调味品的营养价值分析介绍完整版PPT课件

成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标
酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综 合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有 丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。 体系接近中性，反应温度是常温或４５℃ ～５０ ℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲 核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。
我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含 量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙 醇的含量标准。 2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染 物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议 程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油 完全符合欧盟最新法定标准而告终。
氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖 系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指认“氯 丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。
酱油产生氯丙醇途径
浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物
蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味 汁及固体汤料的鲜度； 反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇， 在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生
调味品是指能调节食物色、香、味的一些食
品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
调味品的营养价值分析
调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧 克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工 以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营 养素的一个重要途径，其中有些食品还具有 一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值， 对合理选择和利用这些食品具有重要意义
调味品及其营养价值
四、酱油质量感官鉴别
色泽 良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜 艳，有光泽。 次质：酱油色泽黑暗而无光泽。
劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
状态
良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无 沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃， 容易挂杯，片刻才滑落。 次质：微混浊或有少量沉淀。
酿造酱油： 高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准 和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法 制造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速发展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜 美，价格较低。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。
伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
滋味 良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度， 无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异 味和霉味。 劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。 气味 良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。 次质：酱香味和酯香味平淡。 劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、 霉变和其他令人厌恶的气味。
以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物 及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、 多肽等可溶性含氮物。
酱 油
分类
风味酱油 日式酱油： 浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等 营养酱油 减盐酱油 铁强化酱油 固体酱油：粉末酱油
酱油的营养成分 酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
二、酱油的成分和质量卫生标准
成分： 水、 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
三、安全性事件
源自文库中国的酱油风波
1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样 检查，发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派 代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标， 欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。
用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添 加剂的一类食品
定
以粮食、蔬菜等为原料
义 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成
发酵调味品类
酱腌菜类
分 类
香辛料类
复合调味品类
其他调味品类 各种食品添加剂类
1.
发 酵 类
包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳 类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味 料（鱼露、日本味淋）类 以谷类、豆类为原料 经微生物的酿造工艺而生产的调味品
酱油的分类
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还 有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有 特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。