鹿肉午餐肉罐头的生产工艺
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4 营养价值
鹿肉不仅味美鲜嫩, 而且营养极为丰富。系高蛋白(21.6% ) ,低 脂肪(8.1% ) 的优质肉食品。其营养价值高于牛、羊肉,总氨基 酸含量比牛肉高4.7%, 而胆固醇含量比牛肉低33.83%, 是老年人 及幼儿生长发育特殊需要的肉食品。鹿是善跳跃动物,其肩胛、 腰背及臀部优质肉达28% ～30%, 比牛肉高3%～5%, 比羊肉高 10% ～20%, 是深受世界人民喜爱的高档肉食。
6. 杀菌冷却 采取高温高压杀菌,反压冷却。杀菌公式为:15min-30min15min/121 ℃，结束后让其自然冷却到室温，并放置12h。
7.保温检验 采取37 ℃保温一周后,开罐检验。
8. 保藏 产品保藏保质期6个月，置于阴凉、通风、干燥处。
试验要点
1. 原料肉选择
原料肉应来自健康牲畜, 经兽医检验合格且质量标准良好, 新鲜的热鲜肉、冷却肉或解冻肉均可使用。解冻时的温 度不应超过12℃ 。
主要设备
绞肉机(TJ-12)、真空斩拌机(ZJB-150)、真空包装机（DZ600/2S）、灌肠机（GC-I）、高温杀菌锅，夹层锅，台秤，刀， 保温锅，不锈钢盘等。
生产工艺流程
操作步骤
1. 鹿肉选择 选用鹿肉（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，洗出 淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小， 不带血筋、油脂和碎骨，切成3~5cm见方的肉块。
鹿肉性味甘、温。功用主治: 补五脏, 调血脉, 治虚劳羸瘦,产后无乳。 《本草纲目》称:“养血、治产后风虚邪僻”。《别录》:“补中, 强五藏, 益 气力, 生者疗口僻, 割, 敷之”。《医林纂要》:“补脾胃, 益气血, 补助命火, 壮阳益精, 暖腰脊”。
3：开发利用价值
①加工罐头是保存肉品最安全而可靠的方法。将鹿肉制成红烧 鹿肉、午餐肉等, 满足国内市场需要。②把鹿肉切碎配以调料, 灌入肠衣, 经过熏烤制成多味鹿肉香肠, 在食品市场上必将供不 应求。③可将鹿肉经脱水干燥加工制成多味鹿肉干、鹿肉松, 这 种肉制品不仅营养丰富, 美味可口, 而且便于携带和保存等。
2.牛肉选择 选择来自非疫区的优质牛卿作加工原料, 坚决剔除劣质原料
牛冉, 原则上选择牛的前后腿肉作加工原料。切成3~5cm见方 的肉块。
3. 腌制 鹿肉和牛肉分开腌制，前两者分别添加其重量2%的混合盐，
0.02%的维生素C，0.1%的磷酸盐，0.2%的白胡椒粉，放置于 搅拌机搅拌均匀拌合后，装人冲洗消毒的不锈钢盘中, 压实 后盖上塑料薄膜, 以防止肉的表面与氧气接触而发生氧化褐 变。腌制时间为12~18h, 腌制温度控制在0~5℃ 。
产品质量标准
1. 感官标准
2. 微生物指标
Hale Waihona Puke Baidu 3. 理化指标
鹿肉午餐肉试验配方 的摸索
鹿肉罐头与现行其它罐头相比, 含肉量高, 营养更 丰富。配方设计原则严格遵守国家行业有关产品的法 规和相关添加物的有关标准, 然后依据科学、营养、 合理的原则力求突出产品的特点, 使之达到最完美的 风味和质地。
这里采用多人打分来评定产品的结果。主要包括 外观、切片性、组织状态及口感,请12名有经验的食品 专业人员采用9点评分法分别进行打分: 9 极好, 8 很好, 7 好, 6 次好, 5 一般, 4 一般以下, 3差, 2 很差, 1 极差,且 评分不低于5为可接受。
鹿肉的三种主要价值
1：美味佳肴
从公元前1100 年的周朝开始将鹿肉作为宴席的主要食品，其后各朝各 代都把鹿肉作为极美的桌上菜肴。鹿肉可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、 干煸等方法制作多种菜肴, 其中广东的炖鹿肉、翡翠鹿肉丸; 黑龙江的烤鹿 方、鹿肉饼、脆皮鹿肉、吉林的串烧鹿肉等为鹿肉之名菜。
2：药用价值
鹿肉午餐肉罐头的生产工艺
Processing technology of venison luncheon meat canned food
学生姓名：畅柯飞 指导老师：肈萍 年级专业：05级食品科学与工程
研究意义
鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉,越来 越受到消费者的喜爱。此外,通过添加淀粉在不影响产品质量 的原则下降低了传统午餐肉产品中脂肪的含量,消除了肥胖、 高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧。而且, 本产品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有减肥、促 进肠道蠕动、吸附致癌物质、鳌合胆固醇等功效。可见,该午 餐肉产品是一种具有一定潜力的新型罐藏肉制品。
1. 淀粉含量对产品的影响
选用加入 6%，8%，10%的淀粉进行试验。
罐头在加热杀菌过程中, 淀粉糊化,肉中水分被吸入 淀粉颗粒而固定, 持水性增强, 提高了肉糜的紧密性。同 时, 淀粉颗粒变得柔软而有弹性, 当肉中的蛋白质凝固时, 糊化的淀粉起着结着剂的作用, 从而赋予制品良好的组 织形态。
鹿肉的化学成分分析
从以上表格中通过比较可以看出来，鹿肉的脂肪 含量相对于其他动物的来说比较低，并且总体营养比 较均衡，对于肥胖的人来说是一种不错的选择。
实验内容
原料
鹿肉，取自吉林省长春市双阳区鹿乡； 牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸盐（焦磷酸 钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），食用香精，维C，冰屑2， 混合盐（食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%），白胡椒粉 ， 该料全部从市场买得。
4. 腌制后处理 开动机器后，先将肉块均匀的放在斩拌机的圆盘中，斩拌 2~3分钟，再放入食用适量香精，味精，放入淀粉，冰屑 （根据情况加，不超过总量的20%），斩拌2~3分钟，最后加 入碎脂肪斩拌2分钟。整个过程温度控制10℃。
5. 装袋 称量每200g包装为一袋，内容物离袋口3 ～4 厘米，装袋时 防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa 条件下封口。
2. 腌制
腌制时间长达48～72h ,为防止肉的变质和微生物生长,腌制温 度必须控制在0～4 ℃。
3. 斩拌
斩拌的次序是先将鹿肉和牛肉放入斩拌机的料盘内斩碎;然 后将玉米淀粉混合加水形成的凝胶放入斩拌机与肉一道斩 拌2～3min。为了防止肉温升高,应在斩拌过程中加入冰屑。
4. 保温试验
产品做好后要在37℃下，存放一周，然后取出检验，看 是否正常。
鹿肉不仅味美鲜嫩, 而且营养极为丰富。系高蛋白(21.6% ) ,低 脂肪(8.1% ) 的优质肉食品。其营养价值高于牛、羊肉,总氨基 酸含量比牛肉高4.7%, 而胆固醇含量比牛肉低33.83%, 是老年人 及幼儿生长发育特殊需要的肉食品。鹿是善跳跃动物,其肩胛、 腰背及臀部优质肉达28% ～30%, 比牛肉高3%～5%, 比羊肉高 10% ～20%, 是深受世界人民喜爱的高档肉食。
6. 杀菌冷却 采取高温高压杀菌,反压冷却。杀菌公式为:15min-30min15min/121 ℃，结束后让其自然冷却到室温，并放置12h。
7.保温检验 采取37 ℃保温一周后,开罐检验。
8. 保藏 产品保藏保质期6个月，置于阴凉、通风、干燥处。
试验要点
1. 原料肉选择
原料肉应来自健康牲畜, 经兽医检验合格且质量标准良好, 新鲜的热鲜肉、冷却肉或解冻肉均可使用。解冻时的温 度不应超过12℃ 。
主要设备
绞肉机(TJ-12)、真空斩拌机(ZJB-150)、真空包装机（DZ600/2S）、灌肠机（GC-I）、高温杀菌锅，夹层锅，台秤，刀， 保温锅，不锈钢盘等。
生产工艺流程
操作步骤
1. 鹿肉选择 选用鹿肉（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，洗出 淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小， 不带血筋、油脂和碎骨，切成3~5cm见方的肉块。
鹿肉性味甘、温。功用主治: 补五脏, 调血脉, 治虚劳羸瘦,产后无乳。 《本草纲目》称:“养血、治产后风虚邪僻”。《别录》:“补中, 强五藏, 益 气力, 生者疗口僻, 割, 敷之”。《医林纂要》:“补脾胃, 益气血, 补助命火, 壮阳益精, 暖腰脊”。
3：开发利用价值
①加工罐头是保存肉品最安全而可靠的方法。将鹿肉制成红烧 鹿肉、午餐肉等, 满足国内市场需要。②把鹿肉切碎配以调料, 灌入肠衣, 经过熏烤制成多味鹿肉香肠, 在食品市场上必将供不 应求。③可将鹿肉经脱水干燥加工制成多味鹿肉干、鹿肉松, 这 种肉制品不仅营养丰富, 美味可口, 而且便于携带和保存等。
2.牛肉选择 选择来自非疫区的优质牛卿作加工原料, 坚决剔除劣质原料
牛冉, 原则上选择牛的前后腿肉作加工原料。切成3~5cm见方 的肉块。
3. 腌制 鹿肉和牛肉分开腌制，前两者分别添加其重量2%的混合盐，
0.02%的维生素C，0.1%的磷酸盐，0.2%的白胡椒粉，放置于 搅拌机搅拌均匀拌合后，装人冲洗消毒的不锈钢盘中, 压实 后盖上塑料薄膜, 以防止肉的表面与氧气接触而发生氧化褐 变。腌制时间为12~18h, 腌制温度控制在0~5℃ 。
产品质量标准
1. 感官标准
2. 微生物指标
Hale Waihona Puke Baidu 3. 理化指标
鹿肉午餐肉试验配方 的摸索
鹿肉罐头与现行其它罐头相比, 含肉量高, 营养更 丰富。配方设计原则严格遵守国家行业有关产品的法 规和相关添加物的有关标准, 然后依据科学、营养、 合理的原则力求突出产品的特点, 使之达到最完美的 风味和质地。
这里采用多人打分来评定产品的结果。主要包括 外观、切片性、组织状态及口感,请12名有经验的食品 专业人员采用9点评分法分别进行打分: 9 极好, 8 很好, 7 好, 6 次好, 5 一般, 4 一般以下, 3差, 2 很差, 1 极差,且 评分不低于5为可接受。
鹿肉的三种主要价值
1：美味佳肴
从公元前1100 年的周朝开始将鹿肉作为宴席的主要食品，其后各朝各 代都把鹿肉作为极美的桌上菜肴。鹿肉可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、 干煸等方法制作多种菜肴, 其中广东的炖鹿肉、翡翠鹿肉丸; 黑龙江的烤鹿 方、鹿肉饼、脆皮鹿肉、吉林的串烧鹿肉等为鹿肉之名菜。
2：药用价值
鹿肉午餐肉罐头的生产工艺
Processing technology of venison luncheon meat canned food
学生姓名：畅柯飞 指导老师：肈萍 年级专业：05级食品科学与工程
研究意义
鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉,越来 越受到消费者的喜爱。此外,通过添加淀粉在不影响产品质量 的原则下降低了传统午餐肉产品中脂肪的含量,消除了肥胖、 高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧。而且, 本产品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有减肥、促 进肠道蠕动、吸附致癌物质、鳌合胆固醇等功效。可见,该午 餐肉产品是一种具有一定潜力的新型罐藏肉制品。
1. 淀粉含量对产品的影响
选用加入 6%，8%，10%的淀粉进行试验。
罐头在加热杀菌过程中, 淀粉糊化,肉中水分被吸入 淀粉颗粒而固定, 持水性增强, 提高了肉糜的紧密性。同 时, 淀粉颗粒变得柔软而有弹性, 当肉中的蛋白质凝固时, 糊化的淀粉起着结着剂的作用, 从而赋予制品良好的组 织形态。
鹿肉的化学成分分析
从以上表格中通过比较可以看出来，鹿肉的脂肪 含量相对于其他动物的来说比较低，并且总体营养比 较均衡，对于肥胖的人来说是一种不错的选择。
实验内容
原料
鹿肉，取自吉林省长春市双阳区鹿乡； 牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸盐（焦磷酸 钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），食用香精，维C，冰屑2， 混合盐（食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%），白胡椒粉 ， 该料全部从市场买得。
4. 腌制后处理 开动机器后，先将肉块均匀的放在斩拌机的圆盘中，斩拌 2~3分钟，再放入食用适量香精，味精，放入淀粉，冰屑 （根据情况加，不超过总量的20%），斩拌2~3分钟，最后加 入碎脂肪斩拌2分钟。整个过程温度控制10℃。
5. 装袋 称量每200g包装为一袋，内容物离袋口3 ～4 厘米，装袋时 防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa 条件下封口。
2. 腌制
腌制时间长达48～72h ,为防止肉的变质和微生物生长,腌制温 度必须控制在0～4 ℃。
3. 斩拌
斩拌的次序是先将鹿肉和牛肉放入斩拌机的料盘内斩碎;然 后将玉米淀粉混合加水形成的凝胶放入斩拌机与肉一道斩 拌2～3min。为了防止肉温升高,应在斩拌过程中加入冰屑。
4. 保温试验
产品做好后要在37℃下，存放一周，然后取出检验，看 是否正常。