西式面点师中级理论知识试题
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论知识测试题
西式面点师（中级）理论知识测试题一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、正常D、过大正确答案：C2.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。
A、50%B、40%C、70%D、60%正确答案：A3.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、钙B、蛋白质C、磷D、铁正确答案：A4.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、有机化合物B、化合物C、碳水化合物D、无机化合物正确答案：A5.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、盐酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：B6.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、社会关系D、职业生活正确答案：D7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、玻璃C、塑料D、铜正确答案：B9.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A10.制作硬质面包的面粉是()。
A、高筋粉B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、中筋粉正确答案：A11.“pudding”是指()。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：B12.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、为国家服务B、集体利益为先C、为人民服务D、国家利益为重正确答案：C13.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、亲油性B、乳化性C、亲水性D、游离性正确答案：B14.下列中属于天然色素的是()。
A、靛蓝B、胭脂红C、焦糖D、苋菜红正确答案：C15.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)证考试100题及答案
西式面点师（中级）证考试100题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。
（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】。
在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、犍类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】。
在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性孤菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】。
是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【单选题】。
是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
（八）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
(B)A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
(C)A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】()必配方中含有较多油脂的一类松软制品。
(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】-IC左右，保存5~M天的鱼称为()。
（八）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼10、【单选题】"addsalt”的意思是O0(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11、【单选题】"molder”的中文意思是指0。
（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本,做为成本核算的基数之一。
(C)A、采购B、保管C、领用D、预定13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是().(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包14、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
(C)A、180℃Bs190,CC、200℃D、220,C15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。
西式面点师中级习题库含参考答案
西式面点师中级习题库含参考答案一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。
A、叠B、切C、包D、拧正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交换式B、交流式C、传统式D、对流式正确答案：D3.平衡膳食又称( )、合理膳食。
A、健康膳食B、安全膳食C、生活膳食D、搭配膳食正确答案：A4.煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。
A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B5.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正确答案：D6.动物油脂溶化时应( )。
A、清澈浓稠,无水分析出B、无杂质、透明度高C、清澈透明,允许少量水分析出D、清澈见底,无水分析出正确答案：D7.防止豆类制品污染的措施是( )。
A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D8.小窝窝头生坯的内壁外表均要( )。
A、整齐B、精巧C、光滑D、别致正确答案：C9.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A10.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B11.禽肉在( )相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。
A、-30℃~ -25℃B、-18℃~ -16℃C、-10℃~ -8℃D、-15℃~ -12℃正确答案：A12.( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B13.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡( )小时以上。
A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案：C14.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、( )、外形美观的重要步骤。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
中级西式面点师试题库+答案
中级西式面点师试题库+答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、相对短些B、缩短很多C、延长很多D、相对长些正确答案：A3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、配料成分D、发酵时间正确答案：C4.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A、平滑有光亮B、不变色、不软化C、平整、柔软D、平滑有立体感正确答案：A5.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、切割B、滚圆C、称重D、搓条正确答案：B6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、企业规模B、劳动生产率C、科技含量D、技术力量正确答案：B7.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B8.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、水B、熬糖锅C、温度D、糖正确答案：A9.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、酥面团C、发酵面团D、水面团正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干正确答案：D11.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
A、五成熟B、九成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、有机化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：A13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。
A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。
A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师(中级)复习题及答案
西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。
A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。
A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。
A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。
A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中级西式面点师考试题+参考答案
中级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A2.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心思C、心理D、心态正确答案：C3.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D4.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、裱B、拼摆C、淋D、挂面正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D6.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A7.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B9.不会造成砷中毒的是（）。
A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖B、胡萝卜素C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C12.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C13.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、溶化C、搅糊D、打发正确答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。
西式面点师(中级)理论知识试题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。
A、消毒牛奶B、配方奶粉C、发酵酸奶D、脱脂奶粉正确答案：C2.液化石油气必须放在()的专用房间。
A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团膨松剂B、增稠剂C、面团改良剂D、乳化剂正确答案：C4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。
A、复色B、间色C、再间色D、配色正确答案：B5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正确答案：B12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正确答案：B13.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。
A、加工方法粗糙B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、农药残留正确答案：C16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
西式面点师(中级)理论知识题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。
A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
西式面点师(中级)理论知识试题及答案
西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。
A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。
A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。
A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。
A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。
A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。
A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。
A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。
A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。
A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。
A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
中级西式面点师练习题(含参考答案)
中级西式面点师练习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电流C、电网D、电弧正确答案：D2.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、数量D、质量正确答案：D3.定价系数与（）有关。
A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：A4.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：A5.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色泽B、纯度C、明度D、色相正确答案：D6.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、外部焦糊，内部无变化B、内部太软，外部硬且色泽深C、内外部颜色太深D、内部夹生、外部颜色过深正确答案：D7.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、糖粉B、乳粉C、淀粉D、面粉正确答案：C8.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、腾空放置C、保护接零D、保护接管正确答案：C9.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正确答案：A11.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：B12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13.电流通过人体的（）时的危险性最大A、肝脏B、大脑C、心脏D、神经中枢正确答案：C14.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、20~30B、10~20C、30~60D、60~70正确答案：C15.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正确答案：C16.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
西式面点师(中级)理论知识练习题(附答案)
西式面点师（中级）理论知识练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料B、玻璃C、铁D、铜正确答案：B2、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、蝇B、麻雀C、蟑螂D、鼠正确答案：B3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A、所用的原料B、价值C、价格D、生产时间正确答案：C4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、高血压B、糖尿病C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A5、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A、批量B、烹调C、单件D、面点正确答案：C6、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C7、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：B8、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。
A、2年B、月C、周D、年正确答案：D9、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、肉食C、粮食D、饮水正确答案：A10、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D11、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
A、提高质量B、实事求是C、爱岗敬业D、公道正派正确答案：C12、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C13、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
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职业技能鉴定题库西式面点师中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是( B )。
A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指2.高筋面粉适于制作( A )等。
A、面包、起酥点心、泡夫点心B、面包、水果蛋糕、馅饼C、起酥点心、馅饼、泡夫点心D、面包、泡夫点心、饼干3.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( C )筹方面加以检验。
A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性4.油脂的( B )与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性5.品质好的植物油色泽应( A )。
A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠6.由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生( B )现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A、膨胀破裂B、生理干燥C、生理异变D、细胞变形7.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( C )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入考生答题不准超过此线C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥8.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是( A )。
A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果9.加热奶油的目的是( D )。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒10.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时11.当夏季工作间的温度在( B )时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A、20～25℃B，25～30℃ C、30～35℃D、35～40℃12.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是( D )。
A、切片、块B、刮球C、挤制D、溶化13.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( B )加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片14.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在( D )。
A、7-- 14℃B、15～24℃C、25～34℃D、35～38℃15.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( B )。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜16.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( A )。
A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加17.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅游18,混酥类是在用黄油、面粉、白糖，鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类( B )的点心。
A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥19.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( C )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻20.( D )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫B、木司C、巴菲D、派21.塔是以( C )为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型第6页共10页的点心。
A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团22.混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖23.( C )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法24.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( A )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力25.蛋糕类是以( D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉26.( B )又称海绵蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕27.( C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕28.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( C )。
A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%29.打发是摺蛋液或黄油经搅打( C )的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少30.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( A )法。
A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松31.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( A )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状32.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是( B )。
A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕33. -般情况下，蛋清在( B )左右时蛋液的起泡性最佳。
A.200C B、22℃C、25℃ D、28℃34.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“游”，影响制品的松软度35.下列属于冷冻甜食的点心是( A )。
A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔36.布丁是以( C )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄泊、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶37.结力是一种( A )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螫合物38.果冻是完全靠结力的( C )而形成的。
A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合39.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( B )。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油40.( B )对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的第7页共10页使用量。
A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋白质高的物质41.如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水游开C、用少量凉水潍开D、用温水搅成均匀的糊状42．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻43.面包的品种繁多，按面包( C )划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法44,在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入( C )等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂45.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( C )。
A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性46.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( B )，不毹保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性47.面粉中的蛋白质主要由( A )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白48.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( A )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性49.( D )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母50.下列属于水在面包生产中所起的作用的是( D )。
A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络51.调制面包面团时，下列说法正确的是( D )。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化丽变化52.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证( D )。
A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整53.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( D )。
A、分割形态的一致B、分割重量的准确第8页共10页C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质54.面团成型过程中，滚圆的目的是( D )。
A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏55.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( A )。
A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多56.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要( D )的烘烤。
A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间57.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( C )。