第六章-食品安全性评价
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
进入人体的物质总量低于ADI
14
三、剂量-反应关系
（一）剂量与反应 剂量 给予机体的数量或与机体接触的数量
常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量 单位
15
Hale Waihona Puke Baidu应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后 所引起的生物学改变
反应（response）：指一定剂量外源化学物与机体接触 后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生 效应的个体数在某一群体中所占的比率。
6
毒物 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用 或使机体出现异常反应的外源化学物。
Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没 有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。
7
外源化合物： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触 并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化 学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工 合成和自然界存在的外源物。
严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量， 而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量 的确切概念为观察到最低作用剂量或观察到最低有害作用 剂量。
12
最大无作用剂量 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机
体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和 观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出 现异常反应的最高剂量。
基本类型：
➢ 直线 ➢ S形曲线 ➢ 抛物线
19
直线型
➢ 化学物剂量的变化与效应强 度或反应率的改变呈正比
➢ 见于某些体外试验中的一定 剂量范围内，在生物体内较 少见
20
抛物线型
曲线先陡峭后平缓，最初 随剂量增加，曲线增高急 速，随后变得缓慢，呈抛 物线型。如将剂量换为对 数值，则抛物线型曲线呈 一直线
致死剂量（lethal dose）
是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
• 绝对致死剂量（LD100）：指外源化学物引起一群受试 动物全部死亡的最低剂量
• 最小致死剂量（LD01）：指外源化学物使受试动物群体 中仅引起个别发生死亡的剂量
• 半数致死剂量（LD50）：指外源化学物能引起一群动物 50%死亡的剂量或浓度
➢ 质反应（quantal reponse） 没有强度的差别 效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量 数值表示 只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如 死亡或存活
18
剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
41
第三阶段 代谢试验
目的：
➢ 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性 ➢ 了解有无毒性代谢产物形成 ➢ 寻找可能的靶器官 ➢ 为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据
42
第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
目的： ➢ 了解长期接触受试物后的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的 毒性作用 ➢ 了解是否有致癌作用 ➢ 确定NOEL，为最终评价受试物能否用于食品提供依据
致畸性时，进入第三阶段 ➢ 4项均为阴性：进入第三阶段
39
主要致突变试验
➢ Ames试验 ➢ 微核试药 ➢ 哺乳动物细胞基因突变试验 ➢ 显性致死试验 ➢ 染色体畸变试验 ➢ 姐妹染色单体交换试验 ➢ 程序外DNA合成试验 ➢ 果蝇伴性隐性致死试验 ➢ 单细胞凝胶电泳试验 ➢ 小鼠淋巴瘤试验
40
第三阶段 亚慢性毒性试验
27
3、经皮肤吸收 ✓ 皮肤不具有高度通透性 ✓ 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气
、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷 农药），如氧化乐果、磷胺等
28
（三）食品毒物的分布与蓄积
1、分布 （1）食品中毒物的转移和分布
是指在消化道被吸收的毒物，通过各种生理屏 障经血液循环分布于全身各组织器官的过程。 （2）影响毒物在体内分相的因素 各组织器官的血流量 毒物与血浆蛋白的结合率、 毒物与组织的亲和力、 血脑屏障以及体液pH 和毒物的理化性质
试验设计要点 动物选择 剂量分组 染毒途径 试验期限 观察指标
37
第二阶段 遗传毒性试验
目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在的致癌性进行筛选
项目：
➢ Ames试验为首选 ➢ 小鼠骨髓微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析 ➢ 小鼠精子畸形试验 ➢ 睾丸染色体畸变分析或显性致死试验
38
结果判定
4
对象： 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质 食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中
产生和污染的物质 新技术、新工艺和新资源及加工食品等
5
6.1 食品安全性评价原理
一、毒理学基本概念 毒理学是研究化学性、物理性、生物性等有害
因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及 机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各 种危害因素的管理措施，保障人民健康。 食品毒理学是一门研究存在或可能存在于食品 中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布 范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
16
剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用 是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应 存在剂量-反应关系。
17
剂量-反应关系类型
➢ 量反应（graded reponse） 有强度和性质的差别 变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果 为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位
29
2、蓄积 （1）蓄积作用包括两种方式：
物质蓄积和功能蓄积 （2）储存库：
血浆蛋白储存库；肝，肾储存库 脂肪储存库；骨骼储存库
30
（四） 有毒物质的生物转化
生物转化：系指毒物在体内发生的化学变化。 对于大多数毒物来说，在体内经生物转化后失
去毒理活性，并被酶转化为极性高的水溶性代 谢物而利于排出体外。 生物转化部位：主要在肝脏。
结果判定： ➢ NOEL≤50倍人的可能摄入量：表明毒性较强，应放弃 ➢ 50倍＜ NOEL ＜100倍：经安全性评价后再作决定 ➢ NOEL≥100倍：可考虑用于食品
43
致癌试验
一、短期试验（筛选作用） 1、致突变试验
➢ Ames试验 ➢ 姐妹染色体交换试验 ➢ 小鼠淋巴瘤试验
2、细胞转化试验 观察细胞形态、细胞生长能力、生化表型等变化，以及 移植于动物体内能形成肿瘤的能力
• 最大耐受剂量（LD0）：指药物在除急性毒性动物实验 外的实验(短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性 实验)中不引起实验动物死亡的最大剂量或浓度。
10
表1 化学物质的毒性分级
11
最小有作用剂量 又称中毒阈值或中毒阈剂量，指在一定时间内，一种
外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏 的观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的 最低剂量。
24
生物转运的方式
被动转运
生物转运→
特殊转运
简单扩散
滤过 主动转运 促进扩散 其它特殊转运
胞饮 吞噬
25
（二）食品毒物的吸收
吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血 液的过程，称为吸收。
吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤 1、消化系统吸收——胃肠道吸收 ◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒物
二、分四阶段试验： 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验） 第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
35
第一阶段 急性毒性阶段
目的：了解受试物毒性强度、性质和可能的靶器官，为选择进一 步毒性试验的剂量和毒性判定指标提供依据
项目：测定经口LD50
在胃肠道中的吸收可在任何部位进行，但主 要在小肠。 ◆吸收的方式主要通过简单扩散，还可通过滤 过，胞饮或吞噬和主动转运系统
26
2、经呼吸道吸收
肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸收的毒 物主要是气态、挥发性液体以及气溶胶。经肺 吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体 循环而分布到全身。
气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同
前3个阶段试验 决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有 安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品 与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价， 并允许用于食品，制订使用卫生标准。
34
食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其 能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最 大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的 目的
33
食品安全性评价原则
➢采用分阶段的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行。
➢凡我国创造的新化学物质 4个阶段试验
➢凡属与已知物质（指经过安全评价并允许使用）的化学 结构基本相同的衍生物
第六章 食品安全性的评价
1
【目的要求】 掌握食品安全性评价的相关概念 掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容
2
食品安全性评价：是指对食品中任何组分可能引 起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该 组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定 相应的标准的过程。
3
目的：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中 有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利 用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通 过风险评估进行风险控制。
内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或 中间产物。
8
毒性
指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体 引起损害作用的相对能力。 毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂 量、途径和频度等。 甲基汞具有亲脂性，对大脑内的中枢神经系统产 生毒性，但其浓度远低于肝脏和肾脏。
9
二、常用毒性指标
目的：观察较长时间以不同剂量水平喂养后的毒性作用性质和靶器 官；初步确定NOEL；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依 据；了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用
项目：90d喂养试验和繁殖试验
结果判定：
➢ NOEL≤100倍人的可能摄入量：表示毒性较强，应放弃 ➢ 100倍＜ NOEL ＜300倍：进行慢性毒性试 ➢ NOEL≥300倍：进行安全性评价
最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量或未观察到损 害作用的剂量。
13
每日容许摄入量(ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水 和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观 察到损害作用的剂量。
ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子） • SF一般取100，200 • 根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品
生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，
故合称为消除过程。
23
（一）生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其内 部，或横跨整个双脂层，表现出分布的不 对称性。
31
（五）食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体外转运 的过程。
2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊液、头 发、指甲、汗腺、唾液）
32
6.2食品安全性毒理学评价程序
❖安全性毒理学评价：通过动物实验和对人群的观
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
36
急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
常见于剂量-反应曲线
21
Ｓ形曲线型
➢ 曲线先平缓、后陡峭，最后趋于 平缓，呈“Ｓ”状，表明在低剂 量范围内，随着剂量增加，反应 或效应强度增高较为缓慢，剂量 较高时，反应或效应强度也随之 急速增加，剂量继续增加时，反 应或效应强度增高又趋于缓慢
➢ 多见于剂量-反应关系中
22
四、毒物在体内的生物转运与转化
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用， 应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量 权 衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性， 短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和
14
三、剂量-反应关系
（一）剂量与反应 剂量 给予机体的数量或与机体接触的数量
常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量 单位
15
Hale Waihona Puke Baidu应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后 所引起的生物学改变
反应（response）：指一定剂量外源化学物与机体接触 后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生 效应的个体数在某一群体中所占的比率。
6
毒物 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用 或使机体出现异常反应的外源化学物。
Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没 有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。
7
外源化合物： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触 并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化 学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工 合成和自然界存在的外源物。
严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量， 而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量 的确切概念为观察到最低作用剂量或观察到最低有害作用 剂量。
12
最大无作用剂量 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机
体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和 观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出 现异常反应的最高剂量。
基本类型：
➢ 直线 ➢ S形曲线 ➢ 抛物线
19
直线型
➢ 化学物剂量的变化与效应强 度或反应率的改变呈正比
➢ 见于某些体外试验中的一定 剂量范围内，在生物体内较 少见
20
抛物线型
曲线先陡峭后平缓，最初 随剂量增加，曲线增高急 速，随后变得缓慢，呈抛 物线型。如将剂量换为对 数值，则抛物线型曲线呈 一直线
致死剂量（lethal dose）
是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
• 绝对致死剂量（LD100）：指外源化学物引起一群受试 动物全部死亡的最低剂量
• 最小致死剂量（LD01）：指外源化学物使受试动物群体 中仅引起个别发生死亡的剂量
• 半数致死剂量（LD50）：指外源化学物能引起一群动物 50%死亡的剂量或浓度
➢ 质反应（quantal reponse） 没有强度的差别 效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量 数值表示 只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如 死亡或存活
18
剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
41
第三阶段 代谢试验
目的：
➢ 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性 ➢ 了解有无毒性代谢产物形成 ➢ 寻找可能的靶器官 ➢ 为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据
42
第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
目的： ➢ 了解长期接触受试物后的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的 毒性作用 ➢ 了解是否有致癌作用 ➢ 确定NOEL，为最终评价受试物能否用于食品提供依据
致畸性时，进入第三阶段 ➢ 4项均为阴性：进入第三阶段
39
主要致突变试验
➢ Ames试验 ➢ 微核试药 ➢ 哺乳动物细胞基因突变试验 ➢ 显性致死试验 ➢ 染色体畸变试验 ➢ 姐妹染色单体交换试验 ➢ 程序外DNA合成试验 ➢ 果蝇伴性隐性致死试验 ➢ 单细胞凝胶电泳试验 ➢ 小鼠淋巴瘤试验
40
第三阶段 亚慢性毒性试验
27
3、经皮肤吸收 ✓ 皮肤不具有高度通透性 ✓ 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气
、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷 农药），如氧化乐果、磷胺等
28
（三）食品毒物的分布与蓄积
1、分布 （1）食品中毒物的转移和分布
是指在消化道被吸收的毒物，通过各种生理屏 障经血液循环分布于全身各组织器官的过程。 （2）影响毒物在体内分相的因素 各组织器官的血流量 毒物与血浆蛋白的结合率、 毒物与组织的亲和力、 血脑屏障以及体液pH 和毒物的理化性质
试验设计要点 动物选择 剂量分组 染毒途径 试验期限 观察指标
37
第二阶段 遗传毒性试验
目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在的致癌性进行筛选
项目：
➢ Ames试验为首选 ➢ 小鼠骨髓微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析 ➢ 小鼠精子畸形试验 ➢ 睾丸染色体畸变分析或显性致死试验
38
结果判定
4
对象： 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质 食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中
产生和污染的物质 新技术、新工艺和新资源及加工食品等
5
6.1 食品安全性评价原理
一、毒理学基本概念 毒理学是研究化学性、物理性、生物性等有害
因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及 机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各 种危害因素的管理措施，保障人民健康。 食品毒理学是一门研究存在或可能存在于食品 中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布 范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
16
剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用 是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应 存在剂量-反应关系。
17
剂量-反应关系类型
➢ 量反应（graded reponse） 有强度和性质的差别 变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果 为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位
29
2、蓄积 （1）蓄积作用包括两种方式：
物质蓄积和功能蓄积 （2）储存库：
血浆蛋白储存库；肝，肾储存库 脂肪储存库；骨骼储存库
30
（四） 有毒物质的生物转化
生物转化：系指毒物在体内发生的化学变化。 对于大多数毒物来说，在体内经生物转化后失
去毒理活性，并被酶转化为极性高的水溶性代 谢物而利于排出体外。 生物转化部位：主要在肝脏。
结果判定： ➢ NOEL≤50倍人的可能摄入量：表明毒性较强，应放弃 ➢ 50倍＜ NOEL ＜100倍：经安全性评价后再作决定 ➢ NOEL≥100倍：可考虑用于食品
43
致癌试验
一、短期试验（筛选作用） 1、致突变试验
➢ Ames试验 ➢ 姐妹染色体交换试验 ➢ 小鼠淋巴瘤试验
2、细胞转化试验 观察细胞形态、细胞生长能力、生化表型等变化，以及 移植于动物体内能形成肿瘤的能力
• 最大耐受剂量（LD0）：指药物在除急性毒性动物实验 外的实验(短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性 实验)中不引起实验动物死亡的最大剂量或浓度。
10
表1 化学物质的毒性分级
11
最小有作用剂量 又称中毒阈值或中毒阈剂量，指在一定时间内，一种
外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏 的观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的 最低剂量。
24
生物转运的方式
被动转运
生物转运→
特殊转运
简单扩散
滤过 主动转运 促进扩散 其它特殊转运
胞饮 吞噬
25
（二）食品毒物的吸收
吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血 液的过程，称为吸收。
吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤 1、消化系统吸收——胃肠道吸收 ◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒物
二、分四阶段试验： 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验） 第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
35
第一阶段 急性毒性阶段
目的：了解受试物毒性强度、性质和可能的靶器官，为选择进一 步毒性试验的剂量和毒性判定指标提供依据
项目：测定经口LD50
在胃肠道中的吸收可在任何部位进行，但主 要在小肠。 ◆吸收的方式主要通过简单扩散，还可通过滤 过，胞饮或吞噬和主动转运系统
26
2、经呼吸道吸收
肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸收的毒 物主要是气态、挥发性液体以及气溶胶。经肺 吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体 循环而分布到全身。
气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同
前3个阶段试验 决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有 安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品 与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价， 并允许用于食品，制订使用卫生标准。
34
食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其 能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最 大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的 目的
33
食品安全性评价原则
➢采用分阶段的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行。
➢凡我国创造的新化学物质 4个阶段试验
➢凡属与已知物质（指经过安全评价并允许使用）的化学 结构基本相同的衍生物
第六章 食品安全性的评价
1
【目的要求】 掌握食品安全性评价的相关概念 掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容
2
食品安全性评价：是指对食品中任何组分可能引 起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该 组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定 相应的标准的过程。
3
目的：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中 有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利 用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通 过风险评估进行风险控制。
内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或 中间产物。
8
毒性
指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体 引起损害作用的相对能力。 毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂 量、途径和频度等。 甲基汞具有亲脂性，对大脑内的中枢神经系统产 生毒性，但其浓度远低于肝脏和肾脏。
9
二、常用毒性指标
目的：观察较长时间以不同剂量水平喂养后的毒性作用性质和靶器 官；初步确定NOEL；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依 据；了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用
项目：90d喂养试验和繁殖试验
结果判定：
➢ NOEL≤100倍人的可能摄入量：表示毒性较强，应放弃 ➢ 100倍＜ NOEL ＜300倍：进行慢性毒性试 ➢ NOEL≥300倍：进行安全性评价
最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量或未观察到损 害作用的剂量。
13
每日容许摄入量(ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水 和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观 察到损害作用的剂量。
ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子） • SF一般取100，200 • 根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品
生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，
故合称为消除过程。
23
（一）生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其内 部，或横跨整个双脂层，表现出分布的不 对称性。
31
（五）食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体外转运 的过程。
2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊液、头 发、指甲、汗腺、唾液）
32
6.2食品安全性毒理学评价程序
❖安全性毒理学评价：通过动物实验和对人群的观
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
36
急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
常见于剂量-反应曲线
21
Ｓ形曲线型
➢ 曲线先平缓、后陡峭，最后趋于 平缓，呈“Ｓ”状，表明在低剂 量范围内，随着剂量增加，反应 或效应强度增高较为缓慢，剂量 较高时，反应或效应强度也随之 急速增加，剂量继续增加时，反 应或效应强度增高又趋于缓慢
➢ 多见于剂量-反应关系中
22
四、毒物在体内的生物转运与转化
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用， 应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量 权 衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性， 短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和