营养配餐员--中级技能

例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元 \KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6 元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本.

解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3

+0.01*1.6+0.005*3=1.601元
豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。
种类 谷薯类 蔬菜水果类 动物性食物 豆类及其制品 纯能量食物
每份重量 （克） 50 蔬菜500 水果200 50 25 5
能量 蛋白质 糖类 脂肪 （kcal） （克） （克） （克） 180 4 38 80 90 45 45 5 10 5 3 15 5 1.5 5

三餐能量分配比例分别为: 早餐--------------30% 午餐--------------40%

晚餐--------------30%
标准(理想)体重(KG)=身高(CM)-105 体质指数[BMI(kg\m2)]
BMI= 实际体重(kg)/身高的平方(m2)
～ 23之间为正常,<18.5属
(中国人的BMI在18.5
消瘦,>23属超重,25 ～ 30属肥胖,>属极度肥胖)
（一）确定热能和营养素供给量
依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。 碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也 可以通过计算得出。 男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。
体力活动 轻 中 重
男 2400 2700 3200

2.热能比例(DRI)
碳水化合物---4Kcal\g 脂肪---------9Kcal\g 蛋白质-------4Kcal\g 三类产能营养素占总热能的
比例为：
蛋白质-------10%～15% 脂肪---------20%～30% 碳水化合物---55%～65%
(一般取中间值:15%,25%,60%)
色拉油60g、麻油30g。


（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来， 并与全家的需要量比较。 见下表。 热能 蛋白质 101.2 141 242 258 脂肪 17.6 56.4 90 164 191 碳水化合物 872 91 963 1033
主食 副食 油 合计 需要量
16.6 4.9 3.4 24.9 28.8

1.个人的卫生ห้องสมุดไป่ตู้环境卫生。 2.餐具和炊具的消毒。
A、高温消毒
B、消毒液消毒 C、紫外线消毒

1.视觉检验(眼睛) 2.嗅觉检验(鼻子)
3.触觉检验( 手 )
4.听觉检验(耳朵) 5.味觉检验( 舌 )

一、能量和营养素的计算 二、设计主食和副食的品种和数量
山药、荸荠、藕
鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头
150
100
食物
柿子、香蕉、鲜荔枝
重量（克）
150
梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、 200 李子、杏、葡萄 草莓 西瓜 300 500
食物
重量（克）
瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨 50 排骨 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭 70 鸡蛋1个、鸭蛋1个、松花蛋1个、鹌鹑蛋6个，均 60 带壳 肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉 兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼 25 100
就餐者的工作性质、工作环境
2.了解就餐人员的饮食习俗 通过访谈调查或问卷调查了解信息。 了解不同地域的饮食习俗
3.了解食物原料库存与时价
了解库存：
查看库存情况表
进库房查看食品的存放情况和原料的数量 和质量 查看供应商的样品
了解时价：

考察市场。

1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和 单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本
儿子，8岁，小学生
查DRIs，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、
9.6MJ、7.9MJ。
确定父亲为“标准人”。 热能需要系数分别为：
11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70
全家一日热能需要系数为:
1.0+0.85+0.70=2.55

大米600g（6×77.9=467）
面粉400g（4×73.6=294）

玉米150g（1.5×73.1=110）
共含碳水化合物871克。
按膳食习惯选定副食。 1.主食提供的蛋白
=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克
2.剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提
食物 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜 芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔 茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花 苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜 绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白 青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜
重量 500 500 500 500 500 350
鲜豇豆、扁豆、洋葱
胡萝卜、蒜苗
250
200
占需要量的% 86
94
86
93
钙 主食 副食 油 合计 需要量 占需要量% 220 1829 13.5 2062 2040 101
铁 30 44 1.7 76
锌 18.6
VA
VB1
VB2 2.6
VC 315
2.29 0.72
18.1 1961 1.9 0.2 36.9 1961 4.2
3.3 3.6 92
食物
重量（克）
大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕 50 麦片、莜麦面、荞麦面、 面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须 50 面、通心粉、油条、油饼 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干 50 烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、 干粉丝、干粉条、干粉皮 土豆 鲜玉米 凉粉 75 40 250 400 750
竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、
菜花100g、洋葱100g、茭白100g、 鲜蘑菇100g、橘子200g
动物性食物的脂肪含量
=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克
主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克 剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。
315 255 124
30.6 38.3 2040 3.6 248 96 96 117

早餐 1. 牛奶500克
2. 面粉200克做成馒头
3. 玉米面150克煮成粥 4. 鸡蛋150克 5. 凉拌茭白100克，麻油30克

中餐 1.大米400克煮成米饭
2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克
不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均
与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观 察体重变化。
（七）分配至一日三餐
一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应 情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法， 编制成一周食谱。


为一个三口之家编制营养食谱：
父，中年，汽车司机
母，中年，小学教师
孙克奎 黄山学院 副教授 安徽省公共营养师职业技能鉴定专家 中式烹调高级技师 高级公共营养师 餐饮业国家级评委

1、掌握和了解就餐对象基本情况。 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。

4、了解原料的品质鉴定
1、了解就餐对象的基本情况。 就餐者的人数、性别、年龄



1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。
2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物 的含量确定。
（四）确定副食的种类和数量
1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、 水果

2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含 量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量 就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性 食物提供，1/3由豆制品提供。
带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、80 鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝
酸奶
牛奶 牛奶粉
200
250 30
食物
豆浆 南豆腐 北豆腐 油豆腐 豆腐干、熏干、豆腐丝
重量（克）
125 70 42 20 25
千张
豆腐皮
14
10
腐竹
5
食物
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量（克）
3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克 4.冬瓜100克、海带100克、瘦肉50克、油5克
晚餐 1. 大米200克煮成饭
2. 3.
面粉200克做成馒头
黑鱼150克、竹笋100克、菜花100克、青椒50 克、洋葱100克、油15克，做成炒鱼片
4.
青菜500克、油15克

加餐 牛奶100克 鲜橘子200克
三、制定带量食谱
就餐对象 （范围） 学龄前儿童 1~3年级 4~6年级 初中学生 高中学生 脑力劳动者 中等体力劳动者 重体力劳动者
全日能量 早餐能量 （Kcal） （Kcal） 1300 1800 2100 2400 2800 2400 2600 >3000 390 540 630 720 840 720 780 >900
5 5 5

1、确定热能需要量 2、确定三大产热营养素的需要量 3、确定各类食物的份数 4、分配到一日三餐 5、变换出多种多样的食谱

全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体 重能量需要量(kcal\kg)
体型
极轻体力活 动 30 消瘦 正常 肥胖 20~25 15~20
体力 活动 量
轻体力活 动 35 30 20~25 中等体力 活动 40 35 30 重体力活 动 40~45 40 35

已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其 早、午、晚三餐各需要多少能量？ 解：
供： 瘦肉200g（2.0×20.3=41）

黑鱼150g（1.5×18.5=28） 鸡蛋150g（1.5×13.3=20） 牛奶600g（6×3=18） 含蛋白质123克

豆腐200g（2×8.1=16）

蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。 青菜500g、芹菜100g、青椒100g

3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。
（五）确定油糖等纯能量物质的量
1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物 脂肪摄入。

2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪 量，即为每日烹调油的量。

（六）调整 参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营
养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换 食品的种类和数量。
女 2100 2300 2700
活动水平
举例 办公室工作、修理钟表、售货员、酒店 服务员、实验操作、讲课等
轻 中
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、 车床操作、金工切割等
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育 活动、装卸、采矿等
重
（二）计算三大产热营养素供给量
按不同的个体确定其合适的产热百分比。 （三）确定主食的种类和数量

查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。 全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人 的值乘以热能需要系数得到。见下表。
热能 钙 800 铁 15 锌 15 VA 800 VB1 1.4 VB2 1.4 VC 100
标准人 11.3
全家
28.8
2040
38.3
38.3
2040
3.6
3.6
午餐能量 （Kcal） 520 720 840 960 1120 960 1040 >1200
晚餐能量 （Kcal） 390 540 630 720 840 720 780 >900

（一）能量计算的单位：


1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)
1千焦耳(kJ) = 0.239千卡(kcal) 1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)

计算法确定食物量 食物交换份法确定食物种类及数量

将日常食物分为五类：
1. 谷薯类 2. 动物性食物 3. 豆类及其制品 4. 蔬菜水果类
5. 纯能量食物
奶类分为：奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。 豆类分为：豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液 体）两种。
黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。
255
蛋白质
=28.8×1000×15%÷（4×4.18） =258g 脂肪 = 28.8×1000×25%÷（9×4.18） =191g 碳水化合物 =28.8×1000×60%÷（4×4.18） =1033g
按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。 按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。