 g、双效泡打粉3 g；材料C：蛋清4个、塔塔粉2 g、白砂糖70 g。
1.3 制作过程戚风蛋糕的制作过程具体如下：①将烤箱预热，底火180 ℃，面火190 ℃；②取鸡蛋4个，用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别置于2个干净无油无水的不锈钢盆中；③用手动打蛋器将蛋黄打散，按照顺序，依次将材料A中的其他材料食用油、牛奶、白砂糖、盐等一起混合搅拌至无颗粒均匀状态。
将材料B 混合后用面粉筛过筛2次，然后加入到搅拌均匀的蛋黄糊中[2]；④在盛放蛋清的不锈钢盆里加入塔塔粉，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，首先选用低档位搅拌，当蛋清发白时候，换用高档位，同时分3次加入白砂糖。
一直打到不锈钢盆倒扣着蛋清也不会流出来的干性发泡为止；⑤将打发好的蛋清分3次加入蛋黄面糊中，搅拌均匀；⑥将搅拌均匀的面糊倒入戚风蛋糕模具的2/3位置，放入预热好的烤箱中下层，底火180 ℃，面火190 ℃烘焙30～35 min。
蛋糕烤好后塌陷回缩的原因
蛋糕烤好后塌陷回缩的原因1.过度搅拌：在制作蛋糕面糊时过度搅拌会产生过多的气泡，当蛋糕进入烤箱后，这些气泡会膨胀，但没有足够的结构来支撑蛋糕，因此会导致塌陷回缩。
2.面糊太稀：面糊太稀会导致蛋糕在烤制过程中无法形成稳定的结构。
当蛋糕开始膨胀时，这种稀薄的面糊无法支撑住蛋糕的结构，从而导致塌陷回缩。
3.烤制温度不正确：烤箱温度过高会导致蛋糕迅速膨胀，但外部和中心温度不匹配。
当蛋糕从烤箱中取出时，中心部分可能还没有完全熟透，从而导致压力逐渐释放并导致蛋糕塌陷回缩。
4.烤制时间不足：如果蛋糕没有在正确的时间内烤熟，它可能会塌陷回缩。
此外，过早打开烤箱门也会导致温度突然下降，从而使蛋糕无法继续膨胀并保持形状。
5.面糊成分不平衡：面糊中的蛋白质、碳水化合物和脂肪成分需要平衡。
如果其中一种成分过多或过少，蛋糕会在烤制过程中无法形成合适的结构，从而导致塌陷回缩。
6.面糊没有添加稳定剂：稳定剂如糖粉或淀粉可以帮助蛋糕持续蓬松，避免过度涨发或塌陷。
如果面糊中没有添加足够的稳定剂，蛋糕可能会塌陷回缩。
7.烤制后过快倒置：当从烤箱中取出蛋糕时，需要冷却一段时间，然后再将其倒置。
如果过早倒置蛋糕，重力会导致蛋糕塌陷回缩。
8.烤模过大或过小：使用不合适大小的烤模也可能导致蛋糕塌陷回缩。
如果烤模太大，蛋糕在烤制过程中会分散开并塌陷；如果烤模太小，蛋糕会很快达到烤箱顶部并开始下陷。
9.烤制过程中频繁开门：频繁开门会导致热量流失，破坏烤箱内温度的平衡，从而导致蛋糕塌陷回缩。
10.低质量的发粉：使用质量较差的发粉可能会导致蛋糕塌陷回缩。
发粉中的化学反应是帮助蛋糕膨胀的关键，如果发粉的质量不好，可能无法产生足够的气泡来支撑蛋糕结构。
因此，制作蛋糕时应注意选择合适的烤模、正确搅拌、平衡面糊成分、控制烤箱温度和时间，并添加适量的稳定剂等，以避免蛋糕烤好后的塌陷回缩现象发生。
蛋糕配方
，如果你要做大蛋糕，就要起码20升以上的烤箱打蛋器是必须的，不仅打发奶油更重要的是在烤制蛋糕前打发蛋清。
自己做的蛋糕最好不加泡打粉（我是从不加的），主要依靠打发的蛋清。
橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的，感觉还不错，经常用，不是蛋糕师傅的（涉及商业机密，我想他是不会给的），优点是没有任何化学添加剂、人造香精、动物油脂和人造脂肪。
外观金黄、口感松软细润、水果清香。
工具：电烤箱、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，材料：蛋黄糊：现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）低粉：100g蛋黄：5个蛋白部分：蛋白：5个糖：70g玉米粉：10克白醋：N滴（1/4~1/8小勺）盐：1小撮（不能多，约1/8小勺）注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）做法：1.拌蛋黄糊：a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。
低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！根据个人烤箱情况而定。
4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。
戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么戚风蛋糕是日常生活中深受人们喜欢的一款小甜品，不管是用做家庭聚会还是招待都是一个非常不错的选择，所以许多人都尝试着自己动手做戚风蛋糕，尽管它的制作工作很简单，只需要准备好所需要的食材根据流程一步步完成就可以，但是许多人在制作过程中发现自己做出的戚风蛋糕不够膨松，这让人们非常困扰，不知道是哪里出了问题。
其实戚风蛋糕的成品不够膨松大致是配方问题、原材料品质问题以及工艺控制问题这三个方面的原因导致的，所以需要根据实际操作的情况找出原因。
1、配方问题：面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
蛋糕一开盖就回缩的原因
蛋糕一开盖就回缩的原因
蛋糕是人们喜爱的甜点之一，但有时我们会发现，一旦打开蛋糕的盖子，它会迅速回缩。
这是因为在制作蛋糕的过程中，发生了一系列的变化。
蛋糕的体积在烘焙过程中会膨胀。
当蛋糕放入烤箱中，面糊中的空气被加热，气体分子运动加剧，使蛋糕体积膨胀。
这时，蛋糕看起来高高隆起，充满诱人的香气。
然而，当我们打开蛋糕的盖子时，蛋糕表面与外界的空气接触。
这时，蛋糕中的空气分子与外界的空气发生交换，温度、湿度等因素的变化也会对蛋糕造成影响。
蛋糕表面的热量逐渐散发，使得内部的空气分子减少，从而导致蛋糕回缩。
除了与外界环境的交换，蛋糕内部的结构也会对回缩产生影响。
在烘焙过程中，面糊中的蛋白质会发生变性，形成稳定的网状结构，固定住空气分子。
而当蛋糕冷却时，蛋白质重新排列，网状结构变得不稳定，无法再维持蛋糕的膨松状态，因此蛋糕会回缩。
蛋糕中的水分也会对回缩产生影响。
在烘焙过程中，水分会蒸发，形成蛋糕中的气泡。
当蛋糕冷却时，水分重新凝固，气泡缩小，导致蛋糕体积减小。
蛋糕一开盖就回缩的原因主要是由于与外界环境的交换以及蛋糕内部的结构变化所致。
蛋糕的回缩是一个自然的过程，虽然让人有些
失望，但并不影响其美味。
让我们继续品尝蛋糕的香甜，享受这份甜蜜的滋味吧！。
蛋糕不够膨大的原因
蛋糕不够膨大的原因
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：
1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。
（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。
）
2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以。
要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。
装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。
（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。
）
3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。
4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。
有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支
撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。
小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。
大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。
让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。
戚风蛋糕分析1
戚风蛋糕分析1戚风蛋糕分析一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法1. 配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，3. 蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
）4. 蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
戚风蛋糕不蓬松的原因
戚风蛋糕不蓬松的原因导语：戚风蛋糕[qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
戚风蛋糕不蓬松的原因1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷;很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀;2、水份太多;3、加入的材料太多太重;4、没有完全冷却就脱模;5、没烤熟或烘烤时温度太低;6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀;7、己打发的蛋白在过度拌合后消泡;8、模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。
解决妙招拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
戚风蛋糕做法1准备好所需的原料。
2将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。
3蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。
9蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度...)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
12烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。
[戚风蛋糕不蓬松的原因]。
蛋糕一开盖就回缩的原因
蛋糕一开盖就回缩的原因
蛋糕一开盖就回缩，让人感到有些失望和困惑。
仔细观察这个现象，我们可以发现其原因并且找到解决方法。
蛋糕一开盖就回缩的原因是由于烘烤过程中产生的气泡被释放出来。
在烘烤过程中，面粉中的淀粉和蛋白质会和液体发生反应，产生二氧化碳气泡。
这些气泡会使蛋糕体积膨胀，使其变得松软。
然而，当蛋糕从烤箱中取出并打开盖子时，温度骤降，气泡会迅速收缩，导致蛋糕体积缩小。
为了避免这个问题，我们可以尝试以下几种方法。
首先，在烘烤之前，将蛋糕糊中的空气尽量排除，以减少气泡的产生。
可以轻轻敲击蛋糕糊的容器，使其表面上的大气泡破裂。
其次，在烘烤过程中，尽量保持烤箱的温度稳定，避免频繁开启烤箱门。
最后，在取出蛋糕时，应该等待片刻，让其冷却一下再打开盖子，以减少气泡收缩的影响。
除了这些方法，我们还可以在蛋糕糊中添加一些稳定剂，如泡打粉或酵母，以增加蛋糕的稳定性。
此外，使用高筋面粉或添加一些黄油也可以改善蛋糕的质地。
蛋糕一开盖就回缩的原因是由于烘烤过程中产生的气泡被释放出来。
为了解决这个问题，我们可以在制作蛋糕时注意排除空气、稳定烤箱温度，以及等待蛋糕冷却后再打开盖子。
此外，添加稳定剂和使
用高筋面粉也可以改善蛋糕的质地。
希望这些方法能够帮助大家制作出更加完美的蛋糕。
戚风蛋糕不蓬松的原因
戚风蛋糕不蓬松的原因篇一:[戚风蛋糕不蓬松的原因]自制蛋糕为何不够蓬松_为什么烤的蛋糕蓬不起来为什么自己烤的蛋糕就是不蓬松呢这其中有着怎样的原因。
以下是百分网小编给大家带来蛋糕不蓬松的原因，以供参阅。
蛋糕不蓬松的原因1. 温度原因，一开始用了190度，外糊里生，后来我用了160度做过，好像好些了;2.吱吱妈妈帮我指出来的，蛋清打发的不够，要把蛋清打发才可以。
装蛋清的盆必须是干净的，不能有水有油，要是不小心把蛋黄打进去也不行哦。
要打发到提起打蛋器不滴答不流动才行，肯定是打发的时间不够。
3.蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了蛋糕的甜蜜物语香橙蛋糕代表“守候”，提拉米苏表示“带我走”，芝士蛋糕意为“甜蜜爱情”。
蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快乐的，蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表着不同的心情和意义。
生日、恋爱、婚礼，在人生这么重要的时刻，当然要与身边亲朋好友或是情人知己、乃至同学同事共同分享，成为记忆中的难忘的生活欢聚时刻。
生日，成为有“脆”时刻诞生日，是每一个人每年最值得庆祝的大日子。
担当主角的无论男或女，老或少，生日收到蛋糕总是一乐也。
“有‘脆’时刻”是一种专门为生日设计的“脆脆”蛋糕。
其脆是朱古力脆米，是果仁脆，连芒果、啤梨、杨梅等鲜果都是爽脆的，配上软滑慕思，发不同脆味。
告白，简单中藏“新鲜感”对爱情的要求很简单：外表平凡，内里隽永。
为情侣们打造的三款蛋糕，不仅养眼，鲜果分量多，而且有不同营养功效，把人间温馨的爱意融入其中。
以黄金奇异果和绿色奇异果为主料，三款情人蛋糕分别寄托了三种情意。
“真爱”蛋糕表面缀满绿色奇异果、小蕃茄、黄桃、椰果以及芒果，蛋糕师傅介绍说，这都是选取了膳食纤维丰富、可以增强消化能力的水果，对女士可是起着一定的瘦身作用的。
如果是送给做文字工作或经常操作电脑的她，“爱慕”则最为适合，黄、绿奇异果使人保持充沛的活力，苹果、西红柿含有丰富的有机酸，可以促进水果中的维生素C被更好地吸收，望她有凝脂般肌肤。
烤好的蛋糕回缩是什么原因？
烤好的蛋糕回缩是什么原因？糕点类的东西不管是在古代还是在现代都是很受大家欢迎的，对于上班一族来说，下午吃了下午茶，在吃上一块蛋糕甜点，是可以缓解大半天的疲劳的，很多人平时喜欢在家里边自己制作美食甜点，有些人喜欢制作蛋糕类的东西，但是对于新手来说蛋糕烤好之后是很容易出现回缩这种现象的，那究竟是什么原因导致的呢？戚风蛋糕出炉后收缩的可能原因？（1）蛋白没有打至干性发泡。
（2）面粉拌入时过度搅拌导致出筋。
（3）烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气……判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊。
如此再烤个5分钟就可出炉了。
我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了。
（4）出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出，并且倒扣至凉。
这些步骤中，步骤4只适用于厚模型蛋糕，烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸，烤后即蛋糕脱去模型，撕开防粘纸平放待凉。
其实奶油蛋糕是最容易烤焙的，初学者可由此种开始。
假如想做装饰生日蛋糕，可利用平盘烤戚风蛋糕，再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合，这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境。
为什么面粉都要过筛？面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，这样跟牛奶、水等湿性材料混合时就不容易搅拌均匀，有疙瘩。
过筛就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的蛋糕口感也就更细腻。
怎么判断蛋糕烤没烤熟？通常，配方所示时间和烘烤温度都能作为烘烤完成的一个参照，不确定的情况下，可以用竹扦子插入蛋糕中间再抽出来，如果不粘有湿黏的蛋糕屑就说明烤好了。
还可以用手轻轻拍两下蛋糕顶部，如果有沙沙的声音，或是手部明显感觉蛋糕内部很软不凝固，说明还没完全熟透，应该再继续烘烤一会儿。
为什么烤好的蛋糕会回缩？烤箱温度过高，但是蛋糕中心没有烤透是回缩的一个重要原因；另外如果是分蛋做法，蛋清打发得不到位或是混合时消泡也会容易回缩；此外中途多次打开烤箱的门也会有影响。
制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么？
制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么？
戚风蛋糕回缩，常见的原因如下：
1、配方中的低筋面粉过少
如低筋面粉含量较低，而水、油、牛奶（具体哪种液体要看配方）含量过多，必然会造成回缩。
建议：改进配方，借鉴烘焙达人或者美食APP中成功案例较多的配方。
2、蛋白打发不足
蛋白的打发一定要注意：1、电动打蛋器要刮擦到盆的边缘、底部，这样不会有液体蛋白的残留。
2、蛋白打发要充足，至少要打发至大弯钩状态，或充分打发至小尖角状态。
3、蛋黄面糊过度搅拌
蛋黄面糊以搅拌均匀，不出现油水分离、面粉无颗粒结块即可，不要过度搅拌，否则失去用低筋面粉的意义，面粉出筋也会出现塌陷。
4、蛋白消泡，或未与蛋黄面糊搅拌均匀
搅拌蛋白时Z字形翻拌，可找视频学习，多多联系手法，手法错误或过度搅拌会导致蛋白消泡、蛋糕塌陷。
并且要注意，打发的蛋白要与蛋黄面糊搅拌均匀，否则也会出现塌陷。
5、温度与火候的掌握
烤制温度一般为180度左右、时间为45分钟左右，掌握好温度、时间，中间不要频繁开关烤箱门，中间最多开1、2次，迅速插入牙签判断蛋糕中心是否烤熟，如未烤透当然会塌陷。
6、烤制模具的选择
戚风蛋糕不要使用不粘模具，影响烤制过程中蛋糕攀爬。
最利于戚风蛋糕制作的模具是中空烟囱式的蛋糕模。
7、拿出烤箱后的操作
一是要将蛋糕连模具，轻轻摔几下，不宜过重。
二是要倒扣于网架上，自然晾凉，倒扣很重要无论是6寸、8寸还是纸杯戚风。
三是要等彻底凉透之后再脱模，否则功亏一篑。
蛋糕收缩的原因
蛋糕收缩的原因
为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施：(1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
终于成功烤出松软的戚风蛋糕，另附烤戚风蛋糕防回缩现象的窍门
终于成功烤出松软的戚风蛋糕，另附烤戚风蛋糕防回缩现象的窍门1.蛋白一定要打法到硬性发泡，如果可以建议用电动打蛋器。
那种手持的只要60元，如果用手动打，会比较辛苦，我用电动的，也打了十几分钟。
如果担心发泡不够，可以在打发前加几滴白醋。
然后加入塔塔粉。
先将蛋白（即蛋清）打到全是汽泡，但这会还是液态的时候，就可以放入白糖了，白糖分三次放入。
最后继续打，一直打到蛋白变得象奶油蛋糕上的奶油一样，是固态的，粘在搅拌器上的不会流动，2.搅拌面粉及蛋黄糊时要注意，不要搅得太厉害，不然出筋了，也影响发的效果。
在蛋黄中加入牛奶，糖，色拉油的时候，可以用手动搅拌器或者电动的，但是，再加入面粉之后，最好用一把轻质的平板铲子，（我参照的那个MM是用的橡皮刮刀。
而我用的是炒菜那种木铲，）象炒菜一样，把面粉和蛋黄糊翻匀。
3.将打发的蛋白与蛋黄面糊混合时，也一定要按方子，先将三分之一的蛋白放入蛋黄面糊中，用之前的轻质的平板铲子，切十字法，象炒菜一样，象蛋白与蛋黄糊混匀。
之后再将混匀的糊倒回到剩余的三分之二蛋白中，再次按上面的方法混匀。
最后倒入四周涂好油的蛋糕模中，轻轻晃动一下容器，让里面的糊状物混匀。
4.烤箱要提前预热，不要等蛋糕糊准备好了再去预热。
基本上应该搅好的蛋糕糊倒放蛋糕模之后马上放入烤箱烤。
一次完成不要让蛋糕等烤箱热。
5，烤制的时间，根据烤箱的特点，建议用低温长时间烤制。
我就是用了150度的上下火，烤了40分钟，刚刚好。
烤的过程中不要多次打开炉门看蛋糕，不然进入的冷空气也会让蛋糕回缩。
觉得差不多的时候，放一根牙签搜入蛋糕，如果拿出来还有面糊，可降低十度再烤个十分钟。
以后掌握了火候，可一次性烤好。
6.出炉脱模。
蛋糕烤好，要马上从炉中拿出来，然后倒扣在一个空心有孔的容器上，方便蛋糕散热。
即烤好的蛋糕面朝下。
如果有蛋糕架最好不过，不然倒扣在烤网上也行。
然后等一会，等到蛋糕模冷却到手可以摸，不烫的时候，把蛋糕脱膜。
这里这么做是因为蛋糕出炉后，因为里外温度的差异，肯定会有或多或少的回缩，拿出来倒扣，把露出的那面朝下，按地心吸引力，蛋糕应该是朝下缩，也就是朝露出的那面缩，可是因为上面的蛋糕还粘在蛋糕模底部，所以限制了蛋糕的收缩。
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戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。
有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
烤制中的温度控制1、第一阶段：预热阶段。
在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。
蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子并开始上色了，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。
特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。
透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。
大约在37、38分钟时，可以打开炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。
这时拍蛋糕表面一定是“沙沙”声。
第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。
大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。
一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。
如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。
我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何？味道一般15分钟以后就能闻得到烤箱里飘出的蛋糕香味了，准确的说，上色是从这时开始的，但是这时仅仅是开始上色而已，20分钟时才有均匀明显的浅黄色(杏黄)，上好色后，是深柿黄色。
判断成熟判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.经验1，最最最最最重要的就是熟透，建议买烤箱温度计测量实际温度。
有人说什么不能用低温烤，什么一定要180度烤30分钟，那完全是乱说。
那个置顶威风贴也证明了低温烤出来的威风一样的好。
至于怎么个好法，我在这就先不说了，等你能烤出不回缩的威风再讨论。
我的烤箱没有上火，所以我只用下火，170度，烤1小时，中间也不调整温度，什么先150度几分钟啊，然后170度几分钟啊，然后160度几分钟啊，多麻烦啊，从没看到蛋糕店是这么个烤法。
至于你总是四周和上面比较硬，估计是火力太大的原因。
表面容易焦，可以把上火开低些，既然我只有下火都能烤出完美的威风啦，你也一定可以的。
我的配方是70油70水90粉。
烤这个是急不得的。
你也可以用排除法，先加长时间烤，温度不要高，就算外面都焦了也没关系，只要里面组织完美，以后就可以缩短时间，证明你其它步骤都是对的了。
每次失败就是离成功又近了一步！2，最最最最重要的就是蛋白的打发，打到什么程度算正好，还是靠自己去摸索的。
什么时候加糖，个人认为，先打至很多大气泡后就可以加了，加的早不行，蛋白会打不发，晚一点点，到无所谓。
另外，建议全程用低速打，虽然时间长了点，但是打出的气泡小，烤完后组织细腻。
还有就是打的时候要均匀，不要90%打发了，但是把盆倒过来还有液体留出，那就不均匀，可能导致布丁层出现。
我想你打发蛋白的时候应该有加塔塔粉吧，个人觉得加白醋没有粉好，白醋的酸性有点强了，不过只是个人意见！另外呢，加10克左右的玉米淀粉，可增加蛋白的稳定性，非常有用的哦。
也可防止布丁层。
3，最最最重要的就是搅拌，有人选用橡皮刮刀，有人直接用虎爪（就是打蛋的那个），其实我觉得虎爪比较好，毕竟当中是空的嘛，不太容易消泡。
有些人说把蛋糕糊倒入最后1/3的蛋白搅匀，其实我觉得那样不太好，因为那会压跨最后的1/3蛋白，还是把蛋白按前面的方法拌入蛋糕糊比较好。
要注意的是一定要搅拌均匀，看不出白的和黄的。
这点非常重要，也是防止布丁层的关键因素。
最后倒入模具的时候，如果器皿上还留有一些的话，不用刮的很干净，因为很可能那些粘着的就是你没搅拌均匀的。
我通常都把那些仍掉的。
因为如果把没有搅拌均匀的倒入，很可能就一块一块的，烤完后也不细腻，还会成布丁！我把前面失败的几个回想了一下,做个小结,给还没开始动手做的TX一些提醒,希望他们不要重复我的错误.1,没有严格按配方取料.我的前面几个失败的戚风,在一定程度上或多或少地,有超过或少于配方取料,忽视了10ml或5ml 的汁水对于一个6寸模的影响是很大的.2,死按配方上的温度和时间来烤戚风.CC姐和青青不止一次地在贴子里强调每个人的烤箱都个性独特,所以,不能照搬CC方子上的温度和时间.我的长帝25B的烤箱,就和CC姐的烤箱在温度上相差比较大了,我上面两个戚风,都是在165度60分钟下烤成的,但和CC姐的低温做品相近,皮很薄,很嫩,虽然还没到不开裂的境地,但我相信我很快能解决的.3,蛋白的打发.以前打蛋白的事,交给我老爸,但后来发现,他的概念我和的有差别,后来就自己打,发现,10分钟根本搞不定,我现在打蛋白,用祁和手动打蛋器,要足足打20多分钟才能打到偏干状态.4,蛋黄糊与蛋白糊拌得不匀.前面第1和第2个都有高温烤过头但还有布丁层的出现,后来在贴子里看到,可能是两糊没的拌匀,就注意了这个方面,结果马上就解决了布丁层的问题,所以现在我都充分拌匀两糊,不卡在2分钟里,一定拌匀为止.5,我采用了先水+油打到米汤状,再加蛋黄用打蛋器打到膨大,再加粉的蛋黄糊的制做法,觉得这个方法很好,可以让新手从蛋黄中获得一定的支撑力,更利于蛋糕"站"起来,而且这个方法做的蛋黄糊更容易与蛋白拌匀,减少布丁层的产生,请各位TX也试试看,会不会感觉更好操作? 6,关于谈论已久的"沙沙"声.这次两个蛋糕我都没有中途开门按过,只是到时间了准备拿出来的时候按了一下,起初两三下还是有声音的,但回弹很好,按第三四下的时候,声音就没有了,所以,我觉得TX们不必局限于这个声音的问题,而是应该更关注回弹.7,关于蛋.总蛋量与蛋黄蛋白分离后的分量很重要.在我们这里的鸡蛋黄偏大而白小,蛋的个头也偏小,一个蛋才60g,所以这次我仔细地算了蛋的重量,6个蛋才360g多一点点,所以我就采用5蛋黄6蛋白的用蛋量,出来的效果挺好的.所以大家在算蛋的时候,要注意一下自己的蛋,适当的调整一下,也许结果就大不一样了.8,关于炉温.现在有两种温度概念,一个是青青的由低温到高温的烤法,一个是CC姐的从高温到低温的烤法,我都试了,觉得差不多,主要还是自己控制,在前半个小时都无所谓,到后半个小时我注意观查了一下,如果20分开始膨胀太快的话,我就给它降温,减缓它的速度,如果涨大的速度减慢了,或者说有慢慢回缩的现像(当然是说还没到快熟的时候)我就给它升温,它会继续膨胀.从而保证它里面烤熟.。