水产食品科学 答案

水产食品科学答案

一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。

1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。

2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。

3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。

4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。

5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。

6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。

二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。

1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）

A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白

2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。

A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。

3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）

A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA

4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。

A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白

5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。

A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖

三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。本题共5 小题，每小题3分，满分15分。

1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。（√）

2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。（×）

改：高于

3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。（√）

4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。（×）

改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。

5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。（×）

改：最适宜生长

四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。

1．鱼贝类提取物：（3分）

将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。

2．微冻保鲜：（3分）

是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。

3．凝胶化：（3分）

通过50℃以下的温度带进行的网状凝胶结构形成过程，称为凝胶化。

4．鱼体的解僵：（3分）

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。

五、简答题，本题共3题，每小题8，满分24。

1. 简述鱼贝类的脂质组成特点？（8分）

①富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；

②磷酯中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高；

③脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高。

2. 简述鱼糜制品弹性形成机理？（8分）

当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

3. 请叙述水产食品原料的特性？（8分）

多样性：种类多—品种多、分布广，含脂量差异大种类不同含脂量不同，鱼体部位、年龄不同含脂量不同。

易腐性：A原料的捕捞与处理方式所致季节性强—鱼汛期鱼货高度集中，没有处理

下进行运输和销售—细菌易繁殖，皮薄捕捞时易受机械伤—细菌侵入。B 本身的特性所致肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰，酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快，腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。

渔获量不稳定性：受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。

原料成分多变性：不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。

六、问答题，本题共小题，满分20分。

试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果，写出腐败过程中的脱氨和脱羧反应式。

三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。(3)

机理：鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。（3）

但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。因为蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，因而不能直接被细菌所利用。（2分）当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度是非分明，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分。（2分）另外由于僵硬期鱼肉的pH下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对鱼体质量尚无明显影响。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象即逐步出现。（2分）

脱氨反应式：

由氧化脱氨反应生成酮酸和氨：(2分)

2R(NH2)CHCOOH+O2——2RCOCOOH+2NH3

直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨： (2分)

RCH2CH(NH2)COOH →RCH=CHCOOH +NH3

经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨：(2分)

R(NH2)CHCOOH + H2——RCH2COOH +NH3

脱羧反应：从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 (2分)

R(NH2)CHCOOH ——RCH2NH2 +CO2