餐饮点菜技巧培训

工作行为规范系列

餐饮点菜技巧培训（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-54123

餐饮点菜技巧培训

A la carte skills training

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

点菜的技巧和要点

1、归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。

2、认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。

3、从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。

4、老年人要多推荐少骨、软、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。

5、经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜式(如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等)。

6、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式(如:肉类、鸡、鸭、蛋等)。

7、本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合，推销不同的菜品。

8、盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。

9、表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。

10、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。

11、亲手点菜的厅房(或台)要跟进上菜的速度及菜品的质量、席间适时询问客人菜式够否、有无改进意见等。

12、不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。

13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，不能坐下来给客人点菜。

14、忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。

15、给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务(客人忌称呼职务者除外)。

16、如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。如:陈总，您喜欢清淡一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅，或是西兰花炒花枝片和

西芹炒带子，您喜欢哪一道菜呢等。

17、如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。

18、如果客人人多，份量不够，需加大码、加位，一定要征求客人意见，不要擅作主张。

19、如客人问菜式好不好，一定要说好，不要说一般，并告诉对方你自己就特别喜欢这道菜。

20、如没有的原材料，不要说没有，要用另一种解释，可说刚卖完了或这种原料今天质量不好，然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

21、客人的特别要求，一定要通知厨房。

22、给客人改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会客人，并征得同意方可进行。

23、如某些菜式的烹制复杂，需时间长，一定要在点菜时提示客人。

24、点完菜后一定要重复菜名及份量，并提示客人上第一道菜的时间(最多不能超过15分钟)。

25、递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬

语，要做到有问必答、不厌其烦。

26、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲。

27、对你特别向客人推销的食物，一定要跟足质量，保证上台时的菜式和你所介绍的一样。

28、善于从顾客的语言判断其籍贯，一般有东酸西辣、南甜北咸的饮食

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